Необычная история зеленого горошка — старожила праздничного стола

Зеленый горошек сегодня — это не только канонический ингредиент салата оливье, но и «участник» множества других прекрасных блюд. В СССР этот незамысловатый продукт добавляли куда вздумается и даже просто подавали в качестве гарнира к сосискам. Такая популярность заставила многих считать, что зеленый горошек — типичное советское кушанье. Но это не так — горошек, оказывается, настоящий старожил нашего стола и его история очень интересна.

Горох можно назвать исконно русской культурой. Уже в 18 столетии им были засеяны значительные площади в Ярославской губернии, откуда началось победное шествие гороха по всей Руси, от Волыни и до Архангельской губернии. Но первым возделывать его для производства сахарного горошка начал ярославский крестьянин Илья Золотахин из села Поречье.

Нужно сказать, что обратить внимание на горох Золотахина заставила нужда. Село Поречье, расположившееся в 3 верстах от озера Неро (Ростовского), страдало от нехватки земли. На душу приходилось всего полторы десятины, так что о выращивании ржи или пшеницы можно было только мечтать. А вот для огородничества такие площади подходили неплохо, особенно если выращивать что-то компактное и ценное.

Черноземы в Поречье были для бобовых самые подходящие, а Ростов Великий с его рынками, находился за рекой Гдой, совсем рядом. Там и сбывали свой урожай Илья Золотахин и его односельчане, освоившие новую для России сельхозкультуру. В отличие от хорошо знакомого всем русичам обычного гороха, сахарный горошек был мельче, но из-за сладкого вкуса он сразу полюбился сначала ростовчанам, а затем и жителям других губерний.

Так захудалое безземельное Поречье стало центром производства горошка, причем не только в масштабах России. К концу 19 столетия сахарный горошек стал поставляться за рубеж. Авторы вышедшей в 1892 году книги «Приготовление консервов из плодов и ягод» писали:

«Торговцы гастрономическими товарами из Франции ежегодно приезжают в Поречье для покупки всего запаса этого продукта. Общее количество вывозимого за границу горошка считается не пудами, а нагруженными вагонами».



Село в Ростовском уезде Ярославской губернии, 1885 год

Но популярность гороха на Руси нельзя было сравнить ни с чем. Историк Николай Костомаров упоминал горох в одной из своих книг:

«В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели… пироги с горохом… разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки…»

А еще из гороха варили суп и, конечно, знаменитый гороховый кисель, представить вкус которого современному человеку очень непросто. Кисель этот был не совсем напитком — его можно было назвать скорее закуской. Кисель из гороха мог быть таким густым, что его резали ножом как студень. Как мы видим, кулинарная фантазия у наших предков была, будь здоров, не чета нашей.



Императрица Анна Леопольдовна

Не стоит считать горох чисто крестьянской едой. Встречались его любители и среди аристократии и даже в семьях монархов. Известно, что большой поклонницей молодого гороха была императрица Анна Леопольдовна — регент при малолетнем императоре Российской империи Иване IV. Раз в два дня ей присылали к столу с огородов Стрельны и Петергофа несколько тарелок отборных стручков специальным курьером.

Горошек употребляли свежим, но задача его длительного хранения мучила пытливые русские умы. С давних времен единственным способом сохранить горох была его сушка. Но для сахарных сортов она не подходила, так как, теряя влагу, горох не только грубел, но и терял свои вкусовые качества. Но ростовские огородники придумали новый, не самый простой в технологическом плане, но зато наиболее эффективный способ обработки.

Для консервации собирали горох средней спелости. Затем его варили в котле из чистой меди — только в такой посуде продукт сохранял свой естественный зеленый цвет и не желтел. Отваренные горошины охлаждали студеной водой, откидывали на сито, а затем сушили в печи, дожидаясь, пока зерна не раздуются.



Сушеный горох

Такой горошек рассыпали тонким слоем на полотне, где он остывал и постепенно сморщивался. Затем горох клали под доски и сушили уже под нагрузкой. Важно, чтобы все эти процессы происходили в темном помещении — только тогда сохранялся природный зеленый цвет гороха.

Почти одновременно с этим замысловатым способом сушки появилась и консервация, похожая на современную. Первые бочонки с сахарным горошком были закатаны еще в 18 веке, но в промышленных масштабах производить такие консервы начали в первой половине 19 века.

Для консервации горох тщательно перебирался и мылся, после чего слегка отваривался в уже знакомых нам медных котлах. Затем его укладывали в бочонки и заливали крепким рассолом. Известный российский кулинар Юлий Гуф в 1877 году описывал в своем «Альманахе гастрономов» такой рецепт консервации:




Практиковалось в России и хорошо знакомое нам закатывание горошка в банках. В 1867 году на Всемирной Парижской выставке российские купцы демонстрировали его рядом с сушеным по сложной ростовской технологии. Цены на продукцию по тем временам были внушительными, но консервированный горошек и любые блюда с ним были все равно очень востребованы.




Если сейчас мы просто открываем банку и, в лучшем случае, промываем горошек под проточной водой, то полтора столетия назад его употребляли немного иначе. Сначала его обжаривали на масле, добавляя по вкусу лук и петрушку, а уж затем подавали в качестве отдельного блюда, с маслом и перцем.

А всего каких-нибудь 50-60 лет спустя зеленый консервированный горошек из кулинарного изыска превратится в привычный всем и очень доступный продукт, а миллионы советских хозяек будут воспринимать его как палочку-выручалочку на все случаи жизни. Сосиски с горохом в качестве гарнира и сейчас у многих россиян среднего и старшего возраста прочно ассоциируются с незатейливым советским общепитом.




Кстати, современная заводская технология консервирования овощей и фруктов, в том числе горошка, мало чем отличается от той, что использовалась в 19 веке, разве что кое-какие процессы автоматизировали.

Источник