50 советов для идеальной выпечки

Если в квартире по выходным пахнет выпечкой, значит вам повезло с женой (мамой, тещей, бабушкой, доброй соседкой: нужное подчеркнуть):)

Ниже собраны полезные советы и хитрости, которые помогут вам еще больше прокачать свои умения быть главным пекарем в семье: не запачкать много посуды, избежать кулинарных неудач и приготовить божественно вкусную выпечку.

1. Не используйте для измерения стаканы

В рецептах количество ингредиентов часто определяется стаканами. Такой способ не очень надёжен хотя бы потому, что на выходе у каждого повара может получиться разный вес продукта. Кроме того, вы можете ошибиться, отмеряя на глаз половину или треть стакана. Лучше купить кухонные весы и следовать рецептам, в которых обозначен точный вес ингредиентов.

2. Накройте весы бумажным полотенцем

Такие ингредиенты, как какао, часто рассыпаются и пачкают поверхность кухонных весов. Чтобы этого избежать, просто застелите её бумажным полотенцем и выкиньте его после взвешивания. Весы останутся идеально чистыми.

3. Определяйте возраст яиц

Для создания тех или иных кондитерских изделий могут потребоваться яйца разного возраста. Например, мороженое хорошо делать из свежих яиц, а безе — из более старых. Определить возраст можно с помощью миски с водой. Положите в неё яйцо: если оно упадёт на дно, значит, свежее; если поднимется тупым концом вверх, значит, более старое; если же яйцо всплывёт, как поплавок, его лучше выбросить.

4. Разбивайте яйца в отдельную посуду

Если вы разобьёте яйцо сразу в миску с тестом, скорее всего, в него угодят и частички скорлупы. Поэтому лучше подготовить яйца отдельно и затем добавить их в общую тару. В случае, если ошибка уже совершена, удалить скорлупу можно будет после того, как пирог приготовится и охладится. Все скорлупки опустятся на дно, и их можно будет легко убрать.

5. Будьте осторожны при перемешивании сухих ингредиентов

Чтобы избежать урагана из муки и других сыпучих ингредиентов во время работы с миксером, добавляйте их в миску небольшими частями и начинайте перемешивать на минимальной скорости. Для дополнительной защиты застелите рабочую поверхность бумажными полотенцами.

6. Используйте разную утварь для сладкой и солёной пищи

Чтобы не допустить появления странного привкуса у выпечки, разделите ваши ножи, лопатки и доски на те, которые используете для солёных и сладких продуктов. Так ваш торт точно никогда не станет солёным.

7. Смешайте липкие ингредиенты с кондитерским сахаром

Кусочки липких ингредиентов (например, марципана или фиников) имеют свойство слипаться в огромный сладкий кусок. Помешать этому можно, добавив к ним пару столовых ложек кондитерского сахара.

8. Поднимите тяжёлые ингредиенты

Такие продукты, как изюм, орехи и замороженные ягоды, часто оказываются на дне выпечки. Это можно исправить, смешав их с небольшим количеством корицы, какао-порошка или муки. Подходящий ингредиент выберите в зависимости от рецепта.

9. Избавьте тесто от липкости с помощью масла

Для того чтобы тесто не прилипало к рукам, часто советуют использовать муку. Но есть и другой способ — каноловое (рапсовое) масло. Слегка протрите им ладони и рабочую поверхность — тесто не будет прилипать и в нём не появится излишков муки.

10. Быстро охладите жидкость на ледяной бане

Если вам нужно быстро охладить сладкий крем, влейте его в металлическую кастрюлю и поставьте её в большую миску с холодной водой. Металл помогает теплу быстро выходить, а холоду — проникать. Учтите, что чем больше будет кастрюля, тем быстрее остынет горячий крем.

11. Правильно разогревайте духовку

Для начала приобретите термометр для духовой печи, чтобы устанавливать точную температуру. Перед использованием духовки дождитесь, когда термометр укажет на нужную вам цифру, и подождите ещё 10–20 минут. Так температура равномерно распределится по печи, заготовка пропечётся идеально.

12. Выпекайте меньше времени, чем требует рецепт

Если печенье должно готовиться 8–12 минут, поставьте таймер на 6–7, если торту по рецепту необходимо 35–40 минут, поставьте на 30. И не уходите далеко от кухни, пока ваша выпечка в духовке. Когда почувствуете приятный аромат, проверьте её. Доверяйте своему носу больше, чем инструкции, и избежите пригорания.

13. Используйте чистую и светлую посуду для выпечки

В тёмной, грязной и старой посуде выпечка больше пригорает. Если иных вариантов нет, обязательно пользуйтесь пергаментной бумагой.

14. Правильно используйте бумагу для выпечки

Чтобы избежать подгоревшего дна и непропечённой верхушки у печенья, используйте качественную пергаментную бумагу. При необходимости сложите её в два слоя — так она будет лучше удерживать тепло.

15. Охлаждайте листы для выпечки

Во время приготовления печенья охлаждайте пергаментные листы между партиями. Если вы положите тесто на горячую поверхность, печенье потеряет форму и с большей вероятностью подгорит. Чтобы быстро охладить лист, опустите его под струю холодной воды.

16. Готовьте новую партию печенья на другом листе

Вы можете использовать и другой приём: заранее подготовить следующую партию теста на отдельном листе. Если вы уберёте с противня лист с горячей выпечкой и замените его на другой, с заготовкой, никаких проблем не возникнет.

17. Используйте пергаментные листы несколько раз

Вы можете использовать листы для выпечки повторно. Выбрасывайте их в том случае, если заметите гарь или неприятный запах.

18. Раскатайте тесто перед охлаждением

Прежде чем охладить тесто для печенья, раскатайте его между двумя слоями пергаментной бумаги. Затем снимите верхний слой и уберите тесто в холодильник. Из такой заготовки будет легко вырезать фигуры, к тому же вам не придётся бороться со слипшимся холодным тестом.

19. Правильно вырезайте печенье

Фигурки для печенья лучше вырезать прямо на противне, убирая излишки теста. Так вам не придётся переносить каждую заготовку, а это гарантия того, что печенье не деформируется. Чтобы оно ещё лучше держало форму, заморозьте листы для выпечки на 10–15 минут.

20. Сделайте идеальное круглое печенье

Чтобы готовое печенье было идеально круглым, заверните тесто в пергамент или плёнку, засуньте в тубу от использованных бумажных полотенец и заморозьте. Полученную колбаску останется только разрезать ножом на равные куски.

21. Используйте нож для пиццы вместо форм

Сделать заготовки для печенья можно и с помощью обычного ножа для пиццы. Разделите раскатанное тесто на ровные квадраты — это быстро, просто и безотходно.

22. Не храните твёрдую и мягкую выпечку вместе

Так более жёсткая выпечка никогда не потеряет форму и не размягчится.

23. Трите холодное масло

Секрет слоёной и нежной основы для пирога — холодный жир. Для этого не разрезайте холодное сливочное масло на кубики, а натрите его на тёрке. Вам не придётся долго смешивать его с мукой, и вероятность того, что оно останется холодным, а тесто станет идеальным, возрастёт.

24. Раскатывайте тесто вместе с плёнкой

Чтобы раскатать тесто для пирога, поместите его между двумя слоями полиэтиленовой плёнки. Так тесто не будет прилипать к скалке и поверхности. К тому же его легко можно будет переместить в форму, после чего просто удалить полиэтилен.

25. Отдавайте предпочтение стеклянной посуде

При приготовлении пирогов старайтесь использовать не металлическую или керамическую, а стеклянную посуду. С её помощью вам будет легче следить за тестом и избежать пригорания.

26. Опустите основу для пирога с помощью фасоли

При приготовлении пирогов основа обычно выпекается отдельно и имеет свойство подниматься. Исправить это очень просто: положите сверху лист пергамента и насыпьте на него фасоль (также подойдёт кукуруза, рис, чечевица и даже монеты или металлические шайбы). Мелкие предметы уберут все пузыри на тесте.

27. Не позвольте основе подняться

Описанной выше проблемы можно просто не допустить. Для этого положите сырое тесто в металлическую посуду, накройте пергаментом и сверху прижмите ещё одной металлической формой. Смело засовывайте эту конструкцию в духовку — тяжесть верхней формы не позволит тесту подняться.

28. Используйте предварительно нагретый противень

Стеклянная посуда не так хорошо проводит тепло, как металл. Если вы хотите, чтобы дно пирога было хрустящим, поставьте форму с пирогом на предварительно разогретый противень.

29. Защитите пирог от трещин

Во время приготовления основы для пирога оставляйте небольшой кусочек теста для маскировки возникающих трещин. Если вы забыли оставить тесто, смешайте воду с мукой и замажьте трещины получившейся пастой. Так вам не придётся готовить основу заново.

30. Процедите начинку для пирога

Чтобы фруктовый пирог не получился слишком жидким, смешайте все ингредиенты для начинки, дайте смеси отстояться и слейте сок. Затем поставьте сок вариться до загустения, влейте обратно в фрукты, остудите и после этого добавляйте начинку в подготовленное тесто.

31. Держите рядом миску с ледяной водой

Когда вы работаете с маслянистым тестом, оно может подтаять из-за ваших тёплых рук, что значительно осложнит работу. Чтобы этого избежать, держите рядом миску с очень холодной водой и опускайте в неё руки по мере необходимости.

32. Используйте масло и яйца нужной температуры

Если рецепт требует, чтобы яйца и сливочное масло были комнатной температуры или, наоборот, холодными, отнеситесь к этому серьёзно. Именно так вы добьётесь лучшего результата.

33. Быстро согрейте яйца

Чтобы быстро довести яйца до комнатной температуры, проще всего положить их в миску с тёплой водой. Впрочем, так вы можете перегреть их. Лучший способ — разбить яйца в миску из нержавеющей стали, поставить её в тёплую воду и в течение 1–2 минут контролировать процесс нагревания пальцем.

34. Быстро нагрейте масло

Чтобы масло быстрее нагрелось, положите его между слоями полиэтилена и сильно ударьте по нему скалкой. Продолжайте так раскатывать масло, пока его толщина не достигнет примерно полутора сантиметров. Дайте маслу отдохнуть 5 минут, переверните, подождите ещё 5 минут и затем используйте для приготовления.

35. Вспенивайте масло и сахар, когда это необходимо

Если в рецепте указано, что нужно взбить масло и сахар, то просто смешать их не достаточно. Вспеньте оба ингредиента — так вы вобьёте в масло воздух. Это особенно важно для пирожных.

<$1>

Для печенья, напротив, масло и сахар нужно взбивать только в случае, если этого требует рецепт. Иначе выпечка осядет в духовке.

36. Не взбивайте муку

Муку вспенивать не рекомендуется — просто смешайте её с остальными ингредиентами миксером до однородности. В противном случае выпечка получится слишком жёсткой.

37. Не беспокойтесь о комочках в кексах

Все комочки, которые присутствуют в жидком тесте кексов, исчезнут во время выпекания.

38. Выпекайте кексы на пергаменте

Бумага для выпечки не позволит кексу подгореть или сбежать из формы.

39. Используйте пергаментную бумагу для пирогов

Вне зависимости от рецепта всегда застилайте дно формы бумагой для выпечки. Так вам будет легче достать готовый пирог из формы.

40. Заполните пустые формы для маффинов водой

Если вы готовите маффины и вам не хватает теста для всех выемок формы, заполните пустые отверстия небольшим количеством воды. Это спасёт форму от деформации.

41. Используйте кисть для смазки формы маслом

Если на вашей металлической форме много трещин, наносите размягчённое сливочное масло кулинарной кистью.

42. Уменьшите температуру для тёмной посуды

Тёмная посуда поглощает больше энергии и быстрее передаёт тепло. Поэтому, если вы готовите выпечку в тёмной посуде, установите температуру в духовке немного ниже, чем указано в рецепте.

43. Проверяйте тесто зубочистками

Лучше проверять готовность теста не металлическими палочками, а зубочистками. Металл скользит и мало что скажет вам о готовности выпечки. Дерево, напротив, покажет действительное состояние теста.

44. Охлаждайте пирог верхушкой вниз

Если вам нужно, чтобы верхняя часть пирога была плоской, после выпекания переверните его верхушкой вниз и охлаждайте в таком состоянии. На поверхности пирога будет меньше неровностей.

45. Правильно охлаждайте торт

Охлаждайте торт на подставке, чтобы воздух мог циркулировать снизу. Не делайте этого в холодильнике — лучше оставьте выпечку на кухонном столе. Чтобы ускорить процесс, поднесите её к открытому окну или вентилятору.

46. Используйте глазурь как клей

Если вы делаете изделие с глазурью, положите её часть на блюдо, а затем начинайте собирать торт. При охлаждении выпечка прилипнет к блюду и не сдвинется.

47. Покрывайте торт глазурью перед заморозкой

Прежде чем заморозить и покрыть глазурью торт, сделайте тонкую глазировку всех поверхностей выпечки. Она защитит коржи от негативного воздействия холода. После 15 минут в холодильнике можете вынуть торт и покрыть его толстым слоем глазури.

48. Используйте холодный нож для тёплых десертов и тёплый — для холодных

Чтобы ровно разрезать тёплые десерты, пользуйтесь холодным ножом (его можно положить на несколько минут в морозильник). Для холодных десертов, наоборот, нагрейте нож, опустив его под струю горячей воды и затем вытерев насухо.

49. Не убирайте выпечку в пластик, пока она не остынет

Никогда не кладите тёплое печенье в пластиковый контейнер и не заворачивайте неостывший торт в плёнку. В противном случае запустится процесс конденсации и ваша выпечка намокнет и испортится.

50. Размораживайте выпечку без плёнки и упаковки

Если вы будете размораживать выпечку в обёртке или закрытом контейнере, на поверхности образуется конденсат. Поэтому всегда удаляйте упаковку.

И последний совет: готовьте с любовью — это лучший ингредиент для любого десерта. Удачных кулинарных подвигов!

И для новичков этого дела: