Что главное в супе? — Шишки!

Есть продукты, которые появляются и уходят из национальной кухни без следа. А есть те, которые становятся частью национального характера. И чаще всего это не какие-нибудь деликатесы. А самое что ни на есть простое. Вот, к примеру, сосновая шишка.

Этим объясняют многие особенности латышей - от высокого роста и светлых волос до их несколько замкнутой и сдержанной эмоциональной натуры. Но так или иначе, для многих жителей северной Латвии приход весны – это еще и тарелка холодного супа из сосновых шишек (Priežu čiekuru auksta zupa). Об этом местном блюде рассказывает портал Общественного вещания Латвии.

Происхождение блюда остается неясным. Обычно считается, что оно возникло на крайнем северо-востоке страны в районе, окружающем город Балви. По словам председателя местного исторического общества Норберта Риекстиньша, косвенные упоминания в фольклоре (латвийских народных песнях Дайна) указывают на великий голод, который поразил этот регион во времена Ивана Грозного.

«Когда вся остальная еда была съедена, люди пришли в отчаяние и начали пробовать все, что попадалось им в руки. Чахлые грибы, мох, яйца муравьев - они перепробовали все, болели, травились, но кто-то выжил». Кому-то вероятно пришла в голову идея сварить сосновые шишки в горшке и выпить отвар. Вряд ли это было вкусно, но до весны продержаться удалось. 

Основные продукты Восточной Ливонии

«Кто суп не ест, будет голодать до середины лета» - эта частичка народной мудрости тоже из давних времен. Эстонский антрополог Март Мянд из Университета Вильянди является специалистом по трансграничным традициям Южной Эстонии и Северной Латвии, которые он вместе называет «Восточной Ливонией». «Это лишь одна из многих легенд, возникших в результате голода в Восточной Ливонии», - говорит он.

«В Вору рассказывают похожие истории о поедании птичьих гнезд. Говорят, что на берегу Чудского озера не было рыбы, и поэтому люди ели лишайник, который они соскребали со скал, высушивали и превращали в муку. Большинство населения Восточной Ливонии в ту эпоху было вынужденными вегетарианцами. Лишь местная знать могла себе позволить приобрести мясо у купцов из Новгорода. Именно таким был образ жизни до того, как население освоило интенсивное земледелие», - рассказывает Март Мянд, проводящий исследование по этой теме в рамках многомиллионного европейского исследовательского проекта.  

Если сотни лет назад все возникло от голода, то сегодня новое поколение поваров использует холодный суп из сосновых шишек как часть современной экологически чистой кухни-фьюжн.

La Dolce Vita в латышском стиле

Рижский шеф-повар Вероника Лаздиня была родом из Балви, но училась в престижном ресторане La Fossa в Ломбардии, Италия, и именно там она заново открыла для себя кулинарные богатства, которые недооценивала раньше. Сегодня она управляет модным рестораном Rīgatoni в латвийской столице, который славится сочетанием диких латвийских продуктов и итальянских региональных блюд. 

«Я помню, как моя бабушка готовила нам холодный суп из сосновых шишек. Думаете, это было восхитительно? Мы ненавидели его, на вкус он был как скипидар!»- смеется повар.

Находясь в Италии, она рассказала мишленовскому шеф-повару Джамбаттисте Ницце о холодном супе из сосновых шишек, и тот сразу же потребовал дать рецепт бабушки. Последовали месяцы экспериментов - мацерация и длительное брожение с помощью бальзамического моденского уксуса. И наконец, скромное блюдо бабушки нашло свое место в одном из самых престижных меню Европы, как Zuppa fredda di cono di pino (25 евро за порцию).

Президентское одобрение

После того, как холодный суп из сосновых шишек получил такое одобрение, Лаздиня приготовила это авторское блюдо для официального государственного банкета. Во время недавнего визита президента Франции Эммануэля Макрона ему был подан суп froide aux pommes de pin.

«Сначала он подумал, что это буйабес , но президент Левитс объяснил, что это был холодный суп из сосновых шишек, и продемонстрировал традиционный способ его поедания с помощью деревянного черпака».

Президенты Франсиха Эмануэль Макронс и Эгилс Левитс

Для приготовления супа можно использовать любые сосновые шишки, но шишки балтийской сосны (Pinus sylvestris) больше всего ценятся из-за их богатого орехового вкуса. Лучше избегать сосен с морского берега, которые приобретают слишком соленый привкус. Точно так же не следует собирать шишки, расположенные в промышленных или загрязненных районах, для использования в кулинарии.

Для истинных же гурманов подойдут только сосновые шишки, выращенные на сушильном предприятии Vijciems Латвийского государственного лесного фонда. Это 125-летнее учреждение сохраняет и обрабатывает сосновые шишки традиционными методами на протяжении десятилетий. Вообще-то это делается для целей повторной посадки, но использование в кулинарии оказалось более прибыльным.

Достоинства холодного супа из сосновой шишки не являются чисто кулинарными. По словам исследователей, он содержит несколько важных и полезных для здоровья соединений. Однако следует проявлять осторожность. Если суп сильно забродил, могут возникнуть неприятные побочные эффекты, наиболее серьезными из которых являются галлюцинации, которые могут длиться до недели.

По словам Марта Мянда, именно такой эпизод был положен в основу знаменитой поэмы Яна Райниса «Koki mani vajā» (Деревья преследуют меня). В ней описывается, как человек теряется между тремя соснами и в конце концов карабкается на них. Мянд сравнивает опыт великого поэта  с шаманскими ритуалами. «Дневник Райниса рассказывает, что Аспазия приготовила для него холодный суп из сосновых шишек в их летнем доме в Юрмале. Но она либо сделала его слишком крепким, либо оставила бродить слишком долго. Результат мог быть психологически неприятным. Но именно этот суп мы можем поблагодарить за одно из величайших произведений балтийской литературы».

Как приготовить холодный суп из сосновых шишек

Что нужно: 

1 кг спелых сосновых шишек

10 литров свежей родниковой воды

Уксус (желательно бальзамический, хотя подойдет любой уксус)

1 лавровый лист

Перец горошком

Что делать: 

- В середине января поместите сосновые шишки в самый большой металлический котел, который только сможете найти.

- Давите и дробите их тяжелым деревянным ковшом или молотком в течение часа.

- Дайте сосновым шишкам отдохнуть 24 часа.

- Снова в течение часа дробите их 

- Повторяйте этот процесс в течение недели.

- Наконец все залейте водой 

- Добавьте лавровый лист, перец горошком и 200 мл уксуса.

- Дайте смеси постоять в прохладном, хорошо проветриваемом помещении в течение 2 месяцев, пока она бродит. Не накрывайте крышкой, а используйте кусок ткани.

- Процедите и подавайте холодным в первый день апреля с большим количеством укропа.

PS. Поверили? Ну, ладно. Тогда еще один штрих к этому супу. Материал о нем опубликован 1 апреля. 

Источник