Идеальные пельмени: начало

Традиция лепить пельмени всей семьей отходит все дальше и дальше. На смену домашним приходят изделия далеко не «ручной» лепки. Что же делать? Взяться, наконец, за дело и научиться готовить пельмени самим. А для начала приготовить правильное тесто для идеальных пельменей.

С него всё начинается. И именно на этом многие спотыкаются, потерпев несколько раз неудачу. На самом деле не все так страшно, как кажется. Достаточно один раз почувствовать руками, какое оно, правильное тесто для пельменей. И самое главное - не бояться. Как всегда, поможет нам в этом Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру:

Тесто для пельменей начинается с муки

Для традиционных, самых обычных пельменей нужна самая обычная, универсальная пшеничная мука высшего сорта. Можно использовать муку 1 или 2 сорта, но пельмени получатся серого цвета и влагоемкость у муки будет другая, нужно менять рецептуру - увеличивать количество жидкости. Поэтому все рецепты рассчитаны на муку высшего сорта.

Можно ли заменить пшеничную муку на гречневую, кукурузную или пшеничную цельнозерновую в тесте для пельменей?

Отсутствие или малое содержание глютена не позволить замесить гладкое, эластичное тесто. Поэтому возможна замена только 30% пшеничной муки на альтернативную.

Что происходит с мукой, когда мы замешиваем тесто для пельменей? 

В муке есть белки - их количество указано на упаковке. Два основных белка – глиадин и глютенин, соединяясь с жидкостью, дают тот самый глютен или клейковину. Глютен - это спирали из двух названных белков, которые создают каркас для теста, держат его, смоченная жидкостью мука становится тестом. Но муку недостаточно только смочить, чтобы образовалась клейковина. На тесто нужно воздействовать физически - долго вымешивать, растягивать, разминать. Это обычно мы и делаем при замесе теста на пельмени. Долго, утомительно, да и руки сейчас у большинства слабые. На этом этапе многие ломаются и сходят с дистанции, потерпев неудачу.

Есть ли секрет, как приготовить идеальное тесто для пельменей?

Есть! Можно получить без особых усилий получить отличный результат: эластичное тесто, на которое раньше мы потратили бы немало физических усилий. Время - вот ваш помощник! Нужно только замесить тесто до полного увлажнения муки, собрать в комок, завернуть плотно в пленку и оставить на час-полтора. С интервалом в 30-40 минут сделать две обминки. Вы удивитесь: тесто само по себе станет гладким и приятным в работе.

Потом останется только раскатать и вырезать кружочки или, кто любит, скатать колбаской и нарезать сначала шайбочки, а потом уже раскатать кружочки. Второй способ более экономный - не будет обрезков.

Мука бывает разной влажности, как это учесть при готовке теста для пельменей?

Да, погрешности, конечно, могут быть. И даже при самом точном расчете тесто может получаться чуть более влажным или сухим. Если получается слишком влажное, липкое - чуть прибавить муки при обминке и снова дать полежать.

Если слишком сухое - немного побрызгать поверхность водой из пульверизатора и сделать обминку.

При замешивании имейте в резерве пару столовых ложек муки для корректировки.

В момент приготовления пельменей тесто следует накрыть полотенцем и слегка сбрызнуть его водой. Или можно использовать пищевую пленку.

А что с солью, какую роль она играет в тесте для пельменей?

1. Соль – это вкус. Тесто должно быть вкусным. Норма соли для вкуса – 1,5-2% от веса теста.
2. Соль важна в процессе формирования клейковины. Поэтому тот, кто пренебрегает солью, в данном случае совершает ошибку.

Готовим пельмени, раскатываем тесто в тонкий пласт

Разобрались с мукой, вспомнили про соль?! Дальше идёт выбор жидких ингредиентов.

Тесто для пельменей, сколько нужно воды, молока, яиц 

Готовим простое пельменное тесто - на воде и на воде с яйцом. Эти два способа приготовления теста считаются классическими рецептами приготовления пельменного теста

ВАЖНО! Тесто для пельменей должно быть примерно 45- 50% влажности. То есть на 100 г муки надо взять 45-50 мл жидкости - воды, молока, яиц. Это может быть только вода (холодная, минеральная, горячая), только молоко, вода и яйца, молоко и яйца. Еще в тесто для пельменей иногда добавляют растительное масло.

• Если вы хотите приготовить тесто для пельменей на муке и воде без яиц - на 500 г муки нужно взять 250 мл воды. 
• Тесто для пельменей на минеральной воде без яиц - на 500 г муки 250 мл минеральной воды. Отличается тесто на обычной воде от теста на минеральной? По вкусу - ничем. Но тесто на минеральной воде быстрее станет готовым к работе. Пузырьки газа способствуют более быстрому развитию клейковины.

Тесто для пельменей на воде с яйцом

Плотность воды равна 1 г/мл, поэтому 1 мл воды равен 1 грамму. Сообщаю это, чтобы потом не запутаться. Для других жидкостей соотношение может быть иным.

• Если вы делаете тесто из расчета до 500 г муки - вполне достаточно 1 яйца.
• К примеру, у вас 500 г муки. Воды нужно было бы взять 250 мл воды. Но вы хотите положить еще и яйцо. Это будет дополнительная жидкость. Значит, нужно или добавить муки, или уменьшить количество воды. Правильно будет вес муки оставить неизменным, а уменьшить количество воды.
• Нужно учитывать, что в яйцах только 70% от веса яйца - жидкость, а 30% - сухие вещества. То есть 50 г яйца не ровно 50 г воды. Кажется сложным? Давайте разберем на примере.
• Среднее яйцо весит 55 г. В общем весе яйца только 70% - жидкость. Это составляет примерно 39 г. Такой точности нам не нужно, будем считать, что 40 г. Значит, эти 40 г мы должны вычесть из веса воды. И жидкости будет ровно 250 г – 210 г воды и 40 г жидкости яйца. И тогда мы получим влажность пельменного теста - 50%. Все идеально! Если хотите более крепкое тесто, рассчитайте на 45% влажности. За основу - количество муки.
• Растительного масла обычно добавляется не очень много, поэтому сильного отличая по влажности не будет.

Если вы все хорошо усвоили, вам не составит труда рассчитать жидкость относительно муки, чтобы получить идеальное тесто для пельменей. И еще - вы сможете сами для себя решить про вес муки и количество жидкости, и сколько взять яиц. Заодно вспомните арифметику.

ВАЖНО! Сколько замесить теста относительно веса фарша? Вес теста должен быть ровно таким, как вес фарша. В одной хорошей пельмешке должно быть 50% фарша, 50% теста. Тогда она будет гармоничной по вкусу.

Готовим пельмени, используем стакан для формовки теста

Как правильно замешивать тесто для пельменей

Для замешивания можно сделать лунку и влить в нее жидкость, в которой растворили соль и разболтали яйцо. Потом вилкой или лезвием ножа замешивать тесто. Когда вся мука будет смочена жидкостью, приступить к замешиванию руками.

Хороший способ - понемногу разбрызгивать жидкость на муку и смешивать вилкой или лезвием ножа. Постепенно добавлять воду. Будут образовываться сначала небольшие крошки, потом комочки покрупнее. На этом этапе приступить к замешиванию руками.

Как мы уже говорили, замешивать нужно только до того момента, когда мука будет полностью смочена жидкостью и соберется в комок. Потом будет работать время.

Готовим пельмени, раскладываем мясную начинку на кружки из теста

3 суперрецепта теста для пельменей 

Заварное тесто для пельменей на кипятке

Заварное тесто для пельменей - хороший вариант для приготовления. Кто-то даже предпочитает его всем остальным. Клейковина развивается гораздо быстрее, а небольшое количество растительного масла позволяет тесту буквально с первых минут не липнуть к рукам. Но отлежку и обминку тесут делать все же рекомендуется. 

• 1 яйцо
• 1 ст. л. растительного масла
• 500 г муки
• 10 г соли
• 200 мл горячей питьевой воды (примерно 80 °С)

1. Вилкой в чашке смешайте яйцо с маслом.
2. Просейте муку в миску, где будете замешивать тесто.
3. Влейте яйцо с маслом в муку и размешать до увлажнения. Должна получиться крошка.
4. Соль растворите в воде.
5. Влейте в муку горячую воду (80 °С) и замесите тесто сначала вилкой/лезвием ножа, затем руками.
6. Положите заварное тесто для пельменей в пищевой пакет или миску (затяните её пищевой плёнкой и накройте полотенцем) на час -полтора. Оставьте на столе. За это время два раза обомните тесто.

В качестве жидкости для пельменного теста можно использовать молоко. Но мне больше нравится смешивать молоко и воду в соотношении 50/50.

В целом, тесто для пельменей на молоке или кефире – на любителя. Плюсов или минусов у такого теста нет. На кефире получается более мягкое и нежное тесто. Нужно ли это для пельменей? Мне кажется, что тесто на кефире больше подходит для вареников.

Тесто для пельменей на молоке

• 500 г муки
• 100 мл молока
• 100 мл кипятка
• 10 г соли
• 1 яйцо

1. В миску, где будете замешивать тесто для пельменей, просейте муку.
2. В молоко влейте кипяток, добавьте соль, размешайте.
3. Добавьте к жидкости яйцо и размешайте.
4. Влейте молоко с водой и яйцом в муку и замесите тесто. Сначала вилкой/лезвием ножа, затем руками до полного увлажнения муки.
5. Положите тесто для пельменей на молоке в пищевой пакет или миску (затяните её пищевой плёнкой и накройте полотенцем) на час -полтора. Оставьте на столе. За это время два раза обомните тесто.

Тесто для пельменей на кефире

• 300 мл кефира
• 500 г муки
• 10 г соли

1. Кефир слегка подогрейте (до 30-35 °С) и растворите в нем соль.
2. Муку просейте в миску, где будете замешивать тесто.
3. Добавьте кефир с солью и замесите тесто. Сначала вилкой/лезвием ножа, затем руками до полного увлажнения муки.
4. Положите тесто для пельменей на молоке в пищевой пакет или миску (затяните её пищевой плёнкой и накройте полотенцем) на час -полтора. Оставьте на столе. За это время два раза обомните тесто.

Готовим пельмени, защипляем края теста с начинкой

Источник