Рис варить — тоже наука

Как правильно сварить рис, чтобы он был рассыпчатым, «зернышко к зернышку»? Даже если все готовить точно по инструкции, которая на упаковке с крупой, таким рис получается не всегда. И это вполне объяснимо – рис в природе растет разных сортов и назначение у него разное. Из риса можно приготовить ризотто – это будет определенный сорт риса, или суши – и этот рис совершенно с другими характеристиками.

А нам нужен рис для рассыпчатого гарнира. Значит, нужно начать с выбора. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Выбор риса

Почему из одного риса получится рассыпчатый гарнир, а из другого, как ни старайся, будет клейкая каша? Все просто – есть сорта с повышенным содержанием крахмала, и это в основном круглозерные, из них хорошо получаются молочные каши, паэлья, ризотто, суши.

А вот в длиннозерных сортах крахмала меньше, они не слипаются при варке и их-то нужно покупать для приготовления рассыпчатого риса. Индика – основной вид длиннозерного риса и два самых известных и распространенных его подвида (сорта) – басмати и жасмин. Эти сорта не обладают ярким вкусом, но имеют тонкий аромат и при правильной варке превратятся в идеальный рассыпчатый гарнир к мясу, птице, рыбе и овощам.

Можно не погружаться в рисовые сорта, а просто купить рис пропаренный, он-то точно будет рассыпчатым после варки. Но по вкусовым качествам сильно уступит обычному рису.

Подготовка риса к варке

Итак, нам нужен рассыпчатый рис.

Готовку любой крупы начинают с того, что ее нужно перебрать. Сейчас крупные производители поставляют в торговые точки упакованный, чистый, без посторонних примесей рис. Если вы в этом уверены, данный пункт можно пропустить.

Но продают рис и на рынках. Вот этот точно нужно перебирать, могут попасться самые неожиданные предметы. Кстати, такой рис и промывать придется дольше.

На любом рисе, кроме пропаренного, на поверхности зерен остаются частички крахмала. При варке он перейдет в воду и рис склеится в комок, рассыпчатого гарнира не получится. Решение напрашивается само, – рис перед варкой нужно тщательно промыть. Причем промыть его нужно в холодной воде и сделать это аккуратно.

Не нужно мыть рис под проточной водой в дуршлаге! Так вымывается аромат, особенно это касается длиннозерных сортов риса. А если струя воды сильная, могут повреждаться зерна и при варке рис может стать клейким.

Еще одно важное замечание – не следует тереть в воде руками крупу, так рисовые зерна ломаются.

1. Отмерить нужное количество риса и насыпать в миску, в 3-4 раза бóльшую по объему, чем ваша порция крупы.
2. Залейте рис холодной водой из-под крана – в 2-3 раза больше, чем крупы и аккуратно перемешайте руками. Видите, какая мутная вода? Это вымывается крахмал.
3. Придерживая рукой рис, слейте воду и налейте свежую. Повторите процедуру несколько раз, пока вода не станет абсолютно прозрачной. В зависимости от того, насколько чистый рис, это может быть от 2 до 6 раз.

Вот теперь рис готов к варке.

Еще один прием для вкусного и рассыпчатого риса – замочить его перед варкой в воде после того, как тщательно промыли. Идеальная температура воды 60 градусов, время замачивания примерно 30 минут. Просто насыпьте рис в миску и налейте воду нужной температуры в два раза больше, чем риса. Накройте крышкой, чтобы вода осталась горячей подольше. Затем слейте воду и рис готов к варке. Сварится такой рис быстрее, чем без замачивания и воды для варки потребуется меньше примерно на 25%.

Как варить рис в кастрюле?

Сварить рис в кастрюле можно двумя способами – сливным или методом выпаривания

Сварить рис в кастрюле – так чаще всего и поступают. И есть два способа, чтобы рис, сваренный в кастрюле, получился рассыпчатым, «зернышко к зернышку».

Первый способ, его еще называют «сливным». Он удобен еще тем, что рис не нужно точно отмерять. Крупу перед варкой промыть. В большую кастрюлю налить воды, раз в пять больше, чем риса и довести до закипания, воду посолить. Как только вода закипит, засыпать рис, перемешать и довести до кипения. Убавить огонь до среднего и варить рис 7-8 минут до мягкости так, чтобы внутри рис еще сохранял плотность.

Откинуть готовый рис на дуршлаг, дать стечь воде и переложить в кастрюлю. Полить растопленным маслом и плотно накрыть крышкой. Под крышку подложить сухое чистое полотенце. Оставить на 10 минут пропариться. Перед подачей рассыпчатый рис аккуратно перемешать.

Второй способ требует более внимательного подхода и его называют методом впитывания воды или выпарным. Главное – соблюсти пропорции, время активного кипения и затем постепенное уменьшение степени кипени.

Основную ошибку делают, когда по инструкции на упаковке заливают рис водой в пропорции 1:2. Промытый рис нужно залить холодной водой в соотношении 1:1 или на 1,5 пальца выше уровня риса.

Для способа методом выпаривая при варке рассыпчатого риса в кастрюле нужно взять стакан риса и залить его стаканом холодной воды. Посолить, закрыть кастрюлю крышкой и довести до активного кипения. Затем сразу уменьшить огонь до минимального и варить на медленном огне 10 минут. После этого снять с огня, укрыть толстым полотенцем и оставить на 20 минут.

Принцип макарон

Признаюсь честно, когда я это услышала, была удивлена. Да, оказывается способ с таким названием существует. Но на самом деле это простой «сливной» способ варки. Так же варят макароны – в большом количестве подсоленной воды до готовности. Внутри должна оставаться плотная (не жесткая) сердцевина. Затем воду слить через сито, рис вернуть в кастрюлю и, накрыв крышкой, дать рису постоять 10 минут – упреть.

Варка риса в пакетиках

Порционный рис в пакетиках полностью готов к варке – это удобно и практично

Нет ничего проще, как купить рис для варки в пакетиках. Для рассыпчатого риса следует покупать длиннозерный. Самое основное преимущество риса в пакетиках – он абсолютно готов к варке. Перебирать, промывать в нескольких водах, чтобы не склеился при варке, не требуется, все это уже сделали производители. Нужно только вскипятить и посолить воду. Кастрюлю взять такую, чтобы налить достаточное количество воды – порционные пакетики должны свободно плавать при варке. И нужно учесть, что рис в пакетах при варке увеличится в объеме, разбухнет, займет весь пакетик. Дырочек на пакетиках делать не нужно, так как они изготовлены из безопасного перфорированного пластика.

Пакетики с рисом следует запустить в кипящую воду, посолить и довести до закипания. Убавить огонь и варить на среднем огне время, указанное на упаковке, в среднем это 15 минут.

По готовности шумовкой или вилкой (в пакетике есть специальная прорезь) достать пакетик с готовым рисом на дуршлаг и дать стечь воде. Затем переложить на тарелку и ножницами или по линии отрыва вскрыть пакетик - рис полностью готов к употреблению.

Как сварить рис в сковороде?

Этот способ мой самый любимый. Рис получается не только рассыпчатым, но и намного вкуснее, чем сваренный обычным методом в кастрюле. Ведь он уже обжарен, пропитан вкусным маслом и непременно рассыпчатый.

1. Рис нужно промыть и дать хорошо стечь воде, поместив в дуршлаг. Дождаться, когда не только стечет вода, но и сам рис подсохнет.
2. В сковороде разогреть любое масло – растительное, топленое или сливочное. На один стакан крупы полторы столовые ложки масла. Положить рис и, помешивая, прогреть его, чтобы масло полностью впиталось в крупу.
3. Залить горячей водой в пропорции 1:1, довести до закипания. Убавить огонь до минимального и варить до полного впитывания воды. Крышка должна быть плотно прикрыта.
4. По готовности снять с огня и дать рису в сковороде постоять 10 минут. Только после этого раскладывать вкусный рассыпчатый рис по тарелкам.

Как сварить рис в мультиварке

Рис в мультиварке можно сварить, выбрав режим "крупы" или "рис"

Практически во всех мультиварках есть функция «крупы», а в некоторых установлен специальный режим «рис». Для тех, у кого есть этот гаджет, а используется мультиварка достаточно активно, это очень удобно. Нужно только промыть рис, залить водой и установить нужный режим. И все же рассыпчатый рис из мультиварки будет вкуснее, если его предварительно обжарить, – функция «жарка» в мультиварках тоже есть.

Промытый рис нужно обсушить, в мультиварке разогреть растительное или топленое масло на функции «жарить». Помешивая лопаткой прогреть рис, чтобы каждое зернышко искупалось в масле. Налить горячей воды в соотношении на один стакан риса полтора стакана воды. Посолить по вкусу, закрыть крышку мультиварки и нажать кнопочку «рис» или «крупы».

Время готовки длиннозерного рассыпчатого риса 20 минут. После того, как программа просигналит, что процесс готовки завершен, оставить закрытой мультиварку еще на 10 минут. И можно раскладывать любимый гарнир.

Готовим в микроволновке

Рис, приготовленный в микроволновке, ничем не отличается от сваренного обычным способом

Для тех, кто любит использовать микроволновку не только для разогрева, но и для приготовления блюд, этот прибор будет незаменим, если нужно быстро сварить рассыпчатый рис для гарнира. По виду, вкусу и запаху ничем не будет отличаться от риса, сваренного в кастрюле.

Чтобы рис в мультиварке получился рассыпчатым, важно соблюсти пропорции: на полтора стакана риса два с четвертью стакана воды – 1,5 : 2,25. То есть меньше, чем 1:2. Больше воды - рис станет мокрым. Меньше воды – рис останется сухим, не доварится.

Емкость для приготовления нужно взять большим объемом, чтобы жидкость во время кипения не выливалась за края.

В миску, пригодную для использования в микроволновой печи насыпать промытый рис, налить воду, добавить соль. Можно сразу положить кусочек сливочного масла.

Включить микроволновую печь на максимальную мощность и готовить 5 минут. Затем переключить на среднюю мощность и продолжить готовку еще 15 минут. Готовому рису дать постоять в микроволновке еще 5 минут под закрытой крышкой и затем перемешать вилкой. Если же рис, на ваш вкус, покажется недоваренным, накройте еще раз крышкой и включите максимальную мощность на 1 минуту.

Приготовление риса в пароварке

Приготовить рассыпчатый рис в пароварке, – довольно распространенный способ как для домашней готовки, так и для ресторанов. И практически всегда дает отличный результат. Если у вас обычная овощная пароварка, приготовление риса на пару может стать привычным делом. Пароварки могут быть оснащены специальной чашей для варки риса на пару, а если такой чаши нет, тоже не беда – отделение для приготовления продуктов на пару застелите сложенной в три-четыре слоя марлей. Марлю нужно намочить и хорошо отжать.

1. Промытый рис разложить ровным слоем в чаше пароварки или на влажной марле, сверху посыпать щепоткой соли.
2. В резервуар пароварки налить воду до необходимого уровня по инструкции. Включить таймер, – рассыпчатый рис в пароварке будет готов через 25 минут.
3. Готовый рис достать из пароварки вместе с чашей или марлей. Накрыть крышкой и дать отдохнуть 5-10 минут, пока стабилизируется крахмал. И только после этого размешать вилкой.

Кстати, такой факт. Чем больше риса по объему, тем по рекомендуемым пропорциями нужно добавлять меньше воды.

Хозяйке на заметку. Если у вас остался отварной рис и он кажется вам уже непригодным для гарнира, обжарьте его на любом масле – оливковом, кокосовом, топленом или сливочном. Такой рис еще вкуснее обычного отварного.

Источник