Язык — не только для болтовни

Хорошо сваренный язык – самодостаточное, вкусное, сочное блюдо, даже если просто нарезать его на кусочки и подать с хреном или горчицей. Недоваренный не раскроет вкуса, будет жевательной резинкой, а переваренный распадется на волокна и тоже не принесет желаемого удовольствия.

Свиной язык хорош тогда, когда сварен до нужной мягкости и приправлен по вкусу солью и специями. Но прежде, чем варить язык, его нужно купить, правильно выбрать. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Как выбрать свиной язык

Свиной язык может продаваться как в свежем, так и в замороженном виде – оба варианта дают при варке хороший вкус. Хуже, когда язык продается под видом «охлажденного», но самом деле разморожен давно и неправильно или замораживался несколько раз. Проверить это довольно просто, так же как проверяют на свежесть мясо, – нажать пальцем. На свежем свином языке ямка от нажатия сразу выпрямится, а на языке не первой свежести, долго лежавшем после разморозки, останется надолго.

Для любого свиного языка – свежего или замороженного важен цвет. Язык должен быть бледно розового цвета, без серого налета, повреждений. Запах, соответственно, должен быть приятный, свежий, мясной, без признаков сырости. Если есть хоть какие-то сомнения при покупке, лучше оставьте и попробуйте купить в другом месте, у другого продавца.

Свежий свиной язык можно варить сразу, а замороженный предварительно правильно дефростировать – разморозить. Принесли замороженный из магазина или достали из морозильной камеры, положите язык на полку холодильника, пусть постепенно отойдет от заморозки. И когда свиной язык полностью разморожен, можно приступать к следующему этапу – подготовке к варке.

Как подготовить свиной язык к варке

Перед готовкой свиной язык нужно почистить, удалить жир и хорошо промыть

Итак, куплен язык хорошего качества, теперь задача подготовить свиной язык к варке. Обычно языки зачищены от частей горла, но, если этого не сделал продавец, лучше перед варкой эту часть удалить. Часть горла отличается по мышечной структуре от языка и после варки будет отличаться и вкусом, и плотностью. Если хотите, чтобы готовые кусочки языка при нарезке были одинаковые, не раздражали едока неровными краями и, возможно, кусочками жира, лучше эту часть отрезать еще до варки. Можно, конечно, и после готовки, но перед употреблением все же срезать обязательно.

Язык нужно поскоблить ножом, промыть под холодной водой. Если есть остатки крови, слизи, натереть и почистить солью. Свиной язык небольшой по размеру, промывается хорошо и не требует предварительного замачивания в холодной воде, как обычно поступают с языками говяжьими. Но если есть время и желание, перед варкой язык можно замариновать - опустить в маринад из воды, соли, перца, сахара, лаврового листа на пару часов, а то и на сутки и поставить в холодильник.

По внутренней части языка на шкурке сделать продольный надрез, чтобы при варке там не скапливался воздух и язык не всплывал на поверхность.

Сколько варить свиной язык

Мышца языка, в том числе и свиного языка, отличается от всех других мышц на теле животного. В языке содержится больше азотистых соединений и поэтому варится язык дольше, чем обычное мясо, зато по готовности приобретает нежную структуру и становится деликатесом, несмотря то, что считается субпродуктом. Сколько же варить свиной язык, чтобы на выходе получить идеальный вкус и структуру?

Конечно, свиной язык сварится быстрее, чем говяжий, но все равно время варки будет зависеть от возраста животного. В среднем свиной язык будет вариться полтора часа. Проверить на готовность – язык должен легко прокалываться вилкой в самом толстом месте.

Как варить свиной язык в кастрюле

Сварить свиной язык в кастрюле – самое простое дело. Хотя и здесь есть несколько условий, чтобы язык получился вкусным и сочным.

При варке вода в кастрюле должна покрывать свиной язык не менее чем на 3 см

1. Свиной язык нужно опускать в кастрюлю с кипящей водой.
2. Воды в кастрюле должно быть столько, чтобы она покрывала продукт не менее чем на 3 см. Слишком много воды тоже наливать не нужно, вываривание языка в большом количестве воды навредит вкусу.
3. После закипания убавить огонь и варить на очень медленном, еле заметном кипении.
4. Варить свиной язык нужно с приоткрытой крышкой. Когда при варке бульон «дышит», то и сам бульон, и готовящееся в нем мясо получаются гораздо вкуснее. И главное, когда крышка не закрыта плотно, можно отслеживать степень кипения, Важно, чтобы оно (кипение) было едва заметным.
5. Обязательно в процессе закипания снять накипь с поверхности бульона и после этого убавить огонь.

Свиной язык менее яркий на вкус, чем говяжий. Поэтому обязательно после того, как снята пена, нужно положить очищенный репчатый лук, морковь, лавровый лист, несколько горошин черного перца. Если есть в морозилке стебли петрушки, – туда же их, в кастрюлю к свиному языку.

Вкусным свиной язык окажется тогда, когда он хорошо посолен. Минут за 15-20 до готовности в бульон следует добавить соль. Нужно попробовать, бульон должен быть скорее чуть пересолен, чем недосолен.

Как варить свиной язык в мультиварке

Договоримся, что по умолчанию мультиварка без функции скороварки. Иначе при установке нужной нам программы, все равно будет готовиться в особом режиме. И, конечно, нужно учитывать, что мультиварки все разные. Но обычно хозяйки уже знают особенности своего кухонного гаджета и приспосабливаются по времени и температуре.

Для приготовления свиного языка в мультиварке, продукт нужно подготовить так же, как и для варки в кастрюле, - тщательно помыть, поскоблить ножом.

Подготовить овощи и специи - морковь, лук, лавровый лист, перец горошком и соль. Все специи закладываются сразу в начале варки, вместе с языком.

Свиной язык или языки складывают в кастрюлю, заливают холодной так, чтобы продукты были покрыты на 3 см, но не выше указанной по инструкции отметки в чаше мультиварки, добавляют все овощи и специи.

Свиной язык на режиме «Суп, бульон» будет готов через 1,5 часа. Мультиварка позволяет открыть крышку, проверить вилкой и при необходимости доварить язык до полной готовности.

Как варить свиной язык в скороварке

В скороварке свиной язык будет готов гораздо быстрее, чем в кастрюле или мультиварке, за счет давления. Подготовленный к варке субпродукт, вместе с корнеплодами и специями заливается холодной водой и при установленном режиме «Бульон, суп» будет готов через 40 минут.

Как почистить свиной язык

Свиной язык варят в верхней плотной оболочке – шкурке. Со сваренного до готовности языка снять шкурку довольно просто. Нужно достать язык из горячего бульона (если бульон остыл, сделать это будет уже сложнее), положить в миску и направить на язык струю холодной воды. Под струей воды очистить язык от верхней оболочки, промыть.

После того, как свиной язык очищен от шкурки, его нужно обязательно вернуть в бульон и довести до кипения. Выключить огонь и остудить свиной язык в бульоне, если предполагается есть холодным, нарезав на ломтики, - так он останется сочным.

Но свиной язык можно есть не только как закуску, ломтиками на бутерброд или приготовить заливное.

Есть рецепты со свиным языком повкуснее, чем подача с горчицей или хреном.

Свиной язык с соусом равигот

Попробуйте отойти от привычной подачи и сочетания свиной язык с горчицей или хреном. Понятно, что так проще, и всегда есть баночки в холодильнике. Но приготовьте такой французский соус, он удивит вас своей свежестью и остротой в сочетании с языком. И такое блюдо на столе будет выглядеть гораздо изысканнее, чем банальные горчица и хрен.

Соус равигот - классический французский соус, в основе которого обязательный эстрагон (тархун), кервель (для нас редкая зелень), каперсы, горчица, чеснок. Недостающий кервель вполне заменяется знакомой всем петрушкой.

Лук-шалот можно заменить обычным репчатым луком.

Свиной язык с соусом равигот

Для приготовления свиного языка с соусом равигот нам потребуется:

• 3 свиных языка
• 50 мл оливкового масла
• 20 мл белого винного уксуса
• 1 ст. ложка каперсов
• 1 ч. ложка дижонской горчицы
• 4-5 веточек петрушки свежей
• 4 зубчика чеснока
• 4-5 веточек тархуна
• 1 лук-шалот
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу

1. Подготовленные свиные языки сварите до готовности любым удобным способом – в кастрюле, мультиварке или скороварке. Очистите от шкурки и положите в бульон, в котором они варились. Свиные языки с соусом равигот для подачи должны быть теплыми.
2. Приготовьте соус равигот. Зелень помойте, просушите. У петрушки и тархуна оборвите листочки - для приготовления соуса нужны только они. Всю зелень мелко нарежьте.
3. Измельчите чеснок, мелко нарежьте лук-шалот. Каперсы раздавите ложкой.
4. В емкость, в которой будете готовить соус, насыпьте соль, свежемолотый черный перец. Положите зелень, добавьте каперсы, лук, чеснок, перемешайте.
5. Постепенно, помешивая венчиком, влейте оливковое масло и уксус, положите горчицу и перемешайте соус.
6. Свиные языки достаньте из бульона, обсушите и нарежьте ломтиками. Полейте соусом равигот и немедленно подавайте.

Гратен из свиных языков

Если по-простому, гратен это - запеканка. Самый знакомый нам классический гратен дофинуа - из картофеля. А если немного задуматься и проанализировать, то наше советское мясо по-французски, есть не что иное как гратен с мясом и картофелем. Правда, в оригинале запекается он под соусом бешамель, а у нас все заливается майонезом.

Гратен из свиных языков, гораздо более изысканное блюдо, достойное быть парадным на вашем столе. И сочетание продуктов, несмотря на французское происхождение, на наш вкус очень понятное. Анчоус играет роль усилителя вкуса.

Гратен из свиных языков

Для приготовления гратена из свиных языков нужно:

• 3-4 свиных языка
• 1 соленый анчоус
• 3 лука-шалота
• 50 г каперсов
• 6 соленых огурцов
• 5 веточек петрушки
• 50 г белого хлеба
• 100 мл молока
• 50 г панировочных сухарей
• 50 мл бульона (в котором варились языки)
• 50 мл белого вина
• 50 г сливочного масла
• соль, черный свежемолотый перец по вкусу

1. Сварите до готовности свиные языки, очистите от шкурки и остудите. Нарежьте ломтиками толщиной примерно 1 см. Сложите на тарелку и прикройте крышкой или фольгой, чтобы не подсыхали.
2. Духовку включите на разогрев до 220 градусов.
3. Приготовьте фарш. Филе анчоуса очень мелко нарежьте. Белый хлеб залейте молоком, хорошо отожмите.
4. У петрушки оборвите листочки. Мелко нарежьте листья петрушки и лук шалот.
5. Нарежьте ломтиками соленые огурцы и смешайте все вместе: белый хлеб, измельченный анчоус, листья петрушки, лук-шалот и соленые огурцы. Посолите, поперчите по вкусу.
6. Форму для запекания смажьте сливочным маслом и уложите слоями нарезанные свиные языки и фарш.
7. Бульон смешайте с белым вином и залейте гратен из свиных языков. Сверху посыпьте панировочными сухарями и положите кусочки сливочного масла.
8. Запекайте в разогретой духовке 15 минут, до румяной корочки.

Свиные языки в сливочном соусе

Хорошо сваренные свиные языки уже сами по себе нежное и вкусное самодостаточное мясное блюдо. А если язык потушить в сливочном соусе и не просто в сливочном, а с добавлением соевого соуса, концентрированного молока, то получится уже горячее блюдо со сливочно-карамельным ароматом. Приготовленные таким образом свиные языки - любимое блюдо филиппинцев. И обязательный ингредиент - консервированная кукуруза.

Свиные языки в сливочном соусе

Для приготовления свиных языков в сливочном соусе понадобится:

• 3 свиных языка
• 50 г сливочного масла
• 2 зубчика чеснока
• 1 средняя луковица
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 370 мл (1 банка) концентрированного молока
• 200 мл бульона (в котором варились языки)
• 1 баночка (340 г) консервированной кукурузы
• 50 мл сливок для соуса 22% жирности
• соль, свежемолотый перец по вкусу

1. Сварите свиные языки до готовности, поместите в холодную воду и очистите от шкурки. Немного остудите и нарежьте ломтиками толщиной примерно 5-6 мм. Прикройте, чтобы не подсохли. Не забудьте оставить 200 мл бульона, в котором варились языки.
2. Растопите сливочное масло на большой сковороде на среднем огне. Обжарьте чеснок и лук до ароматности и мягкости. Следите, чтобы чеснок не подгорел.
3. Добавьте ломтики свиного языка и заправьте соевым соусом. Готовьте 2–3 минуты, перевернув ломтики мяса один или два раза.
4. Влейте сгущенное молоко и бульон. Добавьте кукурузные зерна. Посолите, поперчите по вкусу. Готовьте на среднем кипении 5-7 минут, пока соус не начнет густеть.
5. Влейте сливки и готовьте еще минуту. Попробуйте на вкус, если необходимо – досолите. Свиные языки в сливочном соусе подавайте с картофельным пюре или овощами.

Кстати. Есть удобный способ проверить свиной язык на готовность - в самой толстой части проколоть деревянной палочкой. Хорошо сваренный язык палочка проколет насквозь.

Хозяйке на заметку. Если свиные языки плохо очищаются от шкурки, попробуйте помочь себе овощечисткой-экономкой.

Источник