Чем кормили и как отдыхали в ресторане «Глория» в советское время

Легендарному таллиннскому ресторану «Глория» исполняется 75 лет. По этому поводу шеф-повар Димитрий Демьянов рассказал, какой была «Глория» в советское время, чем там кормили и как там отдыхали, пишет "МК-Эстония"

- «Глория» - достопримечательность Таллинна, - начинает свой рассказ Демьянов. – В 1963 году я пришел сюда на работу официантом, будучи уже многократным чемпионом Эстонии среди официантов, и стал готовиться к всесоюзным соревнованиям. Я хотел стать поваром, но мест не было, пошел официантом. Поначалу я даже боялся выйти в зал, чтобы моя учительница не увидела, кем я работаю. Хотя попасть на работу в «Глорию» было очень сложно.

Ресторан изначально был создан объединением банкиров, и первыми вдледельцами были предприниматели-рестораторы Кунинг и Лооритс, которые прорубили проход в городской стене XI века и построили ресторан Dancing Paris.

1936 год был знаменателен хорошим политическим и экономическим взлетом в Эстонии, когда открывалось много салонов, баров и ресторанов, словом, увеселительных мест, где люди тратили лишние деньги. В тот год в городскую управу поступило множество заявлений об открытии ресторанов. И одно из них выдали заведению «Дансинг Париж», которое работало почти круглосуточно. В 1937-м ресторан получил право на продажу алкоголя.

Во время войны «Глорию» не разбомбили, и при немцах здесь был Soldaten Heim, или «Дом солдата»,

где развлекался высший офицерский состав. После войны ресторан превратился в столовую под номером 26, в 1948 году стал «Глорией», а в 1952-м министр культуры тогдашнего сталинского правительства выдал «Глории» свидетельство о присвоении ей статуса «ресторан высшей категории». И снабжался он напрямую из Москвы. Название «Глория» родилось после ликвидации кинотеатра «Глория-Палас», который стоял на месте нынешнего Русского театра. Одну половину имени получил ресторан, другую – отель.

- Каким образом в то время присваивались категории?
- Могу предположить, что в каждой столице республики СССР должен был быть один ресторан для приемов, стоявший на приоритетном снабжении. И если в магазинах ничего не было, то в «Глории» всегда что-то вкусненькое имелось: черная и красная икра, сырокопченая колбаса, заморские виски, кубинские ликеры.

Плохо было лишь то, что возглавляли ресторан не профессионалы, а люди, которые ушли в отставку со своей основной работы. Скажем, военные, директора больших заводов или председатели колхозов, то есть бывшие руководящие работники, вообще не имеющие отношения к общепиту.

Штаты были раздуты - работало человек 40-50. Сейчас в три раза меньше. Но – белые скатерти, серебро, хрусталь, живая музыка. Все знаменитые музыканты тут играли, в том числе и Раймонд Валгре. Здесь немного подрабатывали, играя музыку на заказ, но некоторые посетители платили за то, чтобы они немножко помолчали. Дирижер Пеэтер Сауль как-то подошел к оркестру и говорит: «Сыграйте что-нибудь». Его спрашивают: «Что?» Он отвечает: «В шахматы». Если моряки, вернувшись с рейса, гуляли, имея мешок с деньгами под столом, то они заказывали одну и ту же песню раз сто. Другие страдали, но заказывает музыку тот, кто платит.

- Самые большие чаевые, которые вы получили, будучи официантом?
- У чаевых при зарплате 40 рублей в месяц было огромное значение. И они прямо пропорционально влияли на обслуживание. Все официанты старались, чтобы их получить. Помню, были очень большие чаевые – месячная зарплата. Пришел певец Муслим Магомаев с Адой Лундвер, дал мне много денег, сказав, что «это все вам». Чаевые не складывались в общий котел, тебе давали деньги, ты их и забирал. Нередко случалось, когда посетители уходили, не заплатив.

Заказывают счет, ты идешь его оформлять, а они в это время, будто бы направляясь в туалет, уходят.

В «Глории» случались большие драки – одна половина зала выясняла отношения с другой.

- Из-за чего?
- Из-за чего мужчины дерутся? Из-за женщин и просто так. Иногда говорили: извините, что сегодня без драки, завтра устроим. Пьяные люди есть пьяные люди.

- Как работал ресторан?
- Открывался в 12, и в обед здесь всегда собиралась интеллигенция. Выстраивалась очередь, и если мы открывались в 12.05, то наверху, в тресте общественного питания, знали, что «Глорию» открыли с опозданием. Открыли – и сразу побежали по лестнице.

- Интеллигенция бежала?
- Все бежали, и у многих был свой столик. Писатели, музыканты, художники. В «Глории» было очень вкусно и очень дешево. Меню составляли два комплекта из первого-второго и компота. Один с молочным супом, другой с рыбным. В одном бефстроганов, в другом биточки. Стоил комплект 1 рубль 30 копеек. Георг Отс приходил со своими маленькими бидончиками и покупал еду навынос со скидкой 10%. В буфет приходил писатель Юхан Смуул и заказывал бутерброд с килькой и сто граммов. Адвокаты, все правительство ЭССР сиживало в маленьком буфетике. Там всегда такая матрона ходила с начесом и в белом переднике, на котором можно было все меню прочитать, она в тапочках ходила. Но никто не обращал на это внимания. Она стояла на раздаче за прилавком.

Стояло четыре маленьких столика, всегда был коньяк армянский – три звездочки, молдавский – три звездочки. Все пили очень много. Особенно водку и коньяк. Вина заказывали так себе. Обычный заказ: бутылка водки и триста граммов «Вана Таллинна», плюс салат с помидорами и огурцами или «Столичный» с курицей. Символом ресторанов в то время являлся суп. Мы предлагали солянку, борщ, щи, рассольники, супы с фрикадельками.

- Вечернее меню было более богатым?
- Не слишком. Его подавали в кожаных папках, а состояло из четырех или пяти холодных блюд, трех-четырех горячих, пары десертов и мороженого. Икра черная и красная, балык, севрюга горячего и холодного копечния, яйца фаршированные, ветчинные и колбасные нарезки, язык отварной с горошком, жюльены с грибами, цветная капуста в сухарях, все то, что было в сборнике рецептов, из которых предписывалось готовить. Все было очень лимитировано. Если повар хотел создать какой-то рецепт, который предполагал масла на 20 граммов больше, чем указывалось, нужно было отправлять запрос в Москву. Там просматривали и возвращали со словами: нет, 20 граммов нельзя, можно только 10. И что? Этот повар больше и не думал, а делал все так, как предлагалось.