С корочкой, начинкой и отменным вкусом: секреты котлеты по-киевски

Иностранные фирмы, отправляя в СССР туристов, даже включали в памятки предупреждения о том, что разрезать котлету по-киевски надо осторожно! Ну, а советские граждане обычно сразу прокалывали её вилкой, обеспечивая равномерное вытекание сока. Журналисты программы «Живая еда» попросили экспертов рассказать обо всех секретах киевских котлет.

Где впервые появилось это блюдо? Судя по названию, в Киеве, но, на самом деле, есть несколько версий. По одной из них, предшественники киевских котлет были придуманы в купеческом ресторане в Санкт-Петербурге в 1912 году, и тогда они назывались новомихайловскими. По другой (совсем уж неправдоподобной) легенде, родина – Франция, а автор – знаменитый изобретатель консервов – повар Николя Аппер, сделавший очень похожие “котлет де воляй” (инф. сôtelette de volaille), то есть котлеты из птицы. Кстати, французы готовят их до сих пор. Хотя никакого Аппера в связи с ними не упоминают.

Историк кухни Павел Сюткин считает, что предшественником этого блюда, возможно, были пожарские котлеты (тоже рубленые и в сухарях). А первое упоминание рецепта с пометкой «по-киевски» найдено в "Журнале для хозяек", напечатанном в Киеве в 1913-14-м годах. 

Обратите внимание: тогда они, как и пожарские, еще были рубленные, из фарша. А на гарнир предлагали цветную капусту или горошек со сливочным маслом. Только потом киевские стали готовить из цельного филе.

Сегодня обычно используют цельный кусок мяса. Его сначала отбивают, а затем ловко заворачивают в него масло, чтобы начинка не вытекла в процессе готовки. Как показывает шеф-повар Давид Эммерле.  

Но не все любят такие сложности. И, например, фудблогер Анастасия Тюрина делает ленивый вариант из куриного фарша и готовых панировочных сухарей. В начинку, помимо масла, кладёт ещё сыр и зелень для яркого вкуса. Котлеты сначала обжаривает во фритюре, а затем отправляет в духовку на 20 минут при 200 градусах.

Ну а для тех, кто совсем не хочет готовить, котлеты по-киевски выпускают и в виде полуфабрикатов. Но насколько они вкусны и безопасны для здоровья? 

В первом образце за 199 рублей эксперта смутило наличие куриной кожи, её использование не запрещено, но она делает котлеты жирнее. Состав второго образца за 299 рублей оказался длиннее, чем у первого. Дегустаторы сочли эти котлеты кисловатыми.

Полуфабрикат за 311 рублей (заявлен как продукт ручной работы) порадовал коротким составом. Дегустаторам тоже понравилось... Хотя они дружно сказали, что даже ленивый вариант, но приготовленный самостоятельно, всё-таки вкуснее — видимо, потому что свежее.

Ну а что с пользой? Увы, здоровой едой классическую версию котлет по-киевски назвать нельзя.

В итоге в одной котлете примерно 570 килокалорий (при норме на целый день для среднестатистической женщины не более чем 1500). А это значит, что блюдо это лучше есть лишь изредка, по особым поводам. Впрочем, бывают и диетические рецепты. Так, кулинарный блогер Саша Серова готовит котлеты с начинкой из творожного сыра, а вместо фритюра использует запекание в духовке — чтобы не впитывалось никакое масло.

А шеф-повара одного из московских ресторанов Александра Шубу легендарная котлета и вовсе вдохновила на создание нового блюда. Он готовит морского окуня по-киевски. Вместо куриного филе использует рыбное. В начинку добавляет всё то же сливочное масло, но с травами. Обваливает в панировке и жарит во фритюре.

Источник