Всё, что вы боялись узнать про колбасу (не для слабонервных)

Автор повествования попросил не раскрывать его имя. Не потому, что он сообщает какие-то шокирующие сведения о предмете. Просто это позволяет обойтись без согласования статьи с руководством мясоперерабатывающего завода, на котором он сейчас работает. Что сильно развязывает руки, согласитесь.

Далее — подробный рассказ о тернистом пути мяса к колбасе на одном из заводов Латвии. Романтикам и слабонервным лучше пропустить первую главу.

В забой! 
 
С фермы забирают животных и везут на специальном автовозе на бойню. Конечно, они при этом испытывают сильный стресс — чувствуют, что их везут в последний путь. Это прямо написано у них на мордах.
 
И хотя бы поэтому вкус «промышленного» мяса отличается от того, как если бы животное забили дома, на ферме. Там животные не успевают испугаться: их забивают по одному, нет того напряжения, что их куда-то везут на машине, потом из машины отпускают во временный загон, а потом уже по туннелю гонят к месту забоя. И естественно, они слышат крики своих собратьев, когда их забивают.
 
За это время животные теряют много влаги: во-первых, потому что потеют от стресса, а во-вторых, потому что их долгое время не поят и не кормят, чтобы желудок был пустой. Это нужно, чтобы чище было на бойне.
 
Сам забой происходит следующим образом. Свиньям надевают такие специальные клещи, которые выглядят как наушники. «Наушники» электрическим разрядом оглушают животное. Она падает на конвейер, где забойщик специальным ножом ее зарезает. По шее. Следующий работник подвешивает свинью за ногу на крюк, и дальше туша свиньи уже перемещается по воздуху вниз головой, чтобы кровь вытекала.
 
Кровь должна вытечь — потому что она быстро портится. В ней есть и кислород, и лимфа. То, что мы видим при готовке — тот же бифштекс с кровью — на самом деле не кровь, а мясной сок. Это совсем другое.
 
Коров забивают по-другому. Им выстреливают в голову специальным патроном, потом подрезают шею, чтобы вытекала кровь, и тоже подвешивают. Дальше технологии обработки туш несколько различаются. Например, туши свиней проходят через ванны с кипятком, где их шкура ошпаривается, а специальные резиновые валики обдирают им шерсть. Это чем-то похоже на щетки в автомойке.
 
Дальше шкуру чуть подсмаливают и вручную подчищают шерсть ножами. Тогда уже тушу вскрывают, выпотрашивают и распределяют внутренности: кишки, например, чистят и используют затем как натуральную оболочку для колбас, ливерная продукция (сердце, печень, легкие) тоже идет в дело. Ее используют, например, для изготовления ливерных колбас.
 
Выпотрошенные туши в том же подвешенном виде отправляются в холодильник — остывать. Потому что нельзя есть мясо сразу после забоя — оно будет жестким, сухим и невкусным. Мясо должно «созреть», то есть ферментироваться. После этого оно станет мягким и сочным. В домашних условиях понадобится два дня на «отвисеться».
 
Также практически невозможно качественно разделать еще теплую тушу. На современных скотобойнях происходит ускоренное и интенсивное охлаждение, поэтому с мясом можно дальше работать уже в тот же день.

Здесь показана большая бойня и все операции, которые происходят со свиной тушей после забоя. Можно сказать, что это образцовая бойня. В Латвии таких в принципе нет. У нас все выглядит попроще.
 
 
Вода по цене мяса
 
Дальше туша отправляется на обвалку. Обвалка — это отделение мяса от костей. Сначала тушу разрезают вдоль на две так называемые полутуши. А потом разрезают на куски передок, задок и центральные части.
 
Собственно, на этом манипуляции на бойне заканчиваются. Хотя на польских бойнях могут, пока еще целая туша, ввести шприцем через артерию в ноге соляной раствор. Сколько влезет в артерии — например, 10 литров. Мотивируют это тем, что, мол, таким образом туша лучше сохраняется.
 
На самом деле они просто увеличивают массу туши. То есть продают воду.
 
Латвийским производителям мяса нет смысла этим заниматься, потому что оно у нас и так очень дорогое, и отлично продается на разных базарчиках. А вот в супермаркетах у нас продается в основном польское мясо. Видно на ценниках даже. А если там указана местная бойня, то никто не даст гарантию, что свинка была местная, а не завезенная из той же Польши.

И латвийские мясопереработчики, в том числе бойни, работают в основном именно с польским мясом. Потому что оно на 20-30 процентов дешевле.
 
Я не могу утверждать, что все польские бойни накачивают туши водой. И мне сложно судить, какой процент из продаваемого мяса «с водой». Могу сказать, что польские поставщики стараются не афишировать этот факт. На моей памяти никого за руку с такой, будем говорить, махинацией не поймали.
 
По идее, можно легко проверить, накачивали в тушу воду или нет, просто сдав мясо на анализ в химическую лабораторию. Но вообще есть шанс, что латвийский мясопереработчик откажется работать с таким поставщиком просто потому, что такое мясо может повести себя неправильно при дальнейшей обработке.
 
 
Странные запчасти
 
Самый экономически выгодный вариант для завода — купить мясо в виде туш, обвалить собственными силами и использовать все, что с этой туши можно получить. Единственное, что обычно туши покупают уже все-таки без ножек (передних и задних копытцев) и головы. Потому что их уже кроме как на холодец никуда не деть.
 
А вот все эти странные запчасти — носы, уши, щеки, хвосты, копытца — очень хорошо уходят в Китай напрямую с больших боен Европы. Для них это все деликатесы! А с голов снимают так называемую маску. И тоже со свистом продают в Китай.

Так называемая маска.

В этом случае завод может уже отдельно докупать только те части, которых ему не хватает — сало, шкурку, ливер. А вот если, наоборот, колбасное производство маленькое с маленьким сортиментом продукции, то ему целесообразно покупать именно колбасное сырье — обрезь (ее еще называют триммингом), какую-нибудь лопатку без шкуры, окорок, шкурку, обрезной жир.

Так выглядит обрезь (или тримминг) в мясных каталогах.

 
Сосиски от колбасы отличаются только диаметром, или, как говорят специалисты, — калибром. Поэтому достаточно рассказать о технологии производства колбасы, и все станет понятно.

Из MDM, фосфатов и картофельного крахмала

Итак, технолог предприятия, основываясь на литературе и личном опыте, составляет рецептуру изделия.
 
Чтобы удешевить продукт, используют куриный MDM. MDM — механически обваленное мясо. Это когда крылья и ноги у курицы обрезали, филе сняли, и остался каркас. С небольшим количеством мяса и шкуры. Так сказать, суповой наборчик. Вот если его смолоть и отсепарировать (отделить кости) — то и получается этот самый MDM. По международным стандартам, в составе хорошего MDM может находится до 0,13% костного остатка. На этикетках, в составе продукта, так и пишут — mehāniski atdalītā vistas gala. Для бюджетных продуктов это основной и единственный мясной ингредиент.

Практически ни одна колбаса не обходится и без шкуровой эмульсии — отличный источник белка, замечательно снижает себестоимость продукта. Обычно я, покупая колбасу, смотрю чтобы в составе не было механически обваленного мяса — того самого MDM.

Есть еще свиной бадер — тоже перемолотые, а затем определенного вида сепарированные кости свинины. Бадер — тоже источник белка, и как продукт не представляет собой ничего плохого. Вкус более или менее нейтральный. Просто я сам предпочитаю, чтобы колбаса делалась из шмата мяса, тримминга, а не из выжимки из костей.

А здесь показывается, как машина-куттер делает колбасную массу. Сначала в нее закидывается постное мясо, затем жирное. Кстати, нет особой разницы, из чего делать колбасу — из лопатки или из обрези. (Филе все равно никто не использует, понятно.) Поэтому даже на этикетках обычно не пишут, что там использовалось. Пишут просто — «свинина» или, например, «говядина». Затем к мясу добавляют различные добавки, и чтобы масса не нагрелась при интенсивном измельчении — еще и лед.

 
По моему мнению, в составе колбасы вообще нет ничего плохого. Ну невозможно сделать колбасу из одного сплошного мяса! Это то же самое, что дома в кастрюле сварить большой кусок мяса или запечь в духовке без специй и маринования. Получится нечто серое, плотное, твердое, несъедобное.
 
Поэтому при производстве колбасы используются, например, фосфаты. Они нужны для того, чтобы смягчить или улучшить структуру продукта.

Действуют они следующим образом: в мясе есть межклеточная жидкость, и когда животное забивают, то липидные мостики закрываются и закрывают доступ к межклеточному пространству — этой самой жидкости. Фосфаты как раз открывают эти мостики и позволяют проникнуть в межклеточное пространство и напитать мясо дополнительным вкусом и сочностью. Оно станет нежнее, сочнее, вкуснее и даже красивее на срезе.
 
Картофельный крахмал используют, чтобы выровнять показатели жира в колбасной массе, чтобы стандартизировать продукцию.

Соя в колбасе нужна как дополнительный источник белка и одновременно как элемент, который связывает воду и жиры.
 
Количество и состав консервантов, красителей и антиоксидантов строго регламентируется Европейским союзом. За это можно не волноваться.

Вкусовые же добавки особенно и регламентировать не нужно: там сразу на вкус чувствуется, если получается слишком солено, или остро, или интенсивно.
 
Нормальный производитель не будет экспериментировать с количеством и составом добавок в колбасную массу. А плохой производитель будет экономить за счет сырья, а не добавок. Купит, например, мясо уже на грани истечения срока годности, с кровяными подтеками, с признаками окисления жира, когда оно уже пахнет… или вообще без документов, не укажет какой-либо из ингредиентов на этикетке, завысит содержание мяса в продукте или укажет в его составе вместо бадера — «мясо».

На самом деле на этикетках все написано, в том числе и про перемолотые кости.