Рецепты рождественского стола из таллинского района Каламая

Какие вкусности предложить на рождественском столе? – это, несомненно, вопрос, над которым размышляют в преддверии праздников как семьи Каламая, так и семьи из более отдаленных мест. Ниже представлены рецепты классических блюд рождественской кухни, унаследованные от хозяек Каламая и передаваемые из поколения в поколение.

Кровяные колбасы с улицы Ниине: 4 стакана ячневой крупы промыть холодной водой, положить варить в 2 литрах воды, приправленной солью.

Сало (подходит свиное, бекон) нарезать кубиками и обжаривать на слабом огне, чтобы отделился жир. Добавить нарезанный лук и жарить до прозрачности. Кашу немного остудить, добавить жир и лук, специи и кровь. Хорошо перемешать и с помощью лейки для колбас (с широким тюльпаном) начать наполнять кишки. Завязать концы кишок и связать веревкой колбасу на небольшие куски. Варить в подсоленной воде на небольшом огне до тех пор, пока при прокалывании иглой не выйдет кровь.

1937 год. Рождественские праздники в доме на Каламая. Таллин

Остудить, перед подачей обжаривать в жире до хрустящей корки.

400 г сала (мясо)

1–2 лука

1/4 ч. ложки перца

1/2 ч. ложки приправы

1/2 ч. ложки майорана

1/2–3/4 л крови

500 г кишок

Как добавки подходят картошка из духовки, квашеная капуста, брусничное варенье, маринованная тыква.

Квашеная капуста с улицы Ниине: Лучшие квашеные капуста – с гусиным или утиным жиром, также можно использовать свиное сало. Положить все в кастрюлю для тушения (предварительно выжав соленую воду) и тушить 1–2 часа, время от времени помешивая. Затем добавить много сахара. Капусту можно готовить заранее и горячей укладывать в банки. Если на обед у вас утка или гусь, вы можете приготовить капусту с использованием полученного жира еще летом-осенью.

Квашеная капуста с улицы Соо: Мои бабушка всегда делала квашеную капусту с свинским жиром, предпочтительно с предварительно поджаренным жиром от свиных остатков. Добавляйте соль и сахар по вкусу. Газовая плита тоже справляется с этим, но лучше всего все же получается на дровяной печи. Мясо нужно предварительно вымачивать в холодной воде, чтобы кровь вытекла, затем мясо нужно высушить и натереть солью, перцем и еще какими-то подходящими специями. Может стоять пару часов. Когда мясо уже в духовке, в начале дайте ему подрумяниться, затем добавьте горячей воды и периодически переворачивайте кусок мяса в сковороде или просто поливайте бульоном. В противном случае оно станет сухим. Закройте фольгой, чтобы жидкость не испарялась. Лучше всего использовать для выпекания чугунную кастрюлю.

Пряники с улицы Вана-Каламая: Тесто следует готовить за несколько недель до Рождества и затем ставить в кладовку на несколько недель. Из стоявшего теста начинали готовить пряники: чем тоньше, тем лучше. Их нужно было выпекать достаточно темными, и на них клали только изюм или только кандированный апельсиновый или лимонный цукат, а иногда ничего. Пряники мазались взбитым яйцом, чтобы они блестели. Их помещали в овальные большие банки, похожие на коробки для конфет Monpanssjee, где они сохранялись довольно долго. Пряники делали в 3–4 банки.

Рецепт теста для пряников, опубликованный в журнале «Талуперенайне / Хозяйка хутора» в 1930-х годах.

Пряники с улицы Ниине: Разогрейте и подрумяньте 200 г сахара, добавьте 3/4 стакана горячей воды (осторожно — горячий пар) и варите, пока сахар полностью не растворится. Теперь добавьте еще 100 г сахара и растворите его. Добавьте приправы: 1 ч. ложку гвоздики, цедру лимона или апельсина, корицу, ½ ч. ложки кардамона, перемешайте. Снимите с огня, добавьте 100–150 г холодного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложку сметаны, 425–500 г муки и 1 ч. ложку разрыхлителя теста. Охладите тесто, раскатайте его насколько тонко хотите, приготовьте различные пряники и наслаждайтесь выпечкой.

Для глазури добавьте взбитому белку 150–200 г сахарной пудры и 1 ст. ложку лимонного сока, разделите на части и добавьте к каждой части несколько капель разного пищевого красителя. Для украшения вы можете посыпать по желанию нонпарели, серебряные шарики, стружки или что-то еще на свой вкус.

Штоллены с улицы Кунгла: Мать Ингрид (род. 1932), жившая на улице Кунгла (тогда Прии), немка по происхождению, делала на Рождество особенные кексики из теста с марципаном и медом – штоллены. Поскольку им требовалось время, чтобы они стали лучше, их выпекали за пару недель до Рождества. Им чудом удавалось не затвердеть, и они были как нынешние кексы. По словам матери Ингрид, это было «рождественским чудом».

Штоллен (или штолль) — это классическое немецкое рождественское печенье, упомянутое еще в XIV веке. Сладкое печенье символизирует как бы младенца Иисуса, завернутого во льняное пеленание, а белая пудра — невинность.

Веселого приготовления и спокойного рождественского времени!

Лаура Ямсья, экскурсовод музея Каламая

Источник: Таллинский городской музей

Перевод: Вене Тоомас «Таллин: переулки городских легенд»

tallinn.cold-time.com