История с пончиком

Пишет Павел Сюткин: Неизвестный герой, которому пришло в голову бросить кусочек дрожжевого теста в кипящее масло, заслуживает памятника. Ведь результатом его фантазии стали: в Германии – берлинер и нонненфюрцле, в Норвегии – смультринг, в Израиле – суфгания, в Центральной Азии – баурсак, а в России – пончик.

Считается, что в Российскую империю пончики прибыли из Польши – там сладкие булочки, зажаренные во фритюре, очень любили. Традиционно их готовили на святки и в Жирный четверг – накануне Великого поста. В очередной серии телепроекта «Еда с историей» (ТВЦ) вместе с ведущей Дарьей Герасимовой рассказываю о прошлом наших любимых блюд.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Классик польской кулинарии Станислав Чернецкий описывает пончик ещё в своей книге, выпущенной в Кракове в 1680-х годах. И там эти пончики представляют из себя целую симфонию вкуса. Они готовятся с вареньем, джемами, сверху посыпаются нарезанным тонко миндалём. То есть блюдо это изящное. Неслучайно книга называлась "Королевская кухня".

Рецепт пончиков российские кулинары впервые увидели в книге Елены Молоховец в середине XIX века. Правда, звучало польское слово иначе – "пончки", гласная появилась позже. Молоховец рекомендует раскатывать тесто, укладывать на него десертной ложкой варенье, покрывать всё это сверху ещё одним пластом теста, затем уж вырезать стаканом круглые заготовки и отправлять их в кипящее масло.

Любимейшим фастфудом десерт стал в СССР. По всей стране работали пончиковые. Гуляющие на ВДНХ, например, обязательно заходили в здешние киоски за румяными колечками. Всех трат – пять копеек за штуку, а удовольствие никакими деньгами не оценишь.

Интересно, как пончики и пышки – слова вроде бы синонимичные – разделились по территориальному признаку. Питерцы твёрдо называют лакомство пышкой, а москвичи – исключительно пончиком. Споры о том, кто прав, и должна ли быть в пончике/пышке дырка, ведутся по сей день. И, видимо, много ещё их будет съедено, пока не найдётся верный ответ.

Рецепт пончиков: мука просеивается и смешивается с сухими дрожжами, сахаром и солью. Затем добавляется яйцо, чуть позже – вода, ещё позже – сливочное масло. Тесто раскатывается в толстый пласт на столе. С помощью чашки из него вырезаются круги, с помощью рюмки – отверстия в центре. Заготовки опускаются в кипящее в кастрюле масло. Обжариваются пончики в течение двух-трёх минут с каждой стороны.

Главное в пончике – основа из теста. А уж дополнять её можно как угодно. Базовый вариант – обжарить и посыпать пудрой. Чуть сложнее с начинкой: варенья и джемы можно выбирать любые по вкусу. Никто не запрещает экспериментировать с несладкими наполнителями: пончики с беконом, сыром и яйцом – отличная идея для завтрака.

Но уж где пончики возведены в культ – так это в США. Донаты готовят в промышленных количествах и в таких же поглощают. Любимый десерт американские кондитеры нарядно украшают, что многие наши гурманы считают излишним. Но в любом виде пончики остаются изумительно вкусными. Такая вот история.

Источник