Искусство ролловерчения

Пишет Марина из Украины: Я очень хорошо помню, как впервые попробовала роллы в японском ресторане: они выпадали из палочек, которые я держала в руках в первый раз в жизни, падали в соусницу и брызгали на одежду темными соевыми каплями. Человеку, сидящему напротив наверняка было смешно за мной наблюдать, но я с самого начала честно призналась, что это все для меня впервые. Это было в 2007 году. Состояли роллы из самых моих любимых продуктов и конечно же я прям с места в карьер влюбилась в это шедевральное произведение японских кулинаров. Да и как было не влюбиться, если я страстный фанат рыбы и морепродуктов?

Дабы больше не позориться в ресторанах, я приучила себя есть палочками. По пути с работы покупала какой-нибудь морской коктейль или что-то подобное, приходила домой и ела это исключительно палочками. Салаты тоже ела палочками. Короче говоря, уже через короткий временной отрезок я уже довольно ловко орудовала этими заморскими приборами. Ну а после этого я уже стала смело захаживать в киевские рестораны японской кухни, которые в те времена плодились там, как грибы после дождя и радовали неплохим качеством подаваемых блюд.

А потом случилось вот что: моя подруга, которая не любила общепит, изучив массу информации из интернета, научилась вертеть их сама. Как-то, пригласив меня в гости, она наделала на троих такое количество роллов, что в ресторане подобный заказ обошелся бы в очень кругленькую сумму. И это событие буквально подхлестнуло меня освоить ролловерчение с утроенной силой!

В процессе изучения информации из недр интернета, мною были прочитаны сотни рецептов и описаний, изучены ролики на английском и японском языках.  Но теория - это теория, а практика - совсем другое дело. Однако я, как истинный поклонник данной кухни не стала откладывать практику в долгий ящик.
Отоварившись всем необходимым, я весьма удачно стартовала в этом нехитром, как оказалось, деле. С тех пор каждый поход в японский ресторан убеждал меня в том, что лучше, чем я сама для себя, никто не сделает.

И вот, наконец, по прошествии 5 лет моих опытов, я решила (случайно обнаружив фотографии 2008 года) поделиться своим опытом. Хотя думаю, что в нынешние времена только ленивый любитель роллов еще не освоил этот увлекательный  процесс.
Хочу сразу заметить, что мой опыт максимально приближен к суровой действительности, так что рис Нишики я не покупаю, хотя и точно знаю, что снобы от японской кухни сразу станут кричать: что?! роллы с обычным круглым рисом?! да это же курам на смех! Что?! тэдзу из обычного, а не рисового уксуса? да кто станет такое есть?! Посему любителям аутентичных японских продуктов под кат заглядывать не стоит. Не царское это дело!

Ну а для тех, кто все же рискнул собственноручно заняться ролловерчением  и узнать о локальных продуктах-субститутах - милости просим!

Итак, рис. Всем истым гурманам от японской кухни доподлинно известно, что рис должен быть ТОЛЬКО Нишики и только из Японии. Но всем мало-мальски мыслящим людям конечно же тоже известно, что аутентичный рис Нишики стоит баснословных денег. А это не наш метод. А наш метод заключается в следующем: нам подойдет любой (!) круглозерный рис, в котором крахмала содержится гораздо больше, чем в длиннозерном.

Наш круглозерный рис следует перетирать руками, несколько раз меняя воду, 13-15 минут (чтобы избавиться от лишнего крахмала). Но это долго и неинтересно. Потому я его просто промываю два раза и дальше замачиваю в питьевой воде на 13 минут.
Теперь о пропорциях. Чтобы получить рис, идеальной консистенции для наших японских кушаний, необходимо соблюсти такую пропорцию по объему, а не по весу: 3 части риса (в сухом состоянии) на 4 части воды. Здесь мне всегда помогает литровая мерная емкость.  В каком объеме воды замачивать рис - не имеет значения, но варить строго в четырех частях воды.

О приготовлении риса. Японцы об этом священнодействии слагают легенды и сразу предлагают закупать у них абсолютно необходимый кухонный инвентарь. Но это, опять же, не наш метод. Из важного - желательно взять толстостенную посуду для варки риса. Если нет такой - обойдемся и обычной кастрюлей. По прошествии 13 минут, потраченных на замачивание риса, сливаем воду и перекладываем его в кастрюлю, куда добавляем 4 части холодной питьевой воды. Теперь обязательно! закрываем крышкой и ставим на максимальный огонь. С этого момента важно не открывать крышку емкости, в которой варится наш рис, до самого конца! Когда рис закипит на максимальном огне (вы поймете это и без открывания крышки), необходимо убавить газ до самого возможного минимума. Теперь ставим таймер на 13 минут и занимаемся нарезкой вкуснятины, которую мы станем заворачивать в наши роллы. Как и что нарезать - Вы и сами в курсе: длинно, не сильно тонко. С огурцов желательно предварительно снять кожу.

Нарезали да на тарелочку выложили красивенько,  а тут и таймер запищал: 13 минут прошло! Выключаем наш рис и снова выставляем 13 минут на таймере. За это время крышку ни-ни! Ни в коем случае не открывать. Легенда гласит, что ни одна японская хозяйка ни при каких обстоятельствах не снимет крышку рисоварки до самого конца  процесса, даже если дети орут от голода. Но мы же не изверги! Накормите детей предварительно, чтобы они не орали от голода. А вот крышку кастрюли с рисом все равно не открывайте! Пока наш рис отдыхает положенные 13 минут, займите себя приготовлением тедзу - это "соус" для риса, благодаря которому он склеивается и держит форму, как надо.

Теперь необходимо упомянуть о пропорциях риса по отношению к тедзу. Зайдем "со спины", так сказать. Если вы готовите роллы для двоих, то достаточно взять 300 объемных частей риса на 400 объемных частей воды. В привязке к этому готовим и тедзу: берем 30 мл. уксуса (у кого какой есть, а в идеале рисовый),  1 ч.л. с небольшой горкой белого  сахара и 0,5 ч.л. соли с небольшой горочкой. Льем, кладем все в малую емкость и подогреваем над газом, пока не растворятся соль\сахар. Отставляем в сторонку и ждем, когда 13 минут, отведенные на созревание риса под крышкой, подойдут к концу.

Рис дошел до кондиции, о чем нам сообщил таймер. Теперь идеальная японская семья соберется вместе для того, чтобы совершить таинство приготовления риса. Идеальная японская хозяйка достанет из закромов бамбуковый тазик для охлаждения риса (массивный такой, большого диаметра с невысокими стенками), идеальный японский хозяин возьмет в руки опахало для риса. Ну а идеальный японский ребенок будет стоять рядом и орать с голоду, так как его предварительно забыли накормить идеальные японские супруги.

Ну а поскольку у нас не японская реальность, а с налетом местного колорита, мы можем взять (о ужас! закричит идеальное японское семейство) пластиковый подходящий таз или (ну это вообще катастрофа!) вообще ничего не брать, а оставить рис в кастрюле, в которой он варился и томился. Хотя так его вы будете дольше охлаждать.

Вливаем наш тедзу тоненькой струйкой в рис, берем плоскую лопатку и совершаем режущие движения, как-бы пытаясь разрезать рис горизонтальными слоями. Это важно для того, чтобы в процессе перемешивания наши идеальные рисины не поломались, но равномерно бы пропитались тэдзу. Если рядом стоит и бездельничает тот, или та, для которой предназначена вторая половина риса, заставьте их поработать опахалом. Для этого вполне подойдет журнал А4 формата или газета.

В варке риса главное запомнить следующую формулу: 13-13-13! И будет вам счастье! 13 минут замачиваем, 13 минут варим на минимальном огне после закипания, 13 минут затем выдерживаем под крышкой для "созревания". Вуаля!

Ну вот, слава яйцам, наши рис и начинка, наконец-то, готовы к моменту, когда они сольются в благословенном экстазе, закутавшись плотно в покрывало из нори! Когда я в первый раз дошла до этого момента, вся покрывшись испариной, то здесь уже начали трястись руки. Уймите же ваши руки и приступайте к делу незамедлительно! Это проще пареной репы!

Оговорюсь по поводу макисы, а именно так в японском языке зовется то, что мы называем суши-мат или коврик для роллов. Изделие с таким названием продается в наших супермаркетах по цене 30-40 грн. Да, конечно же оно прослужит вам сто лет и после будет передано благодарным потомкам в качестве наследства, но зачем платить больше?! Покупаем обыкновенную бамбуковую "салфетку" за 4 -5 грн и не вводим семью в лишние растраты! Ибо ингредиенты для начинки суши и роллов нынче необычайно дороги в цене! К примеру, угорь копченый в соусе терияки, в локальных супермаркетах поднялся до 400-450 грн за кг. Однако  истинным любителям японской кухни и это море по плечу!

Так вот, возьмите нашу бамбуковую "салфетку" и бережно оберните ее стретч-пленкой, дабы потом не выковыривать застрявший рис между ее прутьев. Потом просто срежете пленку и выбросите ее. А наша "салфетка" - как новенькая.

Про нори следует сказать следующее: когда выбираете в супермаркете среди производителей - берите те водоросли, которые темнее цветом. Они более ароматные на мой взгляд. Берем один лист и рассматриваем его: с одной стороны он имеет шероховатую поверхность, а  с другой - глянцевую, блестящую. Укладываем один лист нори на нашу запеленутую в пленку макису, шероховатой стороной вверх! Это важно для результирующего склеивания ролла. Так же у нори есть длинная сторона и короткая. Длинной стороной разворачиваем лист к себе. Отступаем от дальнего края нори 1,5-2 см и начинаем, предварительно смоченными в воде руками, накладывать рис.

Делайте это легкими движениями, не трамбуйте рис плотно, иначе финальный продукт получится тяжелым и слишком клейким. Обязательно оставьте незаполненным дальний от себя край нори! Затем укладываем на первую треть (от себя) начинку. Не поддавайтесь соблазну навалить туда всего да побольше, как-будто желаете отыграться за все прежде съеденные в ресторанах роллы. Соблюдайте умеренность в количестве начинки, иначе результирующий продукт будет сложно затолкнуть в рот и прожевать.

О начинке вообще не буду ничего писать. Берете меню из ресторана на вынос и смотрите на предложенные варианты. Выбираете понравившееся и закупаете ингредиенты в соответствии с собственным вкусом.

Итак, начинка, в умеренном количестве, уложена на постельку из риса и одеяльце из нори. Теперь, собственно, до победы один всего лишь шаг, но он важный. От того, как вы закрутите ваш ролл зависит, будут ли из него выпадать внутренности при поглощении оного уже в разрезанном состоянии, если он скручен слабовато, либо будет ли вылазить начинка и рис в процессе ролловерчения. Но эту премудрость можно постичь лишь эмпирическим путем, посему смелее! Два-три раза скрутите и потом пойдет, как по накатанной!

Теперь возьмите в руки свой шедевр японской кулинарии и переложите, местом стыка (швом) вниз, на подходящую посуду или сразу на доску для нарезки.

Туда же и все оставшиеся роллы положите на минутку-другую отдохнуть. А сами тем временем возьмите длинный (а не такой, как у меня на фото!) дорогущий японский нож, и если он недостаточно острый, наточите. Наточили остро-остро?  Молодцы. Переходим к следующему этапу.
Далее необходимо разрезать наш ролл на 8 частей. Делается это следующим образом: намочите нож в воде и мокрым, разрежьте ролл пополам. Сложите обе колбаски и еще раз пополам и затем еще раз пополам сразу две колбаски. Смачивайте нож по мере необходимости. Ролл резать следует плавным движение - от себя - к себе, ни в коем случае не давите его, иначе начинка покинет наше блюдо с удивительной ловкостью и быстротой. А это отнюдь не тот результат, на который рассчитывали мы и наши гости.

Фух, почти дошли до места, когда можно уже употреблять! Но остался один нюанс: вассаби. Вассаби лучше покупать в сухом, порошкообразном виде. Почему? Потому что готовый соус, который продается в супермаркете далеко не обладает той, необходимой нам, жгучестью и ароматом. Да и храниться порошок, в плотно закупоренной емкости, может годами в холодильнике.
Для того, чтобы довести его до ума, достаточно лишь нагреть воду до кипения, слегка остудить и залить порошок. Какой густоты  - выбирайте сами. В идеале - консистенция должна быть, как в ресторане.
Соевый соус выбирайте на свой вкус и цвет. Имбирь маринованный он и в Африке маринованный имбирь.
Бросайте все, разливайте по бокалам холодное сухое белое вино (или пиво, как альтернативу), накрывайте на стол и начинайте трапезничать, довольно мурлыкая себе под нос и под бурные, радостные возгласы и похвалы окружающих.

Практикуйте ролловерчение почаще и ваш профессионализм возрастет до невиданных высот. О разновидностях роллов и суши написано миллионы постов на просторах интернета. И когда освоите базовый рецепт, приступайте к более сложным.
Да прибудет с вами кулинарная сила и любознательность!

А теперь слайды, пожалуйста! Пардон за качество, фото с камеры телефона.

Альтернатива: