Российский журнал "Гастроном" воспел эстонскую кухню

Российский журнал "Гастроном" в рубрике "Кухни мира" посвятил несколько страниц эстонской кухне. Эстонские кулинарные тренды и традиции изучил и описал для нас Сергей Иванов, основатель и директор Бюро ресторанных инициатив. А все рецепты приготовил наш человек Андрей Шмаков, ныне бренд-шеф гостиницы «Метрополь» и ресторана SAVVA. Изучено все тщательно и фундаментально, Очень познавательно чтение.

Кухня Эстонии вобрала в себя все лучшее от других народов, живших по соседству, добавила к этому свои неповторимые нюансы и стремление к совершенству и стала исключительно увлекательной и разнообразной. Недаром Кухня Северной Европы сегодня не просто кулинарногеографическое понятие, а основной гастрономический тренд.

Традиционная эстонская кухня достаточно специфична. Способы приготовления, рецептура и подача блюд просты, но незаурядны. Основой их служат молочные продукты, рыба (морская, речная и озерная), свинина, баранина, реже говядина, овощи, злаки и бобовые. При этом в ход идут на первый взгляд плохо сочетаемые продукты: молоко и рыба или горох, рыба и свиное сало, яблоки и бычья кровь, картофель или манная крупа в качестве десерта. Подчиняясь общим правилам игры на кулинарном поле Балтийского
региона, эстонская кухня намного чаще соседних Латвии, Литвы и Польши использует дары моря. Начиная со времен Ганзейского торгового союза сильное влияние на нее оказали датская, немецкая, шведская и русская кухни. 

Основы основ
Эстонцы почти не едят жареное. Главный способ приготовления здесь – отваривание. Реже солят, квасят и коптят. Особое место в эстонской кухне занимает хлеб. Разнообразию его видов могут позавидовать соседи по региону. Серый хлеб «сеппик», «лейваватск» (картофельно-ржаной рулет на конопляном масле), медовый, хлеб из ржаной и ячменной муки с добавлением различных заквасок, картофеля и даже сухофруктов. Кстати, сухофрукты (курага, изюм, финики, чернослив) стали использовать при выпечке хлеба еще в те времена, когда таллинский порт служил главными соляными воротами Балтики. Купцы, загружая трюмы кораблей тяжелыми мешками с солью в странах Южной Европы и Северной Африки, свободное пространство верхней палубы использовали для перевозки объемных, но легких сухофруктов и специй. Специи особо не прижились в эстонской кухне, а вот редкие для Северной Европы фрукты в сушеном виде прочно вошли в национальную культуру. Праздничный стол не обходится без традиционных пирогов с яблоками и ревенем. Будьте готовы и к тому, что вам могут предложить пирог с начинкой из рыбы и свиного сала. 

Сепик с отрубями и конопляными семечками, поданный с килькой и яйцом

В холодное время года на эстонском столе всегда есть горячие супы. Из свинины или баранины, белой рыбы, лесных грибов и овощей (картофель, капуста и брюква), молочные с добавлением пива, круп и муки – суп не суп, если он не густой и не наваристый. Дичь, как ни странно, используется достаточно редко, хотя в лесах Восточной Эстонии и на островах ее достаточно. Зато без рыбы – сига, балтийской сельди, лосося, трески, салаки, камбалы – и других даров моря представить себе эстонскую кухню просто невозможно.

Гороховый суп с копченой свиной щекой

С давних времен любима здесь кама – толокно из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса и ячменя с добавлением измельченного сухого гороха, которое заливалось свежим молоком или простоквашей. Сегодня для камы все чаще используют йогурт. Если муку смешать с небольшим количеством молока или молочных продуктов, получатся клецки. Добавив соль, получим закуску, предваряющую обед. Если в каму добавить мед, выйдет отличный и, самое главное, сытный десерт. Каму хранят в мешках или плотно закрытых банках в сухом, темном месте. Употребляют в течение всего года. Чаще всего на завтрак. 

Десерты в Эстонии – это главным образом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые пюре из ревеня, слив, яблок, клюквы и брусники. Из Швеции пришли булочки с корицей, от датчан достались пончики с сыром и вареньем. 

Кама крем с ревенем

Есть в национальной эстонской кухне и свои «гастрономические иконы». Безусловно, к ним относится блюдо под непривычным нашему уху названием «мульгикапсад», готовят его из свинины, квашеной капусты и перловой крупы, чаще всего под Рождество. Эту когдато чисто крестьянскую еду сегодня вам предложат и в дорогих ресторанах Таллина. Еще один обязательный атрибут рождественского стола – кровяная колбаса с перловой, ячневой или гречневой крупой. Основу фарша составляет свинина с добавлением бычьего, телячьего или свиного языка, печени, субпродуктов, жареного лука, сала и специй. К столу «вериворст» обычно подают в горячем виде. Но допускают подачу и в холодном виде в качестве закуски. Гарниром чаще всего выступает тушеная капуста. Дополняют блюдо клюквенным вареньем.

Мульгикапсад с кровяной колбасой и клюквой

Ну и конечно, нельзя представить себе эстонскую кухню без «сюльтов» – традиционных свиных студней, которые в отличие от русских холодцов готовят не из ножек, а из голов и хвостов животных. 

Список главных блюд из рыбы непременно нужно начать с Tallinna Kilud, таллинской кильки пряного посола. Баночки такой кильки, украшенные узнаваемым силуэтом старого Таллина, гости страны покупают в подарок для друзей и коллег. Вблизи эстонского города Нарва добывают еще один деликатес – нарвскую миногу. Этой редкой, но чрезвычайно вкусной рыбе посвящен ежегодный гастрономический фестиваль в Нарва-Йыэсуу.

Маринованная салака с огурцами и домашним творогом

Современная эстонская кухня во многом опирается на национальные гастрономические традиции, но при этом не перестает удивлять новыми форматами. Так, за последние десять лет страна с населением 1,3 млн человек подарила миру два уникальных направления использования локальных продуктов. Это «Кухня Северных островов» и «Гастрохутора». С первой концепцией можно познакомиться, отправившись на остров Муху в ресторан Alexander (мыза Пядасте) либо посетив таллинские резиденции этого формата – рестораны Neh и Kaks Kokka. Пожалуй, самые яркие проекты формата «Гастрохутор» – Ööbiku Gastronoomiatalu и Põhjaka mõis (60 и 100 км от Таллина по Тартускому шоссе соответственно). Здесь и свои пасеки, и одомашненные дикие кабаны, и садыогороды с овощами и фруктами категории «органик». Бережное отношение к наследию и новые технологии приготовления продуктов рождают уникальные и незабываемые вкусы, текстуры и ароматы.

Манна вахт с молоком

Французский Лион, испанский СанСебастьян, датский Копенгаген. Именно в такой последовательности менялась прописка столицы европейской гастрономической моды за последние двадцать лет. На сегодняшний день кухня Северной Европы прочно заняла трон и продолжает укреплять свои позиции. В основе актуального нордического тренда – уважительное отношение к природе, своему историческому прошлому и Его Величеству Продукту. Эту философию полностью разделяет и Эстония, последние годы приятно удивляющая ресторанных критиков и европейских гурманов. Местные рестораны уже давно имеют узнаваемый характер и ни с чем не сравнимый почерк.

Подтверждением тому являются успешные выступления эстонской национальной команды на самом престижном профессиональном состязании – международном конкурсе кулинарного искусства «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), проходящем один раз в два года во французском Лионе.

В этом году 25 лучших ресторанов Эстонии вошли в шведский гастрономический гид White Guide Nordic 2016. Еще один хороший знак для эстонских шефов – неподдельный интерес и пристальное внимание эмиссаров одного из самых авторитетных гастрономических гидов мира – «Красного гида Michelin», отметивших звездами четыре ресторана в соседнем с Таллином финском Хельсинки.

Специалитеты, которые нельзя пропустить:

Кама, пожалуй, самый уважаемый в Эстонии национальный продукт. Кама не что иное, как мука (толокно), состоящая из предварительно обжаренных и смешанных в равных долях злаков ржи, овса и ячменя с добавлением измельченного сушеного гороха. Традиционно каму смешивают со сливками, молоком, простоквашей или йогуртом по примеру известных нам мюсли.

Кровяная колбаса «вериворст», или, как еще ее называют эстонцы, «черный пудинг». В рецепте обязательно присутствует очищенная и процеженная через мелкое сито бычья, телячья или свиная кровь. В качестве оболочки используют свиные кишки. А вот состав начинки может варьироваться. Эстонцы утверждают, что в одном торговом ряду не купить и двух одинаковых колбас.

Национальная гордость эстонцев – мульгикапсад. В состав этого блюда входят свинина, квашеная белокочанная капуста, перловая крупа и обязательно тмин. Чаще всего его готовят зимой, в период рождественских и новогодних праздников.

Ликер Vana Tallinn. По легенде он появился в XII веке, когда живший в Таллине алхимик пытался изобрести эликсир молодости… На самом деле рецепт придумали в 1962 году Яан Сиимо и Бернард Юрмо. Именно тогда Vana Tallinn обрел темно-шоколадный цвет, легкий привкус ямайского рома, тонкий аромат цитруса, сладость корицы, ванили и приятную жгучесть