Солянка: секреты и варианты

Солянка или селянка? Как правильно назвать блюдо с капустой (квашеной или свежей), тушеное на сковороде? Кулинарные историки долго докапывались до истины, изучая источники, и все же пришли к выводу – никакой разницы нет. Единственное, что нужно понимать, - суп солянка гораздо моложе тушеной капусты на сковороде.

Солянка вроде бы наше русское блюдо, но ведь и в мировой кулинарии тоже есть немало похожего. Бигос или бигус из квашеной капусты со свининой и колбасками готовят в Польше, Литве, Беларуси, Украине. В Германии тушеная квашеная капуста – один из самых излюбленных гарниров к свиной рульке, колбаскам. А блюдо под названием штрудли – дрожжевые булочки на подушке из квашеной капусты? В общем, ответа на вопрос о первородстве мы так и не найдем. А вот о том, какие есть секреты в приготовлении этого блюда, рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру:

Что такое солянка на сковороде

Впервые солянка (селянка) упоминается в письменных источниках в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который давали рассол и даже уксус.

Одним из первых в русской гастрономической литературе свою рецептурную версию селянки дает Николай Осипов в изданной в Санкт-Петербурге в 1790 году книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». «Взявши кислой белой капусты, – пишет он, – мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду, и поджарь нарочито. Многие прибавляют туда огурцов, а лук режут ломоточками».

Солянка впервые упоминается в источниках в XVII веке как горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, грибов и других продуктов

В «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка – еще не первое блюдо, а «вторая подача». «Солянка, – написано в словаре, - кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом».

Классическая солянка на сковороде

С классическими рецептами всегда сложно. Найти и жестко определить каноны в кулинарии - дело опасное. Всегда найдется противостояние. Но все же, по солянке у нас есть исторические рецепты, где мы можем взять основу - то, что должно быть непременно в солянке. Прежде всего, кислый и соленый вкус. Задает его квашеная капуста. Если основных ингредиентов недостаточно или капуста не квашеная, а свежая, добавляется уксус, рассол, квашеные огурцы.

Рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) Василия Левшина написан достаточно детально. «Селянка из свежей капусты» - называется у него это блюдо: «Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного луку; когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукою, накатить уксусом и довершить ужаривание. С этою селянкою подают вымоченных в квасу и обжаренных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины или ветчины и говядины».

Пожалуй, этот рецепт Василия Левшина и ранее написанный рецепт Николая Осипова можно и считать классическими, откуда и берут начало все остальные версии солянок.

Солянка из квашеной капусты

Если есть желание приготовить классическую солянку , то нужно использовать настоящую квашеную капусту. Именно она даст тот самый вкус и аромат - ядреность. Но вообще во вкусе солянки все очень индивидуально и.можно сбалансировать под свои личные вкусовые пожелания.

Лук, нарезанный полукольцами, пассировать на сливочном масле и добавить квашеную капусту. Томить на огне ниже среднего до мягкости капусты. Добавить по вкусу сахар или мед, уксус или лимонный сок, соль, черный перец – так, чтобы было вкусно лично вам. Подавать как гарнир к сосискам, к жареной или тушеной птице. Для сладости можно добавить чернослива или изюма. Небольшая сладость в солянке обязательна, как баланс соленого и кислого для гармонии вкуса.

Солянку из квашеной капусты можно подавать как гарнир к сосискам, к жареной или тушеной птице

Такую тушеную капусту-солянку можно использовать и как начинку при запекании гуся или утки в духовке. Сразу и горячее, и гарнир к ней.

Солянка из свежей капусты

Тушеную свежую капусту до вкуса солянки нужно доводить соответствующими ингредиентами.

Хочу обратить ваше внимание вот на что - в старинных рецептах солянки готовятся на сливочном масле. Сейчас, если хотите постного варианта солянки, можно приготовить ее на растительном.

Для приготовления солянки из свежей капусты, капусту можно предварительно слегка отварить.Так она быстрее приготовится после добавления кислых ингредиентов. А это могут быть томатная паста, соленые огурцы, уксус. Все, что дает кислый вкус. Щепотка сахара для баланса вкуса – просто обязательна. Пассированный лук, соль, перец – тоже необходимы. Готовить солянку из свежей капусты нужно с открытой крышкой, до мягкости капусты. Периодически помешивая, при необходимости доливать воды.

Солянка из капусты с сосисками

Солянка из капусты с сосисками - одно из любимых многими блюд. Причем капуста может быть любая – и свежая, и квашеная.

Сложно даже сказать, какой в этом блюде ведущий ингредиент – сосиски или капуста. Эти два продукта прекрасно дополняют друг друга по вкусу и вместе создают сытное, яркое блюдо.

В солянку из квашеной капусты можно добавить соленых огурцов, а в солянку из свежей – картошку, томатную пасту. Можно натереть на крупной терке морковь – для сладости. Специи все по вкусу – соль, перец, щепотка сахара, лавровый лист. А нарезанные сосиски закладываются или в конце готовки, или в середине – для тепловой обработки, и чтобы вкусы и ароматы «поженились».

Солянка из капусты с сосисками – один из самых популярных вариантов этого блюда

Вместо сосисок в солянку можно добавить сардельки, колбасы, копчености.

Солянка из капусты с мясом

Вообще солянка с мясными продуктами – очень удобная еда - в одной посуде готовится сытное блюдо для обеда или ужина. В качестве дополнения вполне достаточно кусочка ржаного хлеба. Хотя, как пишут исторические источники, раньше солянка подавалась и как закуска.

Мясо можно использовать любое, но лучше всего в солянку положить свинину. Для аромата добавить копченого бекона, пассировать вместе с ним репчатый лук, морковь и томатную пасту. Мясо тоже лучше предварительно обжарить, а потом сверху положить нашинкованную капусту – свежую или квашеную. Картошку тоже можно использовать. А вот капусту лучше предварительно размять руками, добавив немного соли – она даст немного сока и в сковородку сразу поместится больше. Хотя капусту можно добавить и в процессе готовки, когда первая закладка немного осядет.

Если капуста дала мало сока, можно добавить немного воды: нужно, чтобы мясо, которое на дне сковороды, не жарилось, а тушилось.

Солянка с грибами

Самое простое – взять шампиньоны. Кстати, в старинных рецептурных книгах есть рецепт, который называется «капуста по-фламандски». Конечно, это название – влияние европейской кухни. А вообще все просто: капусту предварительно отварить, отжать. Шампиньоны обжарить с луком на сливочном масле. Лук – репчатый или шалот, чеснока немного для аромата, петрушки. Готовить все вместе до готовности капусты.

Для того чтобы блюдо стало постным, можно использовать не сливочное, а растительное масло.

Солянка с грибами, в европейском варианте - капуста по-фламандски

Солянка на сковороде

Солянку лучше готовить в сковородке с толстым дном. Подойдет и любая другая широкая посуда, главное, чтобы дно и стенки были толстыми. Блюдо в таком случае прогревается равномерно, есть возможность поддерживать оптимальную для тушения температуру. И мешать в широкой посуде тоже удобно. Если готовить мясную солянку на сковороде, мясо нужно укладывать на дно посуды, а овощи – морковь, картошку, капусту – поверх. Так мясо пропитывается овощным соком, в нем тушится, а капуста насыщается ароматами мясных продуктов.

Кстати, для солянки можно смешивать свежую капусту с квашеной, тоже получается очень вкусно. Если квашеная капуста слишком соленая или кислая, ее следует сначала промыть холодной водой и отжать. Капусту, нарезанную длинной соломкой – нарезать помельче.

Солянка в мультиварке

Современная кухонная техника позволяет приготовить многие блюда не менее вкусно, чем на привычной плите или в духовке. Вот, к примеру, мультиварки. У них много функций, но лучше всего в ней удаются блюда, которые нужно тушить. Так стабильно поддерживать температуру на плите или в духовке не всегда удается.

Для приготовления солянки мультиваркаа – отличное решение. В режиме «тушение» приготовится очень быстро, и результат точно порадует.

В режиме «жарка» нужно сначала пассировать лук на сливочном или растительном масле. Затем капусту – свежую, квашеную или обе вместе. Можно немного моркови. Чтобы солянка не подгорела, влить немного воды, смешанной с томатной пастой. Соль, перец молотый, перец горошком, лавровый лист, не помешает небольшая щепотка тмина. Готовить в режиме «тушение» от 30 до 45 минут в зависимости от того, какая капуста – квашеная или свежая. Квашеная готовится немного дольше.

Капуста получается очень сочной и ароматной.

Что еще можно добавить в солянку

Солянка (селянка) – блюдо-конструктор. В нее можно добавить вс, что осталось в холодильнике -сардельки, сосиски, колбасу варено-копченую или просто копченую, бекон, грудинку – это из мясной гастрономии.

Мясо любое – свинину, говядину, курица, гуся. Очень вкусная солянка получается с уткой. Рыба тоже подойдет.

Соленые огурцы, оливки и маслины, каперсы, томатная паста, огуречный рассол – для терпкости. Ведь солянка должна быть выразительно солено-кислой.

Соленые огурцы придадут солянке более яркий кисло-соленый вкус

Морковь, лук, грибы свежие, сухие и соленые.

Не помешают специи, которые добавляются по вкусу – перец, лавровый лист, тмин, кориандр. Щепотка сахара непременно! Сахар поможет раскрыться всем ингредиентам и сбалансировать вкус.

Бигос

Я и сама очень люблю солянку. Могу просто потушить квашеную капусту на сливочном масле. Но самая моя любимая солянка – это бигос. Насыщенный множеством вкусов и ароматов, сочный, сытный.

Немного сложнее, чем просто солянка с сосисками на сковороде, но это того стоит.

Бигос

Что нужно:

• 500 г свинины (не очень жирная покромка или шея)
• 100 г копченой грудинки
• 200 г краковской колбасы
• 400 г квашеной капусты
• 400 г свежей капусты
• 1 средняя морковь
• 1 небольшая луковица
• 50 г сухих белых грибов
• 4 ст. ложки сливового варенья (можно сахар или мед – тогда чуть меньше, по вкусу, но зная по приготовлению капустника, квашеная капуста очень любит сливовое варенье или джем)
• 100 г чернослива
• 200 мл темного пива
• 1 ст. ложка топленого масла
• 1/2 ч. ложки тмина
• 1 ч. ложка молотого кориандра
• 1 ч. ложка копченой паприки
• 6-8 горошин черного перца
• перец черный свежемолотый
• 1-2 лаврового листа
• соль по вкусу
• сковорода с толстым дном или сотейник

Что делать:

1. Свинину нарезать на кусочки 3х3 см. Грудинку нарезать соломкой. Колбасу нарезать кружочками. Размер и форма нарезки важна для приготовления бигоса – так лучше раскрывается вкус каждого продукта.
2. Сухие грибы замочить в теплой воде на 30 минут и потом мелко нарезать. Лучше всего белые сухие грибы. Они дают максимум аромата.
3. Нашинковать лук полукольцами, морковь – кружочками. Чернослив разрезать на четвертинки. Идеально, если черносилив копченый, но и обычный вяленый тоже подойдет. Без него никак.
4. Разогреть топленое масло и обжарить свинину вместе с грудинкой и краковскими колбасками. Посолить, поперчить. Добавить морковь и лук и обжарить вместе до золотистого цвета лука.
5. Влить половину пива, положить 2 ст. ложки сливового варенья, нарезанные грибы и чернослив. Добавить 1/4 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки кориандра, паприку, черный перец горошком. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40-45 минут.
6. Свежую капусту нашинковать. Если у вас есть и квашеная, то нарезать ее помельче. В процессе готовки обе капусты перемешаются и будет сложно отличить одну от другой. Но вместе они дают очень хороший вкус. Терпкая квашеная и мягкая, деликатная свежая.
7. Всю капусту положить в сотейник, влить все оставшееся пиво, варенье, добавить все оставшиеся специи, накрыть крышкой и готовить 2 часа, периодически помешивая. Если жидкости остается много, чуть увеличить огонь, до легкой карамелизации капусты.

Подавать с кусочком ржаного хлеба! Можно к бигосу отварить рассыпчатой картошки.

Источник