Щедрый суп минестроне

Пишет Павел Сюткин: Первое и второе в одной тарелке? – Ха! Нашли, чем удивить. Да в нашей кухне, что ни суп, то с таким наваром, что и на второе хватит. Но, оказывается, не только наши хозяйки и повара отличаются такой щедростью.

В фильме Паоло Соррентино «Великая красота», который несколько лет назад получил «Оскара» и множество других наград, герой ест минестроне. У героя есть все, о чем можно мечтать,— слава, деньги, связи и верные друзья. Он живет в мире бесконечного римского праздника, начатого Феллини. В мире великой красоты, где самым прекрасным, самым надежным, верным и вечным оказывается суп на столе. На вопрос «ну как минестроне?» писатель, автор бестселлера и журнальных колонок, отвечает коротко — «вкусный». Великая красота не требует многословия. Вкусный — главное качество минестроне, тут ничего не прибавить. Именно об этом его качестве и рассказывает наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страницах «Огонька»:

Как и в названии шедевра Соррентино, при упоминании минестроне без слова «большой» не обойтись.

По сравнению с минестрой и всеми другими итальянскими супами минестроне — «большой суп». Большой во всех смыслах. Такой плотный, что служит и «первым», и «вторым», это полный обед.

Большой, конечно, и потому что это великий сын итальянской гастрономии. В нем фасоль с огорода, запасенная на зиму, паста всех сортов — очень удобно собрать остатки, овощи, у кого какие выросли, каждого по одному. Для минестроне ничего не надо покупать, что есть, то и пригодится. Древность рецепта и его античные корни не помешали итальянцам включить в минестроне продукты, с которыми они познакомились гораздо позднее. Понятно, что ни фасоли, ни помидоров, ни картошки или тыквы при римлянах не было, но вот ведь представить себе без них минестроне сегодня невозможно, и это никому не мешает.

Накануне нужно замочить фасоль, а наутро поставить ее вариться в овощном бульоне. Я никогда не использую для минестроне ни бульонные кубики, ни любой другой готовый бульон. Здесь все дело именно во вкусе овощей. Кубики бывают вполне сносные, но этот суп — как раз тот случай, когда про них можно забыть. Сварить бульон просто — туда следует положить как можно больше трав и овощей. Как их порезать — совершенно неважно, вам нужны не они, а то, что из них выварится, их соки и соли. Обжаривать ничего не надо, все, что называется, натюрель. Остается только процедить. У меня всегда такой бульон заморожен в холодильнике, он бывает нужен для огромного количества блюд и соусов.

Минестроне

• Макароны 150 г.
• Белая фасоль сухая 150 г.
• Мангольд 200 г.
• Морковь 200 г.
• Зеленая фасоль 250 г.
• Порей 200 г.
• Картофель 200 г.
• Цукини 1 шт.
• Помидоры 300 г.
• Сельдерей 1 стебель
• Чеснок 4 зубчика
• Лавровый лист 2 шт.
• Тимьян 1 ч. л.
• Песто 1 ст. л.
• Оливковое масло 100 г.
• Овощной бульон 4 л.
• Пармезан 100 г.
• Соль, перец

В этом бульоне вы и поставьте вариться фасоль, примерно на полчаса. Своего вкуса у фасоли нет, вот она и впитает эти самые соки и соли. После этого кладите в бульон морковь, нарезанную полукружиями или четвертинками, если она очень толстая. Следующей, минут через двадцать, в суп пойдет зеленая фасоль — ее нужно поломать пополам или на три части.

Одновременно с фасолью кладите нарезанный стебель сельдерея и раздавленные дольки чеснока. Порей я режу кольцами и тушу в оливковом масле до прозрачности. Его очередь следующая, вместе с картошкой. Последними, если не считать макарон, пойдут листья мангольда, кабачок и помидоры без кожи — смело берите их из банки. 

Кабачок чистить не нужно. Нарезать следует все примерно одинаковыми кусочками размером с морковное полукружие. В супе нужно размешать ложку песто. Это один из региональных вариантов, песто можно заменить свежим базиликом и оливковым маслом. И, наконец, макароны — вам нужна паста маленького размера, но не тонкая вермишель. Подойдет та, которую сами итальянцы называют макаронами — больше всего похожая на пенне, только каждая макаронина коротенькая. Годятся и рожки, тоже подходящего размера и с дыркой внутри, для того чтобы суп затекал внутрь. Тертый пармезан легко растворится в супе, и все готово. Суп должен получиться очень густым, почти как рагу, это главное. Поэтому все количества приблизительны, как, впрочем, и ингредиенты. 

Минестроне — суп простой жизни, повседневное счастье. Что есть, то и пойдет в кастрюлю. Меня угощали в Аосте минестроне, в котором была капуста и репа. В Милане в суп добавляли нарезанную кубиками ветчину. В Генуе минестроне пахнет, как букет ароматных трав, — кроме тимьяна и базилика туда кладут шалфей, орегано и наверняка еще какие-то ароматы, которые я не распознала. Во многих регионах вместо макарон в суп идет рис. Этот обойденный глобальным бизнесом готовых блюд вариант очень мне нравится — он похож на грузинские томатные супы, любимые с детства. 

В «Великой красоте» подруга героя заправляет суп одновременно и пастой, и рисом — это тоже возможно. В своей книге рецептов София Лорен советует добавлять луковицу, панчетту и шпинат, а не мангольд. Индивидуальный подход процветает и вдалеке от звездных столов — самый необычный рецепт минестроне был выдуман неизвестной зрительницей итальянского кино, а не его актрисой. Остатки вчерашней поленты нарезают квадратиками и обжаривают, заменяя ими пасту. Подозреваю, что изобретательница и не видела никакого кино, потому что жила еще до его изобретения. Идея положить в суп остатки поленты напоминает древнеримский рецепт, только крупа для поленты была не кукурузная, а ячменная.

Что же тогда такое — минестроне, если, что ни положи, выйдет этот итальянский суп? Один общий признак у всех вариантов все же есть — это качество овощей, их вкус. Вкус — главное, что есть в итальянской кухне, это ее сила и основа. Лучшая картошка, свежие травы, поднесите цукини к носу, почувствуйте его тонкий запах. Пока собираются дары лета, такая возможность еще есть. Ставьте супницу на стол, рядом — тертый пармезан и бутылку оливкового масла, чтобы каждый мог добавить в тарелку. Спросите: «Ну как минестроне?» Если в ответ — просто «вкусно», значит, получилась великая красота.

Источник