Паста карбонара

Пишет Станислав Смирнов: По одной из версий, которая мне нравится больше всего, эту пасту делали итальянские углежоги в Риме. Идя на работу, они брали чеснок, свежие яйца, пасту, овечий сыр "пекорино" и "гуанчале" (сыровяленые свиные щёки) и на рабочем месте ваяли себе перекус в виде пасты, которую мы знаем как карбонара. Черный перец в современных вариантах - отсылка к уголькам, которые попадали в пасту в процессе готовки.

Паста "Карбонара" является народным рецептом и потому вариаций его приготовления достаточно много. Когда я ездил в Италию, обратил внимание на то, что в каждом регионе эту пасту делают по-разному, где-то добавляют шафран, где-то анчоусы, где-то перепелиное яйцо. Мой рецепт вдохновлен пастой, что я пробовал в Риме.

Встретить сыр "пекорино" и "гуанчале" в обычном магазине будет крайне неожиданно, однако на просторах интернета все необходимое есть. В данном рецепте я сделаю пасту из продуктов, которые можно спокойно найти в практически любом магазине.

На 2 порции потребуется:

1. Паста спагетти из твердых сортов пшеницы (используйте De Cecco для первого раза, потом сможете понять на что заменить).

2. Копчено варёная грудинка 300гр, выбирая её, отдайте предпочтению более жирным вариантам, нам потребуется жир, а мясо как бонус.

3. Сыр пармезан 150 гр. Выбрать желательно твердый пармезан старше 18 месяцев (36 в идеале), в моем варианте удалось найти только 6 месячный, это плохой вариант, позже я объясню почему.

4. Яйца куриные категории СО 3 шт.

5. Перец горошком ст. ложка.

6. Чайная ложка соли.

7. Чеснок 2-3 зубчика, если чеснок молодой и крупный как на фото ниже, или 4-5, если китайский маленький.

Подготовка

Готовить будем в две сковороды: крупная с высокими стенками (в идеале спагетти в неё входят поперек) и крупная сковорода вок.

- Натереть пармезан на мелкой тёрке.

- Яйца комнатной температуры смешать до однородной массы с натертым пармезаном.

Как видно по фото, "недозревший" пармезан эластичен и смешивается не разламываясь, более зрелый пармезан легко раскалывается на мелкие кусочки и смешается с двумя, а не тремя, как в этом рецепте, яйцами до однородной густой массы. Статья про пармезан по ссылке.

- В ступке тщательно растереть черный перец, это обязательно.

- Просеять перец через мелкое сито, просеянный порошок поместить в другую миску.

- Отделить от грудинки жирные части, все нарезать кубиками, не смешивать их!

- Ножом раздавить чеснок, как на фото.

Чеснок наказан!

Готовка

- Поставить на огонь воду в сковороде с высокими стенками.

Воды должно быть не очень много, но достаточно что бы она не выкипела и немного должно остаться для соуса. Нам нужна пшеничная эмульсия после варки, если она будет сильно разбавлена, то это не очень хорошо.

- На разогретую сковороду вок выложить подготовленные жирные части грудинки. Вытапливайте жир на среднем огне (я использую 2.5 кВт). Когда вытопится достаточно жира, добавляем просеянный черный перец, перемешиваем и кидаем туда раздавленный чеснок.

- Как только сердцевины чеснока потемнеют, вытаскивайте их. Пока ковыряетесь, чеснок тоже пора извлекать, мавр сделал свое дело и т.д, если серьезно то это важно, сердцевины доходят быстрее, но сам чеснок не сильно отстаёт.

- Добавьте остальную часть грудинки в вок, перемешайте и поставьте на маленький огонь.

- Начните варить на сильном огне спагетти.

Да, да! У хороших поваров есть специальная приблуда, нафиг её!

- Через 5 минут варки добавьте соль, спустя 4 минуты спагетти должны быть альденте. Солить нужно в середине, а не в начале!

Важно отметить, что разная паста готовится примерно одинаковое время. Сверьтесь с упаковкой, обычно на ней пишут сколько минут варить.

- Суммарно через 9 минут варки, сковороду вок ставим на сильный огонь и разогреваем, а спагетти на минимальный.

- Разогреваем нашу грудинку пока не начнет стрелять (до первого хлопка)

Начинаем смешивать, огонь выключаем.

- В вок щипцами выложите спагетти и плесните туда-же пшеничной эмульсии (из под спагетти) тщательно перемешайте. Мешайте до той поры, пока не перестанет шипеть.

- Добавьте к спагетти соус (пармезан и яйцо), энергично перемешайте. Для регулировки густоты, добавляйте воду тщательно смешивая.

Так как вся сложность пасты именно в смешивании, то для наглядности, прикладываю видео с комментариями:

- Выкладываем в теплые тарелки пасту, посыпаем остатками не просеянного перца.

- Готово! Приятного аппетита!

Важно отметить

Это очень сытное и тяжелое блюдо, настоятельно не рекомендую готовить его на ужин, старайтесь пасту готовить к раннему обеду, до самого вечера вы будете сытыми. И часто ее готовить тоже не стоит

Если не любите острое, сократите количество перца, но полностью его убирать не стоит.

Если не любите чеснок, сократите его до 1 дольки.

P.S. Замочите посуду сразу, потом сложно отмыть!

Источник