Буженина

Пишет Павел Сюткин: Буженина — большущий кусок мяса, преимущественно свинины, нашпигованный чесноком и приправленный перцем. А еще буженина — это покой в доме, так как готовят ее размеренно без суеты, и это универсальная еда.

Буженина может быть горячей — тогда ее место посреди стола, рядом с печеным в духовке мелким картофелем. Или она подается холодной, — тогда это отличная составляющая бутерброда и незаменимая закуска к водке, особенно если рядом лежит квашеная капуста.

Портал Eda.ru приготовил настоящую буженину. Мне же оставалось только рассказать, каким это блюдо было раньше. Читаем вместе:

— Мы приготовили традиционную буженину из свинины, а еще попросили историка Павла Сюткина рассказать нам, откуда взялось название и само блюдо и как его раньше готовили.

«Буженина — неотъемлемое блюдо традиционного праздничного стола. И если сегодня для нас символом Нового года является салат оливье и торт «Наполеон», то несколько веков назад застолье не обходилось без буженины. Подавалась она и за боярским, и за царским столом. Но также вполне могла присутствовать и в крестьянской избе. Ее могли брать с собой и в холодном виде куда-нибудь в дорогу.

О точном времени появления буженины отчетливых данных нет, мы можем только предполагать. Явно, что история этого блюда уходит в еще домонгольскую Русь — IX–XII веков, может, и раньше. Свиньи разводились славянами не меньше, чем германцами. Дубовые рощи с желудями были столь же распространены в Поднепровье, как и в Центральной Европе. А ветчина и буженина — естественные варианты приготовления и длительного сохранения мяса. К сожалению, мы не имеем никакого представления о способах приготовления буженины в ту пору. Одно из первых ее упоминаний мы встречаем уже в «Домострое», это 1550-е годы. Автор пишет: «С Покрова утки верченые с простым зваром даются. Прибыльная ества. Блины красные, по пять на блюдо. Голова под чесноком, бужанина, колбасы…». «Прибыльная ества» — значит, еда питательная. Поэтому неудивительно перечисление буженины в одном ряду с такими жирными, насыщенными продуктами.

В разгар осеннего мясоеда заготавливалось немало свинины, про нее и пишет «Домострой». Ее сохраняют на зиму, делают колбасы, солонину, ветчину и буженину. Правда, тут стоит отметить, что способов приготовления буженины было несколько. Словарь Владимира Даля так и пишет: «Буженина — это соленая или копченая свинина или ветчина. Свинина, варенная с луком и другими приправами».

И вот тут нужно развеять миф о том, что буженина — это всегда свиной окорок. Во-первых, это необязательно задняя часть туши свиньи — можно приготовить буженину и из других частей свиньи, из шеи, например. Да и вообще буженина — это не всегда свинина. Это может быть мясо любого животного или птицы. Буженина в традиционной русской кухне — это скорее способ приготовления. В России делали ее даже из индейки или осетрины — о них расскажу чуть позже.

С происхождением самого слова все более или менее понятно. Этимологический словарь Фасмера приводит этот термин из разных языков: украинская «вуженина», чешская «уженина» и другие. В каждом из них слово означает «копчености, копченое мясо, окорок». Его и объяснять-то никому не надо было, очевидно, что оно всем везде было понято.

Неудивительно, что буженина появляется уже в первых русских рецептурных книгах, это конец XVIII века. Cкажем, у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года: 

«Взяв хороший окорок свежены, вымыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку, разрезав каждый зубок пополам. По отрезу окорока натереть толченым чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасу. В употреблении снять кожу и растапливать в печи. К нему подавать чеснок толченый, разведенный сметаной». 

То есть вполне сегодняшний рецепт. Более изысканные версии тоже существовали. Например, у Игнатия Радецкого — его книги стали символом изящной кухни Санкт-Петербурга в середине XIX века. Он готовит буженину из поросенка. «Используется шпик, осыпанный пряностями, мелко рубленным чесноком. Все это томить в сотейнике, полив маслом. А когда заколеруется, подливаем бульоном и собственным соком до окончательной готовности».

В обычной деревенской кухне тоже присутствовала эта буженина. Например, в книге «Обычаи, поверья, кухни и напитки малороссиян», изданной в Киеве в 1860 году, можно встретить такой рецепт. Обратите внимание — там «бужАнина»: «Взяв задний свиной окорок с салом, нашпиговать его луком и чесноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, налить ее свежим квасом, положить простой мяты, прибавить уксусу. Дать вымокнуть сутки. Вынуть, положить в большую кастрюлю, накидать лаврового листа и стать жарить, плотно закрыв кастрюлю, чтобы упарилась и чтобы под ней сделался красный сок. Подавать холодной».

А вот еще удивительный рецепт из книги Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года: «Буженина рыбная. Разнявши пуд рыбы в звенья, перемыть в холодной воде и положить в котел в кипяток и держать на огне до тех пор, чтобы отопрели позвонки. Тогда как оные позвонки и прочий хрящ вырезать вон, а затем взварить ведро уксуса и положить в него нетолченого перца четверть фунта, имбиря 10 золотников, душистых домашних трав (какие случатся), сотню мелко изрезанного чесноку. Сей уксус положить в звенья и, как они начнут кипеть, бросать туда понемногу горсти соли и варить до тех пор, покуда рыба сварится и поспеет. Тогда, вынимая ее из котла, класть горячую в кадку и, налив на нее из котла тот горячий отвар, выбравши из него одни только травы, накрыть кадку кружком и поставить в погреб». И такое бывало!

Ну и, как я уже упомянул, была буженина из индейки. Ее дает наш известный кулинар XIX века Герасим Степанов. Логика примерно такая же: 

«Разними индейку по спине, изшинковав четыре головки чесноку, положив чашку, прибавив туда немного мяты, потирая ложкой. После сего разбавить кислыми щами, положа индейку на блюдо и полив ее соком, оставить стоять на сутки. А потом жарь и подавай на стол, облив сим же соком». 

Кислые щи здесь, конечно, не суп, а напоминающий квас напиток.

Итак, с одной стороны, буженина — это простое блюдо, которое можно было сделать в самом примитивном хозяйстве, а с другой — кушанье, позволяющее проявить поварскую фантазию и приготовить его самым затейливым способом. Ведь не просто так буженина уже тысячу лет в нашей кухне. И сегодня ее популярность ничуть не меньше, чем на заре нашей истории».

Источник

Пишет kvadropersik: Господа и дамы, заходите на рецепт! Насколько мне известно (я вот специально даже не гуглил, поэтому если не прав, поправляйте), оригинальный рецепт буженины предусматривает очень долгую готовку (6-9 часов) при низкой температуре (90°-100°). Но я ленивый, и так долго ждать не хочу :)

Что нам понадобится:

Свинина (окорок) - 1 килограмм

Горчица зернистая - 2 столовых ложки

Чеснок - 4 зубчика

Растительное масло - 2 столовых ложки

Соевый соус - 1 столовая ложка

Абхазская аджика - 0,5 чайных ложки (опционально)

Перец черный горошком - 2 чайные ложки

Кориандр - 2 чайные ложки

Сушеный чеснок - 2 чайные ложки

Соль - 2 чайные ложки

Берем кусок свинины без кости, у меня это килограммовый окорок с жирком (люблю жирок).

В ступочке смешиваем специи.

Но мне было лень молоть их в ступке, поэтому перемолол все в кофемолке :)

Добавляем соль в смесь специй. Зубчики тонко нарезаем и обваливаем в получившейся смеси.

Шпигуем свинюшку чесноком и хорошенечко обмазываем в специях.

Заматываем в пищевую пленку и в холодильник часов на 12-24 :) Можно и меньше, но вкус будет немного другой. Я убрал на ночь.

По истечению 12-24 часов пора подготовить обмазку для мяса.

Горчица зернистая - 2 столовых ложки

Растительное масло - 2 столовых ложки

Соевый соус - 1 столовая ложки

Абхазская аджика - 0,5 чайных ложки

Слой жирка подрезать ромбиками и хорошенечко со всех сторон обмазать получившимся соусом. Ну и заворачиваем в фольгу. Я завернул в два слоя зеркальной стороной внутрь.

Следующие две фотки,  в принципе не нужны, но должен же я похвастаться новой духовкой :)

Мясо ставим в духовку 180° на 1,5 часа.

По истечению 1,5 часов, открываем фольгу,  поливаем выделившимся бульоном и ставим в духовку еще на 15 минут на 210°.

Достаем из духовки, даем остыть еще полчасика.

Употреблять можно, как в горячем виде с гарниром (пюрешка, помидорки с чесноком :)

Так и в охлажденном виде тоже получается обалденно вкусная закуска. Например на бутеры с аджикой или горчичкой.

Великолепного аппетита и не болейте!

Источник

И еще варианты: