Бульон "Палочка-выручалочка"

Disclaimer: Если каждый раз, когда вам требуется мясной бульон, вы можете позволить себе сварить кусок отборной говядины на кости, дальше читать необходимости нет. Ниже совет для тех, кто хочет экономить.

Итак, возьмём ситуацию, когда нужен мясной бульон. Может статься, вы хотите сварить суп, где бульон был бы кстати, а мясо не требуется, или без него можно обойтись. Или хочется вкусной рассыпчатой гречневой каши с жареным луком и грибами, которая на бульоне выйдет намного вкуснее. Или овощное рагу залить бульоном вместо водички и поставить в духовку. В общем, перечислять можно долго — блюд, где мясной бульон заметно улучшит результат, более чем достаточно.

Первый же ответ, приходящий на ум — нет проблем, нынче в супермаркетах полно в продаже костей, говяжьих и свиных, стоят копейки, покупай да вари. Верно, бульон на костях весьма хорош, особенно если их предварительно подпечь в духовке. Но есть у коровы запчасть поинтереснее, называется — скакательный сустав.

Если углубиться в анатомию коровы, упомянутая запчасть состоит из трёх частей: ахиллово сухожилие — 41, пяточная кость — 42 и заплюсневый (он же скакательный) сустав — 43. Всё это в комплекте обычно выглядит так:

Иногда глупые (или жадные) люди непреднамеренно (или умышленно) отчекрыживают ахиллово сухожилие, и тогда запчасть выглядит так:

На каждом рынке поступают по-разному, но если завести с мясником полуприятельские отношения, вполне возможно получать именно то, что на первом фото — это идеальный вариант.

Вообще, лет этак десять назад такие запчасти (как и просто мозговые мослы) можно было выпросить даром — продавцы воспринимали их как неликвид. Но спрос определяет предложение, и мясники довольно скоро сообразили, что за «неликвид» тоже можно брать какую-то денежку. В части доступных мне столичных рынков цена за килограмм лежит в пределах 50-75 рублей, что вполне доступно даже нищебродам людям с весьма ограниченными финансовыми возможностями. Пара запчастей на картинке выше обошлась мне в 168 руб.

Что мы получаем в итоге? В первую очередь, конечно же, супер-наваристый бульон. Перед варкой скакательный сустав нужно как следует вымочить в холодной воде — не меньше двух часов, а если время позволяет, то и больше. Лишняя кровь уйдёт, ткани немного размягчатся. В процессе можно поскрести ножом, удалив с поверхности грязь. Если сустав качественно вымочен и очищен, пены образуется совсем немного, и нет необходимости после закипания сливать первый бульон, промывать и ставить заново.

Варим не меньше четырёх часов, под крышкой, на очень медленном огне (чтобы слегка побулькивало), добавив морковку, четвертинку корня сельдерея и луковицу.

Когда бульон будет готов, первым делом аккуратно собираем ложкой жир (а его будет о-очень много) в подходящую тару. Когда остынет, убираем в холодильник. Этот жир потом можно использовать для обжарки чего угодно — например, картошка на нём получается вкуснейшая.

Затем вынимаем суставы и срезаем с них всё, что сможем. Полученная субстанция кому-то может показаться неприглядной, на самом же деле это соединительная ткань, состоящая в основном из коллагена, эластина и ретикулина. Кроме того, что коллаген полезен для суставов и костей (погуглите, например, «студень польза употребления»), он ещё и вкусен.

С двух суставов мне удалось «наскрести» целый килограмм, а если бы не отрезали ахиллово сухожилие, вышло бы ещё больше.
То, что на фото, можно употреблять просто в горячем виде, посолив и закусывая чёрным хлебом с горчицей, а можно добавить в рагу или приготовить самостоятельное вкусное блюдо.

Бульон процеживаем, после остывания убираем в холодильник. Либо разливаем по контейнерам и в морозилку — для будущих супов. Замечу, что даже после холодильника на следующие сутки такой бульон затруднительно будет не то что вылить — даже вытряхнуть из кастрюли. Его можно в буквальном смысле резать ножом.

Итак, после варки пары скакательных суставов мы получаем:
— пять литров отличнейшего бульона;
— килограмм варёной соединительной ткани для еды;
— 200 граммов говяжьего жира для жарки.
Кому как, по мне так очень неплохой результат.

А теперь рецепт упомянутого блюда. Точных «граммовок» оно совершенно не требует, подгоняется обычно под объём кастрюли, в которой готовится. В моём случае это:
— 4-5 крупных сладких перцев;
— 2 морковки среднего размера;
— 2 луковицы среднего размера;
— 2-3 картофелины среднего размера;
— 500 г «варёного коллагена»;
— бульон;
— специи: орегано, паприка, чёрный перец, лавровый лист.
Список специй опциональный и может быть изменён в соответствии с вашими вкусами. Но паприку считаю обязательной.

Перец режем кусочками, лук кубиком, морковь брусочками. Картошку тоже кубиком. «Коллаген» нарезаем кусочками… скажем, как для азу.
Лук пассеруем до светло-карамельного цвета на смеси растительного и сливочного масла, не забыв положить лавровый лист.
Добавляем морковь и перец, пассеруем до размягчения. В процессе сдабриваем столовой ложкой паприки.
Складываем пассерованные овощи в кастрюлю (лавр вынимаем), туда же отправляем нарезанный сырой картофель и «коллаген». Кладём чайную ложку орегано, 1/3 ч.л. чёрного перца, граммов 10 соли, заливаем горячим бульоном в уровень содержимого и отправляем в духовку на час при температуре 150-160 градусов. Вынимаем, пробуем, при необходимости досаливаем.

Если сразу не съели, остаток можно убрать в холодильник и на следующий день побаловать себя куском «овощного пирога». Разумеется, предварительно разогрев.

Источник

Кстати, бульон еще и может быть лечебным!