Где можно было откушать в царской России: о дореволюционном общепите

И еще одна зарисовка о быте и нравах царской России. Покушать до революции любили не меньше, чем сейчас. Одни только упоминания блюд у классиков литературы часто вызывает аппетит. Некоторые люди готовили дома, некоторые предпочитали общепит. Был даже свой фастфуд. Вот об общепите и поговорим подробнее.

Фрагмент картины Владимира Маковского "В трактире" (1887)

Самое известное и первое, что приходит на ум - трактир. Их было великое множество на разный вкус и кошелек. Были даже легендарные места вроде трактира Тестова в Москве. Посетители ходили туда не только вкусно покушать, но и пообщаться с друзьями в неформальной обстановке.

 Ценник в хорошем трактире был в районе 1.5 рубля за обед из нескольких блюд, но были и варианты намного бюджетнее. Были, естественно, и дешевые, и даже криминально-маргинальные места вроде печально известного "Малинника" на Сенной в Петербурге или "Каторги" на Хитровке в Москве. Но мы бы ведь с вами туда не пошли. Кухня была русской, а посетителей обслуживали половые. Исторически среди половых был очень высок процент выходцев из Ярославской губернии. Кстати стать половым было не так уж  просто, потому что для этого мальчиков отправляли учиться данному ремеслу также, как отправляли учеников к другим  мастерам. С улицы никого без такой "школы" не брали,  а воспитывали свои кадры или приглашали из другого трактира. Типичный половой как раз и изображен на картине Маковского, и он явно рекомендовал блюда гурману со знанием дела. Основной доход полового был с чаевых, и опытный и услужливый работник мог заработать весьма неплохо, а лет через 20 и свое заведение открыть. 

В трактире часто выступали музыканты и певцы, а вот игры в карты и бильярдные столы были почему-то запрещены. Во второй половине 19 века во многих местах стояли механические аппараты, которые за плату играли музыку по заказу оплатившего. Часто трактиры делились на 2-3 части. Более престижную и для публике подешевле, и это было разнесено по разным залам или этажам. Женщинам ходить в трактиры до второй половины 19 века было не принято, потом по мере женской эмансипации в Москве они захаживали, но со спутниками-мужчинами, а в Петербурге до конца века нет. Если остались недоеденные блюда, их можно было попросить завернуть с собой. В некоторых трактирах можно было заказать доставку еды на дом.

Владимир Маковский "В ресторане"

Считается, что рестораны были дороже и изысканнее, чем трактиры, хотя это не совсем так. Главное отличие было в кухне и антураже. Обслуживали столики официанты, кухня была преимущественно европейская. Тем более что первые рестораны в России открывали как раз европейцы. Эти заведения тоже были самые разные на любой вкус. Туда люди также ходили не только покушать, но и пообщаться в приятной обстановке. Во многих местах были свои фишки, например, наличие террас с красивым видом, фирменные блюда, необычное оформление залов. В ресторанах выступали артисты, можно было играть в коммерческие игры. Ценник обычно начинался с 2 рублей, средний чек в хорошем ресторане к концу 19 века мог быть 3-4 рубля, но это если не учитывать дорогой алкоголь. А за некоторые вина просили и по 50 рублей за бутылку. Некоторые трактиры со временем к печали старожилов переделали в рестораны. А в некоторые рестораны к концу века потянулась публика из хороших трактиров. Что не удивительно. После отмены крепостного права многим "их благородиям" дорогие рестораны стали не по карману. а разбогатевшим купцам было приятно оказаться в изысканных местах по соседству с аристократами. Некоторые купцы при этом любили демонстративно сорить деньгами и устраивать странные выходки. Например, один богатый купец срубил в фешенебельном ресторане растущую там огромную пальму и некоторые другие растения. Кстати по согласованию с хозяевами и за крупную компенсацию.  В ресторанах помимо общего зала были и отдельные кабинеты для приватного досуга и частных вечеринок. Ну или чтобы состоятельный господин мог посидеть с любовницей, не светясь перед родственниками и знакомыми. Такое тоже бывало. Кстати вообще для застолий с дамами было принято снимать именно кабинеты, а не сидеть в общем зале. Путеводитель 1915 года перечисляет 22 самых известных московских ресторана, самыми дорогими из которых были "Билло", "Большая московская гостиница", "Крынкин", "Метрополь", "Славянский базар" и "Эрмитаж".

Владимир Маковский "У Доминика" (1910)

В 19 веке стал популярен и такой формат заведений, как кафе. Там можно было и покушать, и пообщаться с другими посетителями. Там часто лежала свежая пресса, можно было играть в коммерческие карточные игры, бильярд, шахматы. Самое известное кафе - "У Доминика" в Петербурге, существует с 1840 года. Там проводились даже шахматные турниры. А еще его очень любили шулера. Ценники в кафе были ниже, чем в ресторане, а обстановка демократичнее и неформальнее. Такие заведения любила и небогатая интеллигенция, представители творческих профессий.

Жан Беро "Кондитерская Gloppe на Елисейских Полях"

Были популярны кофейни, кондитерские. Формат этот пришел в Россию из Европы. Туда ходили не плотно покушать, а приятно провести время за чашечкой кофе, отведать пирожных в дружеской компании. Для привлечения покупателей-мужчин в кондитерские часто в качестве персонала нанимали хорошеньких девушек. Да и женщины тоже любили забежать в кондитерские с подругами (правда, в дневное время, а вечером там часто сидели дамы сомнительного поведения). Самая известная кондитерская - Вольфа и Беранже в Петербурге, существует с с 1810-х, а в некоторых источниках указывают и более ранние даты основания. Сюда перед дуэлью заехал Пушкин. Да и другие знаменитости не обделяли это популярное место вниманием. Правда, цены кусались, так что позволить себе пирожных мог далеко не каждый.

Более демократичными были чайные. Туда могла ходить попить чайку публика попроще. В чайных были общие длинные столы, так что можно было за кружкой чая и с посетителями о жизни поболтать. Появились эти заведения во времена Александра II. Их особенно любили извозчики. Еще популярнее чайные стали в начале 20 века, только захаживали тогда уже не только ради чаепитий. После закручивания алкогольных гаек и введения сухого закона там стали втихаря продавать и водку, которую иронично называли "белым чаем". Но это уже совсем другая история. Хотя изначально чайные продвигали именно как безалкогольную альтернативу питейным заведениям. Поэтому их официально открывали с 5 утра, когда другие места должны были быть еще закрыты. А еще для чайных была льготная арендная плата и минимальные налоги. Там часто стояли граммофоны для развлечения посетителей, мог быть бильярдный стол, лежала свежая пресса. Меню обычно ограничивалось сладостями, свежей выпечкой, но в некоторых чайных были и более сытные блюда. Часто там же оказывали услуги по составлению разных прошений, иных бумаг. Тогда получался удивительный симбиоз из бюджетного кафе и примитивных юридических контор.

Популярны были кухмистерские. Они специализировались на еде на вынос. Это было очень актуально и востребовано, потому что значительная часть съемного жилья не имела отдельной кухни. Это и меблированные комнаты, и даже некоторые квартиры. А были люди, которым просто не хотелось готовить самим, но  денег на кухарку не было. Еду можно было забрать самостоятельно и заказать на дом. Обед из нескольких блюд стоил 30-40 копеек. Можно было купить абонемент. Позже кухмистерские потеснили столовые, близкие к современным. Можно было покушать на месте или захватить еду с собой. Предлогалось несколько блюд на выбор. Обычно это были щи, борщ, перловый или вермишелевый суп, на второе — отбивные, жареное или тушеное мясо с картошкой, горошком или макаронами. Работали столовые обычно до 16 часов. Особенно охотно туда на обед забегали небогатые чиновники. В столовую тоже можно было купить абонемент. Постоянные посетители могли даже завести свой шкафчик с личной посудой и иными вещами. Цены примерно как в кухмистерских. Для совсем бедных были перекусочные. Там тоже предлагались готовые блюда на выбор. Просто еда хуже, помещения теснее, а антисанитарии больше.

Владимир Маковский "Не пущу"

Были и чисто питейные заведения, куда ходили не есть, а пить. Прежде всего это печально известные кабаки. Люди просаживали там кровно заработанные деньги, а могли расплачиваться и хоть мало-мальски ценным имуществом. Хозяева часто брали в качестве платы за выпивку прихваченные выпивохами из дома вещи, естественно, сильно ниже реальной их стоимости, и даже снятую ими в разгар попойки одежду. Пропить, например, сапоги - обычное дело. Мастеровые могли пропить там свои рабочие инструменты. Более мягкий вариант - распивочная. Аналоги современных пивнушек. Продавали там пиво, поэтому таким печальным символом как кабаки они не были. Там часто встречались простые люди, чтобы пропустить с товарищами пару кружечек пенного. Были еще рейнские погреба, где продавали вино, но они работали преимущественно на вынос.

Адриан Волков "Обжорный ряд в Петербурге"

Городская беднота могла покушать в обжорном ряду. Они были на многих рынках и предлагали дешевый фастфуд. Пирожок мог стоить пару копеек, правда, из чего этот пирожок, лучше было не знать. Часто производители их для начинки покупали даже объедки в трактирах. Ну или пускали на нее старую добрую просрочку. Часто к пирожкам предлагали супчик или бульон, тоже за пару копеек. В обжорных рядах можно было и с собой еды прихватить, и в дешевых заведениях посидеть. Особенно популярны они были у приехавших на заработки крестьян. Такой ряд и его посетителей можно увидеть на картине Волкова.

Фотограф Вильям Каррик. Продавец баранок

Вильям Каррик. Продавец бубликов

Вообще пирожки и всякая выпечка были главным фастфудом до революции. Уличные продавцы обычно не имели стационарных точек, их гоняли служители правопорядка как сейчас бабулек у метро. Поэтому они обычно просто  ходили с лотками, это было не запрещено. Пирожки, баранки, сайки и, конечно, калачи. Кстати калачи изначально придумали в качестве уличной еды. Чтобы можно было есть, не опасаясь грязных рук,  у калача была ручка, которую после еды выбрасывали.  Выражение "дойти до ручки" показывало, что дело так плохо, что человек ест и ее. В центре Москвы еще были стационарные будки с большими самоварами, там можно было за 3 копейки налить чайник кипятка. Этим часто пользовался персонал лавок и магазиньчиков. Купил сайку и бараночек, заварил в чайничке с кипятком чай - и можно перекусить в ожидании покупателей, в прямом смысле не отходя от кассы.

Источник