Как открыть кофейню на 225 тысяч рублей (3 600 евро)
Если вы задумываетесь начать свой бизнес - не лишне будет почитать такие мотивирующие истории
Основатели «Пенки» Настя и Егор у входа. Стаканчики им изготовили в рекламном агентстве, буквы покрашены вручную. Всё вместе стоит 27 тысяч рублей.
Пишет Карина Фомина: Кофейня «Пенка» работает в Воронеже больше года. Ее открыли мои друзья Настя и Егор на личные сбережения. Расскажу, чего им это стоило и чему они научились.
Помещение
Расположение кофейни — самое важное. От этого зависит поток людей, выручка и прибыль. Кофейня должна быть в проходном месте: где-то, где люди гуляют, живут или ходят на работу. Если в торговый центр «Град» люди еще поедут за город, то за чашкой кофе дальше 100 метров от привычного маршрута никто не свернет. Поэтому Настя и Егор начинали с поиска хорошего места.
Есть три способа найти помещение: обратиться в агентство, поискать на «Авито» или выйти в город и найти помещение самому.
Сначала Настя и Егор обращались в риелторские конторы, где им предлагали помещения с большой арендной платой. В агентствах еще и берут комиссию от стоимости аренды. Это слишком дорого.
На «Авито» много объявлений от агентств и мало от собственников, поэтому этот способ тоже не принес результатов. На агента у Насти и Егора не было денег.
Некоторые собственники вешают объявления о сдаче в аренду на фасаде здания и ищут арендаторов напрямую. Зная это, Настя попыталась найти помещение сама.
В центре Воронежа, рядом с главным корпусом ВГУ, располагалось агентство микрозаймов в помещении 14 м² — это как небольшая детская комната. В таком маленьком помещении нельзя сделать кофейню со столиками для посетителей, но можно продавать кофе с собой. Настя зашла в агентство микрозаймов, разговорилась с девушкой за стойкой и узнала, что арендатор собирается съезжать.
Тут Настя поняла, что не уйдет из этого заведения без телефона хозяина помещения. Она слезно просила девушку узнать у начальства номер арендодателя. С третьего раза это сработало. Настя и Егор договорились об аренде напрямую с собственником. Мы не знаем, сколько они платят за аренду, но считаем, что всегда нужно торговаться.
Ремонт и вывеска: 60 тысяч рублей
В помещении Настя и Егор решили сделать ремонт. Они купили краску, валики и поддоны и привлекли к ремонту друзей. Ребята сами покрасили стены, постелили линолеум и отремонтировали электропроводку. Ремонт обошелся в 28 тысяч рублей.
Когда закончили с косметическими работами, Настя сама украсила потолок бумажными шарами. Идею дизайна нашла на «Пинтересте», а на материалы потратила пять тысяч рублей.
Так кофейня выглядит внутри
Чтобы привлекать посетителей, Настя и Егор украсили вход в кофейню. В мастерской типографии и наружной рекламы они заказали пенопластовые стаканы и вывеску. Для вывески в мастерской вырезали буквы из пенопласта, покрыли их фасадной краской для защиты от износа, заказали подложку из поликарбоната, покрыли ее пленкой и приклеили буквы. За пенопластовые стаканы Настя и Егор заплатили 15 тысяч вместе с установкой, а за вывеску — 12 тысяч.
Сколько стоил ремонт и вывеска
Инструменты и расходники 28 000 Р Материалы для бумажных шаров 5 000 Р Два пенопластовых стакана для фасада 15 000 Р Вывеска 12 000 Р Итого 60 000 РОткрытие: 150 тысяч рублей
Перед открытием Настя и Егор купили только самое необходимое и на многом сэкономили. Например, не было кондиционера, маленького столика для сумок, меловых досок с меню и других интерьерных мелочей. Главное — было помещение и кофе.
Чтобы варить кофе, нужны кофемашина, кофемолка и зерно. Дороже всего стоит кофейное оборудование. Одна кофемолка может стоить как новая иномарка.
Дороже всего стоит кофейное оборудование
Настя и Егор нашли поставщика, который по договору поставки кофейных зерен бесплатно предоставляет кофемолку и кофемашину. Аналогичное оборудование обошлось бы владельцам в 150 000 рублей.
Настя и Егор сэкономили и на персонале. Первые два месяца они обслуживали посетителей самостоятельно. Работать начали сразу после ремонта. Это был бесконечный замкнутый круг: проснулись, поехали в кофейню, отработали 12 часов, поехали закупились, приехали домой, уснули — и так каждый день. Позже Настя и Егор начали разделять между собой обязанности: один ехал в кофейню, другой — закупаться, потом менялись. Иногда ребятам удавалось отдохнуть. Спустя два месяца работы без выходных и перерывов Настя и Егор наняли первого баристу.
Работа за прилавком помогла Насте и Егору понять, как лучше организовать рабочее пространство. Ребята смотрели, на что гости обращают внимание и куда смотрят, пока ждут заказ. Руководствуясь наблюдениями, Настя и Егор меняли расположение рекламы и досок с меню. В результате гости без труда находили нужную информацию, а владельцам кофейни стало удобнее работать.
Настя и Егор заметили, что если желать гостям хорошего дня или вечера, то они улыбаются и приходят снова. Чтобы укрепить доброжелательный имидж, Настя и Егор стали делать надписи на стаканчиках с кофе: «Хорошего дня», «Большой стакан счастья» или «Вкусный кофе хорошему человеку».
Сейчас Настя и Егор стоят за прилавком один раз в неделю. Это помогает почувствовать процесс на себе и понять, как развивать бизнес.
Сколько потратили на интерьер и оборудование
Витрина-холодильник 35 000 Р Одноразовая посуда и упаковочный материал 25 000 Р Холодильник 20 000 Р Кофе 15 000 Р Прилавок 10 000 Р Полки в подсобке 10 000 Р Другие добавки к кофе 5 000 Р Комод для размешивателей и трубочек 5 000 Р Полки с атрибутикой 5 000 Р Сиропы для кофе 5 000 Р Банки 4 000 Р Две меловые доски 4 000 Р Два меловых штендера 4 000 Р Чай 3 000 Р Кофемолка и кофемашина 0 Р Итого 150 000 РПродвижение: 15 тысяч рублей
Мало кто зайдет в незнакомую кофейню и станет постоянным гостем. Нужна реклама. Настя и Егор начали продвигать кофейню в соцсетях еще до ее открытия. Раньше оба занимались СММ, поэтому знали, как привлечь нужную аудиторию.
В день открытия кофейни Настя и Егор устроили лотерею с розыгрышем призов. В качестве партнеров они пригласили друзей. Каждый гость вытягивал номер и получал приз от цветочного магазина, барбершопа, местного спортивного комплекса, кондитерской или магазина одежды.
Для тех, кто учится или работает неподалеку от кофейни, Настя и Егор распечатали флаеры со скидкой на кофе. Отдача по флаерам была 30—40%: из 100 получивших флаеры приходили 30—40 человек. Люди пробовали кофе и часто становились постоянными гостями. На распечатку флаеров ребята потратили 15 тысяч рублей.
Настя и Егор понимали, что для роста кофейни нужен постоянный поток клиентов. Они посчитали минимальное количество посетителей в день, чтобы работать в ноль. Без оплаты работы баристы и при среднем чеке 200 рублей кофейню должны были посещать 25 человек в день. А с учетом зарплаты баристы — 55 человек. Владельцы кофейни преодолели минимальную черту в первый же месяц. А спустя три месяца окупили расходы.
Меню и вкусы гостей
В «Пенке» гостям предлагают кофе, чай, молочные коктейли, лимонад, салаты, сэндвичи и целую витрину десертов.
Очень популярен классический кофе — капучино и латте — и напитки с названиями любимых лакомств. Например, Настя и Егор не прогадали, когда ввели в меню кофе «Рафаэлло» и коктейль «Орео».
Из еды в первой половине дня берут каши и сэндвичи, а во второй — десерты. Чем ярче десерт, тем быстрее его разбирают. Но есть и исключение: десерт «Муравейник» с виду ничем не примечателен, но пользуется большой популярностью.
Некоторые десерты лучше покупают летом, а не зимой
Со временем Настя и Егор заметили, что некоторые десерты лучше покупают летом, чем зимой, и убрали их из зимнего меню. Например, десерты в открытых пластиковых стаканчиках с добавлением натурального йогурта продают в «Пенке» только летом.
На витрину кофейни «Пенка» постоянно добавляют новые десерты
Выводы Насти и Егора
- Чтобы решиться на свое дело, надо забыть о предрассудках: что бизнес — это всегда огромные вложения или что тебе не дадут вырваться на рынок «крупные игроки».
- Подходящее место для бизнеса найти сложно. Нельзя прекращать искать. Возможно, поиски займут больше года, вы опустите руки, отбросите все мысли о своем деле — и только тогда найдете идеальное помещение.
- Работайте руками. В нашем бизнесе не так много вещей, которые мы не можем делать самостоятельно. На старте мы много работали, благодаря чему сэкономили и хорошо поняли все процессы. Сразу нанимать кучу помощников для нас было лишним.
- Общайтесь с клиентами и интересуйтесь, что им нужно. В формировании меню главное — угодить гостям, а не воспитать в них тонкий вкус. Это касается и ценовой политики. Некоторые заведения продают кофе и десерты втридорога, но если ваши гости — студенты, то вряд ли такой подход приведет к результату.
И еще одна история, которую рассказал Сергей Антонов:
Как открыть и обанкротить кофейню
В 2011 году белгородец и мой приятель Александр Пыж открыл кофейню «Пыж кафе». Заведение в центре города стало модным местом.
В одном из залов постоянно проходили концерты, творческие вечера, здесь мэр Белгорода встречался с журналистами и блогерами. Казалось, что всё хорошо.
Несмотря на внешнюю успешность, владелец работал в минус. Через два с половиной года «Пыж кафе» обанкротилось. Александр рассказал об ошибках, которые делают начинающие бизнесмены, и дал советы, как их избежать.
Мэр Белгорода Сергей Боженов проводил в «Пыж кафе» встречи с журналистами и блогерами
Ошибка № 1
Вложил последние деньги
Александр продал две оставшиеся в наследство квартиры и открыл кофейню. Бизнес прогорел, в итоге предприниматель остался без жилья и сбережений. Все деньги шли на то, чтобы удержать кофейню на плаву. Он не хотел связываться с кредитами, но теперь считает, что разумнее было бы половину стартового капитала взять в банке. Необходимость вовремя вносить платежи сделала бы бизнесмена ответственнее.
Если бы предприниматель пошел в банк за деньгами, то там потребовали бы сделать четкий бизнес-план. Без него проект развития будущей кофейни писался для себя, без разделения на этапы. Грамотно сделанный документ позволил бы не только получить кредит, но и увидеть, в какой момент бизнес просядет.
Зачем нужен бизнес-план
Бизнес-план — это большая таблица, в которой предприниматель планирует финансовые показатели своего бизнеса. Обычно в начале бизнес-плана расписаны расходы на старт, дальше учитываются операционные расходы и строится план продаж. Расчеты в бизнес-плане помогают оценить, насколько реалистичный бизнес.
Например, из бизнес-плана предприниматель узнает, что, чтобы покрыть операционные расходы и работать «в ноль», ему нужно продавать по 1000 чашек кофе в день. Это нереально. Значит, нужно уменьшить операционные расходы, продавать не только кофе или повышать цены.
Ошибка № 2
Зря раздул штат
Помимо Александра в кофейне работало девять человек. Три баристы обслуживали клиентов за стойкой, они работали посменно и получали почасовую оплату. За чистотой в зале следили два стюарда. Работу барист и стюардов контролировал управляющий. Он же контролировал закупки. Арт-директор организовывал мероприятия. Руководил всем исполнительный директор. Финансовой отчетностью занимался приходящий бухгалтер.
При такой структуре на зарплату сотрудников уходила треть прибыли. Экономить на оплате барист было нельзя — кофеен в городе много, и люди с опытом быстро найдут себе новую работу. Поэтому размер зарплаты приходилось устанавливать с оглядкой на конкурентов.
Некоторую работу Александр мог бы делать сам
Сейчас Саша понимает, что надо было сокращать число сотрудников в два раза. Бизнес был оформлен как ИП, а бухгалтерия индивидуального предпринимателя, как выяснилось позже, — не такая сложная вещь. Арт-директор появлялся в кофейне время от времени, и часть его работы делал Александр. Следить за порядком в зале по силе одному стюарду, а исполнительный директор — лишняя штатная единица, потому что все важные вопросы решал владелец.
Какие расходы входят в зарплатный фонд
Помимо зарплаты предприниматель платит за своих сотрудников налоги и взносы в фонды. Чтобы выдать на руки зарплату 50 тысяч, он должен выделить почти 75 тысяч в фонд оплаты труда. Поэтому в бизнес-плане учитывают не только саму зарплату, но и налоги со взносами.
Ошибка № 3
Слишком увлекся благотворительностью
Площадь арендованного помещения составляла 300 кв.м. На первом этаже находились стойка с витринами и два зала для клиентов: один с маленькими столиками на четырех человек, другой — с диванчиками.
Половина от общей площади кофейни приходилась на подвал, где проходили мероприятия: выступления поэтов и музыкантов, городские этапы игр «Что? Где? Когда?», творческие мастер-классы для детей, спектакли любительских театров. Саша предоставлял зал бесплатно. Ожидалось, что зрители будут покупать кофе и приносить дополнительную выручку, но многие приходили просто так. Подвал не приносил прибыли, хотя съедал половину арендных платежей.
В подвале кафе регулярно проводились концерты, выставки, этапы игры «Что? Где? Когда?»
Кофейня, по словам Пыжа, — это, прежде всего, бизнес. Надо заниматься благотворительностью, если у вас есть лишние деньги или спонсоры со стороны. Зал в подвальном помещении лучше было бы сдавать в субаренду организаторам тренингов и семинаров.
Как можно увеличить выручку
Сдача помещения в аренду хотя бы на треть рабочих дней в месяц могла приносить Александру до 100 тысяч рублей по местным расценкам. К тому же участники тренингов могли пить кофе и обедать прямо в кофейне.
Ошибка № 4
Работал с московскими поставщиками
Кофе и десерты «Пыж кафе» закупало в Москве. Так поступали другие кофейни в городе, и воспользоваться опытом конкурентов казалось разумным решением.
На деле сложная логистика вылилась в дополнительные расходы. Торты, чизкейки и другие десерты производились в Америке, и столичные оптовики продавали их только крупными партиями. Александру требовалось изымать из оборота единовременно много денег для закупки и тратиться на аренду склада для хранения десертов.
Если бы поставщиком стала местная пекарня, то удалось бы сэкономить 15% от закупочной цены и избежать расходов на аренду склада. У сотрудничества с местными кондитерами есть и еще один плюс — если какой-то вид десертов не пользуется спросом, его можно оперативно вывести из меню или заменить на другой.
Что касается кофе, то на нем как раз экономить не стоит. С московскими поставщиками работают и другие местные заведения, так как они предлагают лучшее соотношение цены и качества.
Сколько стоит чашка кофе
Из Москвы в Белгород кофе поставляют два десятка компаний. Многие из них закупают зеленое зерно и самостоятельно обжаривают его на собственном производстве — например, «Камера обскура» и кооператив «Черный». Средняя цена килограмма кофе — 1,5 тысяч рублей. На приготовление одной порции эспрессо нужно 9—11 грамм зерна. Из одного килограмма можно сделать примерно 100 порций кофе.
Ошибка № 5
Купил подержанное оборудование
Новое оборудование стоило на 30% дороже и Саша купил подержанное. Впоследствии выяснилось, что это приносит массу проблем. В кофемашине постоянно барахлила подача воды, и раз в месяц аппарат ремонтировали. Повезло, что компания, которая занималась починкой, предоставляла временную замену. Остаться без кофемашины хотя бы на день для кофейни значит остаться без выручки.
Какое оборудование покупать
Два главных устройства для приготовления кофе в кофейне — кофемолка и кофемашина. Иногда они объединены в одном устройстве. Но лучше их покупать по отдельности. Стоимость нового оборудования по отдельности — от 450 тысяч рублей, вместе — от 350 тысяч. Так дорого, потому что устройства рассчитаны на работу без остановки в течение всего дня. В отличие от бытовых кофеварок, профессиональные аппараты могут готовить сотню чашек кофе в час без существенного износа.
Подержанная холодильная витрина постоянно подтекала и не поддерживала нужную температуру. Десерты портились быстрее. Их приходилось списывать.
Если вы покупаете бывшую в употреблению технику, убедитесь, что она находится на гарантии, а в мастерской готовы дать на время ремонта аналогичное оборудование взамен.
Ошибка № 6
Подобрал неправильную мебель
Чем больше клиентов, тем выше прибыль. Поэтому первоочередная задача заведения — увеличивать число посетителей. Лучшие клиенты, по словам Александра, — те, кто берет кофе с собой. Они не занимают мест за столиком, напитки покупают в дешевых бумажных стаканчиках. Так кофейня экономит воду на мытье посуды и снижает процент разбитых чашек и чайников. Делайте скидки для покупающих кофе на вынос. «Пыж кафе» располагалось в центре города, а режим работы Александр специально установил с семи утра, чтобы горожане могли взять кофе по пути на работу.
Увеличить количество клиентов поможет и правильно подобранная мебель. Александр ориентировался, в первую очередь, на удобство посетителей, а надо было покупать столы и стулья, которые занимают мало места. Оба зала «Пыж кафе» вмещали 32 человека — 12 мест в «мягкой» зоне с диванчиками, еще 20 мест — за обычными столиками.
Правильно подобранная мебель позволила бы увеличить число посадочных мест на четверть
Александр жалеет, что купил квадратные столы и большие диваны. Если бы он купил круглые столы и компактную мягкую мебель, число посадочных мест удалось бы увеличить с 32 до 40, а потенциальная выручка выросла бы на 25%.
Что такое выручка на квадратный метр
Эффективность кафе, парикмахерских, продуктовых магазинов и других общественных мест часто измеряют с помощью показателя «выручка на квадратный метр». Это усредненный показатель, который дает представление об эффективности использования арендованной площади. Кафе повышают выручку на квадратный метр за счет более плотной посадки и повышения среднего чека. В хороший месяц у Саши выручка на квадратный метр составляла 4 тысячи рублей — этого было мало.
Выводы, которые сделал Александр
- Не надо вкладывать все сбережения, лучше попросить денег у банка.
- Некоторую работу владелец может делать сам, чтобы сэкономить на персонале.
- Социальное предпринимательство само по себе не приносит денег.
- Кофе лучше покупать в Москве, а десерты — в местной пекарне.
- Подержанное оборудование ломается и приносит убытки.
- Кофе на вынос продавать выгоднее.
- Правильная мебель может на четверть увеличить число посадочных мест.
Комментарии
прочитал РЕПКА.
Меня вегда поражали такие вот россияне, которые клали йух на русский язык, и клепали названия своих заведений на английском. ДБ
Ты только что раскрыл главный секрет успеха. Много ли народа ходили бы в кафе " репка"? Дед, бабка, внучка и ещё несколько животных. А "penka" совершенно другая история особенно в Воронеже (на улице Лизюкова).
Там еще район такой был - "сектор газа".
Воняло там постоянно от промышленных предприятий.
Хотя что там говорить, тогда весь Ида-Вирумаа был сектором газа. В Силламяйке окно было можно открыть раз в сутки на полчаса. А в Кохтла-Ярве про проветривание было можно забыть вообще.
Отправить комментарий