Молоко, соль и коровий желудок: как всего 3 ингредиента превратить в 2000 разных сыров?

С тех самых пор, как люди научились производить сыр, они всегда были без ума от него. За причудливый и манящий вид, запах и текстуру этот продукт называют «прыжком молока в бессмертие» и «вином среди еды». И то и другое справедливо. Сыр — это трансформация молока, отжившего свое, — и продукт ферментации, который можно употреблять молодым или выдерживать месяцами. Вкус сыра зависит от терруара (характеристик местности, где он производится), а разбираться в его тонкостях должны сомелье «особого профиля» — такие специалисты проходят подготовку в Европейском сырном центре. Интересно, с чем они рекомендовали бы сочетать колбасный сыр?

Но еще интереснее познакомиться с историей этого продукта, понять принципы сыроделия и узнать несколько случайных фактов, которыми вы можете смело бросаться в друзей, пока готовите свою сырную тарелку. В этом нам поможет ведущий телеграм-канала "Food and Science" — Всеволод Остахнович.

Около 8000 лет назад погожим летним деньком в районе Плодородного полумесяца (на территории современных Ирака и Сирии) одинокий странник начал свой путь в далекие города. Жена подоила овец, а брат, чтобы обеспечить его мясом, разделал барашка. Затем он вынул желудок животного, обработал и налил туда свежего молока: так его удобнее хранить в дороге. Все помолились богам, и путешествие началось.

Никто в тот день не знал, что оно обернется настоящим приключением и вскоре будет сделано величайшее кулинарное открытие. Когда странник остановился утолить жажду, вместо молока он обнаружил белые сгустки, плавающие в желтоватой жидкости. В то время еда отвращения не вызывала, поэтому, конечно же, неприхотливый путешественник попробовал новое блюдо. Оно оказалось не только съедобным, но и приятным на вкус. Возможно, вторым Дэном Брауном автору этих строк стать не суждено, но такова самая популярная история появления всеми любимого продукта, который образовался из молока под воздействием ферментов желудка-сумки.

Согласно другой версии, первые сыры появились в Центральной Азии, где из-за жаркого климата молоко быстро скисало. Но люди научились извлекать из этого пользу, сливая жидкую часть и оставляя сгустки, которые затем солили, чтобы они дольше хранились. Позже было замечено, что такие сгустки получаются более нежными, если сворачиваются в желудке животного. Как видите, эти внутренности пользовались популярностью — жаль, что сейчас не встретишь ни одной модницы с сумкой из рубца коровы.

Самые ранние сыры получились совершенно случайно, а их природа была таинственна.

До первого бри еще далеко. С тех пор люди кое-что узнали о производстве продукта и научились применять разные технологии. И сегодня в мире огромное количество сыров — кто-то говорит о двух тысячах, кто-то — о пяти. Всё зависит от того, что именно считать: любые сыры или только те, что соответствуют определенным стандартам. Не знаем, по силам ли кому-нибудь запомнить все сорта и нужно ли вам это, но если интересно, то можете потренироваться на сайте cheese.com, где представлено более 1800 разновидностей.

Главное достижение сыроделов состояло в том, что они научились использовать время, благодаря чему мы имеем сегодня такое разнообразие сыров, которые выдерживают от нескольких недель до нескольких лет. Удивительно, что при этом сама технология производства продукта за всю его историю изменилась несущественно.

Вначале молоко при помощи сычужного фермента или кислоты створаживают, загущают и разделяют на две фракции: водянистую желто-зеленоватую сыворотку и белый желеобразный сгусток, который еще иногда называют «калье» (от фр. caillé) или «курд» (от англ. curd).

Сыворотку сливают, а сгусток разрезают, солят, формуют и оставляют вызревать. На этом этапе могут добавляться специальные плесневые культуры, существенно меняющие вкус, цвет и текстуру продукта. Вот вам и инструкция «Как сделать горгонзолу за 6 шагов».

Сыр — это концентрат молока. Чтобы получить хороший продукт, нужно очень любить свою козу, овцу, корову или буйволицу. Обычно упоминают именно этих животных, потому что они производят молоко одинаковым образом: с использованием четырех отделов желудка, обратным отрыгиванием и другими приятными событиями. Будущее сыра напрямую зависит от благосостояния и здоровья, рациона и даже породы буренки, а также от микробов, которые обитают у нее в желудке и переносятся в молоко.

Человеку очень повезло с коровой. Помимо того, что она красивая, теплая и вкусная, период лактации у нее составляет 305 дней в году. Теленку нужно около тонны молока, а излишки раньше человек забирал себе. Но сегодня молодняк часто сидит на специальной коровьей диете, поэтому фермеру достается всё молоко. В среднем это 5–7 тысяч литров.

Вкус коровьего молока нейтрален, овечье и буйволиное богаче жирами, а в козьем немного основного белка — казеина, поэтому сгусток из него получается более рассыпчатым.

Конечно, доить можно и других животных, например северных оленей, туров, яков и лосей. Из молока первых раньше в Скандинавии делали лейпяюусто, или лапландский сыр. В Гималаях популярностью пользуется копченый чхурпи из ячьего молока.

В Швеции же одна семейная пара доит лосих и делает сыр, который в розницу продается по цене 1000 долларов за килограмм.

Молоко верблюдов, лошадей или ослов очень плохо сворачивается, поэтому готовить из него сыр сложно и экономически невыгодно. Впрочем, в сети можно почитать об умельцах из Мавритании, Монголии, Сербии, использующих в сыроделии молоко этих животных.

А годится ли женское молоко для производства сыра? Этот странный, на первый взгляд, вопрос на самом деле очень популярен. Часто у кормящих грудью матерей остается «недопитое» ребенком молоко, и тогда в их прагматичных мужьях просыпаются домашние кулинары (не пропадать же добру!). Спешим разочаровать: приготовить «мамочкин сыр» нельзя. В женском молоке в три раза меньше белка, чем в коровьем, поэтому для образования хорошего сгустка вам всё равно придется их смешивать.

Чтобы не превращать статью в пособие по биохимическим характеристикам молока, поговорим подробнее о корове — главном «поставщике сырья». Своим полупрозрачным меловым цветом молоко этого животного обязано микроскопическим жировым глобулам и связкам белков, рассеянным в водной основе, которая, в свою очередь, состоит из растворенных солей и сахаров, витаминов и минералов. Главный углевод в этом коктейле — лактоза. Благодаря ей молоко имеет сладковатый вкус и вызывает диарею у некоторых людей. У этих несчастных в организме не хватает фермента лактазы, отвечающего за расщепление молочного сахара.

Молоко вызывает разную реакцию: кто-то при виде этого напитка радуется и заливается смехом, а кто-то покрывается испариной и нервничает. Второй тип людей делится на два лагеря. Одни страдают непереносимостью лактозы. Их организм (а точнее, клетки внутренней оболочки тонкой кишки) не секретирует фермент лактазу. Она нужна для того, чтобы расщеплять сложный молочный сахар (дисахарид) до простых компонентов: глюкозы и галактозы, — которые затем легко усваиваются. Если лактаза отсутствует, то лактоза не абсорбируется, а вызывает неприятные ощущения (и заставляет человека спешно искать уборную). Второй лагерь — это люди с аллергией на молочный белок. Такой вид непереносимости встречается реже. Они могут переваривать молоко, но их иммунная система инициирует аллергические реакции.

Лактобактерии (Lactobacillus и Lactococci) питаются молоком и превращают его в молочную кислоту. Это отгоняет болезнетворных микробов, которые не могут размножаться в кислой среде, но притягивает людей, обожающих кисломолочные продукты.

Простокваша благодаря лактобактериям «готовится» без вашего участия. Это, конечно, еще не сыр, но уже и не молоко. Вспомните, как она «льется»: часть белков скомковалась, и они неуклюже переваливаются через край банки вместе с жидкостью.

В молоке содержится огромное количество разных белков, но, когда речь заходит о сыроделии, самыми важными для нас становятся казеины. Они собираются в небольшие группы по четыре — «мицеллы». У них отрицательный заряд, поэтому такие «квартеты» плавают в молоке, отталкиваясь друг от друга. Но как только окружающая среда становится кислее, электрический заряд мицелл нейтрализуется. Они больше не могут держаться на расстоянии и слипаются, образуя рыхлые конгломераты, как в простокваше. При дальнейшем росте кислотности оставшиеся разрозненные мицеллы становятся единым сгустком — молоко створаживается. У вас получился самый простой домашний сыр! Или творог?

На самом деле не имеет значения. Творог — продукт коагуляции казеинов в кислотной среде. В нашей культурной традиции он известен именно под таким названием, а на Западе считается «молодым мягким сыром». Еще со школы все помнят знаменитые cottage cheese и quark. Англоязычная «Википедия» классифицирует их как acid-set cheeses, то есть «сыры, створоженные за счет кислоты».

Вернемся к истории про путника, бродившего по градам и весям Плодородного полумесяца, и его сумку. Оказалось, что сычужные ферменты, содержащиеся в четвертом отделе желудка жвачных животных, не только помогают малышам перерабатывать материнское молоко, но и способны коагулировать белки гораздо лучше кислоты. Еще 2500 лет назад пастухи начали класть кусочки желудка молодых телят или ягнят в молоко, чтобы получать сыр. Затем научились выделять экстракт.

Позже ученые поняли, что за образование молочного сгустка среди сычужных ферментов отвечает главный — химозин. Сегодня его производят при помощи методов генной инженерии.

Но если кислота справляется с образованием сгустка, зачем тогда сыроделам сычужный фермент? На это есть пара причин. Во-первых, с химозином сгусток получается куда плотнее и эластичнее. Во-вторых, в противном случае все сыры были бы кисловатые. Чудесного молочного флейвора без ферментов не добиться.

Для лактовегетарианцев есть хорошие новости из Древнего Рима. Уже в те времена людям были знакомы растения, которые могут сформировать молочный сгусток без сычужных ферментов. На Пиренеях пастухи собирали испанский артишок, высушивали и затем вымачивали в теплой воде, чтобы использовать в сыроделии. Впрочем, створаживать молоко можно и без экзотики. Выйдите в первое попавшееся поле и сорвите крапиву. Она работает не хуже.

Образование сгустка — важный этап. Если вы хотели получить молодые, мягкие и недорогие сыры, типа моцареллы, буратты или страчателлы, то можете их есть после того, как они отвисятся в серпянке. Это специальная ткань, в которую кладут сгустки, чтобы под воздействием силы притяжения Земли из них стекла лишняя сыворотка.

Если же вам нужны полутвердые и твердые сорта, то сгусток необходимо разрезать на много маленьких частей и прессовать. Конечно, нельзя забывать про соль. Это важнейший ингредиент после молока. Она не только придает вкус, но и предотвращает рост вредоносных бактерий, вытягивает лишнюю влагу из сгустка и укрепляет белковую структуру продукта. Обычно ее добавляют в сухом виде, но некоторые виды сыра (например, фету и моцареллу) при производстве погружают в соляной раствор.

После добавления соли сгустки укладывают в специальные формы (от этого зависит внешний вид будущего сыра) и оставляют вызревать. Если хотите изъясняться более профессионально, говорите «аффинаж». Еще это называют искусством хранения сыров, и в местах, где они «доходят до кондиции», важно контролировать температуру, влажность, воздушные потоки и прочие внешние факторы.

Сыры нужно периодически переворачивать, промывать в соляных или пивных растворах, прокалывать иглами, менять подстилки. Необходимо также следить за уровнем влажности, ростом микробов, активностью ферментов, развитием текстуры, флейвора и корки.

Своим желтым цветом сыр обязан пигменту каротину, который содержится в траве, поедаемой коровами. Несколько столетий назад английские сыроделы смекнули, что можно заработать больше, если сначала с молока снять сливки и сделать из них масло (или продать так) — и только потом изготавливать сыр.

Продукт из обезжиренного молока, однако, получался практически белый. Но покупатели привыкли к желтому цвету, и, чтобы овцы были сыты, а волки целы, производители начали использовать красители. Еще в XVIII веке сыр Red Leicester подкрашивали экстрактом аннато из семян дерева ачиоте.

В некоторые сыры на этапе выдержки добавляются микроорганизмы, до неузнаваемости меняющие конечный продукт. Например, пропионобактерии (Propionibacterium) поглощают молочную кислоту и выделяют углекислый газ, который превращается в знаменитые дырочки швейцарского эмменталя. Бревибактерии (Brevibacterium linens) используются при производстве «вонючих» сыров. Благодаря им у нас есть мюнстер и лимбургер.

Также в сыры добавляют плесень. Самая известная — пенициллин: хотите «украсить» продукт знаменитыми голубыми кратерами — возьмите Penicillium roqueforti; желаете приготовить стилтон или горгонзолу с их характерными зеленоватыми пигментами — Penicillium glaucum вам в помощь. А если решите использовать Penicillium camemberti, то ваш сыр приобретет прекрасную белую плесень, как у нёшателя, бри и камамбера, который очень оригинально воспел французский поэт Леон-Поль Фарг, охарактеризовав его аромат как «запах ног Бога».

Пармиджано-реджано, известный также как пармезан, производится из молока не старше 18 часов с добавлением сычужного фермента и соли. Всего три ингредиента и минимум 12 месяцев выдержки, чтобы получить 40 килограммов самого популярного в мире сыра. Еще не воцарились Романовы и не существовали США, а пармский-реджийский уже изготавливался точь-в-точь как сегодня. Специальный сырный консорциум следит за производством и пробует каждую головку. Качество, постоянство и наркотический вкус привели к тому, что однажды два итальянских астронавта просто не выдержали и взяли с собой на шаттл по кусочку сыра.

Это было в 1996 году, а в 2000-м уже русские космонавты Сергей Залётин и Александр Калери увезли немного пармезана на орбитальную станцию «Мир». И практически сразу и Российское космическое агентство, и НАСА официально включили пармиджано-реджано в рацион работников земной орбиты. Космический сыр. Во всех смыслах.

В большинстве случаев хороший сыр состоит всего из трех ингредиентов: молока, сычужного фермента и соли. Но помимо этого, вкус будущего продукта зависит от тысячи кустарников, полевых трав и альпийских цветов; сотен пород, которые питаются этими растениями; расщепляющих ферментов в желудках животных; микробов, попадающих в молоко с полей, из пещер, океанов и лесов; тщательной заботы и кропотливой работы сыроделов-профессионалов, веками передающих из поколения в поколение свои знания.

Источник