Почему оливковое масло считается полезным, а пальмовое вредным, если и то и другое жир

В издательстве «ХлебСоль» вышла книга «Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде» Всеволода Остахновича — автора «Ножа» и канала Food&Science. Книга состоит из двух частей: в первой автор, опираясь на новейшие научные исследования, развеивает многочисленные мифы о воздействии продуктов на организм. Вторая посвящена домыслам в кулинарии и популярных рецептах — например, о необходимости мыть мясо перед готовкой или о правиле не есть устрицы в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Публикуем главу, посвященную мифам, связанным с пальмовым маслом.

Мы точно знаем, что для нормальной жизнедеятельности человеку необходим определенный набор сложных веществ-макронутриентов: белков, жиров, углеводов. Некоторые из них незаменимы, и мы можем получить их только из еды; другие заменимы, и организм может их синтезировать самостоятельно. Нехватка или избыток макро- и микронутриентов может привести к нежелательным последствиям для здоровья. Чтобы этого избежать, нужно питаться максимально разнообразно и сбалансированно.

Пока мы рассуждаем на общем уровне, все довольно просто. Но если мы попытаемся поговорить о роли простых веществ в организме, то столкнемся с двумя проблемами. Во-первых, мы не знаем всех функций, которые они выполняют. Во-вторых, взаимодействие различных компонентов в составе пищи и их участие в формировании, поддержании здоровья и развитии болезней имеют сложную, многофакторную природу.

Из-за этого сложно выявлять причинно-следственные связи между употреблением конкретных продуктов и состоянием организма. Нельзя просто ткнуть пальцем в красное мясо, сахар или масло и сказать, что это вредно. Наше здоровье зависит не только от еды. Наша жизнь и ее качество находятся под влиянием совокупности факторов — наследственности, привычек, среды обитания, режимов сна и бодрствования, отдыха и труда, возраста и массы тела, уровня стресса, физической активности и т.д. Это комплексная система, в которой буквально все воздействует на продолжительность жизни. Еда, конечно, тоже, но из-за огромного количества взаимосвязанных факторов риски, связанные с употреблением некоторых продуктов, обычно оцениваются так: «Если начиная с сегодняшнего дня я течение последующих 30 лет я буду есть три кусочка бекона каждый день, то мой риск заработать рак толстой кишки поднимется на 0,4%. То есть если 250 таких же людей решат сделать то же самое, то только один из них, может быть, заболеет раком, остальным ничего не будет».

Но разбираться в деталях обычно никому не хочется. А хочется взять и поделить всю еду на полезную и вредную. Правда, иногда при таком делении продукты из одной и той же категории могут стать одновременно и хорошими, и плохими. Как, например, оливковые и пальмовые масла. Они производятся из костянок: плоды оливкового дерева и масличной пальмы собирают и отжимают. Из первых получается золотистый мутноватый сок, который называется нерафинированным оливковым маслом. Это масло высшего качества по-английски красиво звучит: extra virgin — девственно чистое, если перевести дословно. Из плодов пальмы получают красно-оранжевый сок, который называется сырым пальмовым маслом. Это тоже масло высшего качества, но на английском звучит грубее — crude palm oil — неочищенное. Как много общего, но какая разная языковая судьба. К сожалению, на этой лингвистической шутке разница не заканчивается.

Оливковое масло в сознании большинства людей является полезным, а пальмовое масло — скорее вредным. Но почему так происходит, если одно и второе, по сути, просто — жидкий жир?

Помните историю Анселя Киза и его слабое исследование «Семь стран», где он нашел корреляцию между потреблением насыщенных жиров и сердечными заболеваниями? Так вышло, что в какой-то момент он присоединился к Комитету по питанию при Американской кардиологической ассоциации. Закончилось это тем, что в 1962 году эта ассоциация стала первой организацией в мире, которая стала рекомендовать сокращать потребление насыщенных жиров (и холестерина) для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Возможно, кто-то отказывается от пальмового масла, потому что переживает из-за профиля его жирных кислот: оно на 49% состоит из насыщенных жиров. Сегодня многие рекомендуют урезать их поступление в организм. Всемирная организация здравоохранения, например, рекомендует ограничивать потребление насыщенных жирных кислот 10% суточной калорийности.

Из-за огромного числа параметров, влияющих на качество жизни, сегодня мы не можем однозначно утверждать, что насыщенные жиры негативно влияют на здоровье. Известная и уважаемая некоммерческая исследовательская организация «Кокрейновское сотрудничество» сообщила, что не обнаружила влияния сокращения потребления насыщенных жиров на смертность от всех причин, в частности от сердечно-сосудистых заболеваний. Другие обзоры тоже не могут найти эту связь, которую более 50 лет назад якобы выявил Ансель Киз.

Но может быть, вас волнуют не насыщенные жирные кислоты, а то, что пальмовое масло хуже усваивается, не переваривается или вовсе забивает кишечник? Если вы так думаете, то обижаете собственную поджелудочную железу. При помощи специальных ферментов — липаз — она расщепляет жиры на жирные кислоты. Это ее функция, и ей, в общем-то, все равно, какие жиры и масла расщеплять. Бывают ситуации, когда она не справляется со своей задачей. Тогда лишний жир выходит из организма вместе с калом. Это состояние называется стеаторея. Оно может быть вызвано недостатком поджелудочных ферментов, приемом определенных лекарств или избытком жиров в рационе (бывает при переедании орехами). А еще так иногда случается при поедании масляных рыб (это всего лишь торговое название, под которым могут продаваться различные виды). Аккуратнее нужно быть с эсколаром (Lepidocybium flavobrunneum) и рыбой-маслом (Ruvettus pretiosus), которые накапливают в своих организмах высокомолекулярные воски и сложные эфиры жирных кислот. В отличие от масел и жиров, такие вещества наши организмы переварить не могут и в больших дозах могут вызвать стеаторею. Но даже это не страшно. Многие страны, где такая рыба продается, просто выпускают информационные бюллетени, рекомендующие осознанное потребление этих видов рыб.

Масло и жиры не откладываются в кишечнике. Там вообще ничего не откладывается; если вы думаете иначе, то, возможно, вы все еще верите в псевдонаучную байку про шлаки?

Иногда говорят, что мы едим «техническое» пальмовое масло, которое используют при смазке труб и рельсов, при изготовлении мыла и биодизеля или добавляют в лаки и краски. И это абсолютная правда! Мы действительно употребляем масла, которые также используются для промышленных нужд. Но ключевое слово здесь «также». Масложировая промышленность занимается переработкой масличного сырья (семян, плодов, орехов), а затем и самого растительного масла, которое применяется в пищевых и непищевых областях. Это логично: любой бизнес старается по максимуму выжимать деньги из своего продукта. Не будем ходить далеко и посмотрим на раздел сайта Нижегородского масложирового комбината (НМЖК) о бизнесе. Там сообщается: «НМЖК производит твердое и жидкое туалетное мыло, хозяйственное мыло, детскую косметическую продукцию: шампуни, влажные салфетки, средства для купания, кремы и зубные пасты». Не самые съедобные вещи. В разделе «Олеохимия» предлагаются продукты для индустрии общественного питания (масло, майонез, маргарин), жидкое мыло с ароматами земляники и лесных ягод, а также олеиновая кислота марки В, жировой гудрон и дистиллированные жирные кислоты (ДЖК). Вещества не всем знакомые, но их области применения обозначены прямо там. Олеиновая кислота используется для пластификации лаков, эмалей, красочных смесей и может применяться в шинной, текстильной, химической промышленности. Гудрон является компонентом при изготовлении смазочных материалов и используется в качестве изолятора или покрытия при обустройстве дорог. А ДЖК применяются в производстве смазок, реагентов для бурения, ингибиторов коррозии металлов. Забыл упомянуть главное: Нижегородский масложировой комбинат занимается переработкой семян подсолнечника и получением подсолнечного масла, которое в том числе используется в пищевой промышленности. Значит ли это, что мы едим «техническое» подсолнечное масло?

Нет, это значит, что подсолнечное масло может применяться как для пищевых, так и для непищевых целей. Я специально взял для примера традиционное масло, чтобы показать, что даже в отношении него можно использовать подобную логику.

Слово «техническое» немного сбивает с толку, поэтому лучше использовать термины «пищевое» и «непищевое», подразумевая области применения таких масел. А они довольно широки. Вы знаете, сколько растительных масел используется для производства биодизеля? В разных странах такое топливо получают из кукурузы, сои, хлопка, льна, кофе, овса, кешью, лесного ореха, люпина, подсолнечника, арахиса, мака, какао, кунжута, пекана, макадамии, авокадо, семян горчицы и тыкв, плодов кокоса, оливы и пальмы. Льняное масло используют в качестве защитных покрытий и для производства линолеума. Маковое масло применяют в качестве растворителя. Оливковое масло используют в мыловарении и для заправки масляных ламп. И десятки других пищевых растительных масел применяют для непищевых, промышленных, индустриальных целей. Получается, что каждое их них при желании можно назвать техническим? Можно, но только следуя той же логике, согласно которой пальмовое масло объявляют техническим.

Если же смотреть официальные документы, например Технический регламент на масложирную продукцию, то среди непищевых продуктов там можно найти всего два: глицерин натуральный сырой и мыло хозяйственное. Найти в официальных документах словосочетание «технические масла» мне вообще не удалось. Зато удалось найти ГОСТ на технический жир. Его получают из органов и частей туш, пищевая ценность которых мала: из аорт, ушных раковин, шкур, половых органов, жировых отходов и эмбрионов. Но все это снова не имеет никакого отношения к растительным маслам.

Иногда к рассказам про техническое пальмовое масло любят добавить немного наукообразия и пугают завышенным перекисным числом (отражает степень окисленности масла при окислении масла в процессе хранения), которое якобы является показателем «технического» масла непригодного для питания. Депутаты Госдумы несколько лет назад разработали законопроект, в котором закрепили, что в пальмовом масле, которое используется для пищевых продуктов, норма перекисного числа не должна превышать 1 ммоль активного кислорода на килограмм (в итоге в ГОСТ стоит число 0,9). Их основной аргумент: «В России действует норма в 10 единиц, в то время как в Европе уже после 2 ммолей масло идет только на лаки, краски и другое техническое использование». Перекисное число — показатель окисления масла, то есть его прогорклости.

Это естественная характеристика всех жиров, которую можно определить хоть для орехов, хоть для курдючного сала, хоть для пальмового масла. Делать это нужно, чтобы случайно отвратительный прогорклый продукт не попал в пищу. Если вы когда-то добирались до грецких орехов, которые пролежали в самом дальнем углу пару лет, то точно знаете, о чем идет речь.

Но этот показатель будет разным для разных видов жиров и масел. Например, в стандарте «Кодекс Алиментариус» закреплены следующие показатели: для рафинированных масел — до 10 единиц, а для масел холодного отжима — до 15 единиц. Как видим, не только в России действует норма в 10 единиц. В Европе тоже документы, определяющие перекисные числа различных масел, дают большой разброс: от ≤ 5 для масла из водорослей до ≤ 20 для оливкового масла холодного отжима extra virgin. Значения перекисного числа не просто берут из головы, а определяют экспериментальным путем. Выше какого-то значения — и любое масло или жир будут несъедобными и невкусными, а продукт с их использованием вряд ли кому-то понравится. Именно поэтому в пищевой промышленности следят за подобными показателями. Отклонение грозит штрафами, отзывами продукции, рекламациями, ростом недоверия к бренду. Для пальмового масла обычно значение перекисного числа определяется на уровне 10 единиц. Всемирная организация здравоохранения совместно с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН дают такие же рекомендации. В России этот показатель опустили до 0,9 единиц. Что тут скажешь? Чьи-то иррациональные страхи в этот раз победили, а у нас в пищевой промышленности должно использоваться масло с перекисным числом не более 0,9. Кстати, если с маслом неправильно обращаться (не беречь от попадания влаги и воздуха, воздействия солнечных лучей), то оно станет прогорклым и невкусным. И это происходит с любыми маслами и жирами, независимо от первоначального значения их перекисного числа.

А почему вообще пальмовое масло вдруг стало таким популярным? На самом деле никакого «вдруг» нет: археологи обнаружили остатки пальмового масла в гробнице города Абидос и датировали его II веком до н.э. Народы Западной Африки использовали его на протяжении всей истории, в XVII веке с ним познакомились европейцы, в середине XIX века оно стало важным продуктом для британских торговцев. Около 100 лет назад масличную пальму завезли в Малайзию в виде декоративного растения. С тех пор Малайзия и соседняя Индонезия — мировые лидеры по производству и экспорту пальмового масла. По разным оценкам, пальмы занимают 5–7% земли, отведенной под масличные культуры. При этом 35% всего рынка растительного масла приходится на пальмовое масло. Почему? Все просто: пальмовое масло — суперурожайная сельскохозяйственная культура, в 10 раз более плодородная, чем соя, подсолнечник и рапс. А это означает, что ей нужно гораздо меньше земли, чтобы произвести то же количество масла, что и другим растениям. Масло находится в полутвердом состоянии при комнатной температуре, что позволяет сократить использование гидрогенизированных растительных жиров типа маргарина. (В процессе гидрогенизации в качестве побочного эффекта в них образуются трансизомеры жирных кислот, или трансжиры. На сегодняшний день ВОЗ рекомендует сокращать их употребление. Страны стремятся максимально ограничивать попадание трансжиров в продукты питания.) Оно менее подвержено окислительной порче, чем большинство растительных масел: это позволяет увеличить сроки хранения. Оно стабильно при высоких температурах, что позволяет использовать его во фритюре. Из-за этих особенностей (и, конечно же, цены!) пальмовое масло часто оказывается в продуктах, подвергшихся технологической обработке: мороженом, печенье, кондитерских жирах, сырных и шоколадных продуктах. Никакого заговора: только видоспецифические особенности культуры, технологические качества сырья и экономическая эффективность.

Источник