Примитивная кулинария. Домашняя лапша.

Пишет SevenOfCups: Лапша. Одно из древнейших блюд, знакомое и популярное по сей день. Наверно, все из читающих данный пост ели в своей жизни макаронные изделия. Кому-то они нравятся, кому-то нет, кто-то просто к ним безразличен. Я же, при своей любви к всякой простой и старинной кухне никак не мог обойти их стороной. Конечно, сейчас в магазине можно купить практически что угодно. Касается это и разного рода макарон (особенно если вы не в такой глуши как я). Но всё-же домашняя "паста" отличается от магазинной как и домашний хлеб от покупного. И даже не в том смысле что хуже или лучше. Просто они разные.

В многих семьях и по сей день сохранились рецепты приготовления лапши и по-сути там нет ничего сложного. Вот только когда я искал разные конкретные рецепты, например собу или рамэн, то постоянно мне попадалась куча вариантов приготовления лапши из магазина и один-два рецепта теста, кочующих по всему интернету. Но вот лапша почему-то получалась не всегда. В этом посте я постараюсь рассмотреть три варианта простой домашней лапши с моими выводами по каждому из них. Это не так сложно, как может показаться. Речь пойдет о яичной лапше, мягкой пшеничной лапше на воде (удон) и лапше гречневой (соба).

1) Яичная лапша. Наверное, самый популярный в славянских странах вариант. Она же известна и любима нами не только в виде бабушкиной лапши, но и как рамэн, поскольку часто его особенностью есть именно наличие яиц. Ну, еще там должен быть кансуй - изначально это минеральная вода особого состава. Стандартный рецепт практически любой лапши или пасты на основе яиц - 1 яйцо на 100 г. муки. Это всё обычно не работает. Мука разная. Яйца - тем более. Но можете ориентироваться где-то на 50 г. яиц к 100 г. муки. Условно. Тесто должно быть тугим. Весьма тугим. Но в то же время вы должны быть в состоянии его вымесить в однородный ком. У меня есть лапшерезка. Вот это вроде как должно упрощать процесс. Но есть нюанс. Эта гадская машина (весьма паршивого качества) работает. Но крайне капризна.  За эти годы чего я только не перепробовал, чтобы лапша нормально разделялась. Обычно в результате прокатки теста в лапшерезке был вот такой результат:

Ну или чуть лучше. Но всё-равно отдельные макаронины можно разделять было разве что вручную. А самый главный секрет был крайне прост. Мука. Нужна мука твёрдых сортов пшеницы. Вот тогда всё будет ОК. И узнал это я буквально недавно, когда эта самая мука у нас появилась в продаже. Стоит она совершенно не гуманно, но это реально работает. Если лапшерезки нет, то красивые макаронинки у вас сходу не получатся (а может и вообще не получаться, если руки такой же кривизны как мои), но вот с мукой даже проще. Любое тесто вполне можно нарезать ножом. Напишу дальше на примере удона. Сейчас же надо смешать

- 120 г. муки твёрдых сортов

- 1 яйцо ( около 60 г.)

- щепоть соли

- до чайной ложки растительного масла (не обязательно)

И месить, месить, месить... Если тесто не вымешивается - смочите руки водой или капните туда. Но осторожно. Если мягкое - добавьте на стол муки. Нужно уловить момент, когда оно еще месится, но ещё немного и перестанет. Готовый колобок теста накройте тарелкой или замотайте в плёнку и оставьте на пол часа - час. Так же и со всеми остальными видами лапши надо будет сделать. За это время всё что нужно окончательно разбухнет и можно будет раскатывать тесто для нарезки. Скалкой или машинкой - не важно. Старайтесь сделать лист как можно тоньше, присыпая в процессе раскатки мукой.

Готовые пласты теста хорошо пересыпьте мукой и разложите на доске или чистой ткани для просушки. Но тут важно не пересушить. Для твёрдой пшеницы минут 20-30 вполне хватит. А то и меньше. Внахлёст не складывайте, это чисто для понимания внешнего вида.

Теперь можно нарезать. Я прогнал через машинку, но можно и нарезать острым ножом. Либо просто так, либо пересыпав густо мукой лист теста и свернув его рулетом. Последнее время мне по вкусу именно широкая лапша, которую не сложно сделать и ножом.

2. Удон. Пожалуй, этот вариант надо было описать первым, ну да пусть будет так. Яичная мне нравиться гораздо больше. Это же - толстая и мягкая лапша, которая особенно хороша в бульоне. Но и так сойдет. Принципы те же. Уловное соотношение 50 г. воды на 100 г. муки.

Муку можно частично заменить на манку. Даст интересную шероховатость. К сожалению, разрезаться на лапшерезке она будет одинаково паршиво что с манкой, что без. Тесто мягкое, очень плохо разрезается механическим способом. Раньше я пытался его сделать максимально тугим, но и тогда часто приходилось разделять макаронины вручную. Уж лучше ножом порезать, предварительно подсушив. Тут можно и сильнее подсушить. Главное чтоб не ломалось. Раскатывать можно толще. Далее либо мучитесь с лапшерезкой, либо просто режете обычным либо дисковым ножом (нож для пиццы вполне подойдет), либо сворачиваете, нарезаете и разворачиваете каждое кольцо. Вот как-то так:

3. Соба. Чистое зло. Ну, если учесть как долго я пытался её сделать. Как бы я ни старался, вечно получалась полная хрень. Лучший результат напоминал мумифицированных дождевых червей, которые еще и норовили раствориться при варке. Чем больше было гречневой муки - тем хуже был результат и тяжелее было работать. Относительно неплохо выходило только при 20% гречневой и 80% пшеничной. Но вкус мне откровенно не нравился. А вот конкретно этот вариант собы реально удался. Наконец.  И угадайте в чем же было отличие от ранее испробованных? Опять чёртова мука. Уж не знаю какая мука в Японии (хотя вот итальянцы тоже из гречки макроны делают, а там вроде как твердая пшеница идет на это), но это первый раз, когда реально результат был хорош. Основа та же. 100 г. муки (50 пшеничной твёрдой и 50 гречневой), 50 (или скоее 60) - жидкости.

Я использовал яйца, хотя обычно идет вода. Вот даже не задумывался на тот момент, просто на автомате бросил. Больно уж день насыщенный был. Опять же надо смотреть по муке. Тесто твёрдое. Весьма твёрдое и крошащееся. Как-то я его всё-же собрал воедино, вымесил. А потом оно взяло и размякло. Зараза. Но не сильно. Раскатка была не сложной. Но вот тесто постоянно норовило порваться, края крошились.

Однако же нарезка даже с помощью капризной машинки была весьма проста. Ничего не склеивалось.

Результаты готовки.  Удон - широкий и узкий. Соба и яичная.

Соба после приготовления сохранила форму и имела ярко выраженный вкус гречки. Как сказала жена - вроде и макароны, а гречка.

С яичной вообще никогда никаких проблем. Хочешь - готовь что-то изысканное, хочешь - оливковым маслом полей. Я решил на этот раз пойти по азиатскому пути и использовал соус из видео одной замечательной кореянки по имени Хеён (@hhwang). К сожалению, чаще я смотрю её видео на ютуб. Собственно соус:

- измельченный чеснок 1\2 ст. л.

- соевый соус 2 ст. л.

- сахар 2 ст. л.

- уксус 1 ст. л.

И зеленый лук сверху. Очень рекомендую. После итальянского "Масло и чеснок" этот соус теперь мой любимый к макаронам.

Не знал куда втулить фото теста, так что вот:

Кстати, лапшу можно сушить, пересыпав хорошенько мукой, но можно и заморозить. Я сейчас обычно поступаю именно так. Время варки небольшое. Гречневая и удон  - буквально минуты две, яичная - 3. Но надо пробовать. Как-то я приготовил лапшу, которая варилась добрых 12 минут и осталась весьма упругой. На этом, кажется, всё. Но если я затупил и упустил какой-то момент - пните меня в комментариях и я всё расскажу. Вкусных вам дней и ночей.

Источник