Литовский холодный борщ "Шалтибарщай"

Лето – всегда желанная пора. Каникулы, отпуск. Отдых у воды или под сенью леса. Да даже обычный уикенд на даче, вдали от городской суеты – что может быть прекраснее и полезнее? Правда, у лета есть неизбежная и не всех радующая спутница. Да-да, это она, летняя жара, которую не все переносят одинаково. Кто-то радуется возможности понежиться на раскаленном песке, а кого-то сложно уговорить лишний раз выйти из тени под палящие лучи солнца. Но, наверное, не будет ошибкой отметить то, что и те, и другие, пожалуй, едины в одном: жарким летним днем и думать не хочется о горячей пище. И если в ассортименте закусок и вторых блюд присутствует довольно много тех, что с удовольствием поглощаются в охлажденном виде, то холодных первых блюд насчитывается не так уж много. Пожалуй, первой на ум приходит окрошка (мужчинам – пиво). Но стоит лишь обратиться к кулинарной мудрости разных стран и народов, как можно обнаружить то, что существенно разнообразит холодное летнее меню. Например, классическое блюдо литовской национальной кухни, на его родине называемое Šaltibarščiai (шалтибарщай, «холодный борщ»). Его, пожалуй, можно считать родственником привычным для нас окрошки и борща. Что же, давайте приготовим это немного необычное блюдо, и оценим, насколько прослеживаются эти родственные связи.

Шалтибарщай – продукты

• 0,5 литра кефира (не обезжиренный, от 1 до 7 % жирности);
• 1 крупная или 2 небольших темно-красных свеклы;
• 100 грамм холодной воды;
• 1-2 яйцо;
• 2 картофелины;
• зелень (лук, укроп, петрушка – по вкусу);
• соль.

Шалтибарщай – приготовление

Тщательно моем яйцо, картофель и свеклу, нам нужно будет отварить их до готовности. Казалось бы, что может быть проще? Но варка каждого из этих продуктов имеет свои особенности. МирСоветов расскажет о них подробнее. Начнем со свеклы, т.к. она варится дольше всех.

Отрезать у вымытой свеклы корешки и очищать ее от кожуры не надо – иначе она потеряет и цвет, и часть питательных веществ. Опускать ее нужно в кипящую воду, которую не следует солить: так свекла будет более нежной и сочной. Для лучшего сохранения цвета можно добавить в воду 0,5 чайной ложки сахара на 2 литра воды. Варят свеклу под закрытой крышкой, но процесс все равно оказывается длительным. Чтобы укоротить время варки, можно, проварив свеклу в течение часа, снять кастрюлю с огня, вылить из нее кипяток и залить холодную воду. Пусть свекла полежит в ней в течение 10-15 минут. Крупные клубни можно после этого проварить еще минут 20, затем повторить холодную водную процедуру. В результате свекла не только быстрее сварится, но ее и легче будет очистить от кожуры.

Готовую и остывшую свеклу очищаем от кожуры и нарезаем тонкой соломкой. Терку лучше не использовать, чтобы не было излишков сока.



Когда свекла будет готова (или почти готова), отвариваем картофель. Причем для шалтибарщай его лучше варить в очищенном виде. Почему – станет понятно чуть позже. А вот несколько тонкостей варки такого картофеля лучше узнать и использовать сразу. Когда картофель будет готов, сливаем с него воду и пусть пока постоит под крышкой.

Чистить картофель желательно как можно более тонко. Именно под слоем кожуры находятся самые полезные для человека белки и соли. Очищенный картофель лучше опустить не в холодную воду, а в кипящую, слегка подсоленную. Это позволит сохранить в нем большее количество витамина С. Огонь, на котором варится картошка, должен быть умеренным. Это позволит равномерно проварить его. Если сделать огонь слишком сильным, то картофелины лопнут снаружи, при этом внутри останутся сыроватыми.

Яйца отвариваем вкрутую. Этот процесс занимает от 10 до 15 минут по времени, и тоже имеет свои нюансы, которые желательно учесть.

Извлеченные из холодильника яйца не следует опускать в кипяток: из-за резкой смены температур они сразу лопнут. Воду также нужно подсолить – это тоже предохранит яичную скорлупу от растрескивания в процессе варки. Вымытые яйца опускаем только в холодную воду. Варим их на среднем, умеренном огне – это тоже мера безопасности против вытекания содержимого из скорлупы.

Сваренные до готовности яйца охлаждаем под струей холодной воды. Благодаря этому нехитрому приему они будут намного лучше чиститься. Очищенные и остывшие яйца нарезаем тонкими дольками.

Если есть возможность купить маринованную свеклу, то не следует пренебрегать ею. Она вполне подходит для нашего холодного борща, избавляя при этом от необходимости отваривания свежей свеклы. Более того, в некоторых регионах Литвы шалтибарщай без маринованной свеклы вообще не признают!

Моем и мелко нарезаем зелень. Из зелени потребуется только лук, укроп и (или) петрушка; мяту, базилик и кинзу лучше приберечь для другого блюда.



В кефир добавляем соль (по вкусу), слегка взбиваем его. Пусть будет слегка пересолен, на грани, потому что затем мы добавляем к нему холодную воду. Соль в кефире проще растворить, поэтому добавляем ее именно на этом этапе. Теперь тщательно перемешиваем, снова немного взбив смесь до появления пузырьков.

В шалтибарщай не используются еще какие-либо специи. Острота не характерна для блюд литовской национальной кухни. Можно сказать, что литовцы специи вообще используют с осторожностью, пряности предпочитают традиционные – укроп, петрушку, лук, тмин, майоран.

В кастрюле заливаем нарезанную свеклу смесью кефира и воды, добавляем половину нарезанной зелени. Тщательно вымешиваем. Вот и все, шалтибарщай готов.
Но неужели мы напрасно варили картофель и яйца? Нет, ни в коем случае. Яйца выкладываем в тарелку с литовским холодным борщом и посыпаем блюдо зеленью. А картофель подается на стол горячим, вместе с шалтибарщаем, но на отдельной тарелке. Его тоже можно посыпать рубленой зеленью. Его можно отламывать ложкой и есть вприкуску с борщом, а можно толочь в тарелочке и добавлять в шалтибарщай. Сочетание холодного и горячего сначала может показаться читателям МирСоветов несколько непривычным и странным, но, распробовав блюдо, невозможно не оценить мудрость и изящество такого кулинарного решения, позволяющего сравнительно малыми средствами достичь необычного вкуса.




Присущий любой хозяйке ассортимент холодных первых блюд пополнился еще одним – оригинальным и вкусным холодным борщом, рецепт которого позаимствован у жителей Прибалтики. Отведав его, можно теперь самим оценить степень родства литовского шалтибарщая с русской окрошкой и украинским борщом. Несложный в приготовлении, он наверняка станет своеобразной палочкой-выручалочкой, избавляющей хозяйку от необходимости проводить в жаркие дни много времени на кухне. С его помощью можно разнообразить домашнее меню в летний зной и частенько радовать родных и близких вкусным и полезным блюдом.