Экспертиза майонеза: как выбрать правильный майонез

Самая популярная заправка для салатов и любимый многими соус, который некоторые готовы добавлять повсеместно – от горячих блюд до бутербродов. Все это о майонезе. Он действительно способен преобразить вкус любого блюда, сделать его более выразительным и даже спасти неудачно приготовленное яство. Но у нас продается столько майонезов, что выбрать нужный бывает крайне сложно. «МК-Эстония» протестировала майонезы «Провансаль», имеющиеся в магазинах, и выяснила, какой из них ближе к оригинальному рецепту и почему всегда надо внимательно читать состав.

Фото: mke.ee

Майонез – это холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, сахара и соли. Также возможно добавление горчицы и других приправ. Слово майонез берет свои истоки во французском языке, предположительно от слова «moyeu», которое среди прочего означает желток.

Однако есть и другая интересная версия происхождения этого слова. Город Маон, столица испанского острова Менорка, был завоеван герцогом Ришелье. Когда в 1757 году англичане осадили город, у французов иссякли запасы продовольствия за исключением яиц и оливкового масла. Яичницы и омлеты изрядно надоели офицерам, и герцог приказал своему повару придумать что-то новое. Тот взбил яйца с маслом, добавил пряностей и получил новое блюдо, которое назвали майонезом в честь города, где он был изобретен.

Майонез по-провански

Считается, что настоящий майонез «Провансаль» должен готовиться на основе прованского, то есть оливкового масла. Но встретить у нас такие довольно сложно, потому что производители используют более дешевые и доступные аналоги – рапсовое и подсолнечное. Майонез, именуемый «Провансалем», должен содержать не менее 65,4% растительного масла, обычно его жирность и соответственно содержание масла составляет 67%.

А если обратиться к российскому понятию ГОСТ, которое в Эстонии хоть и не действует, но для общей информации будет кстати, то оказывается, что ГОСТ Р 53590–2009 определяет принадлежность эмульсионного продукта к виду «майонезы» или «майонезные соусы» в зависимости от жирности продукта. Майонез – содержание жира в продукте не менее 50%. Майонезные соусы – содержание жира в продукте не менее 15%.

В этой связи изучение составов наших майонезов вызывает ряд вопросом. Показатель жирности выше 65,4% наблюдается только лишь у одного образца – майонеза «Любим» (67,2%) украинского производства. Из наших производителей ближе всего оказались Lemmik (50%) и Tarplan (50,7%), но, тем не менее, сказать, что они оправдывают свое название «Провансаль», нельзя.

Желтки и белки

Содержание в майонезе белка – также значимый показатель. Как бы странно это ни звучало, но именно в яичном желтке белка больше, чем в белке. Так как яичные желтки являются неотъемлемой частью состава майонеза, то чем выше их содержание, тем лучше. В этом плане в несомненные лидеры выбился Lemmik (1,9%), у остальных образцов белков в составе меньше 1%, а в майонезе «Любим» и вовсе 0,16%.

Майонез должен быть однородной консистенции, не жидким, но в меру густым. Появление крупинок в майонезе может быть результатом неправильного хранения, и употреблять в пищу такой продукт не стоит. Если майонез желеобразной консистенции, и в нем появились пузырьки, значит, он начал портиться, и есть его также нельзя. Цвет может быть от белого до желтоватого. Конечно, лучше всего выбирать майонез с наименьшим сроком хранения, без консервантов и других вредных добавок.

Для экспертизы в магазинах разных торговых сетей было закуплено пять майонезов «Провансаль» от разных производителей. В ходе тестирования оценивался внешний вид, консистенция, вкус и состав. Также мы нагревали все образцы на сковородке в течение четырех минут, чтобы посмотреть, как они себя поведут. Ведь, по логике, в ходе этой нехитрой процедуры должно выделяться масло. А если оно не выделяется, значит, масло не является основой такого майонеза и его в составе довольно мало.

По каждому критерию выставлялись баллы – 0, 0,5 или 1, из которых формировалась общая оценка каждому образцу.

Lemmik 

майонез «Провансаль», 405 мл

Произведен в Эстонии

Цена: 2,59 евро/л

Состав: рапсовое масло, вода питьевая, сахар, загуститель (картофельный крахмал), порошок молочной сыворотки, соль, порошок яичного желтка, регуляторы кислотности (уксусная кислота, лимонная кислота), горчичный порошок, стабилизаторы (гуаровая камедь, ксантановая камедь), консерванты (бензоат натрия, сорбат калия), пищевой краситель (бета-каротин), антиоксидант Е 385.

Жиры: 50%

Белки: 1,9%

Комментарий: Майонез белого цвета, в меру густой. Консистенция однородная. Вкус маслянистый, приятный, с небольшой кислинкой, которая чуть-чуть резковата. В составе на первом месте масло, однако в процессе нагревания оно почему-то не выделилось. К сожалению, присутствуют консерванты и пищевой краситель.

Оценка: 3,5/5

Jaani

майонез «Провансаль», 230 г

Произведен в Эстонии

Цена: 2,57 евро/кг

Цена: питьевая вода, рапсовое масло, загуститель (картофельный крахмал), сахар, порошок яичного желтка, регулятор кислотности (уксусная кислота, лимонная кислота), стабилизаторы (ксантановая камедь, гуаровая камедь), соль, консерванты (сорбат калия, бензонат натрия), горчичный ароматизатор, антиоксидант (Е 385), пищевой краситель (бета-каротин).

Жиры: 40%

Белки: 0,5%

Комментарии: Майонез белого цвета. Не слишком густой, однородный. Явственно ощущается то ли уксусная, то ли лимонная кислота. Резковатый вкус, но не очень насыщенный. В составе преобладает вода, однако при нагревании она не выделилась, как почему-то не выделилось и масло. Производитель добавил в майонез консервант. 

Оценка: 4/5

Tarplan

майонез «Провансаль», 430 г

Произведено в Эстонии

Цена: 2,30 евро/кг

Состав: рапсовое масло, вода, сахар, соль, порошок обезжиренного молока, порошок яичного желтка, загуститель (модифицированный крахмал, ксантановая камедь), регулятор кислотности (уксусная кислота, лимонная кислота), консерванты (сорбат калия, бензонат натрия), пищевой краситель (бета-каротин).

Жиры: 50,7%

Белки: 0,7%

Комментарий: Майонез молочного цвета, густой, однородный. Обладает странным рыбным привкусом, не очень приятным. Чувствуется маслянистость. При нагревании выделилось немного масла, его в составе половина. Производитель использовал консерванты, это минус. 

Оценка: 3,5/5

«Любим»

майонез «Провансаль», 400 мл (385 г)

Произведен на Украине

Цена: 1,53 евро/кг

Состав: подсолнечное масло 67%, вода, сахар, соль, стабилизатор Е 1450, порошок яичного желтка, регулятор кислотности уксусная кислота, молочная кислота, загуститель Е 1442, вкусовая и ароматическая добавка (горчица), пищевой краситель бета-каротин, антиоксидант кальций двунатриевый EDTA.

Жиры: 67,2%

Белки: 0,16%

Комментарий: В меру густой майонез с приятным сбалансированным вкусом. Чувствуются специи, остается немного сладковатое послевкусие. Цвет не совсем белый, с желтым оттенком. Консистенция однородная. Правильное для майонеза «Провансаль» содержание масла, которое выделилось в процессе нагревания. Нет консервантов – это плюс. Единственный минус – слишком низкое содержание белков.

Оценка: 4,5/5 – выбор редакции

Salvest

майонез «Провансаль», 490 г

Произведен в Эстонии

Цена: 3,45 евро/кг

Состав: вода, рапсовое масло, сахар, модифицированный крахмал, соль, стабилизаторы (натрий алгинат, гуаргум, ксантановая камедь), порошок обезжиренного молока, порошок яичного желтка, регулятор кислотности (уксусная кислота, лимонная кислота), ароматическая добавка со вкусом горчицы (в т. ч. соя), пищевой краситель бета-каротин, антиоксидант динатрий кальция.

Жиры: 30%

Белки: 0,5%

Комментарий: Довольно густой майонез однородной консистенции. Вкус специфический, резковатый, не маслянистый. Чувствуется и сладость, и кислинка. Цвет с желтоватым оттенком. Майонез сделан на основе воды, ее в составе больше всего. И именно она начала проявляться и кипеть с первых секунд нагревания. Масла же в данном майонезе меньше, чем в остальных, о чем свидетельствует самый низкий показатель жиров. Но радует, что нет консервантов.

Оценка: 3,5/5