Трактир на Руси был вторым местом по посещаемости после церкви. Такая популярность появилась после того, как произошли небольшие изменения в налогообложении. Водка подешевела в 2-3 раза, поэтому стала очень доступной. В кабаки приходили пить, и никто оттуда трезвым не выходил. Трактиры росли как грибы после дождя, увеличившись в пять раз только за один год.

В России на 150 человек припадал один трактир, в Европе – почти на тысячу. Гулял русский народ или заливал свое горе по-разному. Господа в ресторанах с французской кухней и музыкой, а простому люду оставались кабаки со скудной закуской – огурец, горчица и кусочек черного хлеба.

Когда знать говорила кучеру: «Ехать на Яр» - это значило, что отрываться будут по полной, а потом с гордостью оплачивать, что разбили.

дело на Руси

«Кабак» с татарского языка означал постоялый двор, в котором продавались еда и напитки. Вот такой и появился при Иване Грозном после взятия Казани, только там не продавали, а угощали за государственный счет. Особенный кабак посещали только опричники. Но и для простого люда начали открывать подобные заведения. И из-за того, что дело стало расти, в обязательном порядке ввели заорленные меры.

Существовали правила для каждого заведения. Одни могли продавать только на вынос – винные лавки, а другие «распивочно», и в них должны были подавать закуски. В кабаках пили, а в трактирах можно было поесть и снять комнату. Хотя тоже все должно было соответствовать рангу, причем видов трактирных заведений было много: кофейни, харчевни, рестораны, с комнатами для жилья и без.





Питейные заведения платили откупную – определенную сумму, за то, что будут торговать алкогольными напитками, которые покупали в государстве. В середине XIX века наступили великие изменения. Александр II ввел акциз, отменив откупные, и это удешевило алкоголь в 2-3 раза, что дало старт питейным заведениям. С этого момента начался их расцвет. Было 218 заведений, а стало 919 только в Москве. В общем по России насчитывалось до 300 тысяч. На Грязной улице (Блохина) было открыто 12 кабаков, а жилых домов – 15. Примерно столько же на Среднем проспекте Васильевского острова, но самыми «пьяными» считались переулки Столярный и Щербакова. В каждом насчитывалось до 16 трактиров.

В начале XX века в справочной книге «Весь Петроград» были записаны адреса всех питейных заведений, а также фамилии владельцев – их было больше 1,5 тысячи. Поэтому для заезжих столица казалась раем, где можно гулять, а для поэтов был повод отразить все «прелести» жизни.

Выпивка при Петре I

Знатные особы также не избегали выпивки, только у них это называлось красивее и проходило не в темных подвалах кабаков. У Петра I был традиционный час «анисовой», который называли «Адмиральским полднем», наступающий в 11 часов. В связи с этим сложилась поговорка: «Адмиральский час пробил, пора водку пить». Он же учредил и штрафную для бояр, которые опаздывали на ассамблеи. Кто не хотел добровольно это выполнять, царь лично ему заливал кубок Большого Орла, благо что на это хватало сил и роста.





Кубок позже стал именоваться именной чаркой. Такая была подарена Николаем I мастеру Петру Телушкину за то, что тот заново установил покосившегося Ангела на шпиле Петропавловского собора после сильного урагана. Чтобы сделать работу, нужно было возводить леса, а это было дорого и долго, тогда Телушкин и предложил идею – использовать веревочную лестницу. Император наградил мастера именной чаркой за проявленную смекалку и работу. Она, как в сказке, оказалась для владельца не простой – давала возможность в любом кабаке пить бесплатно. Хотя есть и другая версия награды.

Телушкину подбородок справа поставили клеймо, дающее право на бесплатную выпивку. Когда он заходил в питейный дом, то делал щелчок по нему пальцем, указывая на свою привилегию. Вероятно, после этого и появилось характерное движение среди желающих выпить.

Трактиры и кабаки для работяг

Трактиры и кабаки были в основном в местах, где жили обычные работяги. Помещение было неказистое, да и претензий к нему у государства не было. Достаточно было одной комнаты, прилавка, столов. Иногда стены окрашивали или обклеивали обоями, и тогда их отгораживали решетками, чтобы пьяные посетители не лапали грязными руками. На столах стояла горчица, соленые огурцы или квашеная капуста и кусочек черного хлеба соответственно требованиям, что к алкогольным напиткам должна подаваться еда.

Пили из стаканов до трети сороковки, пока с ног не падали или пока были деньги. В залог часто оставляли свои вещи, а в закромах трактирщика порой находился чуть ли не продуктовый склад всей окраины. Потому что влезая в долги, несли и зерно, и продукты, и живность отдавали.





Ренсковые погреба содержали владельцы, которые были либо родственниками, либо из одной губернии. Много было в этом бизнесе ярославских, московских и рязанских, которые поддерживали друг друга. В винных лавках продавали алкоголь российского производства, а в ренсковских – часть, до трех ведер, разрешалась заграничного либо привозного вина. Легче всего было пивнушкам. Там практически не было ограничений и требований, и открыть их было легко. Нужно было всего лишь договориться с владельцем земельного участка и не разводить пиво. За это нарушение полагался штраф.

Одна из причин появления кабаков, в которых можно было не только выпить, но и поесть, в том, что петербуржцы не спешили готовить дома. Не у всех была жена, а еще было много приезжих, явившихся на заработки. Поэтому трактир становился местом, где можно было погреться, поговорить, поесть и выпить.

Где отдыхали господа

Элита посещала рестораны, в которых кухня была французской. Там порции были поменьше, чем в трактирах, прислуживали официанты, к которым вежливо обращались на «вы». Во всех заведениях, в которых продавался алкоголь на распитие, разрешалась музыка, но в ресторанах она была «живая».

В середине XIX века популярным рестораном был «Эрмитаж» в Москве. Хотя скорее относился к типу трактира, потому что были не официанты, а половые, но подавались французские блюда. Им руководил знаменитый повар Люсьен Оливье. В нем гуляли актеры, поэты, отмечали значимые даты. Для выпускников это было традиционным местом, чтобы отметить свой выпускной. В этот день никто из высшего класса туда не стремился, а работники заведения спешили убрать все бьющееся: вазы, фарфоровую посуду меняли на глиняную, все самое ценное прятали. Вино с закусками и салатами менялось на водку и пиво. Толпы студентов как ручейки стекались в «Эрмитаж», и начиналась гульба. Кто-то действительно напивался до беспамятства, а кто-то просто делал вид, чтобы не отставать от товарищей. Но безумствовали все.





Вторым по разгулу считался ресторан «Яр», в котором выступали цыгане. Поэтому выражение «Поехать к Яру», могло означать только одно – идти в полный отрыв. Купцы, напившись, под цыганскую музыку били посуду, зеркала, крушили все вокруг, чтобы потом щедро оплатить погром. Кроме этого, у завсегдатаев «Яра» была своя забава. Вместо нотных листов они выкладывали на пюпитр сторублевые купюры, заказывая любимую музыку. В рояль наливали шампанское и требовали запустить туда рыбок. На некоторые развлечения даже такса была.

Борьба с пьянством

Алкоголизм дошел до апогея, и тогда правительство стало принимать меры, чтобы это как-то приостановить. Стали поощрять продажу выпивки на вынос, чтобы ее употребляли дома и не дебоширили на улице. Ввели казенную винную монополию, которая повлияла на исчезновение трактиров и винных лавок. Была открыта казенная винная лавка, в которой продавались алкогольные напитки. Народ почему-то решил, что в ней алкоголь безвредный, если его продает государство. Поэтому возле таких заведений собирались толпы мужиков. В городах пытались создавать заведения, где поили только чаем, пропагандируя трезвость.





Столичный ресторан «Палкинъ» когда-то был обычным трактиром. Судя по отзывам того времени, славился чаем, русскими блюдами, но в особенности бильярдом, как приманка для молодежи. Время шло вперед, и менялось отношение к выпивке, а государство старалось это поддержать, поэтому и сокращение кабаков было разительным.

С выпивкой у русского человека связано многое, но и для казаков алкоголь был частью их культуры. Его отчасти использовали в ритуальных мероприятиях, а порой чтобы хорошо встретить и провести гостя. Гостеприимству не было предела, отсюда и пошли названия «на посошок», «на коня», «стременная» и другие чарки.

Как пили «на посошок», «круговую застольную», «стременную»: традиции и обычаи донских казаков

Так сложилось, что о казаках думают, как о разгульных людях, которые постоянно находятся в кураже. Отчасти это так, но не в пьяном виде. Не приветствовалось пить в одиночку, ходили в кабак или выпивали на сходках. Опрокинуть стопочку для них – это отдельный ритуал. При этом часто произносили тосты, которые не давали возможности отказаться от выпивки. В тосты «на посошок», «стременную» и «пограничную» вкладывался особый ритуальный смысл, который теперь выполняется чисто символически и не по тому поводу. У казаков часто возникал предлог выпить – возвращение с похода, праздники, свадьба, проводы и многое другое. На общих сходках пили в складчину – дружно и весело, а дома хозяин сам судил, кому и сколько наливать.

Мужчины и женщины за столом раздельно

Застольные казацкие традиции – это своего рода правила поведения. Не принято было сидеть мужчинам и женщинам вперемешку. Женщины усаживались по одну сторону, а мужчины по другую сторону стола. Это было скорее продиктовано удобством, чем унижением женщин. Иногда появлялись причины подать блюдо или посуду, и каждый раз нужно было бы тревожить присутствующих за столом. Усаживаясь на краю, хозяйка в любой момент могла подать необходимое. Но, скорее всего, – это была мера предосторожности, чтобы подвыпивший казак не стал заигрывать с чужой женой. Тогда и до беды недалеко, зная горячую казацкую натуру.

«Каждый гость дан Богом»

На Ставрополье говорили: «Каждый гость дан Богом», поэтому к нему соответственно и относились. Его усаживали рядом с хозяином, и даже вероисповедание этому не мешало. Казаки были терпеливы в отношении религии. Единственное место, которое нельзя занимать дома – это место хозяина, а на общих сходках – атамана.

В казачьем обычае есть выражение «обносить вином в застолицу». Отсюда и разные понятия – «разнос» и «поднос». Поднос можно было держать одной рукой, и на нем было немного блюд, а разнос несли два человека, подходя к каждому гостю со спины и подавая блюда и напитки. Обычно такое применялось на свадьбах, потому что казачьи свадьбы – это пиршество с большим количеством блюд.

Стол без бутылки: как пили донские казаки

При всем гостеприимстве у казаков было принято подносить чарку, но заставлять пить – никогда. Алкоголь в бутылках не стоял свободно на столе. Во время трапезы его разливали гостям по стопкам. Одна или две бутылки могли быть возле хозяина дома, и он руководил процессом – кому, когда и сколько наливать. Если видел, что гостю достаточно, то ему больше не добавляли. Напиваться у казаков было не принято. Они выпивали, но для увеселения. Наливали пару-тройку стопок, а потом затягивали песню или устраивали соревнования.

Тосты оказались способом, как казака заставить выпить. Первую стопку поднимали за здравие царя Государя и донских казаков – ну как тут отказаться. Вторая: «Здравствуй, войско донское, с верху до низу, с низу до верху». Третья – за погибших, а потом уже пошли другие – за атамана, за здоровье присутствующих, за кого-то лично, или по особому случаю.

У донских казаков водка и другие крепкие спиртные напитки появились где-то в XIX веке. В XVII веке – это было вино, мед и пиво, которые иногда делали в складчину всем поселением. Более популярна была медовуха, которую открывали на праздники. Далее шел культ вина, которым также не упивались. Казакам на зимовье был положен поденный корм в зависимости от ранга. Атаману давали 6 алтын и 4 деньги, 6 чарок водки, 3 кружки меду и 3 кружки пива. У «ясаула» было уже меньше на пару алтынов и на 2 стопки водки. Простые казаки получали 3 алтына 2 деньги, 3 чарки водки, 1 кружку меду и 2 пива.

«Круговая застольная», «подъемная», «придворная» и другие стопки

Забугорная чарка - преподносили казаку за хутором. / Фото: ru.pinterest.com
На праздниках поднимали стопки, приуроченные к чему-то: «круговая застольная», когда нужно выпить столько раз, сколько гостей за столом. «Подъемная» - пили, когда уходили из-за стола, «под бурку» - когда надевали казацкий головной убор, «придворная» - выходя из дома во двор.

Были и забавные поводы выпить чарку. «С мордой коня» - это когда казак находился далеко в степи и чокается с мордой своего коня. «Забугорная» - чарку преподносит возлюбленная, которая ожидает своего молодца за хутором, за каким-то возвышением или просто подальше, где они не попадаются на глаза другим. Она встречает казака с чаркой и закуской. Это могла быть и чья-то жена, поэтому таких женщин называли гулевыми подругами. Для возлюбленных это был повод перед отъездом еще раз встретиться.

«Шапошная» - тост с историей

Среди множества тостов есть еще один с шуточной историей. Один кум приехал к другому в гости. Его встретили как положено – хорошо кормят и поят, дали поспать на мягкой постели. Вот гость и не собирается покидать гостеприимного кума, а тот уже и не знает, как его выпроводить. На следующий день уже не выдерживает и говорит: «Давай провожу до ворот», при этом идет с кумом, подпихивая его к выходу. А тот за воротами и говорит: «Наливай». Хозяин, ошарашенный отвечает: «Так мы уже за все пили». Гость и отвечает: «Еще один тост остался». «Та не может быть, я все знаю, ни одного не осталось» - говорит снова хозяин дома, а кум ему: «А ты налей, потом и скажу».

А ты налей, потом и скажу».

Начал хозяин дома снова куму наливать, чтобы все тосты вспомнить и ему на это указать. И вот в конце, когда все закончились, кум снимает с себя папаху, бросает ее с силой на землю, и говорит: «А никуда я от вас сегодня не поеду!». С того времени последнюю и стали звать «шапошная».

«На посошок», «стременная»: стопки с разным значением

На посошок - проводы на службу. / Фото: topuch.com
Многие после посиделок за столом употребляют выражение «на посошок», только не в том значении, которое у него было изначально. По традиции – это было приурочено к проводам воина в поход. Собирались казаки на площади, но добирались до нее пешим ходом, поэтому перед выходом пили «на посошок». Его вели под руки (шутливо, как если бы был немощный), а на коне ехал младший брат. Перед тем как сесть на коня, казаку наливали «стременную» стопку, и уже за хутором «закурганную» - у кладбища, кургана или одинокого дерева. У казаков вообще была традиция пить рюмку на рубеже чего-либо. Это мог быть порог, ворота, край села, причем кладбище тоже таким же местом являлось – грань между жизнью и смертью.

Гостям в доме также наливали «на посошок». Эта стопка была последней в качестве проверки, насколько тот пьян, и сможет ли самостоятельно добраться домой. В рюмку наливали водку и ставили ее на посох, который должен держать гость. С этого положения он должен был выпить без рук. Обычно цеплялись зубами за край и резко переворачивали, выливая содержимое в рот. Если гость не справлялся с этой задачей, то его оставляли ночевать, потому что дорогу не преодолеет.

Как провожали в поход казаков с выпивкой

Проводы казака в поход. / Фото: kartinkof.club
Сборы в поход – это была отдельная традиция. Жители, которые не становились его участниками, собирались на площади возле часовни. Священники читали молитву Николаю Угоднику, а потом все шли на площадь встречать казаков. Там жителями выпивался «прощальный ковш», а потом они, дождавшись казаков, шли их провожать до кораблей или за хутор. Там «запивали взаимное прощание». Когда казаки исчезали из виду, жители возвращались домой на площадь и «гладили дорожку» уехавшим еще одним ковшом хмельного напитка. Высказывали пожелания и хвалебные оды в их честь.

Трапеза с попойкой: гулебные компании казаков

Казаки по-особому подходили к гуляньям с попойкой. Это традиция на праздники Масленицы или Троицы, а также по другим поводам. В компании выбирался главный, по той же роли, как и атаман. Обычно им становился уже служилый казак, с опытом. Компании назывались «гулебными», а ватажок соответственно «гулебный», отвечающий за порядок. Они же могли наказывать нарушителей. Компания обходила дворы со знаменем (например, на Святки), а потом его устанавливала у ворот, в доме которого проходила попойка.

Казаки не пили в одиночку по домам или, как они говорили, «распитие в одного», потому что не было такой традиции напиваться.

Казаки не пили в одиночку по домам или, как они говорили, «распитие в одного», потому что не было такой традиции напиваться. Алкоголь они пили «на общий счет, на сборе» или же за свои деньги, но в кабаке. У казаков это называлось «с носка по алтыну пропить».

Магарыч: казацкая традиция

Донские казаки. / Фото: vk.com
На Дону казаки часто использовали магарыч как проявление уважения или благодарность за какое-либо событие. Это мог быть любой хмельной напиток, который ставился после покупки лошади или сбруи, оружия, после похода, охоты. После того как возвращались с набегов на черкесов и татар, выставляли магарыч «с питьем с добычи». Это не была попойка, а выпивка в обрядовых традициях. Она символизировала возврат части полученной добычи, чтобы успех не прекращался.

В казачьих общинах воины не могли заниматься земледелием, но сенокосные угодья нужны были всем, потому что у каждого был конь. Их раздел происходил методом жребия – растряс, и это был еще один повод проставления магарыча.
Источник

Источник