Классический гуляш на первое и на второе

Классический гуляш — густой суп, в котором «ложка стоит» от мяса и овощей. Жидкая составляющая — насыщенная, плотная, сытная похлебка: подлива. Съешь добрую порцию такого блюда, да еще с клецками-чипетками, — и сыт на весь день, до самого вечера.

Но, правда, не у всех такое представление о национальном блюде венгерских пастухов. Многие скажут: все гораздо проще, это просто тушеное мясо с подливкой — и будут утверждать, что это то же самое, что и рагу. Давайте все же разбираться и начнем с классического венгерского гуляша. Рассказывает Ольга Сюткина.

Классический гуляш, как в Венгрии: что за блюдо?

Венгерский гуляш считается брутальным, мужским блюдом. И сложилось это исторически. Так готовили еду пастухи: в котле, на огне, из всегда доступной им говядины.

Нужно отдать должное фантазии венгерских кулинаров: нет какого-то канонического, «самого правильного» рецепта гуляша. Неизменным во всех способах его приготовления остается лишь одно: кусочки мяса обжариваются в животном жире, затем тушатся, и обязательно добавляется паприка.

Самым распространенным является гуляш-бограч. Говяжья рулька, красный лук, копченое сало для обжаривания, болгарский перец, чеснок, сухая паприка, тмин, картофель, морковь, корень петрушки — все вместе создает вкус гуляша. Кусочки мяса, обжаренные вместе с луком, приправленные специями и тушеные до состояния, когда мясо можно разрезать ложкой. Картофель и коренья добавляют вкуса, сытости.

Чипетки, кусочки теста, замешиваются из муки и яиц и отщипываются пальцами — отсюда и название

Маленькие клецки-чипетки, добавленные в густой суп, — это тоже неизменный ингредиент и атрибут классического гуляша-бограча. Чипетки — кусочки теста — отщипываются пальцами (отсюда и название), замешиваются из муки и яиц. Гуляш-бограч можно приготовить и со свининой: будет вкусно, но менее ярко.

Какое мясо подходит для гуляша

В классический гуляш из говядины идут самые простые, не премиальные отрубы, подходящие для тушения: шея, лопатка, кострец, покромка, рулька, щеки.

Встречаются рецепты гуляша с кроликом, с бедром индейки, с курицей. В сегедский гуляш, где в основе все тот же принцип приготовления, что и у гуляша-бограча, добавляют квашеную капусту и красное вино.

Что добавляют в гуляш для навара и вкуса

В классический гуляш можно добавить свеклу, сельдерей, кольраби, фасоль, рис и перловку. И это совсем не кулинарное преступление! Главное, чтобы было наваристо, сытно и пряно. Кориандр, тмин, чеснок, черный, белый, острый красный перец, сушеная мята — все придает индивидуальный вкус и аромат историческому венгерскому блюду.

В чанго-гуляш обязательно добавляют рис и квашеную капусту

В чем готовить гуляш

Конечно, если рассматривать традиционный способ приготовления гуляша, то нужно готовить его в котелке и на огне. Так побаловать себя можно на даче, а для нас, городских жителей, посуда с толстыми стенками для медленного тушения на домашней плите — идеальное решение.

Классический гуляш-бограч с чипетками

Классический венгерский гуляш, если рассматривать его приготовление в историческом временном развитии, изначально готовился без помидоров, тем более без картофеля. Но с приходом в национальную кухню этих продуктов вкус старинного блюда стал еще богаче. Гуляш можно приготовить жидким — это будет суп. Или густым — и тогда он станет горячим вторым блюдом. Чипетки добавляют сытости и делают блюдо «полнотелым». Кстати, картофель для гуляша лучше использовать с небольшим содержанием крахмала, чтобы при готовке он не разварился.

Классический гуляш-бограч с чипетками

Для приготовления классического гуляша-бограча с чипетками нужно:

• 600 г говядины (голень, лопатка)
• 2 ст. л. топленого масла или свиного жира
• 2 средние луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 2 моркови
• 1 небольшой корень пастернака
• 2 стебля сельдерея
• 2 средних помидора
• 1 ст. л. томатной пасты
• 2 болгарских перца
• 3 средние картофелины
• 1 ст. л. молотой сладкой паприки
• 1 ч. л. молотых семян тмина
• 500–600 мл горячей воды
• 100 мл красного полусладкого вина
• 1 лавровый лист
• по желанию острый красный стручковый перец
• соль, молотый черный перец

Для чипеток:

• 40 г муки
• 1 яйцо
• щепотка соли
• сметана и зелень для подачи

1. Мясо нарежьте кубиками со сторонами 3Х3 см.
2. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь и пастернак — кубиками со стороной 1Х1 см, нарежьте сельдерей, измельчите чеснок.
3. Картофель, помидоры, болгарский перец нарежьте кубиками 2Х2 см. Совет. По желанию помидоры можно предварительно очистить от кожицы.
4. На среднем огне разогрейте топленое масло или свиной жир в кастрюле с толстым дном. Обжарьте нарезанное кубиками мясо двумя партиями, по 3–4 минуты каждая. Снимите со сковороды.
5. В той же сковороде на среднем огне обжарьте до золотистого цвет лук — примерно 4–5 минут.
6. Добавьте морковь, пастернак, болгарский перец, сельдерей, сладкую паприку, острый красный перец, чеснок, тмин, лавровый лист, томатную пасту и готовьте 1–2 минуты, помешивая. Совет. Чеснок можно добавить и в конце готовки — так будет больше чесночного аромата.
7. Верните мясо для классического гуляша с чипетками в кастрюлю, положите помидоры, картофель. Перемешайте. Посолите, поперчите по вкусу.
8. Влейте горячую воду, вино. Доведите до кипения, накройте крышкой. Готовьте на медленном огне, пока говядина не станет мягкой. По готовности попробовать на соль. Совет. Для второго, густого блюда жидкость должна прикрывать поверхность продуктов на 2–3 см. При необходимости долейте воду и вино.
9. Пока готовится классический гуляш-бограч, приготовьте чипетки. Яйцо разболтайте вилкой.
10. Муку смешайте с солью и добавьте яйцо. При необходимости влейте немного (1/4 –1/2 ч. л.) воды. Замесите тесто, дайте отлежаться минут 30–40. Еще раз обомните.
11. Отщипывайте маленькие кусочки теста и запускайте в готовый классический гуляш с чипетками.
12. Подавайте гуляш-бограч со сметаной и зеленью.

Хозяйке на заметку: для приготовления чипеток тесто можно скатать в валик и нарезать на кусочки. Чипетки можно запускать не сразу, а разложить на столе в один слой и присыпать мукой.

Чанго-гуляш

Чанго, чангоши — этническая группа, составляющая венгерское национальное меньшинство на территории современной Румынии. И, как часто бывает, в зависимости от ингредиентов, характерных для местности, рождаются новые блюда или изменяются классические. Так, для чанго-гуляша стала обязательной кислая капуста, а вместо чипеток рис или перловка.

Чанго-гуляш

Для приготовления чанго-гуляша с кислой капустой и рисом нужно:

• 700 г говяжьих щек
• 20 г свиного жира или топленого масла
• 1 большая луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 среднеострый перец чили
• 1,5 л овощного бульона
• 1 ст. л. паприки
• 1 ч. л. тмина
• 1 лавровый лист
• 50 г длиннозерного риса
• 700 г квашеной капусты
• сметана для подачи

1. Обрежьте говяжьи щеки от лишнего жира, а затем нарежьте кубиками со стороной 3 см. Щедро приправьте солью и перцем.
2. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите. Перец нарежьте соломкой.
3. Разогрейте масло в казане или в другой кастрюле с толстым дном на среднем огне и положите кусочки говядины в один слой. Подрумяньте с одной стороны (3–4 минуты), затем переверните и подрумяньте с другой стороны. Когда говядина подрумянится, переложите ее в миску и отложите в сторону. Совет. Жир можно использовать любой: смалец, топленое масло или растительное. Но нужно помнить, что на животном жире будет вкуснее.
4. Убавьте огонь и добавьте в кастрюлю лук и чеснок. Накройте крышкой и дайте луку пропариться до мягкости (около 10 минут).
5. Снимите крышку, добавьте перец и обжаривайте, пока лук не подрумянится.
6. Добавьте овощной бульон, паприку, тмин и лавровый лист, накройте крышкой и тушите говяжьи щеки на медленном огне, пока мясо не станет мягким (45–60 минут). Совет. Если у вас не говяжьи щеки, а другой отруб, мясо может готовиться дольше, поэтому проверяйте готовность вилкой: оно должно стать мягким.
7. Когда говядина станет мягкой, добавьте к гуляшу промытый рис и квашеную капусту. Совет. Если капуста слишком кислая, промойте ее холодной водой.
8. Доведите гуляш до закипания на сильном огне, варите 1–2 минуты, затем убавьте огонь и варите гуляш на медленном огне до тех пор, пока капуста и рис не станут мягкими.
9. Посолите по вкусу, поперчите.
10. Подавайте гуляш со сметаной и отварным картофелем.

Кстати: в рецепте используются говяжьи щеки, но можно приготовить гуляш из любого говяжьего мяса, пригодного для тушения (лопатка, кострец, покромка, рулька).

Гуляш с подливкой

Не сомневаюсь, что у всех сразу же всплывут воспоминания о советском общепите, детском садике или школьной столовой. И о подливе — соусе, с которым подавались многие блюда: котлеты, тефтели, голубцы. Да и сейчас просто плеснуть раздаточной ложкой на картофельное пюре или макароны — обычная практика и в современном мире. Давайте вспомним самый лучший рецепт подливки и приготовим с ней гуляш: мясо будет мягким, а подлива густой, с насыщенным вкусом.

Гуляш с подливкой

Для приготовления гуляша с подливкой нужно:

• 500 г говядины для тушения (огузок, оковалок, лопатка)
• 1 средняя луковица
• 1 ст. л. топленого масла
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. пшеничной муки
• 1 ст. л. томатного пюре
• 100 г сметаны
• лавровый лист
• соль, перец по вкусу

1. Мясо нарежьте кусочками по 20–25 г.
2. Посолите, поперчите мясо.
3. В сковороде с толстым дном разогрейте топленое масло на огне выше среднего.
4. Обжарьте мясо до румяной корочки и переложите его в сотейник или в невысокую посуду для тушения.
5. Мясо залейте горячей водой (примерно 1,5 стакана). Совет. Если есть бульон, используйте бульон. Гуляш получится вкуснее.
6. Тушите мясо до полуготовности. Говядину или баранину 40–50 минут, свинину и телятину 20–30 минут. Посолите, поперчите по вкусу.
7. Лук нарежьте кубиками и пассеруйте в сковороде на сливочном масле до прозрачности и золотистого цвета. Добавьте муку и томатное пюре. Готовьте все вместе 1–2 минуты, помешивая. Совет. Чтобы не образовывались комки, муку желательно предварительно подсушить на сковороде
8. Возьмите 3–4 ст. л. бульона из кастрюли, где у вас тушится мясо, и добавьте в сковороду с луком, томатом и мукой. Перемешайте и готовьте 2–3 минуты.
9. Содержимое сковороды переложите в кастрюлю, где тушится мясо для гуляша с подливкой, перемешайте. Добавьте чеснок — продавите через пресс или мелко нарежьте, лавровый лист и сметану. Еще раз попробуйте на вкус и досолите, если необходимо. Для баланса вкуса можно добавить буквально щепотку сахара.
10. Готовьте гуляш с подливкой до мягкости мяса.
11. Подавайте с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, с рисом, макаронами, гречневой кашей, овощами.

Полезный совет: гуляш с подливкой можно приготовить из любого мяса — говядины, телятины, баранины, свинины, птицы. Очень вкусный гуляш получается из говяжьего или свиного сердца, да и птичьи сердечки тоже хороши в густой подливе с картофельным пюре, гречневой или перловой кашей.

Гуляш из свинины с фасолью

Гуляш из свинины готовится гораздо быстрее, чем из говядины. Кроме того, свинина — мясо с более мягким вкусом, чем говядина. А самый лучший отруб для приготовления классического гуляша — лопатка. Если выберете рульку, то готовить придется подольше. Принцип приготовления особо не отличается от традиционного (с говядиной): обжаривание мяса перед тушением и добавление паприки. Паприку можно использовать как обычную, так и подкопченную. Из дополнительных специй тмин, тимьян, кориандр — все те, что добавляются и в другие блюда с тушеной свининой. Из овощей, помимо привычных моркови и болгарского перца, можно положить репу, корневой сельдерей. Клецки-чипетки сварите в гуляше или приготовьте отдельно и подайте в прикуску. Сливочный вкус и кремовая консистенция белой фасоли — идеальное дополнение к свинине.

Гуляш из свинины с фасолью

Для приготовления гуляша из свинины с фасолью нужно:

• 1 кг свинины
• 1 ст. л. свиного жира (смальца) или топленого масла
• 1 большая луковица
• 1 помидор
• 1 сладкий красный перец
• 2 средние моркови
• 200 г белой фасоли
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. л. паприки
• 1/3 ч. л. сушеной мяты
• 1/4 ч. л. сушеного тимьяна
• лавровый лист
• соль, перец по вкусу

1. Фасоль замочите на ночь в холодной воде.
2. Помидоры ошпарьте кипятком и очистите от кожицы.
3. Лук, помидоры и перец нарежьте небольшими кубиками. Чеснок измельчите.
4. Мясо нарежьте кубиками со стороной 3 см.
5. Разогрейте свиной жир или масло в толстостенной посуде и пассеруйте лук, помидоры и перец до прозрачности лука.
6. Добавьте нарезанное мясо. Помешивая, готовьте, пока мясо не побелеет. Посолите, поперчите по вкусу, добавьте тимьян и мяту.
7. Залейте мясо для гуляша со свининой горячей водой так, чтобы оно было только покрыто жидкостью, и доведите до закипания. Убавьте огонь и варите при медленном кипении.
8. Нарежьте морковь на крупные кружочки.
9. Когда мясо будет наполовину готово, слейте воду из замоченной фасоли. Положите фасоль в кастрюлю с мясом.
10. Добавьте нарезанную морковь и влейте столько воды, чтобы содержимое кастрюли было покрыто на 3–4 см.
11. Варите до мягкости фасоли. Морковь и мясо к этому времени тоже будут готовы. Минут за 5 до готовности в гуляш со свининой положите лавровый лист.

Во все блюда, где присутствует фасоль, добавляйте щепотку сушеной мяты. Это не только усилит вкус и аромат, но и поможет более комфортному перевариванию пищи.

Источник