Как и почему русские подсели на соус, не слишком полезный для здоровья?

В кулинарной истории России есть продукт с совершенно уникальной историей. И эта история происходит буквально на наших глазах. Речь идёт о тривиальном соусе — майонезе. За последние годы потребление этого продукта в стране увеличилось почти на порядок, им пользуется практически каждая российская семья — по разным данным от 90 до 98% домохозяйств так или иначе имеют дело с майонезом.

Интересно, что майонез как универсальный соус, который можно добавить практически в любое блюдо — это явление последних 20-30 лет. В Советском Союзе этот продукт был если не дефицитом, то редким гостем на прилавках, его надо было «доставать». До 1991 года этот соус ассоциировался с Новым годом и прочими праздниками. Тогда же появились блюда, в которых присутствие майонеза считалось обязательным — «зимний салат» и прочие.

Если в 1990 году производство майонеза в нашей стране составляло 118 тыс. тонн, то в 2010-м оно превысило 781 тыс. тонн, при этом потребление выросло со 120 до почти 730 тыс. тонн. Оценить, сколько майонеза на самом деле потребляют россияне, достаточно сложно, и статистика в этом вопросе может сильно «врать», считают эксперты. Производство превышает потребление, к тому же часть этого продукта импортируется из-за рубежа (впрочем, часть произведённого в России экспортируется). Достаточно высок «возврат» — хотя майонез продукт не скоропортящийся, однако его срок хранения не бесконечный.

Что касается потребления на душу населения, то встречаются разные цифры — от 4,4 до 6,5 литра на человека в год (включая стариков и младенцев).

Отечественные маркетологи внимательно следят за этим рынком. По словам коммерческого директора BusinesStat Дениса Молчана, производство майонеза в России стабильно растёт, а вот импорт, напротив, снижается. И эта тенденция сохранится в ближайшие 5 лет.

По оценкам BusinesStat, предложение майонеза на российском рынке с 2006 по 2010 годы выросло на 13,1%. Его рост был обусловлен увеличением внутреннего производства майонеза в России. На рост производства майонеза в 2006-2010 годы повлияло несколько факторов. Прежде всего, это целенаправленные усилия по продвижению брендированной продукции (в том числе благодаря рекламе на телевидении), которые ускорили насыщение потребительского рынка. Других фактором стало наполнение ассортиментного предложения продукта различными средне- и низкожирными сортами майонеза, что также повысило интерес со стороны покупателей.

«Думаю что реклама эффективна в том смысле, что её частое и постоянное повторение на ТВ закрепляет уверенность потребителя в необходимости наличия майонезе в холодильнике», — считает Денис Молчан. Впрочем, популярным этот соус стал не только благодаря рекламе. «Вообще майонез традиционный для России продукт. Едят его стабильно много», — говорит маркетолог.

Согласно исследованию BusinesStat, динамика спроса повторяет динамику предложения. С 2006 по 2010 годы спрос на майонез в России увеличился на 69,5 тыс т. Но В следующие пять лет темпы роста рынка майонеза будут постепенно снижаться. Рынок майонеза вплотную подошёл к фазе насыщения. Майонез является массовым продуктом, поэтому начало процесса стагнации будет связано с достижением высокого порога проникновения продукции на рынке.

При этом основным конкурентом майонеза является сметана, говорят аналитики. Однако сегодня стоимость сырьевой составляющей в молочной промышленности высока, поэтому розничная цена на сметану по отношению к майонезу оказывается заметно выше.

То, что майонез — это очень выгодный бизнес, выяснилось в 90-х. Объёмы производства росли ежегодно на 13-15%. Самый резкий взлёт произошёл в период «путинской стабильности». Сейчас в России насчитывается, по разным данным, от 400 до 1000 независимых производителей майонеза. Однако большую часть рынка занимает всего несколько компаний.

В результате ожесточённой конкуренции, после неоднократных переходов из рук в руки масложировых комбинатов по всей стране сформировалась пятёрка лидеров. Как ни странно, почти все крупные холдинги сконцентрированы в Поволжье — Нижний Новгород, Саратов, Татарстан.

Первое место на рынке занимает «Эссен Продакшн АГ». У компании есть заводы в Елабуге и Краснодаре. Самый известный продукт — «Махеев». Название майонез получил в честь одного из собственников компании — Вадима Махеева (ему принадлежит 43% акций). Второй совладелец — предприниматель Леонид Барышев. Оба бизнесмена — члены «Единой России», имеют корочки депутатов Госсовета республики Татарстан.

Второе место принадлежит «Нижегородскому масло-жировому комбинату». Этой организации контролирует заводы в Нижнем Новгороде, Самаре, маргариновое производство «Сдобри» в Перми. Ранее НЖМК входил в саратовский холдинг «Букет», находившийся под контролем секретаря партии «Единая Россия» Вячеслава Володина. После серии скандалов Володин продал принадлежащие ему пакеты акций. Сейчас г-н Володин стал замом Путина — занимает должность руководителя аппарата правительства.

Нынешний генеральный директор и совладелец НЖМК Николай Нестеров — не только миллиардер, но и депутат. Он представляет в Законодательное собрание Нижегородской области партию «Единая Россия».

Третье место держит за собой ОАО «Эфирное», более известное как «Эфко». Компании принадлежат два завода в Белгородской области, производственная площадка в Свердловской области. Владелец самого крупного пакета акций во власть не входит. О его организации пишут — «Компанию Валерия Кустова воспринимают по-разному. Кто-то считает её моделью идеального общества, кто-то — тоталитарной сектой». В конце прошлого года менеджмент компании участвовал в создании «школы православного менеджмента» Бирюч. Автор идеи — губернатор Белгородской области Евгений Савченко, поддержала проект Русская Православная Церковь. Она же отметила Валерия Кустова грамотой «за усердные миссионерские труды во славу Русской Православной Церкви».

Четвёртое место занимает Саратовский «Жировой комбинат». Он, как и Московский, Новосибирский, Армавирский жиркомбинаты, входит в холдинг «Солнечные продукты», который, в свою очередь, контролируется ГК «Букет». Как отмечалось выше, до 2009 года совладельцем «Букета» был Вячеслав Володин. Как утверждается, он до сих пор аффилирован с этой организацией.

Номинальный держатель крупного пакета акций «Букета», «друг» Володина — Владислав Буров. Согласно «рейтингу российских миллиардеров 2011», опубликованном в журнале «Финанс», он занимает 242 место. По сравнению с прошлым годом Владислав Буров опустился на 35 позиций, его капитал журнал оценивает в 13,1 млрд. рублей. В характеристиках миллиардера отмечено, что он создал свой бизнес при помощи приватизации и покровителей. Во власть официально не входит.

Замыкает пятёрку лидеров «Казанский жировой комбинат». Он, в свою очередь, принадлежит ОАО «Нэфис Косметикс» (порошки «Sorti»). Совладельцы организации входят в местную политическую элиту. Гендиректор «Нэфис Косметикс» Дмитрий Хайбуллин был депутатом казанской городской Думы предыдущего созыва — его партийная принадлежность не указывается, но тогда в местной Думе депутаты ещё не делились на фракции.

А вот председатель совета директоров «Казанского жирового комбината» Дмитрий Самаренкин и сейчас депутат госсовета Татарстана, единоросс по партийной принадлежности. По информации из открытых источников, владеет 20,51 процента акций КЖК. В списке владельцев «Нэфис Косметикс» значится Зоя Самаренкина (17,95 процента). Дотошные журналисты раскопали, что это — мать Дмитрия Самаренкина, по профессии скромный медработник. Кстати, отцом топ-менеджера КЖК является один из топ-менеджеров КАМАЗа Анатолий Самаренкин, утверждает справочник «Бизнес-элита Татарстана».

Продукция, которую выпускает КЖК – майонез, кетчупы, растительное масло. КЖК принадлежат торговые марки «Mr. Ricco», «Ласка», «Провансаль». По оценкам аналитиков, по итогам 2010 года, выручка КЖК должна составить до 4,9 млрд руб. Помимо масложирового бизнеса, Дмитрий Самаренкин увлекается спортивным: он – президент клуба «Динамо-Казань» (хоккей с мячом).

Таким образом, большая часть выпускаемого майонеза так или иначе имеет отношение к людям, состоящим в «Единой России». Удивляться тут нечему — почти весь крупный бизнес состоит в близких отношениях с партией власти. Но тут даже самая скромная выборка показала, что предприниматели-жировики почти обязаны состоять в «ЕдРе».

Что показательно — наибольшее недовольство монопольным положением майонеза высказывается там, где велика доля оппозиционных настроений. В частности, в «Живом журнале».

Тяга лояльных сограждан к этому соусу даже породила своеобразную волну отторжения «нямки с маянезиком». В жж-сообществах ru-kitchen любое упоминание рецепта, включающего этот продукт, стабильно вызывает бурю эмоций и волны ненависти. Самые нетривиальные рецепты коллекционирует сообщество mayonesa-nax: там можно встретить чудо-рецепты салатов из цитрусовых, сдобренных майонезом, торты с майонезом и тому подобные изыски кулинарной мысли.

Волна дискуссий породила ответную реакцию — множество источников утверждает, что «майонез — не опасен», и его вредоносность «недоказана». Точно так же отбивались от борцов с курением владельцы сигаретных брендов — теперь же они выплачивают пострадавшим многомиллиардные компенсации.

Главный вред от майонеза не в самом соусе — считает Михаил Гинзбург, доктор медицинских наук, директор НИИ диетологии и диетотерапии. Самое плохое — что человек перестаёт воспринимать менее жирную еду как вкусную, ему всё время требуется маслянная добавка, и это уже необязательно сам майонез.

«СП»: — Как вы считаете, производители майонеза целенаправленно подсаживают потребителей на свой продукт? Чем можно объяснить взрывной рост популярности этого продукта?

— Это не то что заговор. Это явление, когда какой-то группе выгодно что-то одно. Например, есть группа, которой было бы очень выгодно если бы в школах свободно продавались наркотики. Но всем остальным группам общества это невыгодно. Потому что в этом вслучае лет через 20 мы получим общество идиотов, а ещё через 20 — вымрем. И вторые группы как-то находят силу противостоять первым.

Вот также и с майонезом. Просто уголовного наказания за торговлю майонезом нет, но последствия для общества могут быть не менее страшны, чем торговля наркотиками.

«СП»: — Что за последствия?

— Майонез, во-первых, резко увеличивает жирность питания. Один и тот же салат, приправленный майонезом и не приправленный, по жирности отличается раза в 4, а по калорийности в два раза. Увеличивается жирность, что, естественно, ведёт к ожирению.

Ожирение — причина ряда болезней, таких, как гипертония, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз. То есть первые три строчки причин смерти людей. Отсюда и прямая связь. Майонез при его избыточном потреблении угрожает здоровью.

Есть ещё несколько моментов. В майонезе всегда есть уксус. Это — дополнительное раздражение слизистой желудка, дополнительный риск язвенной болезни и 12-персной кишки.

Майонез извращает вкусовую гамму, через какое-то время у человека притупляются вкусовые ощущения, он начинает нуждаться в пище более жирной, более богатой специями.

«СП»: — Остальная еда кажется слишком пресной, невкусной?

— Особенно если всё это идёт с детского возраста, когда и формируются вкусовые пристрастия. Это редко кто замечает: сидят за столом несколько человек, один выдавил полтюбика майонеза, другой — совсем обошёлся, третий — взял чуть-чуть. Это определяется привычкой, а они должны когда-то формироваться.

«СП»: — Есть наблюдение, что полнота возникает не как признак богатства, избытка питания, а от бедности.

— Так чаще всего и бывает. К ожирению ведёт жизнь, скорее, человека небогатого, обременённого проблемами. Потому что пища сейчас не так уж дорога, но для ожирения она и не должна быть дорогой. Когда вместо парной курятины берут американские окорочка, вместо нормального мяса — непонятный паштет, колбасу, в которой очень много жира и добавок, а мяса нет вообще. Здесь же и майонез — он может придать некий замысловатый вкус абсолютно невкусным и недорогим продуктам.

Люди небогатые и не очень образованные едят всё подряд, в штыки встречают установки здорового питания. «Ешьте это сами».

«СП»: — Может, это явление фаст-фуда: не готовить, а быстро наесться полуфабрикатами?

— Фаст-фуд плохо совмещается с идеей здорового питания. Это не только явление, это ещё и индустрия, и традиция. Семечки, орешки, чипсы, сухарики, печенье, конфетки — если бы человек питался только этим, то очень быстро заболел ожирением, атеросклерозом и прочими заболеваниями.

Но человеку порой нужно перекусить, не отвлекаясь от работы, или в пути. Можно взять бутылочку йогурта, пить её на ходу — конечно, лучше, чтобы он присел, спокойно налил его в стакан.

«СП»: — Можно сказать, что общество тяготеет к источникам дешёвых калорий, к тяжёлому питанию, которое даёт сразу много энергии?

— Человек сохранил в своих вкусовых предпочтениях все те же инстинктивные предпочтения, что и раньше. Мы любим пищу более вкусную на том основании, что в этой пище больше веществ, которые нам нужны для жизнедеятельности. Но раньше человеку нужно было много жира, много сахара, потому что люди совершали длительные переходы, то бежали, то шли. Сейчас этого нет.

А потребность осталась: нам по-прежнему вкусной представляется пища избыточно жирная и избыточно сладкая. Опять же — 10-15 тысяч лет назад такая пища была чрезвычайно редка. Представить себе животное жирностью современной свиньи — таких тогда просто не водилось. Люди охотились на животных таких же тощих, как они сами. Сахар, крахмал получали из злаков, в которых этот крахмал присутствовал в небольших количествах, спрятанный в гигантском количестве клетчатки. Человек биологически остался тем же, инстинкты не изменились, а характер питания, пищевая среда изменились радикально.

Единственный выход — как можно чаще включать ум, и тогда будут потихоньку будут формироваться привычки, настаивающие на здоровое питание. Например, через некоторое время слишком жирным будет казаться творог не 18%, а 5%. И второе — больше двигаться.

«Раньше я его разве что в чай не добавлял», — описывает свои привычки один из блоггеров. Действительно, со временем майонез проник почти во все рецепты, в том числе и традиционной, национальной русской кухни. Это вызывает тревогу у специалистов. Кулинар Максим Сырников рассказывает, как началось победное восшествие майонеза на столы россиян.

— Это безобразие началось в 90-е — 2000-е годы. Всё очень просто объясняется: в советское время майонез был дефицитом, «праздничным» продуктом, которым надо было запасаться. Его не всегда можно было достать в Москве, а тем более в Питере или в других городах. Хотя по ингредиентам это простейший продукт: яйца, масло, горчица, уксус. Но советская промышленность не хотела его делать в нужном количестве, как и многое другое, или не могла.

Поэтому у старшего поколения, поколения наших мам отношение именно такое. А в 90-х вдруг выяснилось, что его можно делать в любом подвале. Что, собственно говоря, и происходило: я знал человека, который начинал производство из самого дешёвого растительного масла, яичного порошка и уксуса, и всё это размешивалось грязной палкой в подвале.

И народ начал массово закупать его и во всё добавлять. Появились самые безобразные рецепты, вроде «мяса по-французски», от которого французские повара падают в обморок: когда мясо или рыба запекаются в майонезе. Это полный бред: майонез — это холодный соус, его изначально нельзя нагревать. Особенно если говорить о современном майонезе, который продаётся в магазинах — в нём разнообразная химия, все эти стабилизаторы, и вообще неизвестно, как эти добавки ведут себя при повышении температуры.

Мне рассказывали историю, как некий американец итальянского происхождения пытался открыть сеть фаст-фуда, пиццерий в Петербурге. Первое, что ему предложили — добавлять майонез в пиццу.

«СП»: — Есть вообще прецеденты быстрого вхождения какого-то совершенно незнакомого, чуждого национальной кухне продукта в повседневный обиход?

— Как продукт — нет. Есть история с блюдом, с винегретом. Изначально это соус на основе уксуса и оливкового масла, название, собственно, происходит от слова «vinegar» — уксус. Соус, которым в том числе поливали овощи.

В русский рацион он входил очень интересно. Есть такая книжка «Очерки Пошехонья», написанная в 70-е годы XIX века. Пошехонье было бедным уездом Ярославской губернии, и именно там крестьяне придумали это блюдо: варили свёклу, картошку, морковку, добавляли укроп, лук, поливали уксусом и называли это «винегретом».

«СП»: — А картофель?

— Русский народ не хотел сажать картошку, бунты были вплоть до 50-х годов XIX века. Наверное, есть какая-то в этом сермяжная правда. Мой коллега из Англии пытался анализировать феномен популярности майонеза в России, и пришёл к выводу, что он вполне соответствует национальному вкусу: нечто кисленькое, жирненькое, некое подобие сметаны, но не портящееся.

Я был совершенно поражён, когда в довольно-таки консервативном с точки зрения кулинарии регионе, как Дон, увидел, что в совершенно замечательный борщ вместо сметаны добавляют ложку-две майонеза. Эта деталь полностью убивает весь вкус блюда!

«СП»: — Не может ли это быть следствием бедности, и невкусной дешёвой еды — тех же «пельмешков по 40 рублей килограмм», которые без соуса есть совсем невозможно. А тут добавил — и вроде как нормально, само проскочило?

— Это было легко объяснить, если бы им сдабривали только дешёвые продукты. Загляните в сообщество mayonesa-nax, они собирают всякие чудесные рецепты. Ладно пельмешки — люди икру заливают майонезом! Хорошую рыбу, фрукты, что угодно.

Здесь что-то более глубинное. Думаю, что-то на стыке — и воспоминание о советском дефиците, что это предмет роскоши, салат «оливье», который надо готовить тазиками, в сочетании с соответствии русским национальным вкусовым традициям. Есть такая русская пословица «со сметаной и гвозди съешь». Действительно, сметана — достаточно универсальный продукт, а майонез очень похож на неё по консистенции и функциям.

«СП»: — Маркетологи, собственно, и говорят — основной конкурент майонеза сметана, и майонез сметану вытесняет.

— Я думаю, что всё равно это ненадолго, и вкусы вновь изменятся. Эта привычка пришла, она побудет несколько десятков лет, а потом уйдёт.

"Свободная пресса"