котлеты

Гастрономическая память человека — область пока еще плохо изученная, да и никогда таковой не будет, т.к. индивидуальные вкусовые впечатления невозможно как-то классифицировать и систематизировать. Именно поэтому темы кулинарных интернет-ресурсов, в которых встречаются, например, «рецепт тех самых советских котлет» обречены на бессмертие: у кого-то действительно, по этому рецепту получились «те самые котлеты», а у кого-то — совершенно противоположное…

Котлеты здесь были упомянуты не просто так: не секрет, что именно это блюдо обязательно присутствовало во всех общепитовских меню — будь то детсадовская, школьная или рабочая столовая, кафетерий на улице детства или солидный советский ресторан. Да и среди ассортимента различных кулинарий котлеты всегда занимали значимое место: как вегетарианские — капустные, морковные, свекольные или картофельные, так и из разных видов мяса/птицы/рыбы.

Мы ждём от котлет вкуса, сочности, мягкости и оригинальности. Чтобы у всех возник вопрос: как вы это приготовили? Чтобы сверху была вкусная, румяная корочка, а проткнёшь вилкой — потечёт прозрачный бульон. Кстати, именно этот прозрачный бульон и есть признак готовой, прожаренной котлеты.

Но пойдём от обратного: что не нужно делать, чтобы котлета была сочная. Не нужно повторять ошибку многих поваров — что есть силы отбивать мясной фарш для котлет о поверхность стола. Рассказывает Ольга Сюткина.

Великий Александр Сергеевич Пушкин прослыл известным ценителем изысканных закусок, блюд и напитков. Его, всем известный, герой Евгений Онегин тоже вошел в историю литературы как гурман. В романе в стихах Пушкин упомянул более 30 разных блюд, одним из них были котлеты.

"Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…"

Евгений Онегин, наевшись ростбифа с кровью, бельгийского сыра, отведавший пирога с гусиной печенью, фруктов и запив все это шампанским, не наедался. Далее приглашался официант, и на стол не замедлительно подавались котлеты.

Слово «котлета» пришло в русский язык из старофранцузского. Cotelette («котлета») образовано от cote — «ребро». Сегодня мы готовим это блюдо из мясного фарша, во времена Онегина котлеты делали из свиных и телячьих рёбер. S.TimOshin же приготовил из фарша с добавлением обжаренных шампиньонов.

По сути, люля-кебаб – это продолговатые котлетки, запеченные на шампуре. Это традиционное мясное блюдо Кавказа, Средней Азии и Балкан. Готовится оно на углях, а потому является прямым и главным конкурентом традиционному шашлыку. Сегодня приготовим их несколько иным способом - по-домашнему в духовке (классический вариант на углях найдете тоже в самом конце). Простой, вкусный и быстрый рецепт.

Если скумбрия не частый гость на твоем столе, мы настоятельно советуем исправить эту оплошность. Эта рыба обладает множеством полезных веществ, а также отлично подходит как для употребления в вареном виде, так и для приготовления котлет, к примеру.

Соотношение ингредиентов в этом рецепте позволяет из совсем небольшого количества рыбы приготовить много вкусных котлет с морковной начинкой.

Пишет Павел Сюткин: Эта лёгкая котлета в воздушных сухарях в СССР была блюдом ресторанным – её заказывали те, кто в эти заведения могли попасть. Широкого распространения в столовых блюдо не получило. Разве что во всяких ведомственных, которые и правда порой не отличались от ресторана.

Как дочь трактирщика удивила царя? И почему название блюда связали с национальным героем? Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) пробуем и рассказываем:

Блюдо подходит для обеда или ужина, которое можно дополнить гарниром и свежими овощами. Тефтели готовятся в духовке и получаются сочные, сытные и менее жирные, чем приготовленные на сковороде.

Котлета по-киевски — блюдо русской и украинской кухонь, представляющее собой панированное отбивное куриное филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла.

Из Википедии: "Согласно В. В. Похлёбкину, этот вид котлет был придуман в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались «Ново-михайловские котлеты», по названию расположенного рядом Михайловского дворца. В Киеве куриные котлеты с маслом внутри начали готовить в 1918 году, однако в то время популярности они не добились. В 1947 году такие котлеты приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Позже это блюдо появилось в одном из ресторанов на Крещатике под названием «котлеты по-киевски», и впоследствии оно стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста»."

Пишет Евгения: Я очень люблю рыбные котлеты. Делает их сочными жир, будь то сало или бараний жир. Никто еще не смог определить его наличие внутри, но все поражаются, что котлеты не сухие. Очень рекомендую!

Котлета — далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия. Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если и захочешь. Котлета — настоящая «принцесса на горошине», волею судеб позабывшая о своей королевской крови. Чего только не было в ее биографии, однако в любой момент котлета может легко и непринужденно вернуться к своему первоначальному виду. Особенных усилий для этого не требуется, скорее — требуются знания. Этим-то и займемся — сбором сведений о котлетной генеалогии…

В основе истории котлеты лежит искусство симуляции. Началось все в относительно незапамятные времена во Франции — само имя «котлета» происходит от французского cotelette — ребрышко, или cote — ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке. Зажаренный, продолговатый кусок говядины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части.

Пишет Ольга Ионайтис: Рыбные котлеты "Волжанка" взяли свое название из советского прошлого. Я часто готовлю их по этому, проверенному годами, рецепту. Они получаются нежными, сочными и очень вкусными. В моей семье рыбу в чистом виде не очень-то жалуют из-за наличия в ней непредсказуемых косточек, особенно дети, а вот в виде котлет - заходит на ура! Некоторые хозяйки для сочности (и если сама тушка рыбы суховата) добавляют в фарш кусочек сала, но это вовсе не обязательно. Ничего сложного в приготовлении нет, справится даже новичок, и по времени рыбные котлеты готовятся очень быстро. Попробуйте и вы, не отказывайте себе в удовольствии.

В рецепте я использовала горбушу, но по аналогии можно приготовить котлеты из любого другого вида рыбы, получится не менее вкусно.

Вашему вниманию рецепт шведских фрикаделек в сливочном соусе. Сочетание и без того вкусных обжаренных фрикаделек и сливочного соуса, такого пикантного за счет соевого соуса и горчицы и сытного (бульон и сливки), возносит это блюдо на новый уровень гастрономического искусства.