Я люблю мясо, а современная животноводческая отрасль любит меня, поэтому позволяет мне есть много мяса. Но чтобы я был сыт, кто-то другой из животного мира должен отдать свою жизнь. Это жестоко, но эволюционно справедливо. Если бы коровы управляли человеководческой отраслью, то возможно, они продавали бы нас другим плотоядным животным или меняли бы нас на траву и силос. Люблю мясные антиутопии, но пора возвращаться к нашим баранам.

Когда все эти блеющие, хрюкающие и мычащие четвероногие перестают быть набором мышц и становятся набором для рагу в соседнем супермаркете? И что вообще происходит с куском мяса во время его приготовления?

С первым вопросом разобраться довольно просто. После забоя животное перестает дышать, соответственно, его кровеносная система перестает доставлять кислород к мышцам, начинает вырабатываться молочная кислота, которая повышает кислотность мяса. Мышечные клетки погибают. Это приводит к тому, что тонкие и толстые волокна в теле животного сокращаются и теряют эластичность. Это состояние называется rigor mortis, или трупное окоченение. На самом деле, у этого явления несколько стадий, но если вы не собираетесь самостоятельно забивать быка на этих выходных, то всё, что вам нужно знать, что забой — это серия непростых операций, которые необходимы, чтобы финальный продукт — мясо — был максимально хорош с точки зрения его внешнего вида, цвета и запаха.

Если просто взять топор и, ворвавшись в стадо овец, рубить всех направо и налево, то рискуешь ничего, кроме наказания за жестокое обращение с животными, не получить. Чтобы всё сделать по науке, необходимо использовать максимально гуманные способы забоя. Дело тут не только в этике. Риторика про то, что животному не должно быть страшно, имеет под собой реальные основания.

Стресс сильно влияет на качество мяса: в теле испуганного животного вырабатывается несколько гормонов, включая адреналин, который подготавливает организм к бегству или сопротивлению. Если в этот момент животное погибает, то его мясо будет непрезентабельным и потеряет упругость.

Свои приемы, позволяющие избегать этого, есть и в мясной промышленности, и в рыбной. Все они направлены на получение максимально качественного продукта.

Post mortem

Но качественное не всегда означает свежее. После разрешения трупного окоченения, когда мышцы снова расслабляются, мясо в принципе готово к употреблению, но оно еще не на пике своей формы. Добраться до вершины ему помогает вызревание. Для разных типов мяса существует свой рекомендованный срок выдержки в зависимости от его биохимических характеристик.

Общее правило заключается в том, что красное мясо вызревает дольше белого; большим животным нужно больше времени, чем мелким; мясо более молодых животных вызревает быстрее мяса их зрелых сородичей.

После убоя в мясе перестают действовать законы жизни. Ферменты, которые ранее были под контролем организма, теперь начинают хаотично разрушать белки и окислять жиры. После их работы вместо длинных сложных цепочек остаются аминокислоты («кирпичики» из которых состоят белки) и жирные кислоты. Эти процессы нужно держать под контролем. Поэтому обычно мясо размещают в специальных камерах с определенной температурой, влажностью и циркуляцией воздуха. Там под надзором ферменты продолжают разрушать мышечные волокна и соединительные ткани.

Продукты распада создают новые вкусоароматические молекулы и отвечают за новый интенсивный флейвор (ощущение вкуса, запаха и текстуры). Если всё было сделано правильно, то выдержанное мясо может иметь сливочный, ореховый, сырный, фруктовый, цветочный или травянистый аромат.

Таким образом, при помощи вызревания можно получить более вкусное, насыщенное, ароматное и мягкое мясо.

Некоторые адепты этой техники выдерживают говядину свыше 100 дней. Обычно выдержке подвергают большие отрубы. Индивидуальные стейки, как бы ни хотелось, выдерживать нельзя: ни в промышленных масштабах, ни дома. За время, необходимое для развития аромата выдержанного мяса, они обычно просто иссыхают до такой степени, что после обрезки некрасивых сухих частей (это обязательная процедура) становятся слишком худыми. Это означает, что никакой иной степени прожарки, кроме well-done, у вас просто не получится. А это, в свою очередь, в мире стейков и больших быков сильно порицается.

Кстати, рыбу тоже можно подвергать созреванию. За несколько дней ее «рыбность» заметно усиливается, наряду с ростом глутаминовой кислоты, которая отвечает за вкус умами.

Мясной состав

Допустим, все убойные правила были соблюдены, мясо обработали, выдержали, разрезали на куски и отправили к вам в соседний магазин, где вы его купили, чтобы приготовить. Рецепты у вас есть, но вы хотите знать больше. Какие физические процессы происходят на невидимом уровне во время готовки? Что вообще значит «приготовленный» и что можно считать «вкусным»?

С кулинарной точки зрения обычно под приготовлением пищи подразумевается тепловая обработка, которая меняет ее текстуру, запах, сочность, вкус и вид. Звучит несложно, но все химические процессы, которые за этим стоят, до сих пор не до конца поняты и описаны в науке. Но для нашего поверхностного описания знаний, к счастью, достаточно.

Физика внутри

Мы знаем, что мясо состоит из мышц и соединительной ткани (белых пленок, сухожилий). За мышечную структуру отвечают такие белки, как миозин и актин, а за композицию жестких волокон — эластин и коллаген. Последний сеткой проходит сквозь все мышцы, укрепляя их и не позволяя легко порваться. От его качества и количества зависит, будет ли приготовленный кусок мяса жестким или нет. Но есть общее правило: коллагеновые сети необходимо размягчить, чтобы мясо было нежным. Это можно сделать механическими способами: пытаться рвать плоть зубами, как лев, или тоненько нарезать мясо, как на карпаччо или тартар. Но мы за химию, поэтому наш способ — повышение температуры, с ростом которой коллаген постепенно растворяется.

Правда, сначала происходит его резкое сокращение. Возможно, вы однажды кидали жилистый кусок говядины на сковородку и видели, как он корежится и принимает дугообразную форму. Это сжимается коллаген. При этом он стягивает мышечные волокна, которые обвивает, и выжимает из них влагу. Поэтому быстро обжарив жилистые куски любого мяса, вы получите жесткий и сухой продукт.

В уравнении с коллагеном важна не столько температура, сколько время. Дело в том, коллаген с течением времени под воздействием тепла гидролизуется и превращается в желатин, знаменитый своей обволакивающей бархатистой насыщенностью. Именно желатин оказывается важнейшим элементом в алгоритме приготовления мяса и влияет на нежность.

Еще от коллагена зависят инструкции на упаковке мяса или советы мясника. Запомнить их довольно просто: если эта часть животного постоянно двигалась во время жизнедеятельности своего носителя, то и кусок этот будет мощным, накачанным, жестким. Подумайте о ногах или языке.

Такие куски обычно готовят медленно, долго и при низких температурах, чтобы весь коллаген превратить в желатин. Если же этот кусок мяса больше отдыхал — представьте говяжью вырезку или куриную грудку, — то готовить его можно быстро на очень горячей поверхности.

Сочный кусок

В мясе важна не только нежность, но и сочность. С ней немного проще: в мышцах всех животных содержится вода. Обычно у молодняка в мясе больше сока, чем у взрослых животных, и меньше коллагена, поэтому во время приготовления из-за его сжатия уйдет меньше влаги. Но есть один большой минус: обычно молодое мясо менее насыщенно и ароматно.

С ростом температуры мышцы начинают выталкивать воду. Кстати, она содержит в себе растворенные сахара, соли, минералы и кислоты, поэтому каждый дополнительный градус понижает уровень вашего будущего обеда по шкале качества.

При 45 °C из мяса постепенно начинает выделяться сок. К 65 °C его становится всё больше, и при 85 °C у нас на руках оказывается самый сухой стейк из возможных. Хотя даже в таком случае он будет состоять на 60 % из жидкости. Но это будет не свободная вода, которая дает ощущение сочности, вырываясь вам в рот с каждым укусом, а связанная с денатурированными белками (то есть теми, у которых разрушилась природная форма молекул).

За сочность мяса отвечает еще и жир. Разные животные и их различные части содержат разное количество жира. Это обусловлено биологически. И совсем необязательно иметь степень в зоологии, чтобы понять простую формулу: больше жира — больше вкуса и сочности. Веками повара искусственно добавляли жирности блюду при готовке. Шпигование или обертывание беконом, хотя и звучат, как процедуры эстетической медицины, на самом деле, являются классическими кулинарными техниками. И конечно, у людей традиционно в почете мясо с высокой степенью жирности или «мраморности»: знаменитая японская говядина вагю и брюшко голубого тунца торо — самые красноречивые примеры. С ростом температуры жир плавится и вносит свою лепту в общее впечатление от поглощаемого блюда. Но не весь жир находится непосредственно в мясе. Большая его находится в жировой ткани (представьте кусок свинины с прослойкой), которая, в свою очередь, также состоит из коллагена. И даже воздействие высоких температур так просто не растопят ее. Для этого, как в случае с любым коллагеном, необходимо еще и время.

Химия на сковородке

Как вы уже поняли, температура — это ключ к приготовлению сырых продуктов. С ее ростом разные молекулы деградируют. Несмотря на отрицательную коннотацию, эта реакция несет положительный результат: мы получаем тысячи новых вкусоароматических молекул, которые и определяют вкус жареного мяса для человека.

Целая кулинарная симфония развернулась бы на наших глазах, если бы у нас был встроенный микроскоп вместо правого глаза. Аминокислоты и пептиды, простые сахара и сложные углеводы, нуклеотиды, соли и триглицериды — все вступают в сложнейшие взаимодействия, в которых наука до сих пор не разобралась.

Но необязательно всё понимать, чтобы описать. Так, одна из важнейших до конца не разгаданных реакций на кухне — реакция Майяра, которая происходит между аминокислотами и сахарами при их нагревании. По-английски ее иногда называют по-простому “browning reaction”. Любой продукт, содержащий белки и углеводы, подвергается этой реакции и становится коричневым в процессе приготовления. Но важен здесь не только цвет. Молекулы, нагреваясь, обеспечивают ни с чем не сравнимый аромат жареного мяса. Чем быстрее влага испаряется с поверхности мяса, тем быстрее происходит реакция Майяра. Происходит это обычно при температурах свыше 120 °C, поэтому, когда мы хотим получить вкусное мясо, мы предпочитаем его поджаривать или запекать.

«Мокрые» техники типа варки, тушения или приготовления на пару никогда не сравнятся с «горячими» по флейвору, который приобретает мясо во время готовки.

Необязательно быть хорошим художником, чтобы легко описать цвета серой вареной говядины и золотистой курочки-гриль. Именно поэтому мясо часто готовят в два этапа: сначала обжаривают, а затем готовят рагу, или готовят по технологии сувид и бросают на гриль, или опускают в жидкий азот и в раскаленную фритюрницу.

Свыше 180 °C начинается термическое разложение соединений, которое носит красивое название «пиролиз». Нам нравятся некоторые продукты, которые подверглись этой реакции (представьте черные отметки решетки гриля), но если что-то долго поджаривать, то в конце концов оно станет горчить и сгорит, выделяя канцерогенные компоненты. И конечно, это не будет выглядеть красиво.

Красота в глазах готовящего

Внешний вид мяса для нас играет важнейшую роль. Представьте, перед вами на одной тарелке лежит серый пересушенный кусок мяса, а на соседней — поджаренный стейк «с кровью». Выбор очевиден.

Но у меня для вас «плохая» новость: это вовсе не кровь (вся кровь давно покинула животное еще на этапе забоя), а вы не крутой ковбой. Это мясной сок, который содержит миоглобин — кислородосвязывающий белок, который нужен организму, чтобы хранить воздух в мышцах.

Чем больше животное двигается во время жизни, тем краснее у него мясо. Если вам когда-то удастся увидеть кита в разрезе, обратите внимание на его почти черное нутро.

При 60 °C молекулы миоглобина перестают связывать кислород и начинают менять свой цвет: от красного и розоватого к серому и желтовато-коричневому. Последние цвета появляются на поверхности куска мяса, когда стартует реакция Майяра. Чем дольше мы готовим мясо, тем больше мы его высушиваем. Поэтому серый цвет внутренности стейка является отличным показателем того, что вы денатурировали миоглобин и выжали из него почти все соки.

Независимо от выбранной техники приготовления в любом мясе при воздействии температуры и с течением времени происходят одни и те же процессы, которые я попытался вкратце описать.

Вместо огня

Мясо можно не только готовить, но и заготавливать. Существует несколько методов, но их суть сводится к тому, чтобы снизить активность опасных микроорганизмов за счет применения различных техник. Классической считается сухая засолка. Соль, попадая на мясо, какое-то время остается на его поверхности и потихоньку вытягивает соки наружу. Этот процесс называется осмос. Маленькие капельки становятся больше и постепенно растворяют кристаллики соли, образуя концентрированный соляной раствор. Затем он частично проникает обратно внутрь, параллельно денатурируя белки. За счет этого процессы естественной ферментации мяса приостанавливаются, а бактерии и плесень гибнут.

Иногда к обычной столовой соли примешивают соль нитритную, которая не только добавляет пикантности и любимого всеми гурманами розоватого цвета в пастрами, но и предотвращает развитие ботулизма.

Есть еще вяление. Мясо тонко нарезается и постепенно высушивается в специальном аппарате-дегидраторе. Хотя жители степей и других открытых пространств развешивают полоски мяса прямо на ветру. Концентрация воды в кусочках потихоньку снижается, за счет чего они становятся лоснящимися и более гибкими. Так, например, готовят джерки. При этом жир обычно удаляют, поскольку его сложно высушить. Он быстро прогоркает и может стать источником развития болезнетворных микроорганизмов. Зато высушенный, вяленый продукт почти отмокает при хранении.

Мясо можно коптить. Помимо аромата, который сам по себе уже может доставить немало радости, дым во время копчения оказывает консервирующее действие. Окутывая вашу ветчину или бекон, он создает защитный антибактериальный слой, через который микробы не могут проникнуть внутрь.

Дым — отличный антиоксидант, поэтому часто копчению подвергают жирные продукты, жиры которых благодаря этому методу не прогоркают. Но поскольку сам внутрь он не проникает, обычно эту технику используют в совокупности с другими двумя предыдущими.

Мясо — сложный продукт. Неслучайно в мире тысячи рецептов, которые позволяют нам попробовать всё, что угодно: от шашлыка из верблюда до колбасы из конины. Зная основы его композиции, можно научиться лучше готовить мясо, но чтобы по-настоящему овладеть всеми премудростями, нужно быть мясником, поваром и немного ученым.

Источник

Как приготовить хороший стейк

Самое подробное руководство: от выбора мяса до подачи к столу.

Как выбрать мясо для стейка

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

• Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

• Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
• Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

6. Позвольте мясу чуть обветриться

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла. Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приём позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует  разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

• medium rare — достаточно 4 минут;
• medium — 7 минут;
• medium well — 10 минут;
• well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

10 идеальных соусов быстрого приготовления к мясу, которых вы ещё не пробовали

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

15 необычных овощных салатов

Источник