История чипсов
Чипсы. Одна из самых распространённых барных закусок и идеальный спутник посетителя кинозала или футбольного матча. Чипсы знакомы всем, чего не скажешь об истории чипсов. Исправим эту ошибку!
Темна вода во облацех
Выбор официальной версии изобретения чипсов зависит от того, по какую сторону Атлантики вы находитесь. Англичане и американцы — главные потребители чипсов на планете, так что, разумеется, обе нации не могут отказать себе в праве считаться первооткрывателями chips.
Чопорные английские поклонники чипсов, или, как их называют по эту сторону Атлантики, crisps, не сомневаются, что приз за создание нового блюда должен достаться именно англичанам. Почему? Потому что crisps точно знают — подлинным первооткрывателем чипсов стал знаменитый лондонец и человек многих талантов Уильям Китченер. Ещё в 1817-м он опубликовал книгу, ставшую в Соединённом Королевстве настоящим хитом. Это был The Cook’s Oracle (“Оракул повара”), в котором автор, озабоченный плохим питанием соотечественников, собрал рецепты питательных и полезных блюд. Среди прочего, на страницах “Оракула” можно было отыскать рецепт “жареных в раскалённом масле картофельных ломтиков”. Такой вот ЗОЖ по-георгиански: чипсы во фритюре.
Хотя Китченер готовил сам, вряд ли именно он придумал рецепт чипсов. Скорее всего, “хрустящие картофельные ломтики” к 1817 году уже были в ходу у кухарок того времени.
Короче — темна вода во облацех.
Шеф из Саратога-Спрингс
Если вы думаете, что по ту сторону Атлантики ясности больше, то это лишь на первый взгляд.
Большинство янки уверены, что чипсы придумал повар по имени Джордж Крам и случилось это 24 августа 1853 года.
Крам — личность интересная. В стране, которая ещё не запретила рабство и не отказалась от сегрегации, безграмотный сын нег… афроамериканца и индианки считался едва ли не селебрити. Газеты называли Крама лучшим поваром в Штатах. За крамовскими фирменными блюдами из утки и оленины выстраивались очереди, а в открытом Джорджем заведении CrumHouse регулярно ужинали сенаторы, магнаты и промышленники.
Впрочем, в 1853 году до собственной ресторации Краму было ещё далеко, и он трудился в “Озёрном доме” Гэри Муна в Саратога-Спрингс — курортном городке неподалёку от Нью-Йорка, где обожали отдыхать сливки местного общества. По легенде, один из именитых посетителей (причём не абы кто, а знаменитый железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт) однажды устроил скандал — мол, картофель-фри слишком толстый и несолёный! Крам дважды готовил заказ заново, нарезая картофельные дольки как можно тоньше. Но оба раза клиент возвращал заказ с недовольным видом: не то!..
В конце концов Крам психанул. Он максимально тонко нашинковал картофель, до хруста обжарил его в раскалённом масле, посолил и велел подавать. Повар ожидал, что привередливый клиент окончательно выйдет из себя, но новое блюдо пришлось Вандербильту по вкусу. Другие клиенты тоже заинтересовались картофельной диковинкой, так что Гэри Мун добавил “Чипсы Саратога” в меню ресторана.
Красивая легенда, но вымысла в ней больше, чем правды. Исследователи признают, что Крам одним из первых стал подавать картофельные чипсы в ресторане и поспособствовал их популярности. Однако что касается других деталей…
Давайте сопоставим факты.
Гэри Мун купил “Озёрный дом” только в 1854-м. Корнелиус Вандербильт действительно бывал в этом заведении и лично знал Джорджа Крама, но август 1853 года магнат провёл в Европе. В легенду же о создании чипсов Вандербильт вообще угодил спустя сто лет после своей смерти!.. Случилось сие в 1976 году, когда Ассоциация производителей снеков огласила байку про магната и чипсы как “всем известный факт”.
Джордж Крам не отличался скромностью и не был обделён вниманием прессы. Однако при своей жизни Крам ни разу даже не заикался, что это именно он придумал чипсы. В некрологе Крама информация о чипсах тоже отсутствует. А вот в некрологе сводной сестры Крама Кэтрин Уикс строчка про создание чипсов имеется.
Данное обстоятельство породило гипотезу, что это именно Кэтрин, или тётушка Кэти, как её называли посетители, случайно изобрела чипсы, уронив тонко нарезанный картофельный ломтик в чан с кипящим маслом. Вроде бы отличная версия, да? Вот только ещё за пять лет до Крама газета NewYorkHerald писала, что толпы ньюйоркцев съезжались в Саратога-Спрингс, дабы отведать местную диковинку — хрустящие картофельные ломтики, которые готовила не “тётушка Кэти”, а кухарка по имени Элиза.
Словом, и у американцев с атрибуцией “Колумба в мире чипсов” разночтений пруд пруди. Но есть деталь, с которой не поспоришь. Настоящий расцвет чипсов начался только после их появления в меню элитных ресторанов Саратога-Спрингс.
Иностранные марки чипсов, особенно из США, в СССР не завозили. Поэтому советской пищевой промышленностью был создан продукт под названием «Хрустящий картофель». Пачка советских чипсов стоила 10 копеек. Правда никто их чипсами не называл тогда. Картошка и есть картошка.
Первое время чипсы оставались изысканным деликатесом, который подавался только в самых модных заведениях. Лишь в 1895 году Уильям Таппендон из Кливленда начал жарить чипсы на собственной кухне и развозить по соседним магазинам.
Чипсы захватывают Англию
У Таппендона нашлось немало последователей — в начале XX века чипсы жарили уже сотни семейных предприятий по всей Америке. А в 1912 году бизнес-модель Таппендон-стайл добралась до Англии. В Туманном Альбионе её первыми взяли на вооружение мистер и миссис Смит — миссис Смит мыла, чистила и жарила картошку, а её супруг Фрэнк на своей телеге развозил товар по магазинам и барам. Владельцы последних были готовы оторвать новинку с руками и совершенно не вспоминали об английском первенстве в чипсостроении!..
Каждое семейное предприятие по производству чипсов охватывало только несколько ближайших лавок и магазинов. Чипсы оказались хрупким и скоропортящимся товаром. Его развозили в ящиках и бочках (где чипсы часто крошились и залёживались), держали в стеклянных банках на витрине и продавали на развес в кульках и жестяных банках.
Начало промышленной эры
Чипсы, какими мы их знаем, появились в начале двадцатых годов прошлого века. Тогда были изобретены механическая картофелечистка и промышленные обжарочные автоматы непрерывного действия, а в 1926 году калифорнийская предпринимательница Лора Скаддер придумала продавать чипсы в запечатанных пакетах из восковой бумаги.
С началом Великой депрессии популярность чипсов возросла. Многие американцы едва сводили концы с концами и старались найти максимально дешёвые способы прокормить семью. Экономическая рецессия сопровождалась Пыльным котлом — серией катастрофических пыльных бурь, накрывших основные сельскохозяйственные регионы США. Многие привычные растительные культуры оказались не способны расти в подобных условиях, уступив место наименее прихотливым — картофелю и кукурузе.
К концу десятилетия картофельные и кукурузные чипсы стали одним из самых популярных лакомств в стране. Однако с началом Второй мировой войны их производство оказалось под угрозой. Американское правительство ввело строгое рационирование основных продуктов, таких как сахар, молоко и мясо, и до конца войны заморозило выпуск всех так называемых “незначимых продуктов”, в том числе и чипсов.
Впрочем, руководители нескольких крупных компаний умудрились повернуть ситуацию в свою пользу. Чарльз Дулин, основатель техасской компании Frito, заключил выгодный контракт с армией, убедив командование, что его кукурузные чипсы жизненно необходимы солдатам на Тихом океане и в Европе — это вкусный и питательный продукт, который легко транспортировать и можно долго хранить. А снятие запрета на производство картофельных чипсов пролоббировал Герман Лэй, владелец компании H.W. LayCompany и основатель первой снековой империи.
Бизнес как военная кампания
Начало тридцатых Герман Лэй встретил без гроша в кармане. Он больше года пытался найти постоянную работу и подрабатывал фермером, дровосеком и даже продавцом запчастей для тракторов. В конце концов он устроился в компанию, продающую крекеры и другие снеки. Амбициозный и целеустремлённый Лэй быстро поднялся по карьерной лестнице до начальника склада в Нэшвилле. Однако контора едва сводила концы с концами, а после смерти её владельца и вовсе оказалась на грани краха.
Лэй увидел в этой трагедии шанс всей своей жизни. Взяв приличную ссуду в банке, он выкупил компанию у вдовы владельца и решил вложиться в производство… картофельных чипсов. Так родилась H.W. Lay Company.
Новому боссу с ходу нужно было решить несколько важных вопросов: раздобыть мощности для промышленного производства и каким-то образом наладить сбыт от побережья до побережья.
Проблему хранения Лэй решил за счёт внедрения упаковки из целлофана. Проблему распространения — за счёт крайне агрессивного расширения своего бизнеса на юго-востоке страны. Герман вёл дела, словно военную кампанию. Перед продвижением в каждый новый город он отправлял туда команду разведчиков, которые выясняли не только количество супермаркетов, магазинов, бакалейных лавок, аптек и заправочных станций, но и численность персонала, количество грузовиков и запас прочности конкурентов. Лэй ставил себе целью занять половину рынка в течение недели после появления на нём!
Начало Второй мировой Лэй встретил в статусе второго крупнейшего производителя снеков в Америке, уступая только Frito, техасской компании, основанной в 1932 году Чарльзом Элмером Дулином. Лэй и Дулин были очень похожи. Амбициозные новаторы, не боящиеся рисковать и пускающие большую часть прибыли на развитие бизнеса, они оба стремились к национальному охвату. Неудивительно, что после войны они обнаружили, что стоят друг у друга на пути.
Выход из ситуации нашёл Лэй. Он предложил Дулину эксклюзивные права на производство и распространение Lays на юго-западе в обмен на эксклюзивные права на распространение Fritosна юго-востоке. “А мы тем временем пойдём на север”, — подумал Лэй и занялся экспансией в северные штаты.
Сильные чувства творят чудеса
До начала пятидесятых годов единственным доступным видом чипсов оставались чипсы с солью, причём частенько соль хранилась в маленьком саше внутри пачки. По большей части, такое положение вещей всех устраивало. Ну или почти всех, поскольку, например, основатель ирландской компании Tayto Джо Мёрфи чипсы с солью ненавидел. Сильные чувства способны творить чудеса — в 1957 году Джо разработал и представил на суд публики новые вкусы чипсов: “Сыр и лук”, а также “Соль и уксус”.
“А что, так можно было?!”, — должно быть удивились производители чипсов по обе стороны океана, и вскоре магазинные прилавки заполонили чипсы с десятками самых разных вкусов. Любопытно, что рецептура достижения того или иного вкуса зачастую не имела ничего общего с тем продуктом, вкус которого она должна была воспроизвести. Например, вкус “хрустящего бекона” получался за счёт контролируемого сжигания опилок гикори.
Одержимость вкусовым разнообразием достигла пика в семидесятые годы. Исследовательские лаборатории пытались придать чипсам вкус чего угодно, начиная от курицы тандури или ягнёнка с мятой и заканчивая хаггисом или халапеньо с кориандром. Правда, какие-то границы экспериментаторы от картошки всё же соблюдали, поэтому проходившие испытания чипсы со вкусами майонеза, персика, банана и маракуйи так и не пошли в массовое производство.
Сегодня чипсы по-прежнему представлены в десятках вкусов, причём производители активно подстраиваются под предпочтения потребителей на каждом конкретном рынке.
Комментарии
Есть шведские чипсы в магазине ИКЕЯ
очень вкусно
Отправить комментарий