Хинкали - это не сложно

Если раньше такое можно было попробовать только в Грузии, потом, как контрабандный товар из Ивангорода, то сейчас они стали появляться даже в магазинах Эстонии. А ведь их, как и пельмени, можно приготовить на домашней кухне своими руками. Ольга Тельнова делится своим рецептом грузинской кухни.

Знаю, что очень многие просто обожают хинкали, но как-то не решаются приготовить их сами, думая, что это очень сложно. На мой взгляд, это не так. Да, здесь есть свои нюансы, но в каком блюде их не бывает. Начинать приготовление хинкали я советую с теста. Для него потребуется всего три ингредиента - мука, вода и соль.

Тесто

• 1 кг муки
• 500 мл воды
• 20 г соли

Фарш

• 800 г мяса (500 г говядина, 300 г пашина свиная)
• 300 мл ледяного бульона или воды (немного подсолить)
• 20 г соли
• ½ болгарского перца
• 2 небольших пучка кинзы
• 4 г черного молотого перца
• 4 г красного молотого перца (получается остро)
• 1 средний репчатый лук
• 1-2 зубка чеснока

Тесто на хинкали должно быть довольно тугое, чтобы его можно было тонко раскатать, при этом чтобы при варке он не порвался и из него не вытек сок. Я предлагаю такую пропорцию: на 1 кг муки использовать 20 г соли и 500 мл воды. Вымесить такое тесто руками сразу будет сложно. Поэтому для себя я нашла такой способ - делю тесто на три части, вымешиваю как получится, а получится оно неоднородное, и кладу его в пакет на 2 часа. Каждые 30-40 минут я достаю тесто и вымешиваю его. Чем дольше тесто будет находится в пакете, тем более пластичным оно будет становится. Так что не мучайтесь как только замешали тесто, хорошо его вымесить можете и чуть позже. Самое главное - не добавляйте воды больше, чем указано в рецепте, даже если покажется, что тесто чересчур тугое.

Для фарша я обычно покупаю пол килограмма говядины и грамм триста свиной пашины. Можете, конечно, к говядине и просто сало в чистом виде добавить.

Режем мясо небольшими кубиками. Также поступаем с луком и болгарским перцем. Добавляем чеснок. Все перемешиваем, чтобы все измельчалось в мясорубке сразу - и мясо, и овощи.

А не так как часто бывает - добавляем сначала одно, потом другое. Зачем мясо и лук нарезать мельче обычного? Кусок небольшого размера не будет застревать в мясорубке, его не надо будет проталкивать поршнем, соответственно, из лука не будет выдавливаться сок. Измельчите мясо и овощи на крупной решетке. Так у фарша будет приятная текстура, да и получится он очень красивый.

К фаршу необходимо добавить кинзу. Я советую ее порезать ножом. Использую только листики.

Далее, добавляем к фаршу соль, перец черный и перец красный острый. Хорошо вымешиваем.

Ставим фарш в холодильник на 2 часа. Также заранее поставьте в холодильник 300-500 мл воды.

Следующим этапом будет вмешивание в фарш воды. Температура фарша должна быть не выше 12 градусов. Воду используем ледяную. Соблюдение рекомендуемой температуры важно. Таким образом мы сможем вмешать воду в фарш так, чтобы она не отскочила. В итоге вода должна полностью разойтись в измельченном мясе, на поверхности ее быть не должно. Это позволит нам сделать начинку очень сочной, при этом лепить хинкали будет гораздо удобнее.

Теперь займемся тестом. Я предлагаю делать такие хинкали где теста 30 г и фарша 30 г. От общего комочка теста отрываем ровно 30 г, все взвешиваем на весах. Формируем из него шарик.

Этот шарик раскатываем сначала скалкой, потом пропускаем через электрическую или тестораскаточную машинку. У нас должен получится блинчик толщиной 2-3 мм.

На него кладем ровно 30 г фарша.

И формируем хинкали.

Если тесто и начинку взвешивать до грамма на весах, то у вас все хинкали получатся одинаковыми, а это значит, что сварятся они в одно и то же время. Таким образом, зная время приготовления хинкали такого размера, вам не придется всякий раз, когда варите, проверять их на готовность. Результат всегда будет предсказуемым.

Варить такие хинкали необходимо ровно 13 минут, после погружения в кипящую воду. Она должна быть подсолена. Когда опускаете хинкали в воду, постоянно помешивайте ее ложкой, образуя воронку. Тогда сырой хинкали не прилипнет ко дну и не порвется.

По истечении 13 минут выкладывайте хинкали на порционную тарелку. Есть это блюдо удобнее руками, сначала надкусывая и выпивая сок.

По этому рецепту хинкали получаются вкусными, очень сочными. Несмотря на то, что тесто у них тонкое, хинкали никогда не рвутся.

Приготовьте хинкали по этому рецепту, вам понравится, я в этом уверена.

Источник

Альтернатива: