Прожуй, потом говори. Как вести себя в ресторане.

В издательстве «Альпина Паблишер» вышла книга «Хорошие манеры: Как свободно общаться и чувствовать себя уверенно с кем угодно и где угодно» ведущей шоу на Netflix «Следите за манерами» Сары Джейн Хо. Автор дает практические рекомендации по тому, как избавиться от социальной тревожности, чувствовать себя уверенно и получать удовольствие от общения во всех сферах жизни. Публикуем фрагмент из главы, посвященной застольному этикету.

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Это высказывание принадлежит известному гурману, но, как преподаватель этикета, который провел сотни часов, обучая людей правилам поведения за столом, я бы сказала так: «Скажи мне, как ты ешь, и я скажу, кто ты». Ничто в нашем поведении не говорит о нас лучше, чем манера класть еду в рот. Возможно, это несправедливо, но, наблюдая за тем, как мы едим, люди делают выводы о нашем воспитании, происхождении и тактичности. Правила приема пищи варьируются от культуры к культуре и постоянно эволюционируют. Например, раньше приемлемо было есть спагетти руками, но даже для этого способа существовали свои правила. В Неаполе XIX века полагалось брать спагетти правой рукой, запрокидывать голову и ловко забрасывать порцию в рот (и не чавкать!).

Раньше дети учились вести себя за столом, наблюдая за старшими, но с исчезновением совместных трапез и распространением традиции приема пищи в одиночку (зачастую перед экраном телевизора или телефона) манеры поведения резко ухудшились. Просто поразительно, сколько образованных, успешных людей, которые много путешествовали, не умеют вести себя за столом. Это не проблема, если вы едите в одиночестве, но если вы хотите произвести приятное впечатление на свидании, деловой встрече или на ужине с родителями будущего мужа, тогда вам стоит поработать над своими манерами. Начнем с базовых вещей.

Сначала о главном

Если вы не хотите выглядеть так, будто выросли среди дикарей:

• Когда сядете за стол, положите на колени тканевую салфетку.
• Не держите вилку как лопату.
• Не держите нож как карандаш.
• Не тянитесь к другим людям через стол.
• Не жуйте с открытым ртом.
• Не говорите с набитым ртом.
• Не облизывайте нож.
• Не набрасывайтесь на еду, будто вы из голодного края.

Основные правила поведения в ресторане

Сейчас ресторан превратился в своего рода театр — люди приходят туда, чтобы себя показать и на других посмотреть. Молодежь зачастую предпочитает потратить деньги на посещение ресторана, чем на какое-либо другое развлечение.

Поскольку в большинстве случаев мы едим на публике именно в ресторанах, я решила обучить вас основам поведения в этих заведениях. Прочтите и запомните представленные ниже правила по каждому из действий (как в театральной пьесе), и я гарантирую: вы больше не совершите ни одной оплошности в ресторане (и вообще за столом).

Действие первое: прибытие

Прежде чем мы доберемся до стола, заглянем в гардеробную. Если вы пришли в ресторан с покупками и зонтом или на вас тяжелое пальто, сдайте вещи в гардероб. Если в заведении нет гардероба, то, очевидно, у вас нет выбора — придется все нести в обеденный зал. Но если вы принесли с собой нечто особенно громоздкое, попросите сотрудников заведения присмотреть за вашими вещами, если есть такая возможность. Обычно я делаю так, если после ресторана мне нужно сразу ехать в аэропорт, и сотрудники всегда с пониманием относятся к моей просьбе присмотреть за багажом.

Некоторые считают, что из вежливости нужно пропускать своих гостей вперед, но в ресторане это не принято. Первым в обеденный зал входит тот, кто зарезервировал столик, потому что именно он считается хозяином. Если вы пришли на свидание с мужчиной, который зарезервировал столик, пропустите его вперед, чтобы он уладил оставшиеся вопросы, если таковые имеются.

Когда вас подведут к столу, хозяин должен пропустить гостей вперед, чтобы показать им их места.

Гостю всегда следует отводить лучшее место за столом — например, у стены, лицом к залу или у окна с видом на закат или океан. Самое худшее место — спиной к залу, поэтому его занимает хозяин. Иногда метрдотель становится позади стула и даже отодвигает его для вас, так что следите за сигналами. Если вы гость и хозяин не знает этих правил и мешкает, самостоятельно займите лучшее место. Если вы хозяин (хозяйка), помните: в таких ситуациях люди ожидают подсказок, поэтому не говорите гостям: «Садитесь где хотите» (это уместно для больших компаний).

Действие второе: заказ

Итак, вы сидите за столом, и у вас, вероятно, возникает вопрос, куда положить сумочку. Если рядом есть свободный стул, можете воспользоваться им; если нет, положите сумочку позади себя, между поясницей и спинкой стула. В дорогих ресторанах для этой цели предусмотрена специальная стойка. Небольшой клатч можно положить на колени и прикрыть тканевой салфеткой. Никогда не кладите сумочку на стол! Даже если она очень маленькая. Большую сумку или кейс лучше поставить на пол рядом со своим стулом. Не вешайте сумочку на спинку стула — так вы не только рискуете лишиться кошелька, но и мешаете другим: проходя мимо, люди будут задевать ее. Теперь поговорим о тканевых салфетках. Положите ее на колени после того, как это сделает хозяин. Если он не положил салфетку на колени по истечении одной минуты, можете не ждать его. Если уроните салфетку, просто поднимите ее (правило пяти секунд действует и здесь).

Совет профессионала

Сложенную вдвое салфетку кладите на колени линией сгиба к столу. Когда нужно вытереть рот, воспользуйтесь внутренней стороной салфетки, после чего сложите ее снова и верните на место — так со стороны она будет казаться идеально чистой!

Обсудим меню. Этот момент меня особенно беспокоит. Конечно, не стоит хвататься за меню, едва опустившись на стул, однако часто люди увлекаются и забывают о том, что нужно сделать заказ. Как бы там ни было, мы приходим в ресторан, чтобы поесть! Конечно, одну или две минуты необходимо отвести на разговор, а затем, если никто не берет инициативу (то есть меню) в свои руки, я обычно говорю: «О боже! Нам столько всего нужно обсудить! Давайте сначала сделаем заказ. Потом у нас будет достаточно времени, чтобы поговорить». Другой вариант — открыть меню со словами: «Я слышала, здесь подают великолепного жареного цыпленка». Эта фраза прекрасно вписывается в контекст.

Иногда официанты подходят и спрашивают, не хотите ли вы заказать напитки. Это совершенно нормально, если люди долго не могут определиться с выбором еды. Но вы можете ощутить дискомфорт, когда официант принуждает заказывать одновременно и еду, и напитки. Это вопрос исключительно личных предпочтений: заказывать ли напитки вместе с едой или отдельно. Все зависит от того, как долго вы планируете находиться за столом. В ресторанах высокой кухни, даже если вы заказываете вино к блюду, вам пытаются навязать аперитив, который подается перед едой для возбуждения аппетита. Помните: рестораны делают всю свою выручку на выпивке, а не на еде.

Если мои спутники долго не могут сделать выбор, я спрашиваю, что они хотели бы заказать. После этого обычно следует обсуждение, которое ускоряет процесс. Выбрав блюда, закройте меню — это означает, что вы готовы сделать заказ.

Всемирно известный шеф-повар Жан-Жорж Вонжериште подсказал мне один невероятно эффектный прием. Когда я игриво спросила, что заказывал миллиардер Джек Ма, основатель компании Alibaba Group, Жан-Жорж ответил: «Он не называет что-то конкретное. Обычно он просто говорит: „Составьте меню. Четыре блюда. У меня есть два часа“». Я решила воспользоваться этим приемом, когда пригласила родственников в ресторан. Вернув меню официанту, я небрежно бросила: «Три блюда. У нас есть полтора часа». Мои гости попытались скрыть восхищение но безуспешно! Разумеется, вы должны уведомить официанта о своих пищевых ограничениях. Имейте в виду: данный прием работает только в заведении, где шеф-повар считает себя творцом; не делайте так в обычном ресторане, иначе почувствуете себя неловко.

Действие третье: столовые приборы

Посмотрите на столовые приборы перед собой. Главное правило очень простое: начинать нужно с приборов, которые расположены дальше всего от тарелки; вилки всегда лежат слева, ножи и ложки — справа. Есть одна старая, легко запоминающаяся подсказка: если число приборов четное, значит, все они должны использоваться в паре. Каждая вилка слева от тарелки — это как бы жена ножа, расположенного справа. Дополнительные приборы, у которых нет пары, всегда располагаются с правой стороны. Такие приборыхолостяки используются в первую очередь. И еще одно очень важное правило: приборы, которые вы использовали, не должны касаться стола даже чистыми частями. Не прислоняйте нож лезвием к тарелке, оставляя ручку на столе. Такое расположение я называю «ни туда ни сюда».

Теперь перейдем к моему любимому пункту — хлебной корзине. Признаюсь: я люблю сливочное масло и ем его с хлебом, а не наоборот. Я отношусь к маслу так же, как Колетт — к трюфелям («Если я не могу съесть слишком много трюфелей, лучше обойдусь без них», — говорила она). Хотя я и сужу о ресторане по маслу, которое в нем подают, я не сноб. Даже маленькие кусочки масла, завернутые в фольгу и плавающие в ледяной воде, могут быть восхитительными. Когда они твердые, как лед, — это прекрасный повод для того, чтобы есть их целиком, как шоколадные конфеты.

Теперь, когда я выговорилась, можем перейти к сути. Сначала передайте хлебную корзину соседям по столу и только потом возьмите хлеб для себя. Берите по одному кусочку за раз. Разломите хлеб пополам над своей хлебной тарелкой (это специальная дополнительная тарелка, предназначенная для этой и некоторых других целей), одну половину оставьте на тарелке, а от другой отщипывайте небольшие кусочки, которые можно целиком положить в рот. Держите хлеб над тарелкой пальцами, а не всей ладонью. Отрывайте только по одному кусочку за раз и смазывайте его маслом. Если есть нож для масла, используйте его. Обычно он лежит на хлебной тарелке или рядом с ней. (Размер приборов обычно совпадает с размером блюда, для которого они предназначены.) Никогда не намазывайте на хлеб масло из общей масленки. Отрежьте себе кусочек масла и положите на свою хлебную тарелку. Если перед вами стоит персональная масленка, можете спокойно брать масло сразу из нее.

Нож для масла кладите на хлебную тарелку целиком. Запомните: после использования нож для масла не должен снова касаться стола (как и другие приборы). Даже частично.

Если на столе есть оливковое масло и бальзамический уксус, по средиземноморской традиции сначала налейте на свою хлебную тарелку масло, а затем добавьте уксус; обычная пропорция — 4:1, но вы можете ориентироваться на свой вкус. Затем также отщипывайте кусочки хлеба и макайте в получившийся соус. Если на стол подана одна мисочка с оливковым маслом и уксусом на всех гостей, не макайте в нее свой хлеб дважды, если вы не настолько близки с человеком, разделяющим с вами трапезу, чтобы обмениваться с ним биологическими жидкостями, ведь именно это вы и делаете, когда едите из одной тарелки! Если за столом сидят несколько человек, выберите подходящий момент и макните свой хлеб так, чтобы он впитал как можно больше соуса. Я в таких случаях прошу официанта принести для каждого гостя от дельную миску с оливковым маслом и бальзамическим уксусом (или со сливочным маслом, в зависимости от обстоятельств!). Будьте предупредительны, но не напрягайтесь.

Действие четвертое: кульминация

Когда принесут основное блюдо, не разрезайте его сразу на маленькие кусочки. Удивительно, как часто это делают мужчины. Возможно, такая привычка как-то связана с их детским опытом. Как правило, гости не начинают есть, пока хозяин не возьмет в руки приборы. Если он чем-то занят и слишком долго не приступает к делу, вы, как гость, можете демонстративно оглядеться по сторонам, будто бы говоря: «Кажется, все получили свои блюда. Пора начинать». Если хозяин не обратит на это внимания, можете приступать к еде. Но имейте в виду: в фешенебельных ресторанах не принято поворачивать свою тарелку, чтобы выбрать какую-то часть блюда.

Десять правил этикета по использованию палочек для еды

1. Не играйте с палочками, вы ведь не играете с ножом и вилкой.
2. Не накалывайте еду на палочки.
3. Не машите палочками над блюдом и не копайтесь ими в нем, пытаясь найти лакомый кусочек.
4. Не оставляйте палочки воткнутыми вертикально в рис (или другое блюдо). В таком положении они напоминают ароматические свечи, которые в восточных культурах зажигают в память об умерших родственниках.
5. Не постукивайте палочками по краю миски. Это знак попрошайничества.
6. Не обкусывайте, не обсасывайте и не держите палочки во рту.
7. Не указывайте палочками на что-либо — это очень грубо.
8. Не передавайте еду из одних палочек в другие. Положите кусочек на тарелку, чтобы другой человек мог взять его сам.
9. Не используйте только одну палочку.
10. Не скрещивайте палочки и не кладите их одну на другую.

На протяжении всей трапезы следует оставаться за столом, так что лучше воспользоваться уборной до того, как начнете есть. Или дождитесь паузы между основным блюдом и десертом. Если отлучиться в уборную необходимо, можно сказать соседям по столу: «Пойду вымою руки». Хотя достаточно даже простого «Извините, я вернусь через минуту». Если за столом много людей, лучше вообще ничего не говорить, чтобы не привлекать к себе лишнее внимание. И помните: если вы подняли нож с вилкой со стола, они больше не должны его касаться, поэтому перед уходом положите приборы на тарелку. Салфетку оставьте на сиденье стула. Это означает: «Место занято, я скоро вернусь!» (в некоторых ресторанах официант может положить вашу салфетку на стол, так что не удивляйтесь, если не обнаружите ее на стуле, когда вернетесь).

Мелкие недоразумения

Если ваше блюдо не принесли вместе с остальными, предложите соседям по столу приступить к еде, пока она не остыла. Если же ваше блюдо уже на столе, а чей-то заказ запаздывает, покажите, что вас это беспокоит: «Где же ваша еда? Надо уточнить у официанта, когда будет готово». Если без еды остался кто-то один, он должен сказать другим, чтобы его не ждали, но, если он молчит, предложите ему поделиться своей едой. Обычно это работает! Опять же, все делается исключительно из вежливости. В крайнем случае скажите, что сегодня ничего не ели, и спросите, не возражает ли «обделенный» гость, если вы начнете без него.

Мы подошли к еще одному щекотливому вопросу: как правильно подозвать официанта. В азиатских странах для этого нужно просто высоко поднять руку, примерно как на уроке в школе, и слегка пошевелить пальцами. Устанавливать зрительный контакт с официантом не нужно: увидев поднятую руку, он сразу к вам подойдет. Однажды я попыталась проделать это в одном ресторане в Вашингтоне, где мы обедали с Джорданом, моим другом из Нью-Йорка. Тот зашипел:

— Ты что?! Нельзя так звать официанта, это очень грубо!

— Ну ладно. А как у вас принято это делать? — поинтересовалась я.

Джордан целых пять минут пытался установить зрительный контакт с официантом и, когда тот наконец подошел к нам, сказал извиняющимся тоном:

— Прошу прощения, не будете ли вы так любезны принести моей подруге немного горячей воды?

Это выглядело так, будто Джордан боялся обидеть официанта просьбой выполнить работу, за которую ему платят. Конечно, это тоже крайность, но, к счастью, есть золотая середина.

Я рекомендую поднять руку, но не высоко, примерно на уровень ушей, чтобы привлечь внимание официанта, и только потом начать устанавливать с ним зрительный контакт. Если он не смотрит в вашу сторону или все время пробегает мимо, попросите ближайшего к вам сотрудника или менеджера позвать официанта. Не извиняйтесь за то, что требуете обслужить вас. Всегда требуйте хорошего уровня обслуживания и оставляйте за это щедрые чаевые.

В заключение расскажу забавную историю. Одним холодным декабрьским вечером мы с подругой встретились, чтобы поужинать в одном из ресторанов Нью-Йорка. Заведение, которое она выбрала, было закрыто, поэтому мы решили зайти в ресторан напротив. Был вечер пятницы, в ресторане яблоку негде упасть. Не успела подруга сказать, что мы не бронировали столик, как я подняла два пальца и четко произнесла: «Столик на двоих, пожалуйста». Хостес посадила нас в отапливаемой веранде, что было очень даже неплохо, так как пандемия была в самом разгаре. Сначала нам предложили столик прямо у входа, но там было очень холодно, поэтому я попросила найти другое место. Мою просьбу удовлетворили. Однако поблизости от этого столика сидела очень шумная компания, и через несколько минут я попросила найти нам местечко потише. И на этот раз персонал пошел нам навстречу. Моя подруга была немного озадачена. «Почему они так любезны с нами?» — спросила она. Я не совсем поняла ее вопрос, но зато обнаружила, что вокруг нас все еще слишком шумно, поэтому попросила пересадить нас на террасу и выдать несколько дополнительных обогревателей. Подруга недоуменно качала головой. «Нам нашли столик в переполненном ресторане, потом три раза молча пересаживали на новое место и при этом все время наполняли твою чашку обычной горячей водой. Не понимаю, как тебе это удается?» Она до сих пор смеется, вспоминая эту историю, но я убеждена: если вы вежливы с персоналом (а не ведете себя так, будто боитесь кого-то обидеть) и ожидаете хорошего обслуживания, то обязательно его получите.

Действие пятое: финал

После трапезы попросите счет (если вы хозяйка вечера) — официант должен знать, кому его нужно подать. Это избавит вас от препирательств по поводу того, кто будет платить (если вы хотите избежать их, можете оплатить счет по пути в туалет). Если счет просто положат на стол, уверенно дайте всем понять, что вы заплатите. Если предполагается разделить счет между гостями, выждите немного. Гости должны сами предложить внести свою долю. Если вы в числе гостей, сразу сообщите, что готовы заплатить.

Перед уходом сложите салфетку и оставьте справа от тарелки. Легко запомнить: в начале трапезы салфетка лежит слева от тарелки, когда вы идете в уборную, кладете ее на сиденье стула, а перед уходом — справа от тарелки.

Источник