Харчо

Пишет sulfuracid: На градуснике за окном -15, на улице уже вовсю лежит снег. Ну а дома кончился суп. Так не замахнуться ли нам на Вильяма понимаете ли, нашего Шекспира на харчо? Пряный густой суп всегда согреет.

Я не буду претендовать на то, что мой рецепт исключительно верный, проверен тысячелетиями со времен Витязя в Тигровой шкуре и т.д. и т.п. У одной только Тамары Платоновны Сулаквелидзе в книге больше 10 рецептов, в том числе, харчо со свининой и стерлядью. Но я всегда придерживался классического рецепта с максимальной достоверностью. Итак, за мной, читатель, я покажу , как готовят харчо суровые Череповецкие пенсионеры))

Что нам нужно?

1. Чистая вода. Отфильтрованная ли, бутилированная ли,  родниковая ли, не важно, лишь бы она не имела ни запаха, ни цвета, ни вкуса.

2, Говядина. желательно с косточками. Сахарные кости, лопатка ли, ребрышки , не важно. Главное чтоб была косточка. Я выбираю обычно лопатку или ребра. Сегодня у меня лопатка.

3. Орехи грецкие. Упаси вас Господь покупать чищенные орехи. Ибо не ясно, кто их чистил, чем их чистил, кто по ним в последствии ползал и кто выкладывал на витрину. Орехи берем в скорлупе и чистим их сами.

4. Лук. Лук репчатый, не надо нам пореев, шалотов и прочих.

5, Зелень. Базилик красный, кинза, петрушка, укроп, сельдерей черешковый.

6, Коренья. Морковь, сельдерей, лук. Если найдете, то добавьте пастернак и корневую петрушку, хуже не будет. Я ограничиваюсь первыми тремя.

7, Рис. Рис круглозерный, не пропаренный. Харчо густой суп, в нем крупинка за крупинкой обычно не гоняется с дубинкой, и лишняя крахмалистость нам не повредит.

8. Тклапи. Тклапи бывают разных видов, мы возьмем тклапи из ткемали.

9. Специи. Харчо-сунели.

Состав Харчо-сунели - кориандр, шафран имеретинский, уцхо-сунели, укроп сушеный, перец чили, кондари (чабер горный).

Острый красный перец стручком, лаврушка, бадьян

10. Соль. Сванская соль.

Состав - соль поваренная пищевая, пажитника семена, гицрули, перец молотый красный, кинза сушеная молотая, семена укропа, чеснок.

11. Чеснок.

12. Аджика красная. У меня самодельная.

Состав - острый красный перец,, чеснок, соль каменная, семена кориандра, семена укропа, базилик, кондари.

13. Томатная паста, если любите послаще попробуйте наршараб.

Итак,  развесовка продуктов исходя из конечного объема супа три литра:

1. Вода 4 литра. Да-да,  дигидрат монооксид вода имеет свойство испаряться, этак до 2,5 л во время готовки. Если взять меньше, то возможно придется впоследствии подливать воды, что портит вкус бульона. Давайте перебдим.

2. Лопатка говяжья 1 кг.

3. Орехи грецкие 1 -1,5 стакана.

4, Лук три средние головки

5, Зелень. Базилик 4 веточки, укроп 4 веточки, петрушка 6 веточек, кинза 6 веточек, сельдерей 1 черешок.

6, Коренья. 1 морковка средних размеров, одна головка лука, грамм 150 сельдерея корневого, у меня получилось 1/5 от  большого корня.

7, Рис 5 столовых ложек. Больше не надо, иначе будет кулеш.

8.Тклапи 1/4 лаваша примерно 15 грамм.

9.Специи  1 столовая ложка с горкой харчо-сунели, половинка большого острого перца (осталась с прошлой готовки) 2 лавровых листика, 1 звездочка бадьяна.

10. Соль сванская 2,5 чайной ложки.

11.Чеснок. Пол головки.

12.Аджика 1 чайная ложка с горкой.

13. Томатная паста 2 ст ложки с горкой.

Никаких помидор,  картошек, болгарских перцев. Тут  не борщ.

Итак приступаем к зельеварению приготовлению нашего харчо.

Бульон будем готовить красный, так ароматнее и вкуснее.

Лопатку тщательно промываем, удаляем жир, шкурки, пленки , укладываем в противень и отправляем в предварительно разогретую до 270 градусов духовку на 15 минут.

Вынимаем противень, переворачиваем мясо, кладем порезанные коренья и еще на 15 минут в духовку.

В это время наливаем в эмалированную кастрюлю 4 литра ледяной воды. Алюминиевую не надо. Суп кислый.

Вынимаем наше мясо и перемещаем его в кастрюлю. То, что осталось на противне, заливаем 50 мл кипятка, тщательно омываем и в кастрюлю.

Ставим на максимальный огонь. Как начнет кипеть, снимаем шум. После чего заваливаем коренья и стебли зелени.

Как вскипел бульон  ключом, убавляем огонь на самый минимум., чтобы иногда только пузырьки всплывали.

Вариться бульону 2,5 часа, за полчаса до готовности засыпаем соль, за 5 минут до готовности лаврушку. Лаврушку держим мало, нам не надо от нее горечи.

Пока варится бульон, чистим и как можно мельче нарезаем лук.

Промываем рис, чистим орехи и чеснок. По чесноку лайфхак - опустите головку в теплую воду за полчаса до чистки, чиститься будет намного легче.

Орехи обжариваем на сковороде до потрескивания

Разминаем в ступке как можно мельче.

Зелень, кроме кинзы, как можно мельче рубим, а потом разминаем в ступке до кашицеобразного состояния.

Чеснок  и острый перец измельчаем.

Через три часа варки мы видим, что уровень бульона хорошо упал. Бульон абсолютно прозрачен.

Вынимаем мясо, овощи и стебли выкидываем, бульон отфильтровываем. Кастрюлю моем, вливаем в него отфильтрованный бульон.

Мясо разделываем, засыпаем в бульон вместе с луком. Увеличиваем огонь, как начнет кипеть кладем рис. Огонь сразу на минимум.

Да-да, я не ошибся, никакой термообработки лука не будет.Это е плов, это харчо. Если кто любит обжаривать лук, ваше право, мое право этого не делать.

Через 10 минут кладем молотую зелень,  молотые орехи, красный перец, аджику  и тклапи.

Еще через пять минут чеснок, харчо-сунели и бадьян.

Закладываем томат-пасту, проверяем на соль, на кислинку.

Выключаем газ.

Подготавливаем глиняную супницу ( подогреваем), переливаем в нее суп, засыпаем кинзу.

Закрываем крышкой.

Через 10 минут харчо готов. Приятного аппетита!!

Источник

И парочка видео от профессионалов: