20+ секретов безупречного мяса от кулинарного волшебника Джейми Оливера

Казалось бы, что сложного — взять и пожарить кусок мяса? Но только у одних оно тает во рту, оставляя умопомрачительное послевкусие, а у других похоже на резиновую подошву. Все дело в тонкостях и нюансах, зная которые испортить мясо крайне сложно. А кто в них разбирается лучше, чем профессиональный повар? Например такой, как Джейми Оливер - английский повар, ресторатор, телеведущий, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания, автор известных книг по кулинарии.

Прежде чем начать готовить

• Качество мяса крайне важно, поэтому покупайте только лучшее из того, что вы можете себе позволить. Лучше взять кусок мяса или птицу поменьше, но отличного качества, чем сделать выбор в пользу большего куска похуже. Разделка мяса, особенно говядины, очень важна: разные отрубы будут отличаться цветом, вкусом, наличием жил, жирностью и жесткостью. От того, какой кусок туши вы возьмете, будет зависеть выбор способа приготовления и вкус блюда. Заранее,

за 1-2 часа до готовки, доставайте мясо из холодильника

, чтобы оно успело дойти до комнатной температуры. Это позволит ему равномерно прожариться.

• Если на вашей духовке указывается точная температура приготовления — отлично. Но в идеале хорошо установить в нее специальный термометр и регулировать тепло. Если планируете готовить мясо на углях, не забудьте сделать травяную кисточку, чтобы смазывать его и напитывать ароматами. Для этого вам понадобятся розмарин, лавровый лист, шалфей, тимьян или орегано и собственно деревянная ложка и шпагат, чтобы все это соединить.

После приготовления мясо должно отдохнуть.

• Это важный момент, который лучше не опускать: сок равномерно распределится внутри, сделав мясо сочным и нежным. Срок отдыха зависит от размера куска: так, стейку достаточно 3–5 минут. У шефов есть негласное правило на этот счет:

1 минута отдыха на каждые 100 г мяса.

Говядина

Самые жесткие части говядины: лопатки, рулька, голени, бычий хвост. Самые мягкие и ценные — вырезка, корейка, толстый и тонкий край, филе. Жесткие куски говядины лучше тушить или запекать, но не жарить.

• Стейк готовят только из мягких частей туши, без костей и жилок. Идеальный говяжий стейк — это кусок мяса между 5-м и 13-м ребрами. Можно приготовить и менее эталонный, но не менее вкусный вариант — стейк на косточке.

Говядина должна быть только свежей.

Если вы все же планируете готовить стейк из замороженного куска, то нужно разморозить его в основном отделении холодильника, а не при комнатной температуре. Это сохранит его вкусовые качества. Мясо для стейка не отбивают, чтобы оно не потеряло свою структуру и соки. Идеальная толщина куска — 3 см. Стейк нужно предварительно натереть свежемолотым перцем и травами или замариновать мясо с ними же и луком.

• Перед готовкой нужно промокнуть стейк бумажным полотенцем, чтобы на нем не осталось воды и жира, иначе не получится корочка.

Масло нужно лить не на мясо, а на разогретую сковороду

по той же причине. В конце готовки можно положить на стейк кусочек сливочного масла.

Хорошая прожарка — 5 минут с каждой стороны, средняя — 4 минуты, стейк с кровью — 3 минуты. Если кусок толще 3 см, можно дополнительно еще 5 минут потомить его на сковороде.

Готовность можно проверить нажатием пальца: стейк с кровью будет мягким, хорошо прожаренный — твердым, мясо средней прожарки будет представлять собой нечто среднее.

Свинина

• Замачивать свинину не рекомендуют. Лучше всего обдать кусок мяса кипятком, затем промыть под холодной проточной водой. Перед готовкой мясо нужно обсушить, особенно если планируете его жарить, иначе из-за воды оно будет не жариться, а тушиться.

Чтобы не пересушить

• одну из самых вкусных частей свинины — корейку на косточке, — ее

стоит сочетать с каким-то сочным продуктом

. Отлично подойдет сыр моцарелла: при готовке он расплавится, выделит рассол, который смочит мясо, и на выходе получится очень сочное блюдо. Моцареллу можно засунуть вместе с ветчиной в сделанные в мясе кармашки.

• Соль и черный перец — лучшие приправы, которые подчеркнут именно вкус мяса. Но можно добавить и лавровый лист, лук, гвоздику, цедру лимона, душистый перец. Не нужно обильно сдабривать свинину хмели-сунели: это убьет натуральность вкуса мяса, а именно в нем заключается вся прелесть блюда.

Если хотите оттенить мясо как профессиональный шеф — добавьте чеснок и розмарин, но не посыпайте ими обильно свинину, а добавьте в масло, на котором она готовится.

Баранина

Баранина очень вкусная и полезная, но многие не решаются ее готовить, чаще всего — из-за специфического запаха. Мясо подходит для запекания, тушения, жарки на гриле. Чтобы избавиться от своеобразного аромата, баранину нужно вымочить или замариновать, в особо сложных случаях — сделать и то и другое.

Обязательно нужно срезать жир — основной источник запаха

. Вымачивают мясо в соленой воде, молоке, кефире. Если запах слишком сильный и неприятный, можно на час замочить в воде с уксусом. Дольше нельзя, иначе баранина станет очень жесткой. Хорошо скрывают запах чеснок, кориандр, тмин, орегано, корица, зира, мята, кардамон. Нельзя добавлять в маринад розмарин, укроп и петрушку.

Сколько нужно мариновать баранину

Молочную баранину (ягненок до 3 мес.) маринуют 0,5–1 ч. Молодую баранину (от 3 мес. до 1 года) — 1–3 ч. Старую баранину — до 24 ч. Для шашлыка баранину стоит мариновать не менее 12 ч.

Баранью ногу лучше всего готовить в духовке или на гриле, разделав «бабочкой». Так мясо получится довольно однородным по толщине и будет готовиться быстро и равномерно.

Разделайте ножку острым ножом и достаньте косточку. Положите кусок баранины кожей вниз на доску и сделайте надрезы с толстой стороны так, чтобы мясо можно было развернуть как книгу. Замоченные в яблочном соке сушеный перец и изюм, перемолотые в блендере и добавленные во время готовки, высвободят вкус мяса и придадут приятную «липкую» сладость.

Курица

Не только курица, но и мясо любой другой птицы — продукт универсальный: его можно готовить любым способом, и результат будет великолепным. Жестковато мясо у дичи, поэтому его лучше всего протушить.

Не нужно удалять куриную кожу.

Диетологи не врут: она добавляет калорий блюду, но вместе с этим делает мясо сочным и мягким, удерживая аромат и влагу внутри. Удалить кожицу можно уже после приготовления. Курица более нежная, чем говядина или свинина, но ее тоже стоит замариновать перед приготовлением — так она точно не получится жесткой и сухой. Нарезать лучше поперек волокон, это тоже не позволит курице стать «резиновой».

• Перед жаркой куриные грудки нужно отбить, чтобы мясо получилось равномерной толщины. Иначе по краям курица будет пересушена, а в более толстых участках останется сыроватой. Запекая целую курицу не забудьте отделить кожицу от грудки и заполнить пространство свежими травами: петрушкой, майораном, базиликом. Добавьте к ней нарезанные овощи: нафаршируйте ими тушку или просто обложите по сторонам. Во время запекания

положите курицу сначала спинкой вверх, а через час переверните

: весь сок мяса при длительной готовке в духовке скапливается в нижней части.

Способы приготовления мяса

Запекание.

• Мягкое мясо: филе свинины, баранья корейка, толстый край говядины. Традиционно запекают в фольге, обязательно герметично завернув, чтобы не вытекал сок и мясо не теряло вкус. Можно также запекать в горшочке (идеально для жесткого мяса) или на сковороде, предварительно подрумянив (подходит для нежных кусочков). Красное мясо (говядина и ягнятина) можно подавать немного недопеченным, с красной серединкой.

Обжаривание.

• Подходит для мягких частей, например стейков. Жарят на масле на раскаленной чугунной или грилевой сковороде, до нужной степени готовности. Для получения хрустящей корочки в процессе жарки добавьте 1 ст. л. муки.

Припускание.

• Подходит для самых нежных мясных частей. Припускают в бульоне или вине до готовности, подают с заправкой или вместе с соусом, чтобы подчеркнуть вкус мяса.

Тушение.

• Подходит для жестких частей: грудинки, лопатки, голени. Мясо долго и медленно тушат в печи или на плите в сковороде, добавив к нему овощи, воду, бульон, пиво или вино, приправы, пряности, пока оно не станет достаточно нежным.

Грилирование.

Идеально для стейков. Разогрейте как следует верхний гриль и положите под него мясо. Чтобы готовить стейк под нижним грилем, нужно предварительно обжарить кусок на его более горячей части и затем в зоне жара довести до готовности — получится румяная корочка и нежная середина.

А у вас есть фирменный рецепт приготовления мяса? Поделитесь своими кулинарными секретами с нами.