Варить нельзя жарить

Сколько варить грибы перед жаркой, и обязательно ли нужно это делать? Вопрос не простой, ответы не однозначные. С той благодатной поры, когда грибы росли в экологически чистых местах, прошло много времени. Это наши предки могли не опасаться собирать грибы вдоль дороги, по которой передвигаются только телеги с лошадьми, да и те не часто.

Сейчас стоит задуматься и тщательно разобраться, какие грибы нужно варить обязательно, а какие сразу отправлять на сковородку. В общем, где ставить запятую в заголовке. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Варят ли грибы перед тем, как готовить?

Вы собираете грибы сами, покупаете на рынке или в магазине? Это первый вопрос, после которого можно определяться, варить ли грибы.

Грибы, как губка впитывают из окружающей среды абсолютно все, а это могут быть вредные для здоровья химические соединения. И насколько воздух и почва загрязнены в местах сбора грибов, настолько грибы могут быть небезопасны для употребления.

Самые безопасные грибы – это грибы, купленные в магазине. Их выращивают на специально подготовленной почве, в чистых условиях. На сегодняшний день существует целый список грибов, которые выращиваются искусственным способом. Это шампиньоны, вешенки, опята, шиитаки, эноки. Купленные в магазине грибы экологически чистые и не нуждаются в предварительной варке, их можно готовить сразу, а некоторые даже есть сырыми.

Вторыми по безопасности могут быть собранные лично вами грибы в экологически чистых местах, подальше от дорог, мест активного отдыха и проживания.

Если вы грамотный грибник со стажем и знаниями, и лесной урожай собран в экологически благоприятных местах, такие грибы можно перед готовкой не варить. А если внутренний голос подсказывает, что нужно перестраховаться, лучше не испытывать судьбу. И перед тем, как готовить любимые блюда, грибы предварительно отварить.

Но не все любители поесть жареной картошки или сварить суп ходят с лукошком в девственные леса. Рыночные и уличные продавцы в сезон сбора грибов активно предлагают дары природы, а вот где они эти дары собирали, никто вам правды не скажет.

Особенно опасны грибы, собранные возле дороги. Пыль, выхлопные газы – все будет в теле грибов и на грибах. Сами вы, может быть, и не стали бы собирать грибы в таких местах. Но для продажи могут собрать все подряд, особо разбираться не будут. И вот их-то, конечно, нужно обязательно варить, чтобы все яды ушли в воду.

Нужно ли варить сушеные грибы перед жаркой?

Сушеные грибы нужно отваривать перед любой готовкой

Сушеные грибы перед жаркой и любым другим способом приготовления нужно обязательно замачивать и затем отваривать. Иначе они не приготовятся.

Сухие грибы тщательно моют и оставляют в холодной воде от часа до шести часов, в зависимости от того, насколько грибы высушены. Затем грибы вместе с жидкостью, в которой замачивались, перекладывают в кастрюлю и после закипания варят 25-30 минут. Воду после варки сливают, а грибы жарят.

Нужно ли варить замороженные грибы перед жаркой?

Замороженные грибы абсолютно ничем не отличаются по своим качествам от свежих. И так же, как и свежие, могут быть собраны в самых непредсказуемых местах. Поэтому варить замороженные грибы перед жаркой нужно обязательно. Более того, если грибы были заморожены целыми, крупными, пока они не разморозились полностью, их нужно нарезать на кусочки, удобные для жарки.

Нужно ли варить китайские древесные грибы?

Китайский древесный гриб – муэр в супермаркетах продается в сушеном виде и перед употреблением его нужно подготовить. Муэр можно есть в сыром виде – гриб размачивают в теплой воде, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 12 часов. И после этого воду сливают, а грибы солят по вкусу, приправляют уксусом, и муэр готов к употреблению. Процесс можно ускорить, замочив предварительно на 2 часа, а затем проварить 15 минут.

Чем могут быть опасны съедобные грибы?

Съедобные грибы могут быть опасны по многим причинам

Грибы впитывают в себя все из окружающей среды - нитраты из почвы, выхлопные газы из воздуха. Поэтому нужно стараться собирать их в экологически чистых местах и не доверять случайным продавцам. Опасными могут быть старые, трухлявые грибы, в них скапливаются токсины. Гриб червивый не опасен для здоровья, но есть его смогут только абсолютно небрезгливые люди. Гораздо более опасен гриб, который надкусили мелкие грызуны - они могут быть переносчиками болезней.

Грибы съедобные отличаются по внешнему виду от ядовитых, но некоторые виды грибов способны мутировать, и тогда отличить их не могут даже опытные грибники.

Довольно часто задают вопрос – можно ли грибы давать детям, а если да, то с какого возраста. Грибы довольно тяжелый продукт, хотя их и называют «лесным мясом», до двух лет детям лучше их вообще не вводить в рацион. С двух лет можно давать так называемые цивилизованные грибы, выращенные промышленным способом – шампиньоны, вешенки. И чтобы грибы принесли больше пользы, чем вреда, они должны быть в измельченном виде.

Лесные грибы можно давать детям только после семи лет, если нет никаких противопоказания со стороны ЖКТ.

Опасные заблуждения о приготовлении грибов

Не верьте в народные приметы распознавания ядовитых грибов: если посыпать солью ядовитые грибы, соль пожелтеет; что у ядовитых грибов клейкая кожица, сероватый корешок, неприятный запах; мякоть при разрезании темнеет; что опущенные в кастрюлю с кипящими грибами серебряная ложка потемнеет, а луковица посинеет, если они ядовиты. Ориентироваться также на молоко, которое должно свернуться, если попался ядовитый гриб чревато плохими последствиями.

Опасное заблуждение, что все ядовитые грибы плохо пахнут и горькие на вкус.

Нельзя доверять народной примете, что если гриб надкусили насекомые, черви или улитка, значит он съедобный.

Не экспериментируйте с варкой грибов с солью и уксусом: это не поможет обезвредить ядовитые грибы.

Как отваривать грибы?

Грибы нужно варить в большом количестве воды, чтобы грибы в ней плавали

Грибы портятся быстро, поэтому перебрать их лучше при выходе из леса. Удалить червивые и дряблые, выбрать слизней, листья, веточки, еловые или сосновые иголки. Домой нужно принести только свежие и крепкие грибы.

Дома грибы, как собранные самостоятельно, так и купленные, надо рассыпать в один слой и рассортировать по видам, сортам и размерам.

Пластинчатые грибы перед варкой вымачивают.

У отсортированных грибов обрезать корешки, а у крупных разделить ножки и шляпки. Мелкие грибы варят целыми, а средние и крупные нарезают кусочками. Нож для чистки грибов должен быть острым и желательно их нержавеющей стали.

Грибы положить в дуршлаг или сито и помыть, многократно погружая в ведро или в глубокую миску с холодной водой. Долго держать в воде грибы не рекомендуется. После того, как грибы подготовлены, сложить в кастрюлю и залить водой. Кастрюля должна быть большого объема, чтобы грибы плавали и можно было свободно помешать ложкой.

Довести грибы до закипания и убавить огонь. Варить на среднем огне от 10 до 20 минут, снимая образующуюся пену, с ней всплывет еще много мусора и грязи. После варки воду слить через дуршлаг и оставить грибы в дуршлаге на некоторое время, чтобы полностью стекла вода. Отваренные грибы готовы к жарке, тушению, приготовлению бульона для супов.

Что делать с бульоном?

Бульон, отвар, который получился после предварительной варки грибов перед жаркой или другим приготовлением, считается первым бульоном и его выливают. Ведь в этот отвар ушли токсины, – в этом-то и заключалась цель отваривания.

Если же нужно сварить суп на грибном бульоне, то варится второй, чистый бульон, который заправляют ингредиентами по рецепту.

Кстати. Грибные блюда следует употребить в день их приготовления. Жареные грибы можно как полуфабрикат заморозить при температуре – 18-20 градусов и хранить в морозильной камере один-два месяца.

Хозяйке на заметку. Специалисты советуют употреблять грибы в измельченном виде – пропустить через мясорубку. Так наш организм усвоит гораздо больше полезных веществ.

Источник