Украина и сало

Вчера, оказывается, был международный день сала - всем известного символа украинской кухни. А вы в курсе, что этот достойный уважения продукт вовсе не украинское изобретение, да и не украинцы самые большие его любители.

Главные потребители сала живут в ... Дании! На втором месте Германия, третья позиция у Франции. Украине же досталось всего лишь 14-м место. Таковы результаты исследования, проведенного агентством AgriSurvey в 2012-м году на основе данных ООН и Евростатата.

К тому же любят отведать сальца не только украинцы. И в Европе, и в Америке, и в Центральной Африке, и на Ближнем Востоке (кстати, родине домашних свиней) — везде, где занимаются свиноводством, несложно найти, где купить шмат сала.

Между прочим, первая позиция Дании в рейтинге салолюбителей только на первый взгляд вызывает удивление. Это северная страна занимает 7-е место в мире по поголовью свиней. Безусловно, большая часть свинины идет на экспорт, ну а что делают с остальной, думаю, и так всем понятно. А теперь к истории...

От Италии до Америки
Ну и к вопросу об авторстве изобретения. Если вы думайте, что сало изобрели украинцы во времена татаро-монгольского ига, то ошибаетесь. Западные историки считают, что его родина — Италия. Якобы уже 3000 лет назад в Древнем Риме из свиного жира, соли и специй готовили лардо, которое изначально входило в рацион рабов…

Сало — продукт весьма калорийный, так что, если съесть несколько кусочков на голодный желудок, можно быстро усмирить свой аппетит. Кроме того, в засоленном виде оно гораздо удобнее в хранении, чем мясо. Готовилось лардо в специальных корытах из каррарского мрамора, сохраняющих необходимую для приготовления продукта температуру и влажность. Сало натирали морской солью, а корыта — чесноком, после чего продукт надолго укладывался в смесь из специальных пряностей. Вызревало сало около шести месяцев в винных погребах или мраморных гротах, где потом и хранилось.

Немного позже лардо стали есть бедные люди — они и придумали самые разнообразные блюда из этого продукта. А потом уже сало пришло и на столы патрициев, но не в простом виде, а с ананасами, розмарином и другими специями. Постепенно лардо превратилось в национальное блюдо, поставляемое на экспорт. Император Юстиниан принял закон, повелевающий наладить поставки сала в армию для римских легионеров.

Средневековый монах Святой Бенедикт, основавший знаменитый монашеский орден бенедиктинцев, разрешал послушникам монастыря есть сало. Оно считалось таким же полезным, как и свиное мясо, так как было неразрывно связано со свиньей «подобно тому, как вино связуется с виноградной лозой». Из сала также изготавливались свечи, с помощью которых монахи вечерами могли корпеть за книгами. Так что, салу мы обязаны еще и средневековыми манускриптами.

Есть мнение, что Христофор Колумб смог удержать в незнакомых водах своих матросов только благодаря салу, которое в избытке хранился в трюмах. В отличие от безвкусной солонины, в условиях морского путешествия, это была настоящая «пища богов».

Во всем виноваты татары
Считается, что интерес к салу на Украине возрос в XVI веке, когда участились набеги татар и турок из Османской империи на славянские территории. Чтобы иноверцы не отбирали хотя бы скот, запорожцы придумали хитрый трюк: они воспользовались религиозными особенностями гастрономических предпочтений нападавших мусульман, и стали разводить почти только одних поросят. На них интерес разбойников не распространялся — согласно Корану, свиное мясо считается нечистым и запрещено к употреблению.

Так, популярным стало и сало. Для выживания без коров и овец требовались большие заготовки мяса, а свиное сало превосходно хранилось. Сметливые украинцы, замечая религиозный ужас мусульман перед салом, натирали им даже другие продукты, для того, чтобы запах свинины отпугнул захватчиков. Делались даже специальные сальные полотна. Вывесив такое перед погребом, украинец мог гарантированно защитить свой погреб со съестными припасами от нашествия мусульман. В итоге, даже после татарских набегов, сало осталось символом украинской кухни.

Интересные факты

Слово «сало» происходит от праславянского «sadlo» — однокоренного современному русскому слову «садиться». Аналогия, которую здесь можно увидеть, – сало как бы «садится» на мясо, находится на нем сверху, «сидит» на мясе подобно тому, как «сидит» костюм. В некоторых славянских языках, например, в словацком, сало до сих пор обозначается с помощью архаической формы «sadlo».

Во времена СССР меню партийного работника обязательно включало в себя 50 грамм сала.

Некоторое время назад появились публикации о «сальной диете», основанной на употреблении свиного сала без ограничений, но зато с полным исключением других продуктов. Подобная диета если и поможет сбросить несколько килограммов за счет шока для организма, то параллельно отберет и пару лет жизни. Сало нужно есть умеренно, вспоминая Гиппократа, который говорил, что все яд и все лекарство — разница лишь в дозе.