Пельмени наряду с первым местом среди популярных полуфабрикатов в магазине, завоевали у нас и еще одну призовую позицию. Это один из чемпионов по фальсификации. Вот о том, как правильно выбрать пельмени на полке мы и поговорим (статья о российских магазинах, но все принципы производства актуальны и у нас в Эстонии).

А еще узнаем некоторые секреты самостоятельного приготовления. Ведь только приготовленные нашими руками пельмени позволят нам без сомнения в составе и вреда для здоровья употреблять их в пищу. О том, что самодельные пельмени в разы вкуснее магазинных, даже заикаться не стоит.

Пишет Павел Сюткин, автор книг о прошлом и настоящем русской кулинарии:

Журналисты Первого канала сделали целый обзор о «пельменях здорового человека». Что касается их производства, то здесь, пожалуй, применима приписываемая Бисмарку фраза "Тому кто любит колбасу и политику, не стоит видеть, как они делаются". Промышленное производство пельменей – тоже так себе зрелище для гурмана.

А вот, когда они поступают в магазин, - это другой разговор. Собственно, для этого Первый канал и пригласил меня в программу – рассказать, как правильно выбрать пельмени. 

Итак, алгоритм ваших действий в магазине:

1. Берем пачку пельменей — только из холодильника. При этом хорошо бы увидеть температуру там на градуснике – должно быть минус 18.

2. Взяв пачку в руку, обращаем внимание на дату производства и срок годности. Лучше если этот срок составляет месяц, допустимо три месяца. Но уж если полгода-год, то ничего натурального вы в этих пельменях не найдете.

3. Смотрим на упаковку на предмет стандартов. Лучше выбирать сделанные по ГОСТу, чем по ТУ. Только здесь тоже есть маленькая уловка производителей. Слово «ГОСТ» может относиться не к технологии производства. А к запатентованному названию продукта. «Пельмени ГОСТовские», «Пельмени советские по ГОСТу» вполне могут быть сделаны по какой-нибудь доморощенной технологии в подвале универмага.

4. В связи с предыдущим пунктом смотрим на название производителя и штрих-код на упаковке (именно на упаковке, а не на магазинной наклейке). Если что-то из этого отсутствует, кладем пачку обратно. Она произведена неизвестно, где и кем.

5. Следующий шаг – читать состав продукта. В тесте должно быть четыре ингредиента: мука, вода, яйца, соль, иногда - растительное масло. Так вот, именно яйца, а не яичный порошок. И как это не смешно – именно вода. Если ее не указано, в тесте будут вещества, поглощающие, связывающие воду. А это скажется на внешнем виде сваренных пельменей – они могут растрескаться и рассыпаться.

6. Состав фарша: мясо, лук и специи. Слова «растительный белок» указывают на наличие сои. Мясо чаще всего будет двух-трех видов. Здесь надо обращать внимание на отсутствие слов «механическая обвалка», поскольку в этом случае вас ждет преобладание перемолотых сухожилий и шкуры. Специи должны быть «расшифрованы» - перец, соль, петрушка… Иначе не мудрено обнаружить там «под шумок» всякие усилители вкуса и ароматизаторы.

7. Категория пельменей – от А до Д. Самая высокая А встречается крайне редко (хотя в «Перекрестке» с корреспондентами ТВ мы именно ее и нашли). В ней свыше 80% мяса в фарше. Следующая категория Б предполагает от 60% до 80% процентов мяса. Категория В – от 40% до 60%. Пельмени категории «Г» в соответствии с названием едой уже назвать тяжело (от 20% до 40% мяса). Ну, а про «Д» и говорить как-то не удобно.

8. Некоторые производители указывают соотношение мяса и теста. Удобная вещь. Выбираем соответственно те, где мяса побольше или хотя бы не меньше, чем теста.

9. Внешний вид. Есть вещи очевидные для всех – пельмени в пачке должны быть не слипшиеся (значит не размораживались). Но есть и секреты. Главный в том, что пельмени должны быть белыми. Если посерели, значит, подвергались разморозке. Если красивого желтовато-яичного цвета, значит, добавлен краситель. А для чего, спрашивается? Для того, чтобы замаскировать дефекты теста. Тоже самое, если пельмени обладают розоватым оттенком (типа через тонкое тесто просвечивает сочное мясо). Не поддавайтесь на уловку. Мясо должно быть серого цвета. А «розовенькое» - это от красителя, который зачем добавили? Правильно, вы и сами догадались.

Есть, конечно, и еще один принцип выбора – чем дороже пельмени, тем лучше. Но он, к сожалению, не всегда срабатывает. Вот и журналисты купили пельмени за 140, 350 и 420 рублей. А затем приготовили и отдали дегустаторам. 

И если первая проба (категория В с соевым белком и усилителем вкуса) совсем не зашла, то две другие были «перепутаны». Пельмени категории В за 350 рублей показались вкуснее, чем более высокой категории Б за 420 руб. Может быть, потому, что в последнюю производитель добавил мясо птицы?

Весь сюжет можно посмотреть здесь:

Источник

Идеальное тесто для домашних пельменей на желтках

Домашние пельмени... Магазинные не люблю и принципиально не покупаю. Из чего их сейчас делают, можно только догадываться. Хотя нет...Недавно смотрела передачу, где брали разные марки производителей пельменей на экспертизу. Ответ был такой - мы не можем определить, из чего сделан фарш. Состав его неопределяем, мы не знаем такого слова, чтобы можно было сказать из чего они)))

Пельмени в домашних условиях - это конечно вещь! Не все любят лепить и возиться с тесто, но результат того стоит.

Обычно использовала заварное тесто для пельменей - дешево и быстро. Иногда просто - вода, мука, соль, яйцо без всякого заваривания. Недавно попробовала тесто для домашних пельменей на желтках. Эластичное, гладкое, работать с ним одно удовольствие! Немного дорого, по сравнению с обычными вариантами - но оно того стоит! Я от него просто в восторге. Плюсами его является его универсальность - из него получаются не менее восхитительные вареники и чебуреки.

Фарш тоже не покупаю готовый, измельчаю сама. Тогда я точно знаю, из чего он сделан.

Лайфхак для сочного фарша желающим. Часть лука я тушу на сливочном масле и добавляю после остывания в фарш. А часть измельчаю на терке. Благодаря этому фарш получается и вкусный и сочный.

Тесто

Мука - 450 - 500г

Яичные желтки - 3шт

Сливочное масло -растопленное - 1 ст.ложка

Холодная вода - 230 мл

Соль - 1 ч.л.

Сахар - 1 ч.л.

Начинка

Фарш – 0.5 кг (свинина +говядина и курица)

Лук сырой – 150 грамм

Лук тушеный – 50 грамм

Соль

Перец молотый

Приправы - пажитник и любой ваш любимый набор специй для мяса,

Немного зелени петрушки

Чеснок – по вкусу

1.В просеяную муку добавляем соль, сахар, растопленное масло и желтки. Муки у меня ушло ровно 450 г. У вас может уйти больше - зависит от качества клейковины вашей муки. Но если забьете тесто мукой, получится гиря)) Добавляйте постепенно и понемногу. Это важно.

2. Вливаем холодную воду и перемешиваем.Постепенно замешиваем нежное эластичное тесто. Даем ему отдохнуть в пакете 30 минут.

3. Раскатываем тесто, вырезаем круги, выкладываем фарш и формируем  пельмени.

4.Выкладываем на посыпанную мукой поверхность.Замороженные пельмени храним в двух герметичных пакетах в морозилке, так они сохраняются идеально.

5. Из указанного количества продуктов получается 900 грамм теста.

С тестом у меня имеет дело хлебопечка, лучше нее не вымесить! Но такое тесто легко замешивается и вручную. Работать с ним одно удовольствие!

Приятного аппетита!

Источник

И раз пошла такая пьянка, рецепт грузинских пельменей

Хинкали с мясом

Хинкали - легенда грузинской кухни. Прежде, чем приступить к поеданию, уже сваренные хинкали посыпают черным молотым перцем. Есть хинкали нужно только горячими и только руками. Главное, при надкусывании, сохранить бульон внутри, как говорят грузины именно в нем вся прелесть настоящих хинкали.

⠀

Ингредиенты⠀ ⠀

Для теста:

• Мука - 1 кг
• Вода - 450 мл.
• Соль - 2 ч.л.

Для начинки:

• Мясной фарш - 650 г
• Лук репчатый - 300 г
• Чеснок - 20 г
• Перец черный молотый - 1/2 ч.л.
• Хмели сунели - 1 ч.л.
• Красный перец хлопьями - 1/2ч.л.
• Соль - 2 ч.л.
• Вода - 150 мл.
• Кинза - 30 г

⠀ ⠀

Рецепт

1. В миску с мукой добавить 2 ч.л. соли и хорошо перемешать, добавить 450 мл. воды и тщательно перемешать.

2. Выложить замешанное тесто на доску и продолжать месить 15 минут до однородного состояния. Накрыть тесто или выложить в пакет и оставить на 30 минут при комнатной температуре.

3. Измельчить репчатый лук и чеснок.

4. В фарш добавить 2 ч.л. соли, хмели сунели, перец черный молотый, перец красный чили хлопьями, мелко нарезанную кинзу и 150 мл. воды, все хорошо перемешать и поставить фарш на 30 минут в холодильник. Если мясо впитает полностью всю воду, можно добавить еще 50 мл. воды и перемешать.

5. Через 30 минут вынуть тесто из пакета и еще вымешивать тесто 10-15 минут, тесто должно стать упругим и гладким.

6. Из половины теста делаем “колбаску” и разрезаем на одинаковые кусочками примерно по 40 г.

7. Каждый кусочек раскатываем скалкой в кружочек примерно диаметром 15 см, края раскатываем тоньше, чем середину.

8. В центр кружочка кладем 1 ст.л. фарша и защипываем тесто в складочки, складочки защипываем друг на друга, затем собираем в “пучок” все складочки и аккуратно пережимаем верхушку, чтобы зафиксировать тесто, 0,5 см верхушки срезаем ножом.

9. В кипящую воду добавить соль по вкусу. Погружать хинкали в кипящую воду только по одному, затем перемешать деревянной ложкой.После того, как хинкали всплывут варить 12 минут. Приятного аппетита!

Источник

И если кто не видел, напомню, что ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ мы пробовали отыскать самые вкусные пельмени, которые продаются в магазинах Эстонии.