Отступление виноградников. Как глобальное потепление влияет на алкоголь.

Спиртное изменяется одновременно с климатом — чем выше среднегодовая температура, тем оно становится крепче и дороже. Журнал «Сноб» узнал, что люди будут пить спустя полвека, почему с полок магазинов могут исчезнуть коньяк и пино-нуар и когда сухое вино станет крепким, как портвейн.

Иллюстрация: Мария Аносова

«Я съел очень сытный обед и выпил три бутылки “Риоха Альта”», — рассказывает Джейк Барнс в романе «Фиеста». И после этого герой Хемингуэя заказывает и выпивает еще две бутылки вина.

Если бы Барнс выпил такое количество «Риоха Альта» в 2022 году, он бы умер, утверждает вице-президент Wine Retail Александр Ставцев, изучавший историю вин с начала прошлого века. «В 1920-х годах, когда происходит действие романа, крепость вин из Риохи составляла 10,5–11,5 градусов. А сейчас она редко бывает слабее 14%», — поясняет он.

В этом вопросе многое зависит от «натренированности» организма, отмечает нарколог Марат Сараев: на второй стадии алкоголизма толерантность к алкоголю у людей заметно повышается. При этом Барнс вряд ли смог бы осилить пять бутылок вина по 0,7 литра крепостью выше 14%, которая продается сегодня, продолжает Сараев, а если говорить о «нетренированных» людях, то употребление пяти бутылок в начале века вызывало бы у них рвоту, а от того же количества вина сегодняшней крепости у неалкоголика может остановиться сердце.

Используя формулу расчета чистого спирта, можно узнать, что пять бутылок вина из Риохи начала века по содержанию спирта эквивалентны примерно 0,9 литра водки стандартной крепостью 40%, а тот же объем аналогичного вина, произведенного сегодня, — 1,2 литрам водки.

Вино за сто лет стало крепче почти в полтора раза из-за повышения средней температуры на Земле, говорит Ставцев. «Чем больше солнца и жарче погода, тем больше сахара в винограде. А сахар напрямую влияет на крепость вина: чем его процент в ягодах выше, тем вино крепче», — поясняет он. 

Вино станет крепким, как портвейн

За прошедшие 100 лет средняя температура Земли выросла почти на градус. Причем в России потепление происходит в два с половиной раза быстрее, чем в остальном мире. Это связано с большим количеством угольных электростанций в России, выхлопами от транспорта и таянием ледников в зоне вечной мерзлоты, при котором высвобождается запертый во льдах метан — сильный парниковый газ, считает специалист по климату и энергетике Greenpeace Василий Яблоков. Так что российский виноград тоже становится слаще, и возможно, даже быстрее, чем в Испании.

«Я читал отчеты “Абрау-Дюрсо” в 1920 годах — тогда их каберне было крепостью 10,5% (сейчас — 13%. — Прим. ред.), — говорит Ставцев. — А если мы возьмем краснодарские вина Шато Ле Гран Восток, то еще в начале 2000-х они были крепостью где-то 12,5%, а сейчас уже 13,5–14%. Алкогольный рынок нагревается буквально на глазах. При этом есть тренд, что люди не хотят пить крепкие вина — они хотят выпить бокал или бутылку, а через два часа сесть на велик или пойти на работу. Но сделать это становится все сложнее».

Если предположить, что наиболее крепкие вина юга России будут прибавлять по одному градусу за 20 лет, то к 2080 году они станут крепкими, как портвейн, который имеет нижнюю планку 16%. Однако процесс, вероятно, будет идти еще быстрее, поскольку глобальное потепление ускоряется — по прогнозу Межправительственной группы экспертов при ООН, уже к 2040 году температура на планете вырастет на 1,5 градуса, а по прогнозу руководителя Гидрометцентра Романа Вильфанда — на целых 5 градусов к 2087 году. 

Пино-нуар лучше пить прямо сейчас

В мире может исчезнуть половина виноградников из лучших регионов, если на Земле в среднем потеплеет на 2 градуса по Цельсию, и почти две трети — если на 4. С таким прогнозом в феврале 2020 года вышел журнал Proceedings of the National Academy of Sciences. Оценивая этот прогноз, вице-президент Simple Group Анатолий Корнеев предполагает, что часть российских виноградников может подняться на север и, возможно, дойти до широты Воронежской области. Но пока в винном мире больше заметен другой тренд, говорит Корнеев: виноделы поднимаются в горы. «На Сицилии есть вулкан Этна высотой 3,4 тысячи метров. И местные виноградники уже заползли на него на 1200 метров. Потому что, когда поднимаешься вверх, каждые 100 метров становится прохладней на один градус», — поясняет Корнеев.

По его словам, аналитики отрасли прогнозируют, что к 2030 году вино из сырья с 90% привычных виноградорских зон не будет обладать прежним букетом — напиток станет крепче и с более ярко выраженным вкусом спирта. «Поэтому глобально надо приучать потребителей к тому, что если они любят пить пино-нуар, то его надо пить именно сейчас. Для сбалансированного, тонкого и элегантного вкуса этому вину нужна крепость около 12,5%–13%, а после 2030 года оно будет уже выше 14%», — говорит Корнеев. При этом пугающие прогнозы относительно крепости вина вовсе не означают, что его будут пить меньше, говорит эксперт, — продажи вина в России, как и всем мире, продолжают расти.

Иллюстрация: Мария Аносова

Для виноделов проблемой оказывается не столько сам рост температуры на Земле, сколько погодные катаклизмы, которые случаются все чаще, говорит владелец «Абрау-Дюрсо» Павел Титов. «Погода становится все более непредсказуемой. Например, позапрошлогодний урожай был сложным из-за сильной засухи, а в прошлом году нас сильно залило, было мало солнечных дней, и виноград не успевал набрать сахара, а это уменьшает крепость вина. То есть крепость и консистенция напитка становятся нестабильными», — говорит он.

Чтобы не терять урожай, компания Титова несколько лет назад стала выращивать виноград в разных климатических зонах: на побережье Черного моря и ближе к Азовскому. При этом бизнесмен согласен с предположением о том, что российские виноградники, скорее всего, будут вынуждены постепенно отодвигаться на север. По его словам, некоторые средиземноморские виноделы уже покупают земли и высаживают виноградники в северных регионах — примерно на широте Австрии и Германии.

Пиво станет дороже

Погодные катаклизмы отразятся на цене алкоголя: подорожает не только вино, но и пиво. Авторы журнала Nature говорят о том, что рост цен на него будет связан с дефицитом ячменя. «Это культура прежде всего умеренно-континентального климата, — говорит Ольга Кухаренкова, доцент кафедры растениеводства и луговых экосистем Тимирязевской академии. — Только совсем небольшая ее часть высаживается для того, чтобы получать солод, который потом используется для пивоварения. Но именно для пивоваренного ячменя нужны особые условия (особые требования к климату и почвам. — Прим. ред.)».

Из-за глобального потепления понизится урожайность ячменя и повысится содержание в нем белка, что может привести к помутнению напитка, объясняет начальник производства и качества ООО «Хоппи Юнион» (входит в Carlsberg Group) Игорь Матвеев. «Могут измениться его органолептические свойства из-за повышенного содержания диметилсульфида (вещества, которое образуется при пивоварении и может придать напитку овощной, кукурузный привкус или вкус вареных креветок. — Прим. ред.)», — добавляет он.

При самом худшем сценарии, говорят авторы статьи в Nature, мировое производство пива может сократиться на 16% к концу века. Анализируя опыт неурожаев в отдельных регионах, они пришли к выводу, что средняя стоимость банки пива при этом вырастет примерно вдвое и подорожание будет неравномерным. Например, исследователи предполагают, что в Ирландии — одной из самых пивных стран мира — ценник может вырасти на $5 за кружку, то есть втрое (отчасти это связано с тем, что жители острова могут позволить себе платить за дорогое пиво, которое они очень любят), а в России цена вырастет на треть.

Через 50 лет зоны производства пивоваренного ячменя также могут сместиться из южных районов в северные. Но произойдет это в случае самого пессимистичного сценария развития событий, говорит Матвеев.

Когда исчезнет коньяк и что мы будем пить

Виноград сорта уньи блан слишком кислый для производства вина. Но если забродивший сок после дистилляции выдержать в бочках из благородного дуба — получится коньяк, один самых дорогих алкогольных напитков. Правда, из-за все более теплого и долгого лета и этот сорт винограда постепенно становится слаще, а значит, в браге и дистилляте оказывается все больше спирта. Это, в свою очередь, не позволяет жидкости в достаточной степени насыщаться дубовыми танинам, дающими вкусу и аромату напитка сложные оттенки. Проще говоря — вкус коньяка, произведенного в следующие годы, не будет таким богатым, как сейчас.

Директор дома Martell Пьер Жонкур признает, что к 2070 году из-за изменений климата он не сможет производить напиток, которым Франция знаменита последние 300 лет. Под угрозой исчезновения в ближайшие полвека лет находится и продукция других коньячных домов, например, Pernod Ricard, LVMH и Remy Cointreau.

Спасти коньяк, по мнению экспертов, может создание виноградных сортов, устойчивых к сильной жаре. Эксперименты в этой области ведутся, но добиться нужного вкуса пока не удается.

Другим способом решения проблемы может стать перенос плантаций в северные регионы. Но пока коньячные дома не могут переезжать в северные регионы, как, например, производители пива, — их напиток производится в защищенном законами ЕС географическом регионе.

В России, где почти нет алкогольных напитков с защищенным географическим наименованием, это меньшая проблема, считает Павел Титов. Но даже если бегущих от жары виноделов не спасут обширные российские земли, потребители без алкоголя не останутся. С водкой специалисты никаких опасений не связывают, поскольку ее можно делать даже из воды и воздуха.

Источник