Великий гречневый путь

Пишет Павел Сюткин: С маслом, овощами, грибами, мясом. Даже с молоком и сахаром. Как только мы в России гречку не едим. В большинстве же европейских стран ее не очень жалуют. Казалось бы, почему?

- Едят ее там действительно меньше. Все-таки она не так популярна, как у нас в России или Восточной Европе. И связано это с особенностями проникновения этого продукта в кухню Запада.

Вообще, путь гречки по Земному шару начинается в китайской провинции Юньнань. Именно там еще несколько тысяч лет назад ее окультурили и ввели рацион. Значительно позже она проникла в Корею и Японию. Популярность она завоевала там в виде муки, а не крупы. Уже с XVII века именно гречневая мука стала основой излюбленного японского блюда – лапши soba. 

Это очень гибкое блюдо: подавать ее можно с мясом, рыбой, креветками, кальмарами или постными продуктами.

В Средине века гречка распространяется в Персию и Малую Азию. Оттуда, из Византии, проникает на Русь. Вероятно, наше название «гречка» и происходит от «греческой» веры, греческих монахов, научивших наших предков сеять эту культуру. Нельзя сказать, что она приобрела тогда какую-то особую любовь на Руси. Собственно, и в самой Византии каша из гречки считалась пищей бедняков и нищих. 

Это уже позже – в XVI веке состоится наше второе (и более удачное) знакомство с гречкой, когда Поволжье («Казань брал, Астрахань брал») будет присоединено к российскому государству. Гречка там была массовой культурой. В качестве отголоска тех событий во многих российских деревнях она до сих пор именуется татаркой.

Что же касается Западной Европы, то гречка проникает туда в результате крестовых походов XIII-XV веков. Тогда после завоевания Константинополя в Византии было образовано даже государство крестоносцев – Латинская империя, просуществовавшая с 1204 по 1261 годы. Вероятно, в ту эпоху «черная сарацинская крупа» и приходит во Францию, где особенно полюбилась в Бретани. До сих пор гречневые бретонские блины являются местным специалитетом. С другой стороны, гречка так и осталась «блюдом бедняков» и в возникающую с XVII века «великую французскую кулинарию» явно не вписалась. 

А вот в кухне Восточной Европы она, наоборот, прижилась. В Польше, на территории нынешней Украины, Белоруссии с ней делали вареники. А еще гречаники – это котлеты из смеси крупы с мясным фаршем или овощами. 

Где еще популярна гречка? – В Израиле! История гречки в этой стране, конечно, не из средневековых времен. Привязанность к этой крупе привилась там с переселенцами из СССР и Восточной Европы – ашкенази. «Варнишкес» - этот термин хоть и из идиша, но обязан своим происхождением искаженному слову «вареники». 

Делаются они и как настоящие вареники, и просто с макаронными изделиями (скажем, с фарфалле). Обжаренная гречка, грибы и лук собираются на тарелке вместе с отваренной пастой. Можно заправить сливочным маслом. Сытно и просто.

В общем, гречка – хоть и всемирное достояние. Но отчего-то в нашей кухне представлена несравненно более широко.

Источник