10 блюд русской кухни, которые были незаслуженно забыты

Русская кухня богата и разнообразна, но некоторые ее традиционные блюда со временем стали незаслуженно забытыми. В нашей статье мы возрождаем историю и вкусы 10 таких блюд, среди которых калья, ушное и пивной суп. Откройте для себя удивительные рецепты, которые были частью повседневной жизни и праздничного стола наших предков. Каждое блюдо сопровождается историческими картинами отечественных художников, иллюстрирующими русское застолье. Эти произведения искусства не только воссоздают атмосферу тех времен, но и помогают лучше понять культурное значение и место этих блюд в русской истории и традициях. Погрузитесь в мир старинных рецептов и откройте для себя заново уникальное кулинарное наследие России.

Картина «Боярский свадебный пир», 1883 год, художник Константин Маковский

Суп пивной

Смешай хорошего пива пополам с виноградным вином, прибавь искрошенной лимонной корки, сахару, поставь на огонь и вари. Сварившийся суп подбей яичными желтками, посыпь сахаром и корицей, подавай с обжаренными в коровьем масле сухариками белого хлеба.

«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.



Картина «Боярский свадебный пир», 2004 год, художник Василий Васильевич Куракса

Калья

Почки говяжьи, очищенные от сала, скрошить ломтиками, огурцы соленые без кожицы и лук накрошить тоже. Когда почки наполовину сварятся, положить огурцы и лук, довершить варенье, приправив солью и перцем.

Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.



«Пир у князя Владимира», художник Н.Каразин

Ушное

Баранью или телячью голову разрубить, варить в воде с луком, морковью или репой, мелкоискрошенными, присолить, подбить легкою подпалкою (слегка обжаренная мука).

Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.



«Поцелуйный обряд» 1895 год. Художник Константин Маковский

Говяжий рубец чиненый

Очисти, вымочи и вымой говяжий рубец, но не разрезай его, а только вывороти, а когда вычищен будет надлежащим образом, опять перевороти его по-прежнему. После того вари в воде, но недолго, только чтоб вскипело. Начини следующей начинкою: изруби луку с прибавкою мозга из костей или ветчинного сала, прибавь истертого белого хлеба, обжаренного в масле коровьем, приправь имбирем, перцем и мускатным орехом, перемешай. Начинив рубец, зашей и отваривай, пока сделается мягкий. Вынув из отвара, охлади и обжарь на сковороде, смазывая маслом коровьим, чтоб зарумянился.

«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.



Пасхальный стол. 2005 год. Художник Михаил Шаньков

Колбасы из легкого

Возьми сваренное говяжье или телячье легкое, 10 или 12 луковиц и фунт говяжьего почечного сала: изруби все мелко, выложи на сковороду, выпусти туда же четыре яйца, влей немного молока и обжарь с салом или коровьим маслом, прибавь соли, перца, имбиря и мускатного ореха; перемешай, сними с огня и начини вычищенные говяжьи кишки. Завязав колбасы, отвари в воде, а потом обжарь. Перед жарением колбасы пусть остынут. Подавать с кислою капустою.

«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.



Пир богатырей у ласкового князя Владимира. 1888 год. Художник Рябушкин.

Курица, налитая яйцами

Молодую курицу ощипать, опалить, выпотрошить, сделав разрез на брюшке как можно меньше. Тщательно вымыть, посолить изнутри, разрез зашить. Яйца взбить венчиком с молоком, добавить мелко нарезанный укроп и смесь залить в курицу через шейку. Отверстие зашить. Курицу запечь в духовке или печи.

Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.



«Новые хозяева» 1913 год. Художник Николай Петрович Богданов

Клецки из телячьих мозгов

Отваренные телячьи мозги изруби мелко, смешай с истертым белым хлебом, обжаренным в масле коровьем, выпусти туда же яиц, приправь мускатным орехом, положи нарезанной травы петрушки, ложку сметаны и замеси тесто. Сделай круглые клецки и обжарь в масле коровьем до желта. Подавай с соусом.

«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.



Сельская братчина. Начало 1890-х. Художник Прянишников.

Телячья печенка в соусе гвоздичном

Телячью печенку изрежь в ломти, посыпь солью и оставь немного времени полежать, после того оботри соль полотенцем, обваляй ломти густо в муке, обжарь на свежем сале до румяности, но чтоб не пересохли, а остались сочными (жарить следует на большом огне). После этого подпали в кастрюле масла коровьего с ложкой муки, разведи мясными отваром, виноградным вином и уксусом, приправь истолченной гвоздикой, имбирем, лимонной коркой и сахаром, чтоб соус был сладковато-кислый, увари до сгущения и напоследок прибавь ложку свежего сала. В этом соусе подавай печенку.

«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.



Пир Ивана Грозного в Александровской слободе. 1994 год. Художник Юрий Сергеев

Клецки из телятины

Изруби мелко телятину с прибавкою говяжьего мозга из костей и лука, приправь перцем, мускатным орехом и немного шафраном, прибавь муки и три ложки сливок, а также растопленного масла коровьего, два яйца и немало изрубленного лимона. Смешай все. Сделай небольшие клецки и свари в кипящем мясном отваре. Для соуса подпали муки в масле коровьем, разведи мясным отваром, прибавь вскрошенного лимона, пряностей и увари до сгущения. Клецки подавай с соусом.

«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.



«Свадьба в Торопце» 1730 год. Неизвестный художник.

Грильяд из свиных ног

Ноги тщательно очисть, отвари в воде до мягкости, выложи в холодную воду, чтобы остыли. Возьми истертого белого хлеба, посыпь перцем и имбирем, выпусти туда два яйца, кусочек масла коровьего, немного сахару и с прибавкою виноградного вина замеси. Растопи немного масла коровьего, вмешай один яичный желток, вымажь этим каждую ногу, а затем облепи приготовленной смесью. Клади на сковороду с маслом, сверху ноги обмажь маслом, с желтком разболтанным, усыпь истертым белым хлебом и зажарь в печи до румяного. К грильяду можно подать кисловатый соус.

«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.

Источник