Плов таджика Алишера

Своим любимым рецептом плова делится tttuksa: Предыстория. Я ее отобью подчеркиванием, кому неинтересно, мотайте сразу к рецепту.

Юность моих родителей прошла в Туркмении, а с начала 70-х бабушка и дед жили в Казахстане. Потому плов у нас дома, конечно, готовили. И это была не рисовая каша, а именно плов - рассыпчатый, зерно к зерну. Но за 40 лет бытования в нашей семье он изрядно обрусел и упростился, порастерял специфические пряности и нюансы приготовления. Для экономии сил и времени моя мама морковку, конечно, шинковала на терке, а искать в Улан-Удэ середины 80-х зиру, я думаю, ей даже не приходило в голову. Так что я про великолепный праздничный "ханский плов" из ее детства знала только по рассказам. У меня самой сформировалось четкое убеждение, что плов - блюдо неплохое, но обычное, рядовое, как щи или гречка с котлетой. Я его даже не особенно любила, хотя и понимала, что плов моей мамы еще очень хорош по сравнению с той размазней, которую иногда при мне готовили люди, знакомые со Средней Азией только по картинкам.

Но вот однажды я проездом оказалась в городе, где жил мой троюродный дядюшка (так получилось, что наши семьи близко не общались), и навестила его. Дядь Лева, уже очень пожилой, был тронут и обрадован моим вниманием. Куда посадить, чем угостить... Катенька, а плов будешь кушать?

Плов... Я, честно говоря, отнеслась к предложению без большого энтузиазма, но отказаться было неловко, да и дядя уже ставил передо мной тарелку.

- Ты попробуй! Алишер готовил!..

И тут моим убеждениям пришел конец, ибо то, что лежало на тарелке, моим представлениям о плове не отвечало вообще. Это было нечто золотисто-коричневое, умопомрачительно душистое, с яркими вкраплениями моркови и кусочками сочного поджаристого мяса... Этот плов был не рядовым блюдом! Он сам таял во рту, оставляя такое плотное, насыщенное послевкусие, что я и не заметила, как уничтожила всю порцию.

Дядя и Алишер смотрели на меня и жмурились, как два кота.

Конечно, я попросила рецепт.

Алишер - дядин квартирант, интеллигентный таджик средних лет, ответил, что записывать рецепт смысла нет, вернее, он-то расскажет, но я все равно сама не приготовлю. Надо смотреть, надо делать и запоминать. И если я в следующий приезд задержусь хоть на пару дней, он меня непременно научит.

«Следующий приезд» состоялся только года через три. Дяди уже не было в живых. В его квартире жил теперь мой троюродный брат. Но Алишер по-прежнему занимал свободную комнату. И свое обещание он сдержал.

С тех пор прошло 20 лет, даже уже 21 год. За это время я сварила туеву хучу разных пловов. Я готовила по советам подруги из Баку и заветам Сталика Ханкишиева. Читала рецепты в интернете и расспрашивала мальчика-ошпаза из летней кафешки. Я готовила плов ферганский и откидной. На даче, на открытом огне, в казане на 20 литров, на полудохлой электроплитке в одну конфорку и даже, прости господи, «плов» в мультиварке. И все эти пловы были неплохи, а некоторые и вкусны. Но любимым моим все-таки остается тот самый.

Ну а теперь - РЕЦЕПТ.

Основные продукты берем в пропорции 1:1. На 10-15 порций - 1 килограмм риса, 1 килограмм моркови, 1 килограмм мяса. Я столько обычно не готовлю - казан маловат и едоков не так много. На два обеда семье из 4х человек хватает плова из расчета на 500 гр. риса.

Итак, на этот раз у меня:

Рис - 500 грамм.

Какой брать рис, точного ответа нет. 20 лет назад Алишер говорил: «Нужен специальный, но его не купить, бери краснодарский, не прогадаешь». Но сейчас это не работает, так как сортов риса в магазине 100500, а качество непредсказуемо и не зависит даже от цены. Мой совет - берите тот, который знаете. Нужен рис предпочтительно (но не обязательно) с круглым зерном, хорошо впитывающий влагу. Важно, чтоб зернышки были прозрачные, с минимумом белых пятен, не потрескавшиеся. Чем меньше расколотых кусочков просматривается в пачке, тем лучше!.. Брать ли девзиру (лазер и пр)? Да, если вы в них уверены. «Девзира» из супермаркета в красивой пачке оказалась редким дерьмом, которое даже рядом не лежало с той девзирой, которую мне на заказ возили в Иркутск узбеки с рынка. Брать ли пропаренный? Не знаю, я его не ем и в этом плове ни разу не использовала. Сейчас у меня рис «Воложка», длиннозерный. По факту не идеальный, но проявил себя неплохо.

Мясо - 500 гр.

Мясо с косточками обязательно, в меру с жирком. В идеале баранина, но можно любое, главное - не такое, которое заведомо требует очень долгой варки (беговой петух или пожившая корова :))). У меня баранина, молодая, лопаточная часть и передняя ножка.

Морковь хорошая, сочная, сладкая - 500 гр.

Луковица - 1 небольшая или половина крупной. По желанию, для подачи, вкусный, сладкий репчатый или зеленый лук.

Специи.

Вообще это дело вкуса. Обязательно для меня - зира, кориандр. На это количество риса беру примерно по чайной ложке.

Кроме того, я кладу барбарис и сушеный чеснок. Никогда не кладу карри и куркуму, для меня это индийская кухня, но если любите - почему нет. Перец - по желанию, я кладу чуть-чуть и не жгучего (розе), так как муж не ест острое. Опять же не возбраняется добавить.

Чеснок свежий - по желанию. От нескольких зубцов до пары головок.

Нут, сваренный заранее до полуготовности или консервированный - около стакана. По желанию, я в этот раз не добавляла.

Растительное масло - около 1/2 стакана (граненый 200 мл).  Можно использовать курдючный жир (вытопить шкварки), загир, хлопковое масло (прокалить) - все по желанию. Для варианта по умолчанию - просто рафинированное растительное масло для жарки, любое.

Накануне с вечера или с утра в день приготовления плова, но не меньше, чем за час.

Нарежьте мясо крупными кусками (как на фото) и натрите его солью. Не мойте. Я просто беру немного соли в горсть и растираю каждый кусок.

Рис промойте как следует, в семи водах, до прозрачности. Залейте чистой подсоленной водой.

Начинаем готовить. Ставим в казане греться масло. Промываем мясо от лишней соли и нарезаем, но не мелко - куски должны быть как детский кулачок или больше, до 100 гр.

Лук нарезаем полукольцами, по-возможности, примерно одной толщины, морковь - толстой соломкой, острым ножом или на шинковке (типа «Borner»). Тонкая соломка, как для корейского салата, скрее всего, разварится.

Не знаю как вас, а меня очень удивило количество лука - мама его добавляла значительно больше, что такое половинка на казан?!

На Алишер сказал, что этого достаточно. Лук тут нужен только для цвета. И вот об этом немного подробнее.

Прежде всего, масло должно накалиться. Алишер определял температуру, бросив в казан спичку - если вспыхнула, то готово. Когда я была молода и отважна, я повторяла этот трюк :). Но сейчас у меня и спичек под рукой нет, и боязно. Так что я просто жду легкого дымка.

Так вот, когда масло накалено, бросаем в него лук и через пару минут снижаем огонь до среднего.

Потому что лук нам нужно медленно довести до очень темного цвета.

Если вы, как я на тот момент, привыкли останавливаться на золотистом оттенке (первое фото) - делаем над собой усилие и жарим дальше. Помешиваем. Это займет несколько минут. Вот то, что на втором фото - это минимум миниморум. Лучше - темнее. Вы видите, на чем остановилась я, и даже тут плов получился только слегка золотистый. Для коричневого, карамельного оттенка готового плова надо довести лук практически до черноты!

Но тут есть подводный камень.

Если вы перегрели масло, лук может просто сгореть. Это не убьет плов совсем, но выковыривать из него потом обугленные палочки - такое себе удовольствие. Поэтому не торопимся, и если не уверены в себе - лучше остановиться чуть раньше. Добавляем одну треть моркови, перемешиваем.

Важный маркер. Если мы все делаем верно, то на всем протяжении обжаривания лук темнеет, но остается мягким. Когда мы добавили морковь, - не очень хорошее качество фото, к сожалению - он начинает прямо обвисать на лопатке, становится клейким. Если у вас лук до добавления моркови почернел и превратился в такие жесткие «спички» - лучше достаньте его шумовкой  и выбросите совсем! Будет светлее, но хоть без огарков :).

Готовим, пока морковь не станет мягче, так, что ее можно разломить краем ложки. Прибавляем огонь и, сдвигая морковь с луком к центру, раскладываем кусочки мяса по кругу, венком:

Жарим с двух сторон, до зарумянивания. Параллельно к этому времени хорошо бы вскипятить чайник :). Пока ждем, разотрем специи в ступке.

Мясо зарумянилось (при необходимости переворачиваем). Вот теперь, как говорил Алишер, «у нас рождается вкус плова». Добавляем в казан оставшуюся морковь, специи, если используете нут - то и его тоже. Заливаем кипятком, чтоб все было покрыто на 2 пальца. Как следует солим - должно быть чуть солонее, чем вам достаточно. И на тихом огне, без бурного кипения, варим минут 40.

Попробуйте. Вам должно быть вкусно. Выправите на соль, если маловато. Не возбраняется добавить пол-ложечки сахара, особенно если морковь не очень сладкая. Кстати, обратите внимание на лук - если мы все сделали верно, то он полностью растворился в зирваке, окрасив его в коричневый цвет. Если мы удовлетворены вкусом, пришло время риса.

Сливаем воду, в которой был замочен рис, и аккуратно выкладываем его поверх бульона

Распределяем максимально ровно. Втыкаем чеснок, если используем. Прибавляем огонь до сильного, но не максимального. Ждем. Обязательный признак того, что все идет хорошо - дырочки от выхода пара по всех поверхности:

Если плита греет неравномерно, с электрическими это бывает, придется очень аккуратно ворошить рис, перераспределяя более сырой туда, где кипит сильнее, и наоборот. На ваших глазах рис, даже не покрытый водой, постепенно начинает набухать и темнеть.

Проверяем: отодвигаем с краю слой риса - есть жидкость под ним? Варим дальше.

Рис можно время от времени очень аккуратно и осторожно помешивать, перемещая верхние и нижние слои. Он должен весь равномерно набухнуть и впитать всю воду. Если жидкости больше нет, а рис еще суховат, допускается добавить немного кипятка. Не перелейте! Добавляем понемногу, буквально ложками. Готовим до такого момента, когда зерно будет еще твердоватым, но совершенно точно не сырым, без крахмалистой крупки внутри.

Убавляем огонь на минимум, на газовой плите хорошо использовать рассекатель. Собираем лопаткой весь рис в горку.

Накрываем чистой полотняной салфеткой, сверху крышкой - как можно плотнее. И оставляем на минимальном огне еще на 40 минут.

Готово!

Дело за малым. Убрать салфетку, аккуратно размешать - если у вас есть большое глубокое блюдо, удобнее опрокинуть плов в него, чем делать это в маленьком казане, но можно и так.

Мясо нарезается при подаче и распределяется по порциям вручную. Благодаря тому, что оно готовилось большими кусками, оно остается очень сочным. Если нарезали по 100 гр - такой кусок Алишер как раз рассчитывал на 1 порцию. Но тут сильно зависит от качества мяса, количества костей, так что опционально.

Очень хорошо добавить к таком плову промытый от лишней горечи сочный ядреный лук, нарезанный кольцами, или хотя бы перья зеленого, несколько ломтиков свежих помидоров/огруцов или традиционный узбекский салат из них.

Источник