Бефстроганов открывает свои тайны

Пишет Павел Сюткин: Бефстроганов знают все. Его история известна меньше. Впрочем, принадлежность блюда роду Строгановых никто не оспаривает. Но ведь не на пустом же месте оно возникло, правда? Так ведь не бывает ни в кулинарии, ни в истории.

В чем секрет такой популярности? Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус, не требующий предварительной кулинарной квалификации. В-третьих, отсутствие жестких предписаний — вырезка легко заменяется на кострец, говядина — на печень, помидоры — на советский соус «Южный». Может быть, поэтому это очень русское блюдо. Русское не оттого, что можем есть что попало, а потому что такая у нас жизнь и история. Вместе с Ольгой Сюткиной рассказываем специально для The Moscow Times:

— Попытаемся для начала определиться, о каком Строганове идет речь. Династия эта — одна из самых известных в истории России. Начиная со второй половины XV века, ее представители входили в деловую, административную и военную элиту страны.

Начнем с самой авторитетной гипотезы. Александр Григорьевич Строганов (1795–1891) долгое время был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый Строганов по обычаю того времени держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции, и было в то же время вкусным.

Кузнецов Н. Портрет Александра Григорьевича Строганова (1795–1891)

Эта версия хорошо согласуется со временем появления в русских источниках первого упоминания о «бефстроганов», «мясе по-строгановски» или о чем-нибудь подобном. Впервые мы встречаем его у Елены Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» в 1870-х годах. После губернаторства А. Г. Строганова прошло с десяток лет. Срок, достаточный для того, чтобы сведения о новом блюде дошли до столицы.

И все-таки нас не покидает мысль о том, что рецепт гораздо старше. Как отмечает французский словарь Larousse Gastronomique, существуют сведения о том, что подобные блюда известны еще с XVIII века. Что же касается непосредственно названия “stroganoff”, то он приписывает его повару Шарлю Бриеру (Charles Briere), работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал “L’Art Culinaire” в 1891 году (т.е. в год смерти А. Г. Строганова).

Говоря о других версиях, мы должны вспомнить о предположении, связывающем блюдо с именем Григория Александровича Строганова (1770-1857). По воспоминаниям современников, он был большим гурманом. Для графа и создал его повар оригинальное блюдо из скобленого мяса. Злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф «потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса».

Élisabeth Louise Vigée Le Brun. Portrait of Baron Grigory Stroganov (1770-1857)

Примерно о той же причине, только уже в приложении к графу Павлу Александровичу Строганову (1774-1817), говорят и другие источники. Это был знаменитый деятель конца XVIII — начала XIX века, известный дипломат. Существуют многочисленные упоминания о том, что либо он сам, либо его повар создали это блюдо». Легенда рассказывает, что, когда тот был в сибирской глубинке, повар графа обнаружил, что припасенное мясо так заморозилось, что от него можно было сострогать только очень тонкие полоски».

Думаете, житейская правда была принесена в жертву занимательности? Как знать. Но обратите внимание, в рецептах бефстроганов, опубликованных в конце XIX века (а их много, это не только Молоховец), речь идет о приготовлении блюда из длинных мелких кусочков говядины. «Как режут свеклу для борща», - уточняют кулинарные книги.

С другой стороны, все мы знаем о рецепте бефстроганова, в котором фигурируют не ломтики мяса, а что-то вроде тонких лепестков. И проще всего их сделать из замороженного куска. С помощью острого ножа можно добиться того же результата со свежей вырезкой — только полоски мяса должны быть тоненькие-тоненькие. В таком виде блюдо получается действительно нежнейшим, не требующим особого пережевывания.

George Dawe. Portrait of Pavel A. Stroganov (1774-1817)

Вот и подумаешь тут, что рецепт-то давным-давно практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и ссылки на разные поколения — да, собственно, все правы. И наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких и знакомых. А в 70-х годах XIX века совпали два обстоятельства, способствующие его распространению. Во-первых, увлечение общества исконно русской едой, возвращение к корням, обусловленное некоторой усталостью от зарубежных кулинарных изысков. А во-вторых, появление массовых изданий, тиражирующих лучшие рецепты на всю страну.

И, наконец, еще один вопрос: ведь не на пустом же месте родился рецепт? Мы специально дотошно пролистали немало старинных кулинарных книг в поисках чего-нибудь похожего. При этом основные элементы «новизны» блюда понятны: мелкая нарезка говядины и сметанный соус.

Итак, что же мы обнаружили?

Среди множества кулинарных рецептов XVIII–XIX века на роль предшественников бефстроганова могут, по нашему мнению, претендовать два блюда. Это крошеная говядина, крошево. Скажем, в «Календаре поваренном» 1808 года он выглядит так: «изруби мелко мягкий кусок говядины. Разбей кусочки в продолговатые лепешечки. Обжарь в коровьем масле, потуши в бульоне. Добавь специй, уксуса и сметаны и подавай».

Другим кандидатом в «родственники» бефстроганову, несомненно, является кушанье под названием «клопс». Оно готовится из кусков мяса размером в 4–5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых. Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки употребляется либо мясной сок, либо сметана.

Клопс (современная реконструкция)

Конечно, мы не хотим утверждать, что это очень похоже на бефстроганов. Любая опытная хозяйка найдет немало отличий. Речь-то о другом — о том, что мясо по-строгановски не родилось на пустом месте, что у него были вполне жизнеспособные и распространенные в нашей кухне предшественники. И что оно не было каким-то откровением даже для кухни XVIII века, — а именно оттуда, по нашему убеждению, и берет начало биография этого замечательного блюда.

К советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. Послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру.

Находчивые хозяйки экспериментируют с ним до сей поры. Меняют, например, говядину на печень – любители субпродуктов в восторге, добавляют морковь – сладость корнеплода многим по вкусу. Добавите чернослив, получится вариант близкий к еврейскому Esik-Fleish – кисло-сладкому мясу. Расплавленный сыр, вино и мускатный орех оценят гурманы, хотя этих добавок в классическом рецепте нет.

Мы же добавим старому блюду немного восточного аромата. Не исключено, что если бы эти грибы и вустерский соус оказались у повара графа Строганова, то уже лет 150 назад родилось бы что-то похожее. История не любит сослагательного наклонения. В отличие от нее, мы можем и попробовать.

Бефстроганов

500 г говядина (филей, тонкий край, кострец)

2 средние луковицы

200 г грибов (шампиньоны, белые, шиитаки)

1 ст. ложку муки

200 г сметаны или крем-фреш

1 ч. ложку вустерского соуса

2 ст. ложки топленого масла

соль, перец.

1. Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, слегка отбить молотком, потом нарезать соломкой.

2. Лук нарезать полукольцами, причем не очень стремиться, чтобы они были тонкими.

3. Грибы нарезать пластинками.

4.  Разогреть масло на сковороде и обжарить мясо - примерно 5 минут. Мясо должно хорошо обжариться со всех сторон. Если мяса много, лучше обжаривать небольшими партиями. Мешать мясо удобнее вилкой. Посолить, поперчить. В конце добавить муку, жарить еще 1 минуту и снять со сковороды на тарелку.

5. На сковороду добавить еще масла и положить лук. Жарить 5-6 минут и добавить нарезанные грибы. Готовить все вместе 5 минут.

6. Вернуть мясо в сковороду, положить сметану или крем-фреш. Добавить вустерский соус, перемешать и довести до закипания.

7. Убавить огонь и готовить на медленном огне сорок минут. Посолить, поперчить по вкусу. Бефстроганов периодически помешивать. Если соус густой - добавить немного бульона.

Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре.

Источник