Курица с лисичками

Пишет Павел Сюткин: Император Петр I очень любил свою супругу. А та любила грибы. Жареные грибы со сметаной. Она могла есть их каждый день и не один раз. Не знаем отчего, но придворные медики считали это вредным для ее здоровья. И даже жаловались самому императору. Но тот не хотел обижать жену запретами.

Впрочем, что-то делать с этим было нужно. И раздумывая над не дающим ему покоя вопросом, Петр Алексеевич как-то пожаловался на тяжкую царскую долю своему шуту Балакиреву. Тот же, улыбнувшись, пообещал царю, что беда эта – не беда, и исправит он ее немедля.

И действительно, на следующий день заявился он во дворец с корзиной грибов – белых, отборных, просто на зависть. Замысел шута был прост. Он, ведь, знал, что также как Екатерине милы грибы, столь же она ненавидит тараканов. Да-да, обычных домашних усатых тараканов. Они навевали на нее какой-то ужас.

Так что всю предшествующую ночь Балакирев провел в заботах. Отловил десятка два крупных черных тараканов. Надрезал грибы и положил в каждый надрез по насекомому. Да придавил слегка края, чтобы не выбрались наружу. К утру корзина с «фаршированными» грибами была готова.

Жан-Марк Наттье. Потреты Петра I и Екатерины

Увидев грибной урожай, императрица была восхищена. Она тут же приказала отправить часть грибов на кухню и приготовить по ее любимому рецепту. Балакирев и сам отправился во след поварам. А там, сославшись на повеление государя, раскрыл им секрет своих грибочков. Вскоре они были изжарены и поданы на стол.

Заметив, что императрица уже скушала кусочек, шут выхватывает у нее тарелку и с криком «Тараканы!» убегает с ней прочь. Екатерина вскочила, приказала посмотреть все грибы и с ужасом увидела во многих тараканов. Борясь с отвращением, она разламывает один и свежих грибов (предусмотрительно оставленных Балакиревым) – из середины выползает таракан! Государыня упала в обморок, а когда опомнилась, получила к грибам такое же отвращение, как к тараканам.

А вот государь был благодарен шуту и даже тайно наградил его. Собрание анекдотов о шуте Иване Алексеевиче Балакиреве (1699-1763), изданное в России в 1830-е годы, включало еще немало таких отчасти выдуманных, а где-то и правдивых историй. А сам он пережил при этом семерых российских самодержцев.

Шут Балакирев (неизвестный художник (XIX век)

Грибы в России всегда любили. «Кто пил водку и закусывал маринованным грибком, тот улыбался и подмигивал, и вообще чувствовал себя особенно радостно», - замечал Михаил Салтыков-Щедрин, рассуждая о привычках помещиков в середине XIX века.

Грибы растут повсеместно, во всех странах. Но, вы не задавались вопросом, почему же только на Руси это блюдо стало поистине национальным? Конечно, грибные блюда употребляют и в Европе, и в Америке, и в Азии. Но в массовой кухне не так уж и много видов. У нас же – одних грибных названий целая энциклопедия. Вот мы с вами знаем, наверное, с десяток-полтора сортов грибов – белые, подосиновики, рыжики, грузди, сыроежки и т.п. А теперь задумайтесь, насколько важную роль они играли в жизни народа, если в русском языке были сотни их наименований. Даже перечислив пару десятков, Владимир Даль в своем словаре с сожалением замечает: «но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе».

На самом деле на Руси сошлись несколько благоприятных для любви к грибам обстоятельств.

С одной стороны, Среднерусская равнина действительно грибной рай. В силу климатических, природных условий число только их съедобных видов измеряется десятками.

С другой стороны, у нас все-таки более жесткий, чем в Европе, климат. И как следствие этого, бедный рацион овощей и фруктов. Многие из которых просто не успевают созреть за короткое лето. Да и с основным источником белка – мясом – не все просто. Массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Да и где, собственно? Кругом леса, это же не степь. Вы скажете, охота? Ну да, конечно. Только рассказы о том, как на Руси зайцев ловили чуть ли не руками, это – все до XV-XVI века. А потом, и с охотой напряженно – в барские угодья пускали не всех. Так, что грибы – огромное подспорье в нехитром крестьянском рационе.

И наконец, третий, фактор – это, конечно, пост. В православии количество постных дней четко не определено. Год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда мясо разрешено. И в этих условиях, грибы, наряду с рыбой (употребление которой тоже не в каждый постный день разрешено) – настоящее спасение. Кроме того, грибы прекрасно сохраняются весь год – сушатся, солятся, маринуются и т.п.

Грибная пора неумолимо приближается. И одними из первых на наших столах появляются лисички. Они бывают и крошечные, и огромные, чем-то напоминающие граммофонные трубы. Но основная их особенность – в наличии каротина. Именно он придается им характерный желтоватый цвет и вместе с веществом под названием манноза (mannose) отпугивает нежеланных любителей «поживиться»– лисички почти никогда не бывают червивыми.

Интересно, что лисички – одни из самых урожайных видов грибов. По подсчетам ученых, в средней полосе они составляют до 20 % всего грибного «поголовья». А поскольку сушить или солить лисички не принято, нам остается самый вкусный вариант – пожарить. Немало блюд из лисичек можно приготовить, как говорится, «на скорую руку». Привычные грибы с картошкой или в сметане можно организовать в более изящном виде, так чтобы и императрице подать не стыдно было. А заодно, и сделать посытнее. Например, вот так:

Курица с лисичками

500 г куриной грудки

200 г некрупной моркови

1 луковица

150 мл сливок 22 % жирности

2 ст. ложки топленого масла

соль, перец.

1. Прежде всего, тщательно промыть лисички. Проблема с ними в том, что они чаще всего растут на песчаной почве. Как вы понимаете, хруст песка на зубах не добавить радости от еды, даже более того - откровенно испортит. Так вот, лучше всего промыть их так: взять две глубокие миски и выложить в одну грибы. Залить полностью водой, дать постоять несколько минут, слегка перемешать руками и переложить в другую миску. Песок частично останется на дне посуды. Затем повторить еще раз и так до момента, когда на дне миски не останется ни песчинки. Крупные грибы разрезать на половинки или четвертинки.

2. В сковороду положить лисички и на огне чуть выше среднего жарить, пока не выпарится вся жидкость.

3. Немного убавить огонь, положить 1 ст. ложку масла и готовить еще 10-15 минут, помешивая время от времени ложкой. Посолить, поперчить по вкусу.

4. Пока готовятся лисички, заняться курицей. Взять сковороду, чуть больше, чем та, на которой готовятся грибы.

5. Лук нарезать небольшими кубиками, морковь кружочками, а курицу брусочками.

6. В сковороду положить оставшееся масло, разогреть и обжарить лук до золотистого цвета.

7. Затем положить морковь и жарить на среднем огне еще 5 минут и, наконец, положить курицу. Готовить все вместе 10 минут на среднем огне. Соль-перец по вкусу.

8. Готовые лисички переложить к курице, перемешать, залить сливками и прогреть несколько минут. Конечно, приправить солью и перцем, если потребуется.

Подавать с жареным картофелем, рисом или булгуром.

Источник