Нельзя придумать автомобиль, переосмысливая лошадь

Пишет Павел Сюткин: Вы удивитесь, но эта фраза Сергея Березуцкого про нашу русскую кухню. Уже ради этого стоит прочитать рассказ о чудесах ее превращения за последние полтора века.

Пару недель назад корреспондент русской службы BBC обратилась ко мне с вопросами. «Что такое советская кухня? Была ли при СССР забыта кухня русская и т.п.» И вот вчера этот материал увидел свет. Там говорят и другие эксперты. Но, думаю, все они согласятся со мной в одном: надо перед публикацией давать материал на вычитку и согласование авторам. Иначе – как сейчас. Получился замечательный пример того, что понял корреспондент из слов собеседников. Кое-где я вставил свои примечания, чтобы было хотя бы более или менее понятно. В общем читаем...

Советская власть изменила русскую кухню до неузнаваемости. Одни блюда пропали, другие потеряли большую часть ингредиентов. Теперь пришло время "собирать камни": одни современные рестораторы пытаются изобрести "новую русскую кухню", а другие - создать "новый русский общепит" при подержке власти. Что из этого получается?

"Пахнет еще ничего, но выглядит, черт возьми, странно", - девушка с недоверием тыкает вилкой в розоватую массу на стеклянной тарелке. Так начинается набравший больше 7 млн просмотров на YouTube ролик Buzzfeed.

В нем иностранцы пробуют русскую еду: сначала - селедка под шубой, дальше в списке на дегустацию докторская колбаса, холодец и сало. Казалось бы, стандартный для новогоднего стола набор. Вот только к русской кухне он почти не имеет отношения.

Во-первых, различались рационы регионов, рассказывает научный сотрудник Института этнологии и антропологии Российской Академии наук Павел Серин. Одно и то же блюдо готовили по разным рецептам: скажем, где-то борщ варили из борщевика, а где-то - из свеклы.

Во-вторых, разные социальные слои ели по-разному. Например, в Москве Ивана Грозного бестселлером на обеспеченных столах было лебединое мясо под слоем теста.

На десерт богатые горожане предпочитали арбузы и дыни, выращенные прямо в Москве, пишут Павел и Ольга Сюткины в книге "Непридуманная история русской кухни". А вот у бедных москвичей рацион был довольно убогий: в худшем случае пили воду с растворенной в ней мукой, в лучшем - нечто вроде "готового супа" на основе сырного порошка (видимо так корреспондент понял слово «толокно» - примp_syutkin).

Но в целом о кухне тех лет известно мало, добавляют Сюткины. Главный источник сведений - дневники зарубежных послов в Москве. Большинство из них жалуется, что русские не заправляют еду солью и перцем, зато добавляют столько лука и чеснока, что есть это решительно невозможно. В общем, реагируют послы так же, как и американцы из ролика Buzzfeed.

Окно в Европу

В петровские времена иностранцам стало полегче: русская кулинария предсказуемо начала копировать европейские рецепты так же, как до этого впитывала азиатские. "Обрусевшие" пельмени, кстати, из числа последних.

И все же, несмотря региональные разночтения и недостаток информации, некоторые константы известны.

Народной русской кухне XIX века была свойственна сезонность и религиозное влияние: рацион менялся в соответствии с постами, объясняет Серин из РАН. Было много кислого и печеного, жареную еду готовили редко.

Салаты, котлеты и торты простые люди не ели вообще, добавляет он. Зато были очень популярны каши, щи и хитроумная выпечка. Аристократическая кухня увлекалась иностранными рецептами, в первую очередь - французскими, добавляет Сюткин.

Кулинарный переворот

Все изменила революция 1917 года. Первые десятилетия советской власти прошли под романтическим девизом: "Новому человеку - новый быт". Изменение социальных аспектов кулинарии - где люди берут продукты, как едят, с кем делятся - меняет общество, рассуждает преподаватель философии московской Высшей школы экономики Кирилл Мартынов.

Советский гражданин должен был есть быстро, дешево, а главное - без отрыва от производства и коллектива. В эту парадигму одинаково не вписывались и изысканные блюда аристократической кухни, и народные расстегаи на четыре угла, готовить которые надо было часами.

Военные ракетного гарнизона в столовой, 1 сентября 1964

Как и другие раннесоветские утопические идеи, стремление создать новую систему питания многие встретили с восторгом.

"Я работала над ролью по системе Станиславского. Мне поручили роль сосиски", - на полном серьезе рассказывала какой-то многотиражке работница мясокомбината. Спектакль, в котором готовилась выступать девушка, начинался пассажем: "Мы, советские колбасы, широко проникли в массы". Станиславский не мог мечтать о таком перевоплощении: человек играет то, что он производит, иронизирует в своей книге "Общепит. Микоян и советская кухня" Ирина Глущенко.

Позже общепит стал маркой антикачества. До сих пор многие кафе привлекают посетителей слоганом "вкусно, как дома", продолжает Мартынов из ВШЭ. По идее, должно быть наоборот: в кафе ведь готовят профессионалы, а дома - любители. Но советский человек понимал: дома как минимум не пожалеют ингредиентов.

"Общепит появился бы, даже если бы революция не случилась", - рассуждает кулинарный историк Сюткин. По его словам, такую систему питания порождало индустриальное общество - рабочие столовые со стандартным набором блюд были и на французских, и на американских заводах.

Сотрудницы столовой готовят обед для рабочих металлургического завода в центральной Англии, 1940 год

К слову, идею своих знаменитых котлет Анастас Микоян подсмотрел как раз в одной из американских столовых, пишет Глущенко. Правда, там эти котлеты подавали внутри гамбургеров.

Привязка кухни к быту отчасти объясняет, почему в списке нематериального наследия ЮНЕСКО есть кимчхи и турецкий кофе, а щей или квашеной капусты нет. В этот список включают не рецепты, а ритуалы и культурные феномены: например, процесс приготовления той же кимчхи корейскими женщинами.

В России же вся ритуальная оболочка готовки исчезла после революции. Впрочем, справедливости ради стоит отметить, что Россия - в отличие, например, от Руанды и Туркменистана - не подписала (точнее подписала, но не ратифицировала – прим.p_syutkin)  конвенцию ЮНЕСКО о нематериальном историческом наследии. Так что даже будь у русской кухни ритуальная обертка, под охрану ЮНЕСКО она бы все равно не попала.

Впрочем, новый быт не единственная причина трансформации русской кухни. Немалую лепту внес продовольственный кризис первых лет советского строительства: в условиях голода и уничтожения домашних хозяйств раздобыть ингредиенты для традиционных русских блюд было трудно.

Кроме того, до 1960-х книги по русской кухне не печатали, рассказывает кулинарный блогер и шеф-повар ресторана "Матрешка" Влад Пискунов.

"Оливье" по-советски

Общепит стал адаптировать старые рецепты к новой реальности. Часто это делали по принципу "каши из топора": оставляли самые несущественные ингредиенты, а основные заменяли более дешевыми. В итоге от изначального рецепта мало что оставалось.

Например, салат оливье, который вошел в ДНК советского человека, придумал шеф-повар ресторана "Эрмитаж" Люсьен Оливье в середине XIX века. Среди обязательных ингредиентов были рябчики, раковые шейки и каперсы. Заправляли салат майонезом на основе ланспика - мясного бульона.

В СССР раздобыть все это было непросто. Недолго думая, шеф-повар гостиницы "Москва" решил заменить эти ингредиенты на более демократичные. Вместо рябчиков - курица, раковых шеек - морковь, каперсов - зеленый горошек, рассказывает Сюткин. Руководствовался повар, видимо, сходством по цвету.

Все многочисленные вариации "новогодних" салатов - с крабовыми палочками, кальмарами, грибами - появились в советское время или в 90-е

Или вот рассольник: в XIX веке его готовили с индейкой и кореньями, а после революции индейку заменили на перловую крупу, а от кореньев просто отказались. Соленые огурцы, правда, оставили - и на том спасибо.

Еще один пример - форшмак. В петровские времена он представлял собой закрытый пирог (мой термин «мясная запеканка» был так понят корреспондентом – прим.p_syutkin) из говядины, телятины и селедки, рассказывает Сюткин.

При Екатерине II появилась черта оседлости, и оказавшиеся за ней евреи стали готовить форшмак из одной лишь рыбы. Когда в 1917 году черта исчезла и началось смешение народов, форшмак распространился в новом виде. И именно в нем стал атрибутом советской кухни.

Иногда сами рецепты не трогали, зато меняли название. В 1929 году даже вышел сборник с "переводами" блюд, говорит Сюткин. Так "биточки по-казацки" стали "битками с томатным соусом", а прентаньер - "весенним супом".

Впрочем, многие популярные сегодня блюда появились именно в советское время. Это, например, салаты - "Мимоза", селедка под шубой, - макароны по-флотски, рассказывает Серин из РАН. Большинство (популярных сегодня – прим.p_syutkin) тортов - "Птичье молоко", "Киевский" - также придумали в середине XIX века, добавляет Сюткин.

Хруст французской булки

После падения железного занавеса россияне стали живо интересоваться иностранной кулинарией. Волна популярности итальянской кухни сменялась бумом японской и китайской.

Одновременно с этим случилось повальное увлечение дореволюционной культурой: россияне запоем смотрели телесериал "Петербургские тайны", сочиняли псевдо-белогвардейские романсы и искали у себя дворянские корни.

Ностальгия по "России, которую мы потеряли" была и в политике: триколор, гимн, рассказывает Мартынов из ВШЭ. Увлечение аристократической досоветской Россией не обошло стороной и кухню.

Среди первых коммерческих ресторанов Санкт-Петербурга - "Граф Суворовъ" и "Дворянское гнездо". В последнем, например, гостей угощали блюдами из "поваренной книги князей" в окружении портретов семейства Юсуповых.

Москвичи Юрий и Елена Пудаловы смотрят обращение Бориса Ельцина к народу. Март 1993 года, на столе маринованные огурцы и колбаса.

Сейчас кулинарная буря немного улеглась, и рестораторы пытаются осмыслить, что такое русская кухня на самом деле. А главное, как ее преподнести современному посетителю. Российские СМИ называют эти искания "новой русской кухней". Однако и у нее, как у "старой" кухни, нет единого определения.

Вслепую копировать рецепты из старинных книг никто не хочет: посетителям неинтересны щи с пятисантиметровым слоем жира или пирог с тестом толщиной в руку, объясняет Сюткин. Трудности возникают даже на уровне названий.

"Пишешь в меню "варенец" - люди сидят в недоумении, мол, что это такое? Исправляешь на домашний йогурт - сразу все понятно", - смеется Пискунов из ресторана "Матрешка". Усложняет ситуацию и то, что за советское время люди разучились чувствовать вкусовые полутона, говорит он.

Их вины в этом, конечно, нет: когда вкусы были максимально стандартизированы и усилены на протяжении 70 лет, иначе быть не могло, заключает Пискунов.

Соленые огурцы, суп с капустой, белыми грибами и олениной

Кроме того, рестораны - это коммерческие компании, их задача - генерировать прибыль, а не возрождать традиции, добавляет он. 

Парадокс в том, что если не в возрождении традиций, то в деле стандартизации питания рыночная экономика оказалась успешнее плановой: "Макдоналдс" популярнее любой другой сети общепита, говорит Мартынов из ВШЭ. В отличие от советских сетей питания, американская сеть фастфуда никогда не ставила перед собой задачи по преобразованию реальности. Столовые строились вокруг идеи, что еда должна быть питательной и полезной - под стать ответственным членам коммунистического общества.

Но никто не задумывался о том, что человек должен еще и получать удовольствие. А "Макдоналдс" - это "гедонистическая столовая", где, в первую очередь, можно набить живот вкусной едой, объясняет Мартынов.

Общепит 2.0

У новой русской кухни радужные перспективы, убежден шеф-повар ресторана "Twins" Сергей Березуцкий. Просто ответ нужно искать не в дореволюционных рецептах, а в отечественных технологиях и продуктах. "Невозможно придумать автомобиль, если все время переосмыслять лошадь", - проводит аналогию он.

Россия богата необычными продуктами и технологиями приготовления пищи - брожение, квашение, использование русской печи, рассказывает Березуцкий. Приготовление отечественных продуктов с использованием этих традиционных методов и есть новая русская кухня - а никак не очередной способ приготовить надоевший оливье, заключает Березуцкий.

Замороженные ягоды

Национальных русских продуктов, которые должны стать основой "новой" кухни, масса: ягоды, грибы, домашнее подсолнечное масло и фейхоа - его кроме России выращивают только в Латинской Америке, говорит Березуцкий.

Одновременно с новой русской кухней появляется и новый русский общепит. В частности, режиссеры Никита Михалков и Андрей Кончаловский задумали запустить свою сеть ресторанов быстрого питания "Едим как дома!". Они обещают, что средний чек будет не выше чем в "Макдоналдсе", которому ресторан себя противопоставляет, а на запуск потребуется 978,2 млн. рублей.

Известно, что государство поддержит проект: он получит многомиллионный кредит в рамках программы помощи бизнесу. Открыть первые точки обещают к концу 2017 года - позже намеченной даты.

Идея создать сеть русского фастфуда созвучна идеологическим ожиданиям властей, считает Мартынов из ВШЭ. Хотя их энтузиазм по поводу "Едим дома!" в большей степени обусловлен туристическим потенциалом сети и фамилиями ее создателей.

Владимир Путин, Сергей и Никита Михалковы за столом (AFP)

Однако ждать от нового общепита социальных преобразований, по его мнению, не стоит. За советскими экспериментами в области питания было четкое представление, какое общество они должны создать. Сейчас такой четкой идеи - помимо умозрительного представления о "духовных скрепах" - нет.