«Не трогай оливье, это на Новый год!»: немного об истории самого культового и мемного блюда новогоднего стола

Мы говорим о новогоднем столе — и первое, что приходит на ум большинству из нас, это салат Оливье. Он обыгрывается в мемах и анекдотах, его готовят тазиками, в него падают физиономией после неумеренных возлияний, а потом упорно доедают, чтобы не пропал. Этому блюду русской и советской кухни с лёгким французским акцентом уже около 160 лет, и об истории мало какого из его коллег по сей день ведётся столько споров. За эти полтора века Оливье прошёл путь от моднейшего деликатеса для дворян-гурманов до тайной буржуазной радости «нэпманов и недобитой контры». А затем «сильно изменился за лето» и обратился в классику советской кухни — и стал неизменной принадлежностью новогоднего стола всех слоёв общества СССР, от пролетариев из хрущёвок до членов ЦК и Политбюро. И в наши дни, несмотря на где-то уже ироничный статус, салат Оливье остаётся в русскоязычном пространстве символом Нового года наравне с ёлкой, мандаринами и снеговиками. Попробуем разобраться, как вроде бы обычный салат достиг такого выдающегося статуса?

Вокруг происхождения Главного Новогоднего Салата до сих пор ходит много споров и мифов, клинки звенят лишь немногим тише, чем по заливке для окрошки — посему обратимся к специалистам. Так, этот вопрос разбирала в 2005 году петербуржская исследовательница, социальный антрополог Анна Кушкова (лонгрид по ссылке). Мы вкратце последуем по следам её исследования, а также ряда последующих материалов, включая важное для темы расследование Алексея Алексеева для «Коммерсанта», дабы проследить за кульбитами судьбы знаменитого новогоднего салата.





Всё началось в середине 1860-х годов в новейшем на тот момент элитном московском ресторане «Эрмитаж». Как сообщал Гиляровский, его управляющим был Люсьен Оливье, французский поданный, натурализовавшийся в Москве под дополнительным именем Николай и ставший деловым партнёром состоятельного купца Якова Пегова. Хваткий Люсьен сумел уловить потребности аудитории, сделать ресторан едва ли не самым популярным в Москве, а сам стал культовой фигурой у русских гурманов. Не только у состоятельных аристократов и богатейших купцов старой русской столицы, но и у хлынувших в Москву помещиков окрестных губерний — которые получили от правительства и бывших крепостных крестьян впечатляющие суммы в рамках отмены крепостного права. Дорвавшись до денег после десятилетий экономии и закладывания поместий в казну, они сорили ими с упорством, достойным лучшего применения — и требовали всего самого лучшего, желательно максимально заграничного. Люсьен Оливье и его партнёры сумели очень хорошо вписаться в этот внезапно возникший рынок элитного потребления.



Ресторан «Эрмитаж Оливье», фото 1910-х годов



Одним из изобретений мсье Оливье и его поваров, включая шефа Дюге, было сытное зимнее блюдо — даже не салат, а скорее художественное ассорти из нарезанных рябчиков и куропаток с кубиками холодца из мяса птицы, раковых шеек, маринованных корнишонов, отварного картофеля и яиц вкрутую. Составляющие полагалось есть по очереди с особым вариантом соуса провансаль, точный состав которого Люсьен держал в секрете. Однако суровые провинциальные дворяне, не слишком знакомые с изысками высокой парижской кухни для высшей знати, чаще накладывали составляющие в тарелку, поливали их соусом и смешивали. После чего съедали — и при первой же возможности рекомендовали восхитительнейший салат от мсье Оливье всем своим родственникам, друзьям, сослуживцам и так далее.



Торжественный банкет московского итальянского землячества в честь визита князя Сципионе Боргезе, старшего брата будущего знаменитого диверсанта Юнио Боргезе, ресторан «Эрмитаж», 1907 год



Но был нюанс. Сам мсье Оливье предполагал совершенно иной способ употребления блюда — и страшно возмущался по поводу «бескультурья и варварства этих русских медведей». Однако популярность обрёл именно тот вариант, который бесил автора, и подавать жаждущей публике вскоре стали именно его. Более того, решительно наплевав на ещё не существующие права интеллектуальной собственности, салат «а-ля Оливье» стали подавать во всех сколько-то приличных заведениях Москвы, а затем и Петербурга с прочими провинциями. Конкретный набор ингредиентов даже в самом «Эрмитаже» мог варьироваться в довольно широких пределах, ведь главным считался особый вариант майонеза — а прочие повара подвергали его состав и вовсе бесчеловечным экспериментам, пока опытным путём не был найдены более или менее подходящие для массового рынка варианты разных ценовых категорий. Насколько можно судить, вскоре повара раскрыли и как минимум один из секретов особого соуса: к французскому майонезу добавлялся соус кабуль. Он представлял собой соевый соус по-афгански с добавлением трав и специй, и даже считался средством для повышения потенции. Из современных общедоступных приправ ближе всего к нему, насколько можно судить, находится британский вустерский соус (хотя он делается из ферментированных анчоусов, а не соевых бобов).



Дореволюционный соус Соя Кабуль, соевый соус / вустер и виагра прапрадеда и важная часть заправки изначального салата Оливье



И всё же сколько-то типового рецепта салата Оливье и до революции, и ещё десятилетия после не существовало — это скорее был принцип приготовления сытных салатов с мясом птицы, картофелем, яйцами, солёными огурцами и прочими овощами на основе соусов провансаль. Честно говоря, больше напоминавших традиции не французской, а немецкой кухни, где подобные салаты очень любят — только обычно без майонеза и с колбасками. И блюдо это оставалось одним из символов дорогой ресторанной кухни, даже если готовилось дома (обычно в богатых семействах): в качестве основного мясного ингредиента каноном была дичь из мелких птиц, ни в коем случае не банальная домашняя кура.



В 2008 году на Введенском кладбище Москвы была найдена могила Люсьена Оливье, скончавшегося в 1883 году в Ялте. Надгробный памятник отреставрировали, и он стал местом негласного ритуального паломничества столичных поваров, барменов и кулинаров



Один из вариантов салата Оливье предлагался в кулинарной книге 1894 года «Наша пища»:

Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов) и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком (вариант густого холодца из мясного или рыбного бульона).

Как видим, всё ещё не слишком похоже на то, что мы пониманием под этим блюдом сейчас. Всё ещё с неизменной дичью, раками и кубиками крутого холодца. Исходные для блюда и знакомые по современности солёные огурцы-корнишоны в этом варианте заменены — и не факт, что к лучшему — на сочетание свежих огурцов с каперсами и оливками. Яйца куда-то таинственно пропали. Ни о каком горошке речи пока что нет и близко, как и о моркови.



Ещё один рецепт дореволюционного Оливье



«Оливье» в старом варианте оставался дорогим блюдом ресторанной кухни и богатых гостиных. Потом была Первая мировая война, в России прямо перетёкшая в две революции и Гражданскую войну. Начались 1920-е годы, в которые для большинства граждан новой советской страны всё буржуазное, помещичье и старорежимное выглядело в лучшем случае устаревшим и пыльным, а в худшем — идеологически враждебным и совершенно недопустимым. К тому же, страна поднималась из послевоенной разрухи, даже с обычными продуктами было сложно. Но на дворе стояли времена НЭПа, для ускорения восстановления экономики были официально разрешены ограниченные элементы рынка — и возникла социальная группа «нэпманов», предпринимателей. Обладая весьма солидными доходами, и до поры являясь незаменимыми для руководства страны из экономических соображений, они как раз весьма ценили «старорежимное» и буржуазное, особенно в части престижного потребления. Вновь открылись дорогие рестораны, включая знаменитый «Эрмитаж» — и в числе элитных блюд на некоторое время в меню появился салат Оливье.



Ужин «нэпманов» на советской карикатуре



Правда, как язвительно писал искренне не любивший ни «совдеп», ни «нэмпанов» Гиляровский, готовили его даже в «Эрмитаже» чуть ли не из огрызков — потому что достать за вменяемые даже по меркам тогдашних предпринимателей деньги весь набор дефицитных теперь продуктов было крайне затруднительно. И всё же Оливье даже сомнительного качества и за неприличные деньги старались заказать как символ роскоши и понтов: «можем себе позволить!». В наполненном классовым негодованием памфлете 1927 года советский автор перечисляет блюда на полу-подпольной попойке нэпманов в честь празднования Нового года по старому дореволюционному стилю: моссельпромовская колбаса, азербайджанская чёрная икра и ДАЖЕ салат Оливье в хрустальной вазочке! А ведь, как постулировалось в другой статье того же времени, сознательный советский пролетарий празднует приход нового трудового года кружкой чая и бутербродом с колбасой. Ведь с колбасой тоже были проблемы, и доступна она была не всем.



В конце 20-х в рамках свёртывания НЭПа ресторан «Эрмитаж» перепрофилировали в государственный Дом Колхозника



Шло время. С 1930-ми годами радикализм 20-х стал стихать и даже начал вызывать некоторые небезопасные для энтузиастов непримиримой классовой борьбы ассоциации с троцкизмом, вредительством и работой на парагвайскую разведку. Напротив, в качестве социальных норм понемногу и без лишнего шума возвращались многие «старорежимные» вещи и практики — и это движение общества к некой социальной «нормализации» шло одновременно и сверху, и снизу. Да и экономическая ситуация наконец более-менее выправилась, с питанием — прежде всего в городах — стало заметно лучше. О судьбе рецепта салата Оливье в это время ходят разные байки, достоверность которых несколько сомнительна: скажем, часто встречаются данные о том, что его переработал в более демократичный салат Столичный повар ресторана при новой гостинице «Москва». Но показания разнятся: то ли это был успевший поработать ещё в дореволюционном «Эрмитаже» Иван Иванов в 1937 году, то ли учившийся кулинарии во Франции Григорий Ермилин в 1939-м. Достоверно известно одно: в вышедшем в 1939 году первом издании культовой советской «Книги о вкусной и здоровой пище» рецепт Оливье присутствует как «салат из дичи», без малейшей осуждающей риторики и в совершенно старорежимном варианте: с рябчиками (опционально домашней птицей), раковыми шейками или крабами (!) под смесью соусов провансаль и кабуль. В тексте книги салатом оливье — без уточнения, что это — предлагалось наполнять совершенно не пролетарские тарталетки.



Вариант сервировки салата «из дичи и овощей» из советской кулинарной книги

САЛАТ ИЗ ДИЧИ (рецепт Оливье 1939 года)

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3–4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров.

Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и

пр. На одного рябчика (вареного или жареного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки сои-кабуль,

1 ст. ложку уксуса, 1/4 чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Во втором, послевоенном издании 1948 года рецепт фигурирует уже как «салат-оливье». Из него исчезают раки и крабы, но горошка и моркови всё ещё нет, добавление вместо мяса птицы колбасных изделий также пока что даже не обсуждается. А вот салатов «Столичный» ни в том, ни в другом издании нет. В пособии для профессиональных кулинаров 1955 года есть три варианта салата под таким названием — но они представляют собой вариации на тему именно дореволюционного рецепта, причём даже с некоторым усложнением вроде добавления икры.



Именно в рецепте 1948 года впервые в качестве варианта предлагается добавлять в Оливье яблоки — поныне это вызывает у многих поклонников классического вкуса чувства не меньшие, чем пицца с ананасами у мемного итальянца



Итак. Мы имеем дореволюционный рецепт салата Оливье, довольно сильно отличающийся от известного нам варианта — после периода послереволюционного идеологического осуждения он вошёл-таки в официальный кулинарный канон СССР во всё ещё классическом варианте. Разве что исчезли морепродукты с ланспиком-холодцом, да рябчиков, скрепя сердце, допустили заменять курятиной. Мы имеем «наш» салат Оливье, известный с середины 60-х — обязательными элементами которого являются варёная колбаса, но никак не отварная или жареная птица, и горошек с морковью, которые в классических вариантах рецепта никогда не упоминались. Где и как одно блюдо превратилось в другое?



Дореволюционный Оливье — и в современных реалиях скорее дорогое лакшери-блюдо (не спрашивайте, какого года цены на инфографике, не нашёл)



Разобраться в вопросе несколько лет назад попыталась блогер из Минска, профессиональный повар и историк кухни, известная в сети как Каталин или paprika_andlife. Желающим ознакомиться с подобным расследованием с цитированием старинных кулинарных книг, диалогов и кадров из советских фильмов я предложу ссылки на первую и часть, дальше по ссылкам. Сам сразу обозначу: даже при изучении огромного материала выяснить, как старорежимный Оливье «мутировал» в советский пока что не удалось. Возможно, вопрос ещё ждёт новых исследователей.



Приведу лишь один занятный момент из исследования Каталин: как минимум с 1860-х годов, когда в Москве только «завирусилось» кулинарное изобретение мсье Оливье, в кулинарных книгах Британии и США уже прописался рецепт под названием Russian Salad, сиречь «русский салат». Он был не слишком похож ни на вариант из ресторана «Эрмитаж», ни на советский Оливье, обычно содержал морскую рыбу и турнепс/репу, и не сразу стал сочетаться с соусом провансаль — но в качестве повторяющихся из книги в книгу обязательных ингредиентов каждый раз назывались морковь и бобовые, включая горошек. Правда, не совсем понятно, как и когда к этому блюду приклеилось название «русского». Дело в том, что в русской кухне тех времён подобных салатов не было — зато описываемый в рецептах под этим названием набор ингредиентов вполне типичен для кулинарных привычек… Новой Англии, первых исторических штатов на северо-западе США (привет, Лавкрафт). И никаких данных о том, что этот американский салат в какой-то момент в середине ХХ века попал в СССР и повлиял на рецепты советских граждан, у нас нет. Зато в настоящее время «русским салатом» в англоязычных странах называют почти исключительно Оливье советского образца.





Как бы то ни было, в 60-е годы на столах советских граждан всё чаще стал появляться салат, состоящий из знакомого нам ассортимента продуктов: майонеза фабричного производства, варёной колбасы (лучше =«Докторской»), консервированного горошка, отварных картофеля, моркови и яиц. Прочие ингредиенты были опциональны. Готовили его поначалу не только и не столько к Новому году, сколько вообще к любым торжествам. И, видимо, главной причиной того, что блюдо с самого начала стало именно праздничным, стало то, что новые для того времени продукты пищевой промышленности СССР — майонез и консервированный горошек — достать в большинстве мест Союза можно было не всегда. Как и колбасу, которая в этом смысле даже стала предметом анекдотов и карикатур в «Крокодиле». Это были продукты, которые большинству советских горожан требовалось заранее «доставать»: либо в соседнем большом городе, либо через знакомых в системе торговли и общепита, либо через так называемые «заказы» — которые предоставлялись сотрудникам от предприятий и организаций обычно как раз к Новому году, и по возможности содержали дефицитные продукты.



Перечень содержимого продовольственного заказа к 1 мая, в наличии две банки майонеза



Надо сказать, что в то время салат не имел стандартизованного наименования, часто назывался мясным или даже просто Салатом (со значением, так сказать). Наименование Оливье, по аналогии со статусным дореволюционным салатом, общепринятым стало далеко не сразу — и тоже не совсем понятно, как. То ли, как и многое другое в 60-е и 70-е, оно пошло с кухонь интеллигентских семей с некоторыми связями с дореволюционным прошлым. То ли большую роль сыграли как раз сотрудники общепита, которые были в курсе правильной рецептуры старого Оливье и по-своему иронизировали над новым советским блюдом. То ли всего понемногу. При этом блюдо и в 60-е, и большую часть 70-х годов было лишь одним из многих в ассортименте советских хозяек для праздничного стола. Как показывает всё то же исследование Каталин, в советском кинематографе он почти не появлялся в кадре чуть ли не до Перестройки, даже когда речь шла о новогодних и прочих праздничных застольях. В качестве непременного элемента новогоднего стола оно закрепилось только к 1980-м — но всё ещё без культового статуса, лишь как одно из блюд, наряду с селёдкой под шубой, холодцом и так далее.



Некоторые до сих пор спорят, был ли салат Оливье на новогоднем столе в «Иронии судьбы» 1975 года



Культовым же статусом салат Оливье стал обладать, видимо, только к концу 1990-х годов — на волне возникшего в обществе острого интереса к переосмыслению и где-то переоткрытию советского прошлого. Ещё недавно, в первой половине девяностых, советское считалось многими «унылым и пошлым совком», от которого лучше максимально дистанцироваться в сторону всего западного, прежде всего американского. Теперь же в моду стремительно вошли «Старые песни о главном», воспроизведение советских практик и дистанцирование уже от «иностранщины» стало делом популярным и ностальгическим, новогодний телеэфир заполнили комедии Гайдая и Рязанова — чего, вообще-то, на советском ТВ никогда не было. При этом произошло неизбежное в таких ситуациях упрощение восприятия и исторической памяти: реальные семейные новогодние посиделки 80-х после пережитого многими в бурные 90-е стали казаться чуть ли не воплощением уюта и стабильности. Салат Оливье советского типа — который никогда не исчезал с новогодних столов — теперь виделся не только праздничной едой, но и чуть ли не цивилизационной скрепой, частью непременного новогоднего ритуала.





Ну а когда интернетизация стала массовой, этот троп уже оказался прочно закреплён в коллективном сознании. Новый год — это ёлка, мандарины и салат Оливье. Который должен быть непременно в масштабах целого тазика. В ещё очень раннем и малонаселённом русскоязычном ЖЖ в период с начала 2000 по конец 2004 года число упоминаний салата Оливье превысило 3000 — и в записях с ними мы видим всю полагающуюся классику (можно пройти прямо по ссылке на результаты поиска). И именно в таком виде салат Оливье стал частью уже не коллективных социальных практик постсоветской России, но и мемом в интернет-культуре. Которым остаётся по сей день — пусть и нередко в форме отрицания «унылых бумерских традиций, лучше суши заказать», или осуждения за чрезмерную калорийность и незожность.







Более того, по мере того, как миллениалы из юных троллей нулевых становились скуфами двадцатых — у многих из них прорезался вкус к всё тому же сакраментальному салату. Ваш покорный слуга и целый ряд моих знакомых тому пример. Только я обычно добавляю в рецепт вустерский соус и карбонат, а солёные огурцы смешиваю со свежими. Ибо самый правильный, кошерный и каноничный вариант Оливье, да и любого другого блюда — тот, который нравится конкретно вам. Такие дела.



P.S. Ну и напоследок — несколько современных и не очень мемов на тему главного новогоднего салата:






















Источник