Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал
Анатолий сделал настоящую колбасу по рецепту из СССР и поделился процессом с читателями:
Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры "вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага". Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования. Но так было раньше!
Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года. Вот такая палочка вышла.
За основу я взял рецепт из замечательного справочника "Колбасы и мясокопчености" под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.
Перейдем к рецепту!
Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.
По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.
Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!
По прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.
Добавляем в фарш специи и добавки:
100 гр. воды
1.5 гр. молотого белого перца
0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)
2 гр. сахара
3 гр. пищевого фосфата.
Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против "лишней химии" в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите - слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.
Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.
Далее самое интересное!
Набивка.
В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка - и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.
Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.
Так как палочка вышла увесистая - обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!
То, что не вместилось - набил в обычную свиную череву.
Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.
Далее термообработка.
Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.
1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке - просто льете в поддон воду.
Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть - остыть.
Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.
Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!
Ну а маленькую палочку съели еще вчера - горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)
Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!
Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса - такая, какой она и задумывалась много лет назад.
Надеюсь было интересно, на вопросы отвечу в комментариях!
Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!
Вот еще фильм и куча рецептов колбас по старому ГОСТу:
Комментарии
Сказки, в которые верят такие вот родившиеся в 1982г. и позже.
ну так открой ПРАВДУ, не стесняйся
полная цитата, кстати, выглядит так: "Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры "вот раньше колбаса была вкусная,..." - т.е. речь про начало 90-х,
а 90-е - такое себе, собачку али кошечку в шаверме съесть - как-два-пальца-об-асфальт, а уж что там в колбасу попадало спросите у невзорова
з.ы.
исходной статье 4(!) года, а самый адекватный коммент выглядит, кмк, так:
...Самая главная отличительная особенность советской колбасы заключалась в её дефиците, а так же атмосфере пира, праздника и достатка при наличии колбасы на столе. Можете закидать меня тапками, но я больше 10 лет занимаюсь колбасами и сейчас гораздо больше более интересных, симпатичных, ароматных, вкусных и натуральных колбас...
з.з.ы.
а вот с вареной колбасой сейчас и правда какая то хрень
Сейчас я могу купить любую колбасу, не нравится одна, могу купить другую, которая нравится или не колбасу, а мясо, причём любое.
про доступность речь вроде не шла, да и не купишь ты любую - по рецепту 1938 года точно не найдешь
ну например, выбор хамона не сказать чтобы большой
сколько ни говори "халва", во рту слаще не станет
все ширпотреб
начинают вроде нормально, потом , бах, что-то поменяли в рецепте, и вкус совсем другой - и с колбасой так, и с ветчиной, и с бужениной
про любое мясо особенно забавно,
если учесть, что даже рынка в городе нет
Сказки???
Это можете рассказывать тем , кому "плохо жилось в Союзе", которые правда родились после его развала...
Ну да, мне плохо там жилось и родился я в начале 60х, так что всё, что там было отлично помню.
а про самое главное опять умолчал - ГДЕ тебе так не повезло родиться и несчастно жить
даааа, раньше и трава была зеленее и небо ГОЛУБЕЕ...эххх,хороша колбаска...
Сейчас полно таких, на любой вкус.
давно ищу твердого копчения, даже вполне вкусные попадаются - но чтоб такая как ТОГДА, еще ни разу
Отправить комментарий