Пирожное «картошка» – вкус советского детства

Принято считать пирожное «картошка» советским изобретением. Идея утилизировать остатки старых коржей для создания дешевого кулинарного счастья непременно должна была прийти в головы тогдашним руководителям. Но, увы, их опередили предшественники.

Пирожное «картошка» – одно из знаковых блюд советской кухни. Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно – частый гость. Из сухого печенья или сухарей с добавлением масла, сгущенки и какао получался очень приятный и запоминающийся вкус. Который для многих сегодня – вкус детства. Именно о нем мы с Ольгой Сюткиной и рассказываем в очередной статье для The Moscow Times:

В общепите этот десерт ценился за еще одно незаменимое качество. «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из них нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), – и этими изделиями компенсировать потери веса продукции», – писал автор многих советских «кондитерских» книг Роберт Кенгис. Так что широкому распространению этого десерта мы обязаны обычной экономии и контролю, практиковавшемуся в столовых при СССР.

На домашней же кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было, поэтому готовили из песочного печенья «Юбилейное» или ванильных сухарей. Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был свой, лучший.

Действительно, блюдо это при СССР было общеизвестным. Но давайте разберемся: откуда все-таки взялся этот чрезвычайно удачный рецепт? Ведь такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники.

Сегодня рядом с упоминанием рецепта «картошки» часто можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом всерьез утверждается, что нашу «картошку» изобрел именно он – финский поэт, писатель и журналист Йохан Людвиг Рунеберг (1804–1877 гг).

Йохан Рунеберг и его жена Фредрика. Wikimedia Commoms

Часть источников приписывает авторство ему, часть – его жене Фредрике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо (Porvoo). Действительно, в выпущенной в 1850-х годах Фредрикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840 г.) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом.

На 6 шт. пирожных:

100 г сливочного масла/маргарина, 100 мл сахарного песка, 1 яйцо, 50 г миндальной крошки, 150 мл молотых сухарей, 150 мл пшеничной муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1 чайная ложка кардамона, 100 мл сливок для взбивания, малиновый джем, сахарная пудра, вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш. Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и добавить в массу. Добавить туда же – сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема.

Заметим, что пирожное (или торт) Рунеберга пользовалось популярностью в финских ресторана и пекарнях. Так, в частности, известно, что это изделие выпекалось в 1860—1870-е годы в Хельсинки в заведении известного кондитера Эдварда Фредрика Экберга. Обратите внимание: выпекалось (а не просто формировалось из крошки, масла и прочего).

Пирожное Рунеберга (Runebergintorttu). Wikimedia Commoms

«Что же здесь от привычной нам «картошки?», – спросите вы. Да, в общем, ничего. Разве что хлебные крошки, размолотые сухари. Как видим, всякая аналогия условна. И поэтому, говоря о финском изобретателе этого десерта, мы должны четко понимать, в чем новизна нашего рецепта.

Первое. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось, а просто делалось из крошек бисквита, обрезков тортов и тому подобного. Их смешивали со сливочным, сладким кремом (как вариант – со сгущенкой), добавляли изюм, орехи – кто во что горазд. В финском же рецепте присутствует тепловая обработка – выпечка.

Второй аргумент, - использование сухарей, печенья. В этом, якобы, ключевой момент рецепта, его новизна. И тут мы снова не согласимся. Потому что никакой новизны в использовании толченых сухарей для десерта в русской кухне попросту нет. Приведем рецепт из «Словаря поваренного», выпущенного Василием Левшиным в 1796 году:

«Торт из сухаря пшеничного. Столочь фунт миндаля, стереть его с 3 яйцами в ступке. Прибавить тертую лимонную корку, корицу и 7 яиц. Подсыпать полфунта сахара и полфунта тертого пшеничного сухаря. Запечь в форме для торта»

Как говорится, найдите отличия. Книга, написанная за пятьдесят лет до труда Фредрики Рунеберг, имеет явные совпадения с ним. Так что идея использование сухарей, растолченного бисквита, печенья родилась, конечно, не на кухне города Порвоо (при всем уважении к кулинарным талантам его поваров).

Но вернемся к нашей «картошке». Когда же возник этот «советский» артефакт? И является ли он именно советским?

Первые упоминания рецепта встречаются уже в начале XX века. Однако не надо забывать, что эта самая «картошка» была способом утилизации старого (двух-трехдневного) пирожного, бисквитных тортов и тому подобных продуктов. Следовательно, ни в какие кулинарные книги XIX века она не могла входить, так как была не кулинарией, а лишь «бизнес-решением» по спасению просроченных продуктов.

В подтверждение этого приведем отрывок из мемуаров Ольги Шатуновской (в советские годы – видный деятель КПСС): «В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные собирались, и из них делалось пирожное-картошка».

То есть, вероятно, подобное блюдо возникло еще в конце XIX – начале XX века в тогдашнем «общепите» – трактирах, чайных, – как средство «утилизации» не проданной выпечки. Разумеется, известные заведения таким приемом не пользовались. Ну, а в массовой кулинарии чего только ни бывало.

Но мы не случайно сказали о «советском» характере этого лакомства. Ведь именно при СССР это блюдо перешло из «второсортного» (связанного со спасением залежавшихся десертов) в разряд самостоятельного и очень популярного. Вспомните ленинский лозунг: «Социализм – это учет и контроль». Так вот каждая крошка требовала отчета. Так что «картошка» – истинное спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930—1980-х годов.

Но все-таки это блюдо далеко выходит за границы общепита. И советское оно еще по одной причине: из-за хронического недостатка продуктов, дефицита, а порой – голода и лишений. В этой связи пирожное «картошка» – несомненный спутник кулинарии СССР. Воспоминания супруги Бориса Пастернака – Зинаиды Николаевны, относящиеся к осени 1941 года, ярко иллюстрируют это. К празднику 7 ноября она умудрилась… приготовить пирожных!

«У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «картошка».

Не думаем, что сегодня стоит повторять советские опыты, связанные с дефицитом продуктов. В 1970-80-гг картошку делали обычно из печенья «Юбилейное» - рассыпчатого и сладкого. Не уверены, что за пределами России сегодня можно найти точный аналог. Поэтому сделаем пирожное из бисквита. Представим себе, что мы не испекли его накануне, а это просто обрезки от торта.

Для бисквита:

3 яйца

100 г сахара

90 г муки

Для крема:

150 г сливочного масла комнатной температуры

180 г сгущенного молока

1 ст. ложка коньяка или рома

Для обсыпки:

3 ст. ложки какао-порошка

3 ст. ложки сахарной пудры

1. Духовку разогреть до температуры 170 градусов.
2. Взбить яйца с сахаром до белой крепкой пены.
3. Просеять на взбитые яйца муку и аккуратно перемешать.
4. Форму выстелить пекарской бумагой и переложить в форму тесто.
5. Поставить в разогретую духовку и выпекать 35 минут. Готовность проверить деревянной сухой палочкой.
6. Готовый бисквит достать из духовки и оставить в форме на 8-10 часов. Бисквит должен остыть и стабилизироваться.
7. Приготовить крем. Масло взбить до белой пышной массы, а затем небольшими порциями, продолжая взбивать добавить сгущенное молоко.
8. Остывший бисквит разломать на кусочки и натереть на терке или пробить блендером.
9. В крошку добавить крем (немного оставить для украшения) и коньяк или ром. Перемешать.
10. Массу разделить на 8-10 равных кусочков и сформовать пирожные.
11. Какао смешать с сахарной пудрой и обсыпать пирожные. Дать пирожным полежать 15-20 минут и обсыпать еще раз.
12. Остатки крема сложить в пищевой пакет и срезать маленький уголок. На пирожных сделать небольшие углубления и отсадить немного крема - сделать «ростки».

Убрать пирожные на 2-3 часа в холодильник.

***

Источник