Как приготовить правильную окрошку и несколько ее разновидностей

Нет ничего лучше для проголодавшихся в жару, чем родная нам окрошка. По популярности с ней не сравнятся ни свекольник с ботвиньей, ни гаспачо. Поговорим о секретах приготовления классической окрошки и о том, как готовят похожие супы в других странах.

Возможно, эта любовь к окрошке у нас на генетическом уровне. Первое упоминание рецепта окрошки мы находим у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790): «Искрошить разных жарких мяс с луком огурцами и сметаною, и посоля, залить огуречным рассолом, квасом или кислыми щами».

Вот вам и основной набор ингредиентов той поры – мясо, огурцы, сметана. Причем мясо – жареное, скорее всего, оставшееся от вчерашней трапезы. Вареное появляется в более поздних версиях рецепта этого супа. Так же, как рыба (соленая и копченая), отварные и соленые грибы, моченые яблоки, сливы, раковые шейки, вареные яйца, различные свежие и отварные овощи, зелень. По понятным причинам, картошки до поры до времени в этом супе не было. Так же как и свинины – считалось, что для холодного супа она слишком жирная.

Чем залить окрошку

Приверженцы классической рецептуры настаивают – только белым квасом или кислыми щами. Я готова поддержать, но при одном условии. Настоящий белый квас – кислый напиток естественного брожения. Именно такой нужно найти в магазине, среди множества сладких шипучих напитков, которые для окрошки совсем не годятся.

Белый квас вы узнаете в магазине по цвету и виду. Но его можно попробовать приготовить самим.

Есть и те, кто настаивает, что окрошка на кефире вкуснее. Я с ними не спорю. Уж лучше на кислом кефире, разбавленном минералкой, чем на сладкой воде из бутылки с наклейкой «Квас».

Так что белый квас или кефир с минеральной водой – два вполне равноценных напитка для приготовления окрошки.

Свекольный квас – тоже превосходный ингредиент: в нем есть легкая сластинка, но она нисколько не портит вкус супа. А вот рассол сейчас почему-то совсем вышел из обихода.

Из современных версий прекрасно подходит для окрошки айран. В этом случае не надо солить окрошку. Айран сам по себе соленый. Хороши мацони или катык, кислое молоко, нежирная сметана – так же разбавленные водой. Можно использовать для окрошки и молочную сыворотку. Если вы любитель готовить домашний творог, она у вас всегда остается. Сыворотку можно заморозить в любое время года, а летом достать, разморозить и залить «крошево» - так называют мелко порезанные ингредиенты для окрошки.

Разбавленные водой нежирная сметана, кефир, мацони или катык отлично подходят для заправки окрошки

И самое неожиданное – охлажденный отвар щавеля. На любителя, но вполне имеет право на существование.

Есть рецепты, в которых советуют окрошку заливать пивом. Мне этот вариант не очень нравится, я пробовала. Пивная горчинка, по моему мнению, окрошке не «к лицу».

Что и как нарезать в окрошку

В классическом рецепте окрошки не может быть картошки и колбасы. В списке вареные яйца, отварная говядина, свежие огурцы, редис, зеленый лук, укроп, немного петрушки. Зелень надо мелко нарезать, посыпать солью, помять деревянной ложкой в емкости для окрошки. Овощи нарезать кубиками, соломкой, или натереть на крупной терке. Яйца нарезать кубиком. Все деликатно перемешать и залить квасом или кефиром. Посолить, добавить хрена или горчицы для ядрености, и еще раз перемешать – теперь уже окончательно. Поставить в холодильник на час-полтора. Яйца, по желанию, можно разрезать на четвертинки и положить в тарелку перед подачей.

Если любите картошку – пожарьте и подайте на тарелке рядом. Так же и с колбасой: если ее добавляли в окрошку в вашей семье – не отказывайте себе в удовольствии!

Что еще можно положить в окрошку

Говядина может быть не только отварная, но и жареная или запеченная. Отварная или жареная птица, вареный язык. Вместо мяса можно положить отварную, жареную, соленую или копченую рыбу. Кстати, один из вариантов окрошки – сушеная вобла, залитая квасом.

Огурцы не только свежие, но и соленые или маринованные. Белые грибы вареные или маринованные, соленые грузди, волнушки, рыжики. Свекла, яблоки – свежие или моченые. В старинных рецептах встречаются моченые сливы.

Попробуйте положить отварные или консервированные стручки зеленой фасоли.

Свекла вместо картофеля в рецепте окрошки – прекрасный диетический вариант блюда

И напоследок – окрошка с килькой в томате. Кому-то это покажется экзотикой, а для жителей Владимирской области, это самое привычное блюдо.

Варианты окрошки в мировой кухне

Рядом с окрошкой стоят холодные супы мировой кухни. В них тоже есть наполнители из нарезанных овощей, мяса или рыбы, а заливается все это тем же квасом или кисломолочным продуктом. Так что никакой «русскости» в окрошке нет. Например, холодник со свекольным квасом – блюдо белорусской и польской кухонь.

Болгарский и македонский таратор – этот холодный суп на кислом молоке (кефире, йогурте) с огурцами, нарезанными соломкой, чесноком и грецкими орехами, без сомнения, тоже можно считать окрошкой.

Холодный таратор (болгарская разновидность окрошки) готовится на кислом молоке с добавлением грецких орехов и чеснока

В Закавказье холодные супы готовят на основе катыка или мацони. В Грузии и Армении, их тоже называют окрошкой. А в Азербайджане окрошка имеет еще и свое название – овдух.

Овдух (окрошка по-азербайджански)

Азербайджанский овдух

Готовят азербайджанскую окрошку на мацони или кефире. Обязательные ингредиенты – зелень кинзы, зеленый лук и свежие огурцы. В овдух кладут отварную говядину, но можно готовить азербайджанскую окрошку и без мяса. Из отличий – отсутствие редиса и своеобразный вкус и аромат кинзы, который придает супу характерный южный оттенок. Овдух – блюдо нетрудоемкое, недорогое и сытное – вполне может быть заменой традиционной окрошке.

Для приготовления овдуха (окрошки по-азербайджански) нужно:

600 мл мацони
300 мл ледяной воды
4–5 средних свежих огурца
1 небольшой пучок зеленого лука
1 небольшой пучок кинзы
1 небольшой пучок укропа
3 яйца
250–300 г отварной говядины
соль по вкусу

1) Отварите яйца вкрутую, охладите и очистите.

2) Огурцы для овдуха нарежьте соломкой. Мясо нарежьте небольшими ломтиками.

3) Всю зелень мелко нашинкуйте.

4) Мацони взбейте венчиком и добавьте ледяную воду. Перемешайте.

5) Смешайте мацони с огурцами, зеленью и мясом. Посолите по вкусу.

6) Яйца разрежьте на четвертинки.

7) Налейте овдух в тарелки и положите нарезанные яйца.

Источник