Четырехсерийный фильм «История русской еды» отвечает на массу интересных вопросов. Правда ли, что на царских пирах времен Ивана Грозного ели лебедей? Как распознавали яды в кушаньях? Как на русскую еду реагировали иностранцы?

Щи, блины и пироги – именно так представляет большинство населения наше кулинарное прошлое. Медведь с водкой, да косоворотка с балалайкой – весь этот якобы «народный» антураж превратился в привычный интерьер плохих ресторанов. Этот затертый стереотип давно уже стал примером того, как не надо воспринимать такое сложное культурное явление, как наша кухня. А как нужно?

Кто создал «Историю русской еды»

КАДРЫ ИЗ ДОКУМЕНТАЛЬНОГО СЕРИАЛА «ИСТОРИЯ РУССКОЙ ЕДЫ»

Режиссер Виталий Якушев и историки Ольга и Павел Сюткины стали авторами новой документальной ленты, оказавшейся неожиданным сюрпризом для телезрителей в начале года. «История русской еды» — новый проект телеканала «Культура».

— Если приглядеться, то в русской кухне обнаружится множество незаслуженно забытых жемчужин. Да и сама ее история полна побед и трагедий, взлетов и глубоких кризисов. Просто изучать ее надо не по лубочным байкам о русской печке и князе Пожарском со своими котлетами. А по реальным документам – летописям, мемуарам, поварским книгам. Вот тогда-то судьба капусты и пирога вдруг станет частью истории народа, охватывающей больше тысячелетия, — рассказал один из создателей фильма Павел Сюткин.

КАДРЫ ИЗ ДОКУМЕНТАЛЬНОГО СЕРИАЛА «ИСТОРИЯ РУССКОЙ ЕДЫ»

Авторы фильма шаг за шагом бережно восстанавливают застольную летопись России, начиная с дохристианских времен и заканчивая XIX веком. Царские пиры и голодная кухня, напитки и закуски, исконно русское и пришедшее к нам от соседних народов, — все это становится страницами увлекательного повествования.

— Нашей задачей, — говорит режиссер Виталий Якушев, — было придерживаться достоверной, документальной истории. Именно с этой целью мы пригласили в качестве консультантов наиболее авторитетных историков русской кухни – Ольгу и Павла Сюткиных. Их книги стали важным подспорьем при написании сценария. А советы и рассказы позволили воссоздать это огромное историческое полотно – прошлое нашей кулинарии.

Кухня в деталях

Действительно кинолента полна тех деталей, которые порой укрываются от взгляда невнимательного зрителя. Вот, к примеру, знаете ли вы, что лебеда – это не только символ голода, но и обычная добавка к крестьянскому хлебу даже в относительно сытные времена.

А причиной «разоблачения» Лжедмитрия стало то, что он ел телятину, запрещенную тогда на русском столе. Десять же правил поведения на пиру авторства Екатерины II могут, оказывается, и сегодня служить кодексом хороших манер на званых банкетах: «оставь все чины вне дверей, ешь сладко и вкусно, а пей с умеренностью, дабы всякий мог найти ноги для выхода …». Отлично сказано!

КАДРЫ ИЗ ДОКУМЕНТАЛЬНОГО СЕРИАЛА «ИСТОРИЯ РУССКОЙ ЕДЫ»

— В последние годы интерес к нашему кулинарному прошлому в обществе серьезно растет, — отмечает Павел Сюткин. – Впрочем, этот процесс не всегда радует нас. Ведь помимо честного и серьезного изучения нашей истории, вверх всплывает и всякая «пена». Все эти псевдо-патриотические байки о древних русских сырах от Владимира Ясно Солнышко. О том, как простые крестьяне запасали в погребах осетрину на зиму, а царь-батюшка ночами не спал, думая о народном пропитании. Мы видели свою задачу в том, чтобы дать правдивую картину жизни наших предков. Не приукрашивая, но и не принижая ценности нашего житейского опыта.

Пожелтевшие страницы рукописей и царский фарфор, старинные гравюры и струганный стол крестьянской избы. Вслед за ведущей сериала Валентиной Веселиновой зрители отправляются в Александровскую слободу, где участвуют в пире Ивана Грозного. Оказываются в дворцовых интерьерах императорского Санкт-Петербурга, знакомясь с меню петровской ассамблеи. Или переносятся в подмосковную усадьбу «Шахматово», где видят настоящий быт небогатой дворянской семьи.

Фильм понравился зрителю

КАДРЫ ИЗ ДОКУМЕНТАЛЬНОГО СЕРИАЛА «ИСТОРИЯ РУССКОЙ ЕДЫ»

«История русской еды» внезапно стала лидером телепоказа в новогодние праздники на «Культуре». Доля зрительской аудитории во время трансляции сериала перекрывала среднедневную примерно в 1,5 раза. Причём, с каждой новой серией число зрителей лишь росло, а серия «Голодная кухня» вошла в двадцатку самых рейтинговых передач канала за всю праздничную неделю.

Большую аудиторию собрал и интернет-просмотр. Как результат — начались переговоры о съёмках второго сезона. Какими будут темы, за которые возьмутся авторы? Пока авторы не раскрывают своих планов и замыслов.

*   *   *

Посмотреть все выпуски сериала можно здесь:

«Откуда что пришло»:

«Кушать подано (русские пиры)»:

«Голодная кухня»:

«Утоление жажды»:

Источник

На чем стоит русская кухня?

Отрицать развитие нашей кулинарной культуры – вещь бессмысленная. В каждую эпоху она делала несколько шагов вперед. Впрочем, и «назад» тоже бывало. Вот только где тот самый «нулевой километр» от которого вести отсчет успехов и поражений?

В новой серии видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история» я как раз и пытаюсь рассказать об этом – историческом основании русской кухни. Это как в геологии – есть пласты почв, грунты, слои, принадлежащие разным эпохам. Но зачастую есть и базальтовое основание из древнейших пород, на котором и будет держаться будущее здание. 

В русской кухне, наверное, таким основанием являются дошедшие до нас старинные блюда, возраст которых вероятно превосходит возраст самой нашей страны. Исторически традиционная кухня Руси, состоящая из блюд, которые почти нигде больше не используются. Или, по крайней мере, не используются в таком виде и форме. Список этот не очень велик, он включает в себя несколько десятков кушаний и напитков, действительно имеющих родословную в сотни, а то и в тысячу лет. Просто, навскидку, перечислим некоторые из них: блины, окрошки, щи, кальи, квашеная капуста, соленые грибы, студень, ветчина, няня, взвары к мясу и дичи, левашники, каши, квас, ставленый мед и т. п. Перечень, конечно, неполный, но в целом понятно, о чем идет речь.

При этом любовь к этим блюдам и приверженность их вкусу сохраняется во все времена. Причем не только со стороны массовой, небогатой публики. Знать и даже царские особы порой очень даже жаловали их. Известна привязанность Петра I к ячневой каше, Анны Иоанновны к буженине, а Николая II к гречке. Другое дело, манера и качество приготовления. 

Вот как раз возможность экспериментировать с рецептами этих блюд и делала их таким «живучими». Поскольку позволяла подстроиться под любые вкусы, продукты и эпохи. Действительно, хочешь ешь обычный студень из свиных ножек, а хочешь – изящный галантин из осветленного черной икрой бульона с искусно вырезанными кусочками овощей.

Как и любое культурное явление, кулинария тесно связана с общественными умонастроениями, условиями жизни людей. При этом, как показывает практика, эта культурная надстройка чаще всего становится первой жертвой любого «похолодания». Идет ли речь об одежде, моде, литературном языке, – любые тяжелые общественные потрясения поначалу ведут к определенному откату назад, упрощению и сокращению этой культурной ниши. 

Иногда чуть позже из кризиса рождается новый удивительный всплеск – как, например, было с кулинарией после Великой французской революции или с русской поэзией начала 20-х годов XX века. Иногда этот «шаг назад» сохраняется надолго и очень тяжело преодолевается обществом.

Примерно это, к примеру, и произошло с нашим послереволюционным застольем. Тяжелые времена «смыли» весь тот культурный слой гастрономии XIX века, оставив лишь базовое основание национальной кухни. По существу, стол многих горожан и сельских жителей в тот период вернулся лет на 150–200 назад. Оттуда исчезли многие утонченные и яркие кушанья, салаты и закуски. Остались лишь «база» русской кухни – щи, похлебки, каши, да яичницы с засохшим салом и вареная картошка с селедкой. И это еще в лучшем случае, когда находились для этого продукты и хоть кусочек масла.

Впрочем, это с высоты XXI века можно кривить нос (ах, протухшая селедка!). Только не надо забывать, что в 1989-90-м многие россияне только чудом не дошли до жизни такой. А с учетом нынешнего победоносного «вставания с колен» вероятность оказаться в такой же ситуации в ближайшие годы и у нас совсем не нулевая. 

Как показывает история, в любое трудное время (войны, революции, кризисы) наша общенародная, массовая кухня «проваливалась» до своего исторического основания. Тот есть на столе начинали главенствовать продукты, которые являются основой русской кухни в любые века. Уходят изящные кушанья, тонкие салаты, праздничные и дорогие блюда, остаются каши, студни, кисели, соленья, сезонные овощи, ягоды, фрукты. То есть базовый набор продуктов, закрепленный в нас на генетическом уровне, и всегда именно он будет определять наш каждодневный стол.

Павел Сюткин


Источник